בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

המסעדות בת"א במבחן מעצבת המזון הברזילאית

שוק הנמל, מאנטה ריי, כתית ומסה: סימונה מטאר, שביקרה בישראל לאחרונה, יצאה למרתון אוכל במסעדות המוקפדות בתל אביב ואלו מסקנותיה

39תגובות

אם נתקלתם בשבועיים האחרונים באשה גבוהה ומרשימה עם עיני חתול סקרניות, פורטוגלית מתגלגלת וצמיד ממזלג מכופף - זו בוודאי סימונה מטאר שהגיעה לישראל מסאו פאולו, ברזיל, וניסתה לחוות את כל טוב הארץ דרך הבטן.

מטאר, בת 45, אמנם למדה עיצוב גרפי ואדריכלות, אך תיאבון וסקרנות משכו אותה לקדירה הלוהטת של עיצוב האוכל. "כשראיתי לראשונה את המאכל הברזילאי בולו דה רולו (רולדה עם ריבת גויאבה, ד.א.), שאלתי את עצמי מי עומד מאחוריו, מעצב או שף?", היא אומרת.

החברה שלה, LabMattar, עוסקת בפרויקטים שמחברים בין שפים, מעצבי פנים, אדריכלים, מעצבים גרפיים ומומחים למיתוג, היוצרים יחד קונצפטים למסעדות. היא גם מייעצת לחברות מזון גדולות בדרום אמריקה, יוצרת אמנות מאוכל ומפתחת פטנטים. בין השאר פיתחה נייר אכיל, שאפשר להדפיס עליו עיצובים גרפיים במדפסת מיוחדת.

דניאל בר-און

עשו לנו לייק ותוכלו לקבל את מיטב כתבות גלריה ישירות אליכם

מטאר הגיעה לישראל כדי להנחות סמינר על עיצוב אוכל בתוכנית לתואר שני בעיצוב בבצלאל. היא הציגה בפני הסטודנטים את התחום, נתנה להם לטעום מהפרויקטים שלה, הצטרפה לסמינר השנתי בעיצוב לואו-טק בים המלח ולבסוף התרשמה מיצירותיהם בחלל התצוגה של בצלאל בתל אביב. חומרי הגלם שבהם השתמשו היו פשוטים למדי: קמח, מים, קליפות של פירות וגרגירי חומוס, אך הם הפיקו מהם יצירות פריכות ומקוריות.

"יש הרבה דרכים לחשוב על אוכל", אומרת מטאר. "השפה האקדמית מטמטמת את העולם. כל אחד תקוע בדיסציפלינה שלו, בנקודת מבט צרה ויש קושי לשתף פעולה. המעצבים מתעסקים במנורות או שולחנות כל חייהם והשפים תקועים במטבח - לא מקיימים דיאלוג עם המתרחש בעולם העיצוב ומתקשים להבין אותו. מנגד, המעצבים לא מבינים מספיק בטעמים ובמטעמים. חייבים לשלב כוחות".

האשה והעגבנייה

מטאר הגיעה לישראל עם בתה היחידה מרטינה, ילדה סקרנית שהסכימה לטעום כל מה שהוגש לה. לא משנה כמה אכלה, היא לא שבעה וכמעט לא התלוננה, למעט מקרה מצער שבו אמה החליטה שלא לקנות לה חלווה. בלווית הסטודנטים הן אכלו בעמידה את כל החומוס והפלאפל שיש לירושלים להציע. כשהסמינר הסתיים, נסעו ליומיים בירדן, ישנו במאהל בדואי ("אמרתי למרטינה, זה דיסניוורלד האמיתי", נזכרת מטאר) ושם כנראה פיתחו רעב. כי כשהן הגיעו לתל אביב הן אכלו מדי יום שתיים-שלוש ארוחות צהריים, שלוש-ארבע ארוחות ערב, ולא שכחו קינוח. הן ביקרו ב"מנטה ריי", "מול ים", "רפאל", "יונה", ו"ננוצ'קה", והשקיעו את מיטב זמנן בהיכרות עם המטבח הישראלי.

את סוף השבוע האחרון שלהן בתל אביב בילינו יחד. פתחנו את בוקר שישי עם צ'ייסר של שמן זית ראשון המסיק בשוק האיכרים בנמל. מיכל אנסקי ערכה לבנות סיור צפוף בין הדוכנים, הכירה להן איכרים ויצרני מזון, הציגה לפניהן את כוכבת השוק - עגבניית השרי. וגם את הדוכן של אמא שרי, שהחליטה להפסיק לכתוב על אוכל ולהתחיל להכין אותו - צעד שהרשים את מטאר.

דניאל בר און

המסעדן יורם ירזין, שהגיע למסעדת "טאפאס בנמל" שלו, שמח להכיר את מטאר והישיר מבט לעיניה של בתה. "רונלדו או רונלדיניו?", הוא שאל אותה. חיוך מסתורי עלה על פניה והיא סירבה לגלות את מי מהם היא מעדיפה.

ביציאה משוק הנמל סיכמה מטאר: "השוק מגובש מאוד מבחינת קונצפט. כל הפרטים קשורים זה בזה ומוקפדים. רואים שזה פרויקט שנעשה עם המון חשיבה מראש ושילוב מיטבי בין אנשי מקצוע", היא הדגישה עד כמה התרשמה ממיכל אנסקי. "איזו איקונה!", אמרה בהתלהבות.

קרניבורית עם עבר

בדרך לתחנה השנייה, מסעדת "מסה", מגלה מטאר שבמשך 20 שנה היתה צמחונית. "הייתי מאוד שונה אז מהיום: פאנקיסטית עם קרחת והשתוללתי בכל אירופה (קליפ של עם להקתה ‘דיסק פוטאס' אפשר לראות ב-http://tiny.cc/yw2wy). ואז חטפתי אנמיה והיום אני אוהבת בשר מדמם, נא", היא אומרת.

"הצמחונות היתה תגובת נגד לאבי החוואי, שגידל פרות יפהפיות. כל כך נקשרתי אליהן. כשהבנתי שהן היו הסטייקים שהוגשו לשולחן, נחרדתי", היא מודה. "אבא שלי היה אנין טעם, נהג לעשן לעצמו את הבשר, והיה מוכן לטוס עד סוף העולם בשביל לאכול גבינה מיוחדת. כשהוא טייל, תמיד חזר עם אוכל במזוודה: סלמון מהלסינקי, גבינות צרפתיות, מה לא. הוא נהג לערוך משתים בסגנון אסטריקס עם נתחי בשר ענקיים וכוסות יין נהדרות.

"כשהתחלתי לבשל, בגיל 13, זו היתה למעשה מחאה", היא ממשיכה. "הכנתי מנות קטנות, צמחוניות ומורכבות. עכשיו אני מבינה עד כמה הוא תרם לחך שלי. למי שנחשף בילדותו לטעמים רבים, כמו בתי, יש יתרון על כל השאר. כששותים יין מגיל צעיר, לומד להבין אותו. נובוריש בן 40 שרוצה להבין ביין קונה בקבוקים ב-2,000 יורו, אבל עדיין לא מבין כלום מהחיים שלו".

אנחנו נכנסות למסעדה רבע שעה לפני מועד פתיחתה הרשמי. סביב שולחן השיש הארוך יושבים חברי הצוות ונערכים לחגיגות הסילבסטר כמו למבצע צבאי. מטאר לוחשת: "כשאני נכנסת למסעדה כזאת, קשה לי להבחין תחת איזה מטבח היא פועלת. אני מחפשת את המחשבה שמאחורי האוכל. ההזדהות המלאה בין השף למקום חשובה. במקרה הזה נראה שהאדריכל השתמש בכל הכלים שלו, אבל פעל לבד. שפים חייבים להסתכל על הריהוט כחלק ממכלול המסעדה. מה זה עיצוב אוכל? הכוס, המפית, המזלג... לכן המעצבים חייבים לשתף את השפים במחשבותיהם".

אביב משה מצטרף לשולחן ומבהיר: "המהות שלי פשוטה. אני לא מסתובב בבגדי שף, אני לא שף. אני אוהב לבשל ומוכר אוכל. כשפתחנו את המסעדה, האדריכל התעניין באוכל שלי. הכנתי לו ארוחה בביתו. בסופו של דבר בגלל תנאי המקום, הוא עיצב מסעדה עם אווירה יוקרתית, שלפעמים בהחלט מגבילה אותי. הייתי רוצה להגיש אוכל בקרטונים, על נייר פרגמנט או נייר אורז מודפס, אבל זה לא יתאים לאופי הנקי של המסעדה. מתחשק לי לפתוח מקום שאין בו בכלל סכו"ם", הוא צוחק ומבטיח להקים בקרוב דוכן סנדוויצ'ים איכותיים.

"כל מנה שלי מתחילה בציור. אני בוחר חומר גלם שנדלקתי עליו ויכול לשגע את כל המערכת בשביל שישיגו לי אותו. ואז אני מותח את המנה לקווים הנכונים לה ומצייר אותה. חשוב לי לשלב בין מרקמים, חום וקור, קראנצ'יות ונימוחות", אמר משה. מטאר התרשמה מהשימוש שלו בכלים עיצוביים במחשבה על מזון. היא ובתה התענגו על המנות, צילמו וזללו אותן.

במחלוקת בין האסתטיקה לטעם, למשה יש העדפה ברורה. "לדעתי אין צורך לעצב מנה במשך שלוש שעות, שתהיה יפהפייה אבל תאבד מהטעם והאופי שלה", הצהיר. מטאר מתלוננת באוזניו שבברזיל אי אפשר להשיג ארטישוקים יפים כמו בישראל, רימונים בשרניים ומתוקים או בצלצלי שאלוט. "אתם לא צריכים את זה. יש לכם נשים יפות ואסאי", עונה לה השף בקריצה.

מטאר מודה שלפני ביקורה בישראל חשבה שהמאכל הלאומי שלנו הוא כריך עם פסטרמה, "בגלל כל דוכני הדלי בניו יורק". היא התאהבה בפלאפל על מגוון טעמיו "ממש כמו ה'פאו דה קז'ו' שלנו בברזיל, לחם עם גבינה שכל בעל דוכן מכין בצורה אחרת", לדבריה.

בין המסעדות התל-אביביות שבהן ביקרה, היא מציינת לטובה את "מאנטה ריי". "זו מסעדה מתוחכמת מאוד", היא אומרת. "יש בה שילוב נכון בין טעם מסחרי מספיק - כזה שהסועד הממוצע יוכל להבין - לאיכות בלתי מתפשרת של חומרי גלם. זו נקודת אמצע בין היצירה האמנותית לבין אוכל שאנשים יכולים לעכל. הרי כשמתחילים לעשות אוכל מסובך מדי, אנשים בורחים.

דניאל בר-און

"התרשמתי גם מ'יונה' בנמל יפו", היא ממשיכה. "אכלנו שם מנות בטרקוטה: שרימפס נהדר עם מקדמיה ומנת בשר מעושן מיוחדת. המסעדה עדיין לא נפתחה רשמית, אבל הכיוון מוצא חן בעיני. יש לה קונצפט מגובש והדוק. החלל, העיצוב, האוכל, המטבח הפתוח עם התנורים הכבדים והמיקום המרהיב יוצרים משהו חדש ונהדר".

ב"כתית" השף מאיר אדוני הקדיש שעתיים לאירוח האם ובתה. הוא ערך להן סיור בין החדרים והציע להן לאכול בחלל הפרטי. "אני מעדיפה אנשים", השיבה מטאר בחיוך, התיישבה באזור עמוס במסעדה והתענגה על המנות. באותו זמן טרחו במטבח על חומרי הגלם שאדוני הבריח בטיסות וספינות לכבוד חגיגות הסילבסטר. "זאת אמנם שעת הארוחה העסקית, אבל אלה לא מחירים של ארוחה עסקית ממוצעת בישראל", הוא הודה בפניהן. "ישראלים שנוהגים בג'יפ יוקרתי וטסים לחופשות סקי בקיץ, נרתעים משום מה מהמחירים במסעדות הטובות ביותר, ולבסוף אוכלים במסעדות בינוניות".

מטאר הינהנה והעידה על עצמה שהיא מסוגלת לבזבז את כל כספה על אוכל טוב. "בברזיל המחירים כפולים מאשר בישראל", אמרה בעצב, "אנשים רוצים לטעום אוכל חדש, במסעדות המרגשות ביותר, אבל לא רוצים לשלם עליו לפי שוויו. הם לא מבינים שזו אמנות". אדוני התלהט: "זו מלחמה יום-יומית. אני חייב להיות מושלם, הטריפ שלי הוא לחדש ולהפתיע את הלשון של הלקוחות ואני מרגיש צורך להתנצל על המחיר". רעש של זכוכית מתנפצת קטע את השיחה. נראה שכלי נשבר. "הופ, הלכו אלף שקל", אמר אדוני.

דודו בכר

הוא הציע למטאר להיות השף הישראלי הראשון להשתמש בפטנט הנייר האכיל שלה, אבל היא סירבה כי הנייר עדיין בפיתוח ומטרתו אינה עסקית אלא אמנותית. תחת זאת שיתפה אותו בפכים מסצינת האוכל בדרום אמריקה. הוא הציע שתחזור לארץ עם שף ברזילאי ויחד הם יארגנו סעודת מלכים.

"אדוני הוא שף מקורי, שנמצא בשורה אחת עם השפים הטובים בעולם", החמיאה מטאר. "האוכל שלו הוא יצירת אמנות, אבל הוא חייב להסתכל מסביבו כשהוא מחפש השראה למנות ופחות על המתרחש בעולם, כדי לעזור לפתח את המטבח הישראלי החדש".

"המראה של המסעדה הוא חלק בלתי נפרד מהאוכל. אני לא יכול להפריד ביניהם", אמר אדוני. "לא יכולים לשכנע אותי להכניס רהיט שלא מתאים לי". מטאר: "בביקור האחרון שלי במונטריאול, הסטודנטים שלי לקחו אותי למסעדות הכי אופנתיות בעיר. לכל אחת יש קונצפט עיצובי ברור. מסעדה אחת היא אפורה לחלוטין: קירות בטון חשופים, כלים אפורים ואוכל אפור. האחרת לבנה ובוהקת. אני רק הסתכלתי מבעד לחלון אל הצד השני של הרחוב, למסעדות המשפחתיות של המהגרים. כולם ישבו, אכלו ונהנו בהן. רציתי להיות שם. לכן אני תמיד פותחת את ההרצאות שלי במשפט ‘אני שונאת מסעדות שהן פרויקטים אדריכליים'".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו