כיכר העיר צהובה

ביקור בחאודה, העיר ההולנדית שהפכה את הגאודה לשם נרדף לגבינה קשה משובחת

דורעם גונט | חאודה
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
דורעם גונט | חאודה

זה 33 שנים, מאז מלאה שנה לנישואיהם, סדר היום של אינייקה וליידן דה יונג לא השתנה כהוא זה. את סדר היום הנוקשה מכתיבות 200 הפרות בעדר שלהם, והצורך להפוך בכל יום 5,000 ליטרים של חלב סמיך לכיכרות ענקיות של גבינת חאודה בעבודת יד - מסורת מקומית בת מאות שנים שהפכה את גבינות הכפר המקומיות לאחד ממותגי הגבינה המפורסמים בעולם, ואת שמה של העיר חאודה, אולי לא בצדק, לשם נרדף לגבינה קשה משובחת.

בעבור רוב העולם, גאודה (ההולנדים כותבים Gouda ואומרים חאודה) הוא כינוי כללי לגבינה הולנדית קשה, מה שמכנים אצלנו "גבינה צהובה", שנמכרת בחריצים מתוך כיכרות גדולות. מכיוון שחאודה אינו שם רשום, כל משמייצר גבינה צהובה יכול לקרוא לה חאודה, והפרות שותקות. ואכן, במרכולי העולם נמכרות בכל רגע טונות רבות של "גאודה", שאין לה שום קשר לגבינה שמשפחת דה יונג מייצרת לפי ידע שנצבר במשך מאות שנים.

את רוב הגבינה שהעניקה לעיר חאודה את פרסומה לא ייצרו בעיר עצמה. הכפרים הקטנים שסובבים את חאודה הם הזירה שבה עסקו חקלאים בהשבחת פרות חולבות ובייצור גבינה משובחת. פעם בשבוע הגיעו היצרנים אל הכיכר שבמרכז העיר, כדי להציע את מרכולתם בשוק. פרנסי חאודה זיהו את הפוטנציאל העסקי, הקימו את בית השקילה (אמבחטן, שמשמש מוזיאון לגבינה ולאומנויות המקומיות), והתחילו להטיל מסים ולגזור קופון מעסקי הגבינה המשגשגים. הואיל וכל הגבינה הכפרית האזורית עברה בחאודה ונסחרה בה, התחילו ההולנדים לכנות את הגבינה בשם העיר.

החדר המרכזי בחווה הגבינות של משפחת דה יונג בעיר חאודה ‏(מאחור, אשתו של פלור דה יונג‏) | תצלום: דורעם גונט

בקומה הראשונה של מוזיאון הגבינה, וגם בכיכר היפה שלידו, מציעים דוכנים גדולים גבינה משובחת לטעימה ולרכישה. אבל כשמנסים לדובב את הפקידות במוזיאון, או את הדיילות החייכניות בסניף ה-VVV (לשכת התיירות) המקומי, מגלים שלא הרבה השתנה מאז המאה ה-17: בעיר הגדולה מבינים במסחר, אבל כדי ללמוד משהו על הגבינה עצמה צריך להגיע לכפר.

ללא קיצורי דרך

בחווה הקטנה יונגנהובה בכפר ברגחמבחט מקבלת את פנינו אינייקה, שמציגה את תהליך הייצור הארוך של גבינת כפר אמיתית, עם ציוד מודרני ושיטות עתיקות. האמבט שלתוכו זורם החלב הטרי אמנם עשוי נירוסטה, והתבניות שבהן מעצבים את הגבינה הן מפלסטיק, אבל את העבודה עדיין עושים בידיים, כיכר אחרי כיכר, ללא שום קיצורי דרך.

"הדבר החשוב ביותר בגבינה שלנו הוא איכות החלב", מסבירה דה יונג. "הכל משפיע: הטיפול בפרות, סדר היום שלהן, וכמובן המזון שהן אוכלות. האדמה באזורנו, תנאי האקלים, העשב שצומח כאן, זני הפרות - כולם מרכיבים שהופכים את החלב שלנו לסמיך וייחודי, ואת הגבינה שלנו לחאודה כפרית אמיתית. כל הכפריים שמכינים גבינה בסביבה מגדלים בעצמם את הפרות, כדי לשלוט בכל פרט בחלב שממנו הם מכינים את הגבינה. את ההבדל מרגישים בטעם".

בזמן הביקור בחווה, הפרות של משפחת דה יונג מטיילות בשדה הסמוך ומלחכות להנאתן עשב ירוק. הבן פלור, שהצטרף לעסק כדי להבטיח את עתידו אחרי ששתי אחיותיו פנו לדרכים אחרות (אחת עוסקת בעריכת דין והשנייה בעסקי ברזל), מדלג בין החווה לפרות בטרקטור ענקי. האב ליידן מעביר את כיכרות הגבינה הטרייה שהכין אתמול לאמבט של מי מלח, ומסדר את הגבינות המוכנות על שולחנות ארוכים בחדר המרכזי בחווה. אשתו של פלור מורחת את הכיכרות בשלוש שכבות של חומר פלסטי נוזלי, שיתקשה כשיתקרר ויהפוך לקרום האופייני של גבינת חאודה, תוך שהיא משגיחה בחצי עין על יורש העצר, בנה בן הארבע שמשתולל בין הגבינות.

אף שהם מקפידים על כל פרט בתהליך הכנת הגבינה, בני המשפחה מצליחים לקדם את העסק ולהשתמש בטכנולוגיות חדישות שמקלות על החיים ומשפרות את השליטה במוצר הסופי. כל אחת מהפרות בעדר נושאת על צווארה קולר עם חיישן אלקטרוני. את השלמות המזון, בעיקר בחורף, הפרות מקבלות ממתקן האכלה ממוחשב, שמזהה את החיישן ומקציב להן את כמות האוכל שנקבעה מראש. הפרות עצמן ניחנות בנימוסים אירופיים משובחים, והן ממתינות בסבלנות לתורן לאכול, בלי לריב ובלי להידחף. אותם נימוסים טובים באים לידי ביטוי גם בחליבה, שמתרחשת פעמיים ביום. הפרות הסבלניות מחכות עד שיסיימו לחטא את עטיניהן ולחברן אל מכונת היניקה. בסיום החליבה נפרדים מהפרה בברכת "תודה רבה, נתראה בפעם הבאה".

את החלב עצמו מעבירים בכל יום לאמבט גדול, ומוסיפים לו תרבית מרוכזת של חומצה לקטית, שמסייעת להשיג את רמת החומציות הרצויה לייצור גבינה. כעבור חצי שעה מוסיפים חומר נוסף, שמזרז את תהליך ההתגבשות של מוצקי החלב, ומפסיקים לערבב למשך שעה. כעת חוזרים לערבב, הפעם עם משוטי סכינים שמסמיכים עוד את החלב והופכים אותו לגושי. בשעות הערב מפרידים את המוצקים ממי הגבינה, ומתחילים להכין חאודה: בתהליך שאורך כחמש שעות אוספים ביד את מוצקי החלב לתוך רשתות מתכת, ואז דוחסים לתוך קערות פלסטיק מחוררות בתחתיתן ומעצבים את הגבינה לכיכרות במשקל שבין 1 ל-18 ק"ג. חובבי גבינה אמיתיים אוהבים את החאודה שלהם נייטרלית, אבל כדי להתאים לטעם הקהל מתבלים חלק מהגבינה בפלפל, פפריקה, חרדל, זרעי כמון ותבלינים אחרים.

הרווח כולו של החזירים

את מי הגבינה לא זורקים, אלא משתמשים בהם כמזון לחזירים. "הואיל ורק 10% מהחלב הופכים לגבינה", מסבירה דה יונג, "אנחנו נשארים עם 90% בלאי של החלב - מי גבינה עשירים מאוד בחלבונים. זו הסיבה שבכל חווה שמייצרת גבינה יש גם משק קטן של חזירים. המעטים שלא מגדלים חזירים, מוכרים את מי הגבינה למשקי חזירים שכנים. בכל פעם שמבקרים כאן אורחים מישראל, הם מבקשים לראות את החזירים ומתלהבים, כנראה כי אין הרבה חזירים במדינה שלכם".

אחרי כ-20 שעות מחלצים את כיכרות הגבינה החדשות מתבניות הפלסטיק, ומעבירים אותן אל אמבט של מי מלח, לתוספת טעם, להגנה מפני חיידקים ולחיזוק קרום הגבינה. משקל הכיכר קובע את משך ההשריה: כיכר של 12 ק"ג תשהה באמבטיה חמישה ימים, וכיכר של 2.5 ק"ג יום אחד בלבד.

בתום ההשריה באמבט מוציאים את כיכרות הגבינה לשולחנות גדולים, ומייבשים אותן באוויר (בסיוע מאוורר פשוט). כשהגבינה יבשה מספיק, מורחים אותה בעזרת ספוג בחומר פלסטי נוזלי, שמתקשה ושומר על הכיכרות בתקופת ההבשלה - בין שבועיים לשלוש שנים.

בתקופת ההבשלה מיישנים את הגבינה בטמפרטורה של 14-18 מעלות, והופכים את הכיכרות פעם ביום כדי למנוע הידבקות או עיוות. בתהליך הזה עובר השומן שבגבינה שינויים גדולים בשל פעילות של בקטריות ואנזימים, ומתפתחים בו הטעמים החזקים האופייניים. משך ההבשלה הוא מרכיב חשוב מאוד, שמבדיל בין סוגים שונים של חאודה: גבינה שהתיישנה בין שבועיים לארבעה חודשים נחשבת לצעירה, וטעמיה עדינים וטריים. גבינה בת 4-9 חודשים נקראת בשלה (בלייחן בהולנדית), וטעמיה עזים ועשירים יותר (בתחום מבחינים בין ליחט בלייחן, שיושנה כארבעה חודשים, לאקסטרה בלייחן, שיושנה כתשעה חודשים). גבינה שיושנה יותר מתשעה חודשים נחשבת לישנה (בהולנדית אאוד), והיא חריפה ופיקנטית מאוד.

"את הידע והמסורת של ייצור גבינה אי אפשר ללמוד בבית ספר", מסכמת יונג, "ינקתי גבינות מאז שנולדתי, וגדלתי לתוך זה. זה מה שעשו הורי, סבי וסבתי ואבות אבותיהם. אני אפילו לא יודעת כמה דורות אחורה משפחתי מייצרת גבינה. מבחינתי זה היה מאז ומתמיד".

ומה עם העתיד? שניים משלושת ילדיך כבר עזבו את עסקי הגבינה.

"המלה השלישית שהנכד שלי למד, אחרי שאמר 'אבא' ו'אמא', היתה 'פרה'. אז אני מקווה שיהיה בסדר".

חוות Jongenhoeve וחנות הגבינה הצמודה לה פתוחים לביקורים בימים שני עד שישי. לפרטים נוספים: www.jongenhoeve.nl

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ