הקמת אולם אירועים מוצלח מתחילה בבניית המטבח

הגישה הנכונה לפני שמתכננים אולם אירועים היא לבנות קודם כל את המטבח, שעליו יקום או יפול הכל. צמד היועצים הקולינאריים, ארז חדד וקובי מזרחי, משרטטים את הדרך לשם

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל

משלב הקמת האולם, עבור דרך בחירת התפריט וגיוס כוח האדם ועד להתקשרות עם הספקים הנכונים. השניים גם מומחים בתפעול המטבחים לכל אירוע.

כל מי שחגג שמחה באולם אירועים, יודע שעמוד השדרה של הערב נשען בעיקר על האוכל. בעלי השמחה יודעים זאת, האורחים בוודאי אבל בעיקר מודעים לעבודה הזו בעלי האולמות, שעושים הכל מנת שהאוכל המוגש לאורחים במהלך הערב, יעמוד בסטנדרטים גבוהים ויענה על כל הציפיות. בפועל, האוכל הוא מה שמלווה את כל הערב. הוא מקבל את פני האורחים במנות פתיחה מסוגים שונים, ממשיך במנות המוגשות לארוחה העיקרית ונמשך עד סופו של הערב, עם הקינוחים והקפה. כאן אסור לפספס, כי אין פה הזדמנות שניה. הכל מוכרח לתקתק מהטעימה הראשונה ועד ללגימה האחרונה.

"עמוד השדרה של הערב נשען בעיקר על האוכל"צילום: Dreamstime

העובדה שהאוכל הוא מרכז הערב ועליו נשען האירוע כולו, צריכה להדריך את בעלי האולמות לא רק כאשר הם חושבים על הקונספט שלפיו יעבוד האולם שלהם – בין אם הוא בסגנון יווני רומי, בחורשה בטבע, בגן אירועים עם בריכה או במבנה אורבני יוקרתי – הגישה הזו צריכה להדריך את בעלי האולמות מהרגע בו הם מחליטים להקים את האולם. במאה הקודמת, כשניגשו לבנות בית אבן, ידעו המתכננים שבית כזה מתחילים לבנות סביב האח, הארובה והמטבח. זהו לב הבית וסביבו בונים את המבנה כולו. באולם אירועים החשיבה צריכה להתחיל מהמטבח, כבר בשלב ההקמה.

צמד היועצים הקולינאריים, ארז חדד וקובי מזרחי, שעובדים בצמוד עם בעלי אולמות בכל הקשור לניהול המטבח ותפעולו, נותנים כאן את האני מאמין שלהם, בכל הקשור להקמת אולם מוצלח, החל משלב התכנון והבנייה ועד להוצאות המנות באירוע הפתיחה.

קובי מזרחי וארז חדדצילום: Glory Morning

"עיצוב האולם והסגנון בו הוא ייבנה זה עניין של טעם אישי", אומר ארז חדד, "וכאן באמת שכל אחד יבנה בהתאם להשראה ולגישה שלו, אבל כשמגיעים לאוכל החשיבה צריכה להתחיל מתכנון מוקדם של המטבח. השאלה הראשונה שבעל אולם ישאל את עצמו היא לכמה אנשים הוא מייעד את המקום – ל-400 או 500 איש או לאלף? השאלה השניה היא האם הוא רוצה מטבח יוקרתי של 300-400 שקל למנה, או משהו עממי יותר. זה יקבע גם את גודל המטבח וגם את בחירת הציוד. האם לרכוש כלי חרסינה יוקרתיים וכוסות יין גדולות, או כלי הגשה עממיים יותר. זו כבר בחירה של מי שמקים את האולם וכל בחירה היא טובה, אבל על הבעלים לדעת שלאחר שהמטבח כבר עומד, קשה לשנות. כדאי לחשוב על הקונספט לפני שיוצאים לדרך. כשאנחנו מתכננים עם בעל האולם המיועד את המטבח, צריך להביא בחשבון גם את השגת כל האישורים המתאימים מהרשויות וממשרד הבריאות בהתאם למה שמקימים. גם לכל אלה אנחנו דואגים"

"השלב השני", אומר חדד, "הוא תכנון התפריט, כך שימתג את האולם בנוף גני האירועים וישקף את הכוונות של הבעלים. האם לבנות מטבח יוקרתי, עם אוכל עילית מדהים שיעניק חוויה קולינארית גסטרונומית, או ללכת על אוכל ברמה סבירה עם יותר שואו ופחות וואו. צריך לדעת שלא ניתן לתכנן תפריט גורמה ב-200 שקלים למנה. בניית המטבח והתפריט מחייבת את האולם לאורך תקופת פעילותו קשה לשנות קונספט תוך כדי התקדמות, לאחר שהכל כבר הוקם. שלב בניית התפריט הוא חשוב, מכיוון שהאולם משווק את עצמו עוד לפני שהוא מתחיל לעבוד ואנשים מזמינים אירועים חצי שנה מראש ולפעמים יותר. כבר אז חשוב לבעלים לדעת בכמה תימכר מנה. בעל אולם שינסה למכור מנות במחיר של, נניח, 250 שקלים למנה, כמהלך פתיחה לצורך שיווק, יגלה בהמשך שיהיה לו קשה מאוד להרים את המחיר, גם אם המהלך יצליח. אנשים יגיעו עם המלצות, הם יבקשו את המחיר עליו הם שמעו ויהיה קשה לשנות. אלה דברים שנקבעים כבר בהתחלה".

"השלב הבא בהקמת המטבח יהיה בבחירת צוות העובדים", משרטט חדד את הדרך, "זה יתחיל בבחירת כוח אדם, עם שפים מנוסים שאין בהם אחד מתחת לגיל 36, על מנת להבטיח נסיון. ההמשך יהי בבחירה מדוקדקת של הספקים של חומרי הגלם. לא תמיד ניתן לעבוד רק עם ספקי בוטיק, בטח שלא באולמות גדולים. מי שרוצה, נניח, אנטריקוט מובחר ל-600 איש לא יכול להרשות לעצמו להיתקע בלי בשר לקראת אירוע, רק כי כרגע אין מספיק בשוק. ספק צריך לעבוד ברמה גבוהה ולאורך זמן, כדי לא להגיע חלילה למקרים עליהם שמענו לאחרונה, בהם מסעדות יוקרה מצאו את עצמן עם בשר ירוד שלא מאושר למאכל ונפלו. אולם לא יכול להרשות לעצמו נפילה באף ערב. קלקול קיבה של אורחים סוגר אולם. צריך גם להביא בחשבון בעיות באספקת ירקות בשנת שמיטה, או חלילה באירועי מזג אוויר שמקשים על אספקה סדירה שלהם. כל אלה צריכים לקבל מענה עוד לפני שיוצאים לדרך"

"רק כאשר כל שלושת השלבים הללו הושלמו – בניית המטבח לפי הקוסנפט, בחירת כוח האדם המתאים והקמת קשר קבוע עם ספקים ברמה גבוהה, רק אז אפשר לצאת לדרך וההצלחה מובטחת".

השירות שמציעים ארז חדד וקובי מזרחי, שני היועצים הקולינאריים, מאפשר לכל בעל אולם להסיר מעצמו את התיק של ניהול המטבח ולהעביר לידי השניים את כל מה שקשור בתחום הקולינאריה של המקום. מזרחי וחדד יקחו עליהם את האחריות בכל מה שקשור בניהול מטבח עילי כשר, על כל המשתמע מכך, כולל עמידה בלוחות הזמנים של האולם, יצירת חיסכון כלכלי והכי חשוב – רישום של שורת רווח יציבה ובטוחה מראש עבור כל מנה.

"עיצוב האולם והסגנון בו הוא ייבנה זה עניין של טעם אישי", אומר ארז חדדצילום: Dreamstime

קובי מזרחי (60) הוא שף מקצועי עם תעודה מסוג 5 (בוגר תדמור) והכשרה בדרגת מאסטר לתחומי המטבח השונים, כשמאחוריו 30 שנות נסיון במטבחים המאכילים מאות אנשים ביום, אוכל גורמה (היה השף של חברת האירועים מהגדולות בישראל "טעם וצבע"), מטבחי קצה ומסעדות. בשנים האחרונות ניהל פרויקטים גדולים כמו אירועי הנשיא ובית הנשיא בירושלים. הוא מרצה באוניברסיטה בנושא ניהול חברות קייטרינג ולוגיסטיקה בענף המזון ומרצה בסדנאות בישול. ארז חדד (39) הוא בוגר בית הספר הבינלאומי "קורדון בלו", מהמוסדות הקולינאריים המובילים בעולם. גם הוא בדרגת מאסטר-שף, מה שאומר שאין מנה, מטבח או ז'אנר שאינם מוכרים לו. שניהם יחד מפעילים את ICI (המכון הישראלי לקולינאריה יישומית).

ומה ההבדל ביניכם לבין שפים אחרים?

"בדרך כלל שפים מתמחים במטבח מסוים, שמעניק להם שם ומוניטין", אומר חדד, "אנחנו מתמחים בכל סוגי הבישולים, מתפריטים אירופאיים קלאסיים ואמריקאיים ועד למטבחים אוריינטאליים ואירועי גריל קווקזי. יש לנו את היכולת לתפור תפריט מושלם לכל ערב ולכל סוג אירוע".

יש לך דוגמא לאולם שאתם עובדים איתו?

"אחד האולמות שאנחנו עובדים איתם הוא 'אודיאון', שבעמק חפר. הגענו שם כבר אחרי שהאולם התחיל לעבוד, המטבח כבר היה בנוי וניגשנו רק לתכנן את התפריט. אודיאון עבדו לפנינו עם חברת קייטרינג, שסגרה איתם חוזה שהיא מבשלת במטבח של אודיאון ומשם הם גם הוציאו קייטרינג לעוד אולם סמוך, כך שהם הפקיעו את המטבח מהאולם. אחרי כמה אירועים כאלה הסידור כשל והגיע מצב שבאחד האירועים האורחים לא שילמו על הערב. זו כבר היתה שערורייה. בעלי האולם פנו אלינו כדי שנוציא אוכל לאירוע בהתראה של ערב אחד.

"השלב הבא בהקמת המטבח יהיה בבחירת צוות העובדים", משרטט חדד את הדרך"צילום: Dreamstime

הגענו בבוקר, עם כל הצוות של ICI, תיכננו תפריט חדש והעמדנו תפריט לחתונה באותו ערב, באירוע למופת. כך התחיל הקשר עם אולמי אודיאון. בהמשך בנינו תפריט חדש לאולם, בחרנו כוח אדם וספקים והיום, אחרי שנה וחצי של עבודה משותפת, אודיאון הוא אולם עם מוניטין ושם טוב, מנות בשווי 300 ו-400 שקל, כשהוא ממותג כאולם יוקרה.

נלחמנו עם הבעלים שלא יורידו מחירים כדי למתג את האולם, אבל במקביל הצענו לאפשר שפע גדול בתפריט. השינוי היה מקצה לקצה. אתן רק דוגמא – לפני שהתחלנו את העבודה איתם הם נהגו להכין את הסטייקים בגריל פנימי. אנחנו כבר ביום הראשון הוצאנו גריל פחמים חיצוני, כמו בארגנטינה, כשהבשר מגיע מהגריל לצלחת וכך גם עם הדגים. גם הסלטים תובלו עשר דקות לפני ההגשה, כדי לדייק ולשמור על טעם ואיכות. כך עושים במסעדת גורמה.

בסופו של דבר הצלחנו למתג את האולם ולהקנות לו את המעמד שיש לו היום. אנחנו מציעים לבעלי אולמות לבנות את האולם החל משלב המטבח, להקפיד על השיטה והדרך, לבחור את הקוסנפט ואת מחירי המנות עוד לפני האירוע הראשון, לדעת לבנות צוות כוח האדם המתאים לעבודה במטבח ולהקים קשר עם ספקים אחראיים, הרבה לפני שהאולם מתחיל לעבוד".

לפגישת קונספט ותכנון אירוע>>>