היין אינו אלא תבנית נוף מולדתו

יקב דלתון בגליל העליון משקף את מהפכת היין הישראלית והחתירה ליין מקומי אותנטי, שלא נופל באיכותו מיינות דרום-אמריקאיים או אוסטרליים ונותן תמורה טובה לכסף. סדרת היינות שנוספה בשנים האחרונות, עם טעמים ים-תיכוניים מרעננים וקליליים, מדגישה את הצד הדינאמי בהתפתחות היקב, שמציין בימים אלה חצי יובל להקמתו

יואל צפריר, תוכן מקודם
תוכן מקודם
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
כרם אלקוש
יואל צפריר, תוכן מקודם
תוכן מקודם

הדרך למושב כרם בן זמרה בגליל העליון רצופה נופים הרריים, חורש ים תיכוני וצמחיה טבעית שמעולפת בחום הכבד. אומרים שזה היום החם בשנה. הר מירון משקיף מאחור כשאנו עוברים את עין זיתים וקדיתא ושלטי דרכים מציעים "חופשה כפרית ורומנטית". שילוב של יוקרה עם פעילות בשטח. מי שרוצה טיולי טרקטורונים וג'יפים, או קיאקים ורפטינג, יימצא כאן את מבוקשו. גם טיולי סוסים ואופניים הם חלק מהתפריט. הקורונה מביאה לכאן את עם ישראל בהמוניו שמגלה את נופי הגליל.

אנחנו בדרך לפגוש את אלכס הרוני, הבעלים של יקב דלתון, המציין 25 שנה להיווסדו. עכשיו שיא הבציר והמרוץ לאיסוף הענבים בעיצומו. הכרם בבן זמרה היה המקום בו מתי הרוני, אביו של אלכס, התאהב לראשונה בתעשיית היין המקומית. שם גם החליט הבן שמצא את ייעודו בחיים והעדיף את הייננות על פני עיסוק ביהלומים ואבני חן, שאליו הועד על-ידי משפחתו.

"עשינו עלייה לארץ מאנגליה מייד לאחר מלחמת המפרץ מטעמים ציוניים", משחזר אלכס במבטא בריטי שמתעקש לא לעזוב אותו. "אבי היה פעיל במגבית היהודית המאוחדת, גייס תרומות לישראל וארגן משלחות. עוד לפני ההחלטה להשקיע ביקב הוא התמקד בניתוב התרומות לגליל, שבו ראה חבל ארץ קצת נשכח אבל מבטיח. המחשבה הייתה שצריך להקים בגליל מוקדי תעסוקה, בדגש על תיירות, ולכן יצאנו להסתובב בשטח. נפגשנו עם נציגי הסוכנות, שחיברו בין יזמים מקומיים ליזמים מחו"ל. ראינו אז יקב קטן שהתבסס על הכרם בבן זמרה אך לא הצליח להתרומם. חשבנו שיש כאן פוטנציאל והחלטנו להשקיע. השאר הוא היסטוריה".

משחקים של גובה

רבע המאה מאז הקמתו של היקב הוא דור שלם. לא רק במונחים היסטוריים-סוציולוגיים, אלא גם כלכליים ועסקיים. זו רציפות שמעוררת כבוד ומעידה על עקשנות והתמדה בתחום שהתחרות בו עזה. בישראל, נזכיר, פועלים כיום כ-300 יקבים, כ-40% מהם בגליל ובגולן. אמנם המשאבים שבני משפחת הרוני השקיעו בפיתוח היקב ובייצור יין איכותי אינם מבוטלים, אבל התוצאות הצדיקו את המאמץ. מ-30 אלף בקבוקים לאחר הבציר הראשון ב-95' ל-1.3 מיליון בקבוקים כיום. 70% מיועדים לצריכה מקומית והיתר לייצוא. הכמויות הן רק מדד אחד להצלחה, אבל חשוב.

אלכס הרוני, מתי הרוני וגיא אשלצילום: דיויד סילברמן

אבני הדרך מאז הבציר הראשון כללו נטיעת כרמים נוספים באזור, הפרושים על פני 800 דונמים ומנפקים את מיטב הגפנים בארץ: כרם אלקוש וכפר שמאי (קברנה סוביניון), משגב עם (קברנה פרנק), כרם תל פארס ועוד. הגובה כאן משחק תפקיד. ככל שמטפסים יותר קריר, ובגובה של 400 מטרים הגפנים זוכות להפוגה מהחום הים-תיכוני. הענבים מצידם זוכים לתקופת בשלות ארוכה יותר שמאפשרת להם לפתח טעמים וארומות מורכבות. גם הקרקע תורמת את תרומתה עם מנעד רחב שכולל בזלת, גיר וטרוסה.

בתחילת הדרך הסתייעו בדלתון בג’ון וורנשטאק, יועץ בינ"ל בתחום היינות. אין יין איכותי בלי יינן מלומד. אז הם עוד ייצרו את היין במתקן קטן, אך ככל שהיינות זכו להצלחה היקב צמח והתפתח בקצב מרשים. ב-2002 הצטרפה לצוות הייננית נעמה סורקין, אשר הצעידה את הייצור לעבר היקף של מיליון בקבוקים. עם עזיבתה של סורקין, לאחר עשר שנים, מונה לתפקיד היינן גיא אשל. בדומה לסורקין, הוא הגיע לדלתון לאחר תקופת לימודים והתמחות בחו"ל. ב-2000 הוקם מפעל חדש, באזור התעשייה דלתון, והיקף הייצור עלה מ-300 טון ל-1,000 טון. ב-2015 הם ציינו 20 שנה לקיומם ואת העברת שרביט הניהול לידי אלכס, שהוא כיום הבעלים, המנכ"ל ומנהל הייצוא.

אלכס, אתה יכול לשחזר מה עבר לכם בראש כשהחלטתם לעסוק בייננות ללא ידע מוקדם?

"הרעיון להקים יקב הדליק לנו את הדמיון. האמנו בפוטנציאל של המקום וראינו בגליל העליון אזור לייצור יינות איכותיים ברמה הגבוהה ביותר, מה שיאפשר גם לקדם את התיירות בסביבה. אני מאמין גדול ברעיון שיקב הוא שגריר של המקום בו הוא פועל והיין מחבר את האדם למקום. מה שמסתתר בבקבוק הוא תמצית האדמה".

היו יקבים נוספים באזור?

"היו כל מיני יקבי בוטיק, אבל אין ספק שאנחנו היינו הראשונים מבחינה מסחרית. הרעיון המוביל היה למכור יין איכותי במחירים שפויים. אני האמנתי בזה אז וזה קיים אצלי עד היום. להבנתי, במידה רבה ההתפתחות של דלתון משקפת את מהפכת היין המקומי שבאה לידי ביטוי בדרישה גוברת והולכת וגוברת ליינות איכות ישראליים".

דלתון מוגדר כ"יקב אסטייט". למה הכוונה?

"אנחנו מגדלים ומנהלים בעצמנו את הכרמים שלנו. כך יש לנו שליטה מלאה על כל תהליך הגידול ועל ייצור חומר הגלם. מה שאתה שם באדמה, זה מה שאתה מוציא. כמעט 80% מהענבים מגודלים על-ידינו. היתר מגיע ממגדלים אחרים בשפלה ובגליל המערבי. זה עניין די נדיר בנוף הייננות בארץ, שבו רוב היקבים קונים ענבים מכורמים חיצוניים. בעולם זה די נפוץ. בצרפת ובאיטליה היקבים הם כורמים של עצמם. להבנתי, השליטה המלאה שלנו בתהליך הגידול הביאה לקפיצה הדרמטית באיכות היין.

יינות ישראליים אייכותיים, יקב דלתוןצילום: אורי גרון

"מעבר לכך, זה מאפשר לנו להבטיח שהכרמים יהיו בני-קיימא, שלא יעשה שימוש בחומרי הדברה מזיקים ושהקרקע לא תפגע. יש לנו עניין עמוק בנושאי קיימות וסביבה ואנו מחויבים לזה. במקביל, אנחנו מקפידים על התערבות מעטה ככל האפשר בתהליך הייצור. צריך לתת לענבים לדבר. השליטה בתהליך הגידול באה לידי ביטוי בכל היבט ואנחנו שולטים על הגורמים ש'נכנסים' לענבים ואחר כך ליין.  המטרה היא לאפשר לצרכן הסופי ליהנות מהביטוי הטבעי של הענבים".

מתחברים לדור המילאנליס

כבר ב-2006 קבע דניאל רוגוב המנוח, אז האורים והתומים של תעשיית היין המתפתחת, כי "יקב דלתון, שהחל לפעול לפני 12 שנה ומייצר כיום כ-800 אלף בקבוקים בשנה, הוא עדות טובה לכך שאפשר לייצר יינות איכותיים במחירים סבירים". רוגוב התייחס אז לסדרת רזרב של היקב, "דלתון רזרב", קברנה סוביניון, מרלו ושיראז.

"סדרת רזרב היא הגאווה והאושר שלנו", מאשר אלכס. "אנו מקפידים לבצור וליינן כל חלקה בנפרד. היין הוא הביטוי העמוק והמושלם של טעמי הגליל. הפירות מטופלים ונארגים בתשומת לב יתרה עד לקבלת תוצאה הראויה לתווית של דלתון רזרב. ענבי הקברנה גדלים ברחבי הגליל העליון כאשר רק החלקות המובחרות ביותר שלנו בלבד מגיעות לבלנד הסופי".

בסדרת "אסטייט" של דלתון אני מזהה מאמץ לשמור על טעמם הפירותי והעדין של הענבים. זה הצליח להם. סדרה אחרת היא "כנען". כנען אדום הינו בלנד של זני היין האדומים של היקב: שיראז, קברנה וגרנאש נואר המגיעים מהכרמים הנטועים בגליל. שיראז הוא הזן החביב על אלכס, שרואה בו זן המותאם למקום ולאקלים. כנען לבן הינו בלנד של זני היין הלבנים של יקב דלתון: סוביניון בלאן, שרדונה, סמיון, מוסקט ופינו גרי המגיעים מכרמי היקב הנטועים בגליל. לא הכל מקומי. כנען מוסקטו למשל, עשוי מענבי מוסקט אלכסנדרוני, המגיעים מאזור השפלה.

סדרת "אסופה" היא כבר מגרש המשחקים של היינן גיא אשל. אסופה של רגעים ורעיונות שצבר במשך השנים במקצוע. אשל מייצג את כל מה שטוב בתעשיית היין המקומית, בתוספת רוח רעננה וצעירה, שמתכתבת עם הטרנדים העולמיים.

הוא בן 37, נשוי+1 ותושב קריית טבעון. לאחר השחרור מהצבא נסע כמו כולם לטיול הגדול במזרח, עבד בבר-יין בת"א וגילה את מסתורי האלכוהול. התחנה הבאה הייתה עמק הנאפה, שם עבד בכמה יקבים נחשבים ונשאר שבע שנים, עם דילוגים לצרפת ואוסטרליה. בדרך למד באוניברסיטת קליפורניה בדייוויס, המֶכָּה של לימודי היין בעולם, ואז החליט לחזור ארצה ולהגשים את חלומו לעשות יין ישראלי איכותי. היום הוא נחשב לאוטוריטה בתחום ותוך כדי שיחה הוא מתראיין במקביל לעיתונאי מחו"ל ומקליט פודקאסט על יינות ישראלים.

"התחברתי לדלתון בגלל שהם היו מספיק סקרנים ודינאמיים לנסות דברים חדשים", הוא מסביר. "האמת היא שעוד לפני שהתחלתי לעבוד עימם אהבתי את הקו המאופק והנאמן למקור שלהם. הפורטפוליו של אסופה הוא ביטוי ל'וייב' הצעיר והרענן שהבאתי. טעמים אחרים, קלילים ורעננים. פיתחנו גם יין מבעבע שמבוסס על תסיסה ספונטנית. אלה יינות שמורכבים מטכניקות משולבות, על אשכולות שלמים, ללא חומרים אחרים שאינם ענבים.

"אנחנו עובדים על טעמים ים-תיכוניים ששונים מהטעמים של המסורתיים של היינות הצרפתיים הגדולים, אבל כן מטפחים בלנדים של גראנש, קריניאן ופטיט סירה ולא מזניחים את הפורטפוליו הקלאסי. היין המבעבע, למשל, הוא ארטיזנלי ואנחנו לא מפיקים יותר מ-5,000 ליטר ממנו. כל הטעמים האלה מתחברים לדור המילאנליס, שרוצה להתרחק קצת מהיינות של הדור הקודם".

יקב דלתון צילום: Fabiana Kocubey

מהי פילוסופיית היין שלך?

"הגישה שלי בייצור יין דוגלת במתן ביטוי למקום - לנוף, לכרמים, לקרקע. אני רוצה לבטא את המקום בו אני חי ויוצר. היין שאנחנו מייצרים הוא יין אותנטי, ללא מניפולציות וללא יחס אגרסיבי לאדמה. אנחנו שואפים לתת ביטוי לטעמי הענבים ולאפשר לאנשים לשתות ולשמוח".

תוך כדי שיחה עם גיא, אני לוגם את ה"עלמה קורל 2019" של דלתון - הנמנית על סדרה שמשקפת את טעמיו הייחודיים של הגליל - ואני מבין למה התכוון רוברט ג'רלד מונדבי, מהכורמים המובילים בקליפורניה ומי ששיפוריו הטכניים והאסטרטגיות השיווקיות שלו חשפו לעולם את יינות עמק הנאפה, שקבע פעם ש "Making good wine is a skill, making fine wine is an art". "זהו יין מיוחד", מסביר אשל. "רוזה המורכב מענבי פינו גריי, שבדרך כלל משמשים ליין לבן למרות שהם בעלי צבע סגול. גילתי שיש טעמים מיוחדים בקליפות הענבים שלא באים לידי ביטוי בעשיית היין הלבן. לכן, החלטתי לייצר יין שעובר השרייה על הקליפות, כדי למלות את היין בטעמים וטקסטורה ייחודית. התוספת של רוזה בהיר מענבי גראנש שחור, מוסיפה רעננות וקלילות ליין. בציר 2019 של יין זה הוא מבחינתי מוצלח במיוחד, רוזה מינרלי ויבש".

הכרה והוקרה

מאז שנפגש אלכס הרוני עם הגפן הישראלית הוא הפך למומחה יין ולא רק בקנה מידה מקומי. "התאהבתי בתחום", הוא מודה. "ב-25 השנים האחרונות קראתי כמעט כל מה שהתפרסם בנושא היין בארץ ובעולם, צללתי לעומק, נסעתי לכנסים בינ"ל ותערוכות ובעיקר למדתי לשתות. אני גם שופט בתחרויות בינ"ל. ההתפתחות שלי מקבילה להתפתחות שחלה בתחום היין בישראל. כשהתחלנו לעסוק בייצור יין, הישראלים ידעו אולי להבחין בין יין יבש לחצי יבש, אבל לא יותר מזה. היום מבקשים במסעדות זנים ובלנדים והסומלייה יודע להציע".

אני שואל את אלכס לאן הוא עוד חותר. "אני לא בן אדם שנח על זרי הדפנה", הוא מתוודה. "אני רוצה להתקדם עוד, גם כמותית, מבלי להתפשר על האיכות. אני  יודע שיש לי יקב מוצלח, אבל היינות הטובים שלנו עדיין לא זוכים להוקרה מספיקה. זה נכון גם לגבי יינות ישראלים בכלל. עוד לא הגענו לכך שמדברים מספיק על יין ישראלי בעולם ואנחנו עובדים על זה יחד עם אחרים. אני מרגיש שלאט-לאט זה מחלחל לתודעה שישראל מייצרת יין טוב. באחת התחרויות האחרונות בלונדון בה שפטתי, International Wine Challenge, ניגש אלי מישהו שאני מעריך מאוד את דעתו, שגם מופיע בטלוויזיה, ואמר לי שהופתע עד כמה היין הישראלי היה מוצלח בטעימה עיוורת שהוא השתתף בה. 'לא הייתי חושב שזה יין איטלקי או צרפתי, אבל בהחלט הימרתי על כך שהוא מדרום אמריקה. ישראל לא הייתה במחשבותיי', הוא אמר לי. זה מעיד שיש לנו יינות טובים שלא נופלים באיכותם מאלה של דרום אפריקה, אוסטרליה ואפילו קליפורניה. זה אולי לא עמק הרון, אבל הם לא רחוקים משם ונותנים תמורה טובה לכסף. עכשיו אנו נלחמים על ההכרה בנו".