הוספר בעיר התחתית: להריח את מה ששותים

אחרי שבועות של ציפייה דרוכה, דלת הזכוכית הכהה של הוספר - בר הקוקטיילים החדש בעיר התחתית - נפתחה להרצה. מאחוריה תמצאו משקאות עתירי פירות אקזוטיים ותבלינים, קלאסיקות ואוכל שמותאם למשקאות. "זה לא בר אלא מקום של אירוח", מגדיר אותו הבעלים

שי אילן, עכבר כלבו
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
שי אילן, עכבר כלבו

תחושה מוזרה ליוותה אותי במשך כל הזמן שביליתי בבר הקוקטיילים החדש וספר שנפתח בפאתי השוק התורכי - משהו שקשור לחושים, משהו חמקמק, נעים אבל זר. לקח לי זמן להבין, אבל לבסוף התחוור לי שמעבר לכל שאר הגירויים הבלתי שגרתיים שהמקום הזה מספק, אני מצליח למרבה ההפתעה להריח אותו. למען ההוגנות, יש עוד מקומות שלא מעשנים בהם, אבל מגוון הריחות בהם נע בין ניחוח טיגון צ’יפס לריחות עמוקים של חמין. » וספר קוקטייל בר - Vesper - כל הפרטים» מסיבות סילבסטר 2016 ברחבי הארץ» לאן יוצאים היום?» למדור לילה בעכבר העירבוספר האוויר מבושם ממש בבליל של ניחוחות קינמון, אננס, עשבי תיבול ואלכוהול ריחני, שמתערבלים מדי פעם בניואנס ריח של פירות ים או חריכה של נתח בשר. אפילו את קליפת הלימון בתוך המשקה שלי הרחתי כאילו עמדתי בלב פרדס. הריח, יש לומר, מהדהד היטב את המראה. בלייני העיר התחתית, הרגילים לברים ספוני עץ שנראים כמו תאים של רב חובל בספינות פירטים, נחשפים כאן למשהו שונה בתכלית. מאחורי דלת הזכוכית השחורה מתגלה חלל לא גדול, עם בר שיש שתופס חלק ניכר מהחלל, ומאחוריו תצוגת אלכוהול יוצאת דופן, גם מבחינת המגוון וגם מבחינת העמדת הבקבוקים. התאורה מעניקה תחושה מעניינת, כאילו החלל אפלולי ובוהק באותה עת. הבקבוקים צדים את האור באלגנטיות, וכמותם גם הפירות הטרופיים על הבר עצמו, והכוסות המלאות נוזלים צבעוניים שבידי הלקוחות, והשייקרים שכמעט כל העת מנוערים בידי הברמנים במרץ לא אנושי.מנוער, לא מעורבב. בר הקוקטיילים וספר (צילום: Roshiano&Moloko)וספר הוא קוקטייל הלקוח מספרו של איאן פלמינג "קאזינו רויאל". "שלוש מנות של ג’ין, מנה של וודקה וחצי מנה של לילה. ותוסיף חתיכה גדולה של קליפת לימון", מבקש ג’יימס בונד מהברמן המופתע שאומר לו: "זו חתיכת משקה". בונד עונה: "כן, אני אף פעם לא שותה יותר ממשקה אחד לפני ארוחת הערב, אבל אני אוהב את המשקה הזה גדול מאוד וחזק מאוד וקר מאוד. אני שונא מנות קטנות בכל דבר". כשהבעלים מיכאל נודל, מיודעינו מדוברין 7, מביא לי את המשקה הזה, יש לו מבט של "אני הולך לתת לך עם נבוט בראש". כחובב מרטיני יבש נהניתי ממנו יותר מאשר מהקוקטיילים האחרים, עתירי המרכיבים שמוגשים בכוסות חרס גדושות. זה אחד הדברים שהמקום הזה מצטיין בו: בצד ההמצאות, היצירתיות והשעשוע יש בו לא מעט קלאסיקה.יציאות חריגות "אני מכוון לא בדיוק לבר אלא למקום של אירוח", אומר נודל, "הצוות כאן מנסה לדאוג כל הזמן שללקוח יהיה נוח, שלא יהיה חסר לו דבר, שיהיה לו טעים ונעים ושהוא יגיע אחר כך בשלום הביתה". זה מתחיל כבר מהמים. לא מים רגילים, הו לא, מים בטעם מלפפונים (טעים!). יש משהו באווירה, משהו יותר קורקטי אולי, לא מכביד אבל מלוטש. נודל בחר לצוות שלו מקצוענים. על הבר נמצא אנדרי פרנקל, הידוע לכל בשם טאקי - סופר ברמן ומיקסולוג מיומן - ולידו מרינה שכבר שנתיים עובדת עם נודל בדוברין, ולונה שגם לה יש שנתיים של ניסיון בבר קוקטיילים תל אביבי. למטבח נגיע עוד מעט.הקוקטיילים הם כאמור שילוב של קלאסיקה והמצאות מקומיות. בתפריט ההרצה יש משקאות מרהיבים בסגנון טיקי - קוקטיילים טרופיים בכוסות עליזות, עתירי מיצים שמסווים את האלכוהול. אחד מהם הוא אל ניניו, שכולל רום, מזקל, תות שדה, בזיליקום, רוזמרין, תבלינים, חומץ בלסמי, לימון, שקדים ואנגוסטורה ביטר. את הצד המקומי מייצגים שלושה קוקטיילים שנוצרו ביחד עם ד"ר נוף עתמאנה-איסמעיל, זוכת "מאסטר שף". אחד מהם נקרא מעמול חיפאי והוא מכיל אמרטו, זקאפה, מאחלב, אננס, ליים ואנגוסטורה. בכיוון השמרני יותר ניתן למצוא בתפריט את הויו קארה - קוקטייל של קוניאק, וויסקי שיפון, לילה לבן וביטרים בכוס אולד פאשן נדיבה. אבל אלה רק ההיילייטים.                  היילייט. קוקטייל נוף אל מלאבי (צילום: Roshiano&Moloko)על הבר יש הרבה משקאות שנודל ייבא בעצמו, בעיקר מזקל ורום, וכר הפעולה של הברמנים הוא אין סופי. בירה אין, אבל יש קוקטייל המכונה נוט א ביר אשר מבוסס על ברבן, סירופ בירה, סירופ תפוחים וסודה שמכסה את כל אלה בשכבה של קצף, כך שמתקבל משקה שנראה כמו אייל אנגלי חום. ויש גם יציאות חריגות ממש, כמו קוקטייל המכונה במקום ולאדי מרי, שכרגע לא מוגש מפני שהכוסות המיוחדות שלו - בצורה של מטריושקה - עדיין לא מוכנות. הוא כולל בורשט, וודקה ביקון, לימון וקצפת של סלרי ושמיר.פריחולס בדם "התפקיד של התפריט היה להשלים את הקוקטיילים", מסביר השף ברונו אוליבה, "בכל מנה יש מחשבה על אלכוהול ספציפי. חלק מתאים למשקאות עם וודקה ועם ג’ין, חלק מתאים לקוקטיילים טרופיים כמו הטורטיות, והולאדי מרי מתאים כמובן לגרבלקס". אוליבה הוא יליד ארגנטינה שהגיע לארץ בגיל שנה וחצי. הוא גדל בחיפה ואחרי הצבא נסע לברצלונה כדי ללמוד בישול. שם הוא עבד במסעדות עם כוכבי מישלן, וכשחזר לארץ הוא עבד בירושלים ובתל אביב במסעדות כמו פרונטו ואבושדיד, ובקייטרינג. "על חלק מהמנות האלה אני עובד כבר שנים", הוא מספר, "כמו על הפוטנסקה, שזו גרסה שלי למנה הזאת. במקום פסטה יש בה תרד, וחוץ מזה יש גם שום, צלפים, ג’ינג’ר, כוסברה, אנשובי וזיתי טאסוס. חלק מהדברים שאני מכין כאן זורמים לי בדם, כמו מנות הבשר והפריחולס. גם צ’ורוס זה מהבית". שונה בתכלית. וספר בר (צילום: Roshiano&Moloko)האוכל מוגש עם לחם של מאפיית ברדה החיפאית, שהוא נשבע שאופה לחמים מהטובים שאכל בחייו. לא ראיתי מישהו שהותיר משהו מהאוכל של אוליבה בצלחת - מנתח קצבים עם שקדים ומוח עצם, דרך תבשיל שוק אווז מפורק בבאן (לחמניה מאודה), ועד לטורטיות המעולות. בדומה לאלכוהול, גם האוכל לא זול, אבל לזכותו של נודל ייאמר שהוא לא מסתיר שמדובר בחלק מהקונספט. "אלה שבאים בהאפי אוואר ושותים מהר שלוש בירות. אותם לא תראה כאן הרבה", אני אומר לו. הוא מהנהן בחיוך ואומר: "כן, לכאן מגיע קהל קצת יותר מבוגר, עם קצת יותר אמצעים. הרבה באים לדייטים".יש כאן משהו שקצת קשה ליישב למי שחי את הסצנה המקומית ושרגיל לאווירת הפמיליאריות הלא פורמלית של הפאבים בעיר התחתית. זה לא מקום של צ’פחות. נודל יודע שמדובר בסוג מסוים של סיכון, אך עם זאת, בימים שוספר היה פתוח הוא היה מוזמן מראש ומלא עד אפס מקום. יתרה מכך, כבר שבועות שכמעט לכל משפט שאני מחליף עם בליינים בעיר משתרבב המשפט "אז אתה יודע מתי פותחים כבר את בר הקוקטיילים החדש?", או "היית בטרום הרצה של הוספר?". האפקט הכולל של השקעה בעיצוב, של מקצוענות בתחום האלכוהול והקולינריה ושל הקטע הזה שמאפשר להריח את מה ששותים – יכול להיות שניאלץ להתרגל למשהו חדש וטוב. וספר קוקטייל בר - Vesper, דרך העצמאות 70, חיפה

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ