רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

כתבת מגזין לדוגמה- הארץ

לכתבה
מקרל או סקומבריתומר אפלבאום

עוד רגע ממש תתחיל כאן עונת המקרל - אחד הדגים הנפוצים בעולם שאין כמעט מטבח בלי מתכון ממנו. גיל ססובר וגיא בן הרוש ממסעדת "רומנו" עם הדג שיפנים אוהבים נא בסשימי והסקנדינבים אוהבים מעושן. פרק 19 בסדרה

"52 שבועות - 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט היכרות עם הדגה הים-תיכונית. בכל שבוע אנו מציגים את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים מרשתם. נדבר קצת על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ורקע היסטורי.

המקום נראה כמו תפאורה ישנה לסרט מלחמה: מכתשים גדולים, מבנים מרוסקים וכבלים תלויים באוויר טקסט 2

בכל שבוע מלווים את הפרויקט גם מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או אנשי הים. הדג שעלה ברשת השבוע: מקרל או סקומברי

עממי – סקומברי, מקרל, סקומבריה

מדעי - Scomber japonicus

תומר אפלבאום

אנגלי - Chub mackerel

ערבי - Skumbri -  شكومبري / مكارل

תומר אפלבאום

עברי – קליאס כל-ימי

עונת הסקומברי, או המקרל לצורך העניין, עוד מעט מתחילה, ואפשר להתחיל ולהתכונן. כעת חיה, מגיעות ספינות עם סקומברי, אך לא בכמויות שיגיעו בעוד חודש-חודשיים, כשהמים יתחילו להתקרר וגם הדגים יוכלו לנשום דרך זימיהם. אבל למי שיודע איך להתנהג עם הדג הזה מובטח תענוג. בכל מסעדה ביפן תמצאו סקומברי נא אם בסושי או אם בסשימי, וכך גם במטבחים רבים וטובים בעולם כולו.

תומר אפלבאום

גם מהים הצפוני מגיע אלינו המקרל, במשקל של כ-500 גרם, והרבה פעמים גם 700 גרם. הסקומברי שלנו קטן הרבה יותר והמשקל שלו נע בין 50 גרם ל-150. לכן הכי טוב פשוט לכבוש אותו, או כפי שהיפנים עושים, לאכול אותו נא. המקרלים הם דגים נפלאים לא רק לסושי, כי אם גם לעישון, ובדרך כלל אלה מהים הצפוני מגיעים כבר מעושנים.

הסקומברי נפוץ מאוד בים שלנו. הוא חי בלהקות ונידוג בדיג ההקפה בכמויות גדולות. לעתים, אם הוא שוחה בקרבת החוף, אפשר לדוג אותו גם בדיג החופי. במקומות מסוימים הוא נחשב למעדן והוא בעל ערך גדול גם בתעשיית השימורים. בכל סופר יש קופסת שימורים שלו וכמעט בכל שוק בעולם תמצאו אותו בצורה זו או אחרת.

בעבר, בשיא תפארתו של צי ספינות הצ'ינצ'ולה (ספינות של דיג הקפה, או דיג פלאגי, או דיג טבעות כפי שהוא מופיע ברישיון הדיג של משרד החקלאות – כולם שם לאותה צורת דיג), היה השלל של הסקומברי הישראלי מגיע היישר למפעלי השימורים. מפעלים אלה נסגרו (נשארו שניים - אחד לסרדינים, וגם הם מיובאים ממרוקו, והשני לטונה שכמובן גם היא מיובאת), וגם המחיר והשלל בסוג דיג זה נפגע קשות. אז, מספרים הדייגים, היו מאות ארגזים שעמדו על הרציף אחרי שנפרקו מהספינות. היום השלל נמוך בהרבה הן משום שאין יותר תעשיית שימורים (ביקוש), והן בגלל סיבות כגון סכר אסואן (היצע), שהקמתו לקחה מאזורנו העני גם כך כמויות גדולות של מזון, בעיקר לדגים הקטנים.

נוסף על כך, השנה, קרה דבר שהנחית מכה גדולה על הדיג בארץ – סגירת צינור השפד"ן, שהיה נשפך לים כמה מיילים מערבית לפלמחים. אזור זה היה מהעשירים לדיג, ויתרה מכך, כלכל את כל החלק התחתון בפירמידת המזון של הדגים, כאשר הוא דאג למזון לאוכלי הפלנקטון ושאר הדגים הקטנים. מחקר מעניין שיצא לפני מספר שנים בצרפת מראה, כי הים התיכון, או הדגה שבו ליתר דיוק, תלויה מאוד בשפכים שמקורם באדם (ביולוגיים, לא של מפעלים ושאר תעשיות פטרוכימיות), וללא הזרמת שפכים אלו לים, יהיה קשה מאוד לאוכלוסיות הדגים להתקיים. גם דיג הסרדין והאנשובי ייפגעו מכך, ואחריהם כל אלו הניזונים מהם, שהם כמעט כל הדגים.

הסקומברי נפוץ בים התיכון, משני צדיה של אפריקה, משני צדיה של יבשת אמריקה, הצפונית והדרומית, וסביב יפן ובים הסיני, ועל כן שמו העברי הוא קוליאס כל-ימי. הוא בן למשפחת הקוליָסיים, המשפחה של כול סוגי הטונה למיניה, אך הוא קטן מהטונה בהרבה ואורכו 35-25 סנטימטרים. גם הפלמידה הלבנה והפלמידות האדומות למיניהן, הן בנות משפחת הקוליסיים, אולם שני מינים אלה הם 'מהגרים' מים סוף (דגים שעברו דרך תעלת סואץ במה שמכונה 'הגירה לספסית' או 'לספסיאנית', על שמו של פרדיננד דה-לספס, אדריכל ואבי תעלת סואץ שנפתחה ב 1869 – כפי שצוין בטור שעבר) בניגוד לסקומברי שנמצא בים התיכון כבר מילויני שנים.

הוא ניזון מדגים קטנים, בדרך כלל סרדינים ואנשובי, וגם מפלנקטון של סרטנים וחסרי חוליות אחרים.

תומר אפלבאום

עונת הרבייה של הסקומברי מתחלקת לשניים, דבר שאינו נפוץ אצל מיני דגים רבים, ומתרחשת באביב ובחורף.

תומר אפלבאום

את הסקומברי אין צורך לקשקש, שכן קשקשיו זעירים, וכמו מיני דגים רבים הוא כשר למרות עובדה זאת. דוגמה טובה לכך היא בן משפחתו של הסקומברי, דג הטונה, שכמובן כשר, וגם אותו אין צורך לקשקש.

המלצות הכנה: הסקומברי הוא אחד הדגים המוכרים והנפוצים בעולם ומכינים אותו בשיטות משיטות שונות, מכבישה, עישון, ייבוש, נא או מבושל. אפשר לכבוש אותו קלות ורק אז לשים בטיגון או בגריל.

מתכונים עם המקרל: כתב וביצע בפועל – גיא בן הרוש מ"רומנו" של אייל שני

סשימי מקרל . בתוך מרווח מדויק , בעדינות רבה ובסבלנות אין סופית.

דג חי הוא לא דג טרי. הוא  גם לא דג מהיום.

כשאנחנו מדברים על דג חי אנחנו מדברים על סשימי.

בוחרים מקרל חי. אין צורך לקשקש מקרל .

בשביל להפוך את המקרל לסשימי נצטרך סכין חדה וידיים מיומנות. אם אין לנו כאלה אז מאוד כדאי שנפקיד את הדג אצל איש מקצוע שאפשר לבטוח בו.

נכנסים עם הסכין מאחורי הסנפיר שצמוד לראש , מחדירים אותה לתוך רווח קטן שממנו ניתן לנתק את הזימים ומשם גוררים את הסכין על הקרש החוצה מהדג ואוספים יחד עם הזימים את חלקי הפנים.

עם הידיים פותחים את הבטן בעדינות ומסלקים שאריות לכלוך ודם. מייבשים ייבוש מהיר עם נייר סופג. מחליקים עם האגודל על האדרה מהראש ועד לזנב ומסלקים אותה מהדרך. עכשיו יש לנו פרפר.  בעדינות רבה ובסבלנות אין סופית , אנחנו מחפשים מרווח מדויק שנמצא בדיוק היכן שסנפיר הגב המרכזי נמצא רק מצד הבטן. בתוך אותו מרווח אנחנו מניעים קדימה ואחורה את האגודל שלנו בזהירות ומפרידים את העור וחושפים את הבשר. פילה אחד ואז עוד אחד.

מקרל הוא דג שומני, זאת טכניקה שמתאימה לדגים שומניים ורכים  כמו סרדין ואנשובי למשל.

עכשיו כל מה שנותר הוא לנקות את הקרש, לנשום עמוק, להביט על הדג ולהקשיב לו.

ממליחים במלח ים ומוסיפים מעט שמן זית בצורה אחידה ושווה.

והנה, בלי ששמנו לב, יש לנו סשימי.

סטייק מקרל , על העצם. הרעש שאנחנו רוצים לשמוע.

צלייה יבשה. טכניקת בישול שמתאימה לדגים בעלי טעם ימי חזק, דגים עם אופי. לא משנה אם על הפלנצ'ה או על גריל פחמים או אפילו בטאבון עצים. שמן זית, מלח ובישול מהיר בחום מאוד גבוה.

לוקחים מקרל שלם ובתנועת סכין אחת מהירה והחלטית נפטרים מהראש. ראש זה דבר נפלא אבל לא במקרה הזה. ממשיכים עם הלאה. שוב סכין חדה רק שהפעם התנועה היא ארוכה יותר ומחושבת. בעזרת קצה הסכין מתחילים מאזור הראש ומעבירים חתך ראשוני לאורכו של הדג. שוב מבצעים את אותה התנועה רק עם השליש העליון של הסכין, אנחנו כל הזמן מכוונים על העצם והרעש שאנחנו רוצים לשמוע הוא רשרוש המתכת על העצם, אין צליל יותר מספק מזה כשמנקים דגים.

לאחר שתי תנועות נגיע לבטן ומשם הדג יתחלק לפילה אחד ולנתח נוסף שנותר על האדרה. אותו אנחנו רוצים.

מחממים פלנצ'ה או מחבת כבדה לחום גבוהה. בינתיים מבצעים שלושה חריצים בדג מכיוון העור כמובן , משמנים בשמן זית וממליחים היטב.

ברגע שאנחנו מרגישים שהפלנצ'ה צברה מספיק חום, אבל לא חום כזה ששורף כל מה שמתקרב אליו, אנחנו משמנים אותה בצורה אחידה. מחכים עוד שתי דקות ואז מניחים את נתח הדג על הצד של העצם. רעש נעים של צלייה מתנגן ושוב אנחנו מבינים שאנחנו בדרך הנכונה. הדג צריך להיצלות כשמונים אחוז מהזמן על הצד הראשון ועשרים אחוז על הצד השני שיגע במתכת. אחרי דקה וחצי עד שתי דקות הופכים את הדג, משאירים אותו על האש כחצי דקה בערך. הדג צריך לקבל צבע בלונד זהוב, הבשר צריך להיראות לבן , לח ועסיסי. מעבירים לצלחת עם עגבניות מרוסקות עם קצת פלפל חריף. אפשר לאכול את הסטייק בידיים כמו סוכרייה ואפשר להתפנק ולחתוך סלט ערבי קצוץ דק עם הרבה פטרוזיליה ולימון, אולי להוסיף פרוסה של לחם פשוט. לגרום לדג קטן, צנוע, לא הכי פופולרי ולא פחות חשוב זול, להיות כמו הסטייק הכי טוב שאפשר להשיג.

סקומברי כבוש. ליהנות מהשקט.

חוזרים על פעולת הפילוט שביצענו בסשימי.

תומר אפלבאום

שמים בקערה קטנה כוס מים קרים, כף מלח ים, כפית חומץ בן יין לבן וקורט סוכר.

מערבבים היטב עד שהסוכר והמלח נמסו אל המים. זאת תמיסת הכבישה שלנו.

חותכים דק, דק ירקות קשים. גזר, בצל, כרישה, חריף, שורש סלרי, לב ארטישוק. כל מה שאתם אוהבים ונמצא מולכם.

מעבירים את הירקות אל תמיסת הכבישה. מערבבים יחד. ממתינים חמש דקות.

משקיעים את הדג בתוך התמיסה ובעזרת משקולת דואגים שלא יצוף מעל פני הנוזל. שתי דקות ואולי טיפה יותר, תלוי בגודל הדג. לאחר שהדג מתחיל להחליף צבע לצבע בהיר יותר הגיע הזמן להוציא אותו מתמיסת הכבישה ולייבש אותו היטב באמצעות נייר סופג. עם הצבע גם המרקם יתחלף, יהפוך לבעל גוף מוצק יותר אך עדיין ישמור על הרכות.

מוציאים את הירקות מהנוזל ומסדרים אותם בכלי חדש ויבש. שכבה של ירקות ושכבה של דג וכן הלאה.

הכי כיף זה לפרוס לחם עבה, למרוח שכבה יפה של חמאה, להוסיף את הסקומברי, כמה פרוסות של חריף, לעצום עיניים, לדמיין את הים וליהנות מהשקט.

לכל הדגים והכתבות בפרויקט - "52 שבועות - 52 דגים"