טרי, מקומי, עונתי: מדריך קולינרי ליוון

המטבח היווני ידוע באוכל הנפלא שלו, אך כדי לחוות את הקולינריה היוונית טוב יותר כדאי להכיר את המטבחים האופייניים לכל אזור ואזור ולאכול את המנות המבוססות על חומרי הגלם המקומיים, הטריים, העונתיים והמשובחים ביותר

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
קולינריה יוונית, שולחן במסעדה
טרי, מקומי, עונתי: מדריך קולינרי ליווןצילום: shutterstock
טלי אשחר גוטליב
תוכן שיווקי
טלי אשחר גוטליב
תוכן שיווקי

כל מי שביקר ביוון ישמח להיזכר בעונג במאכלים שאכל בה. אם זה הסלט היווני הפשוט שמוגש בכל מקום, הסופלקי והגירוס בדוכני הרחוב, מנות הדגים ופירות הים של האיים, התבשילים במסעדות, המאפים המגרים, היוגורט הסמיך ושמן הזית כמובן. הכול כל כך פשוט, כביכול, וכל כך טעים. וזהו בדיוק הסוד של המטבח היווני – חומרי גלם מעולים וטכניקות בישול פשוטות. לשני העקרונות האלו מצטרף העיקרון המהותי של המטבח היווני – שימוש בכל מה שגדל באדמה, בים ובאזור שבו מבשלים. העיקרון הזה מבטיח שחומרי הגלם שמהם מבשלים יהיו טריים, איכותיים, עונתיים ומקומיים.

לכן, כדי לחוות את המטבח היווני בצורה הטובה והמעמיקה ביותר – צריך לטעום את האוכל האזורי האופייני, המבוסס על חומרי הגלם המקומיים. במילים אחרות, צריך לאכול כמו יוונים – רק תלוי איפה הם גרים. לכל אזור ביוון יש את המנות והמאכלים המסורתיים שלו. כל המנות הללו מבוססות על חומרי גלם מקומיים, והפשטות שהזכרנו היא זו שמוציאה מהם את המיטב. המנות של כל אזור, הררי או ימי, מערבי או מזרחי, משקפות את חיי היום יום של האנשים ואת הכלכלה והתרבות המקומית.

תזונת האזורים הכחולים

המטבח היווני מהווה דוגמה מעולה לכל מה שטוב בתזונה המיוחסת ל"אזורים הכחולים" בעולם. המושג "אזורים כחולים" נטבע בתחילת שנות ה-2000 בניסיון לזהות אזורים בעולם שבהם חיים האנשים בעלי תוחלת החיים הארוכה והבריאה ביותר. במחקר אותרו חמישה אזורים כאלו, אחד מהם היה האי איקרייה שביוון. כשהתעמקו בהרגלי התזונה והחיים של האנשים ב"אזורים הכחולים" גילו כי הם אוכלים הרבה ירקות, פירות, דגנים, קטניות, זרעים ואגוזים, רוב הארוחות שלהם מבושלות יום יום בבית תוך הימנעות כמעט מוחלטת ממוצרים מעובדים או מתועשים, רוב המזון שהם אוכלים גדל באזור שבו הם חיים והאכילה מתחלקת על פני שלוש ארוחות ביום.

חומרי הגלם האופייניים מבוססים בעיקר על מרעה: בשר עיזים וכבשים ומוצרי חלב, גבינות ויוגורט מחלב צאןצילום: shutterstock

למרות שיוון היא מדינה מערבית ומפותחת, ויש בה את כל סוגי המזון האופייניים לעולם המערבי, אפשר לראות שיוונים רבים, במיוחד בכפרים ובאיים, בוחרים לבשל ולאכול את מה שגדל בסביבתם הקרובה, ומבינים את הערך שבדבר. יוונים רבים מגדלים בעצמם פירות וירקות, רודים דבש, רועים צאן, מייצרים חלב צאן, יוגורט וגבינות מקומיות, מזקקים את משקה הציפורו, מלקטים עשבי בר ועלים ירוקים ומבשלים בשמן זית מהזיתים המקומיים.

צפון יוון: בשר, גבינות ומאפים

צפון יוון כוללת את אזור תראקיה, מקדוניה (שבירתה סלוניקי) ואפירוס. זהו אזור הררי וירוק ברובו, מוקף בים, והוא הושפע לאורך השנים מארצות שכנות, כמו בולגריה וטורקיה. חומרי הגלם האופייניים מבוססים בעיקר על מרעה: בשר עיזים וכבשים ומוצרי חלב, גבינות ויוגורט מחלב צאן. לתושבי האזור יש ניסיון רב שנים בגיבון וגבינת הפטה המקומית היא מהטובות ביותר ביוון. יש כאן עוד גבינות מקומיות רבות ומגוונות שכדאי לטעום ולהכיר.

מאפים שונים אופייניים לאזור, בעיקר כאלו המבוססים על בצק פילו וממולאים בחומרי גלם שונים: מאפים עם גבינות, מאפי בשר ומאפי ירקות, וגם מאפים מתוקים כמו הבקלאווה. כדאי לנסות פה גם את ממתקי הכפית (ספון סוויטס) שמכינים מפירות טריים כמו תאנים, אוכמניות או שזיפים מיובשים עם יין וקינמון. יש באזור כרמים הרריים רבים, שבהם מגדלים ענבי קברנה סוביניון, מרלו ושרדונה וכן זנים מקומיים ייחודיים. כדאי לטעום כאן גם מהציפורו המיושן האזורי וגם את הליקרים המבוססים על פירות יער.

מרכז יוון: תבשילים, שיפודים, דגים ודבש

אזור זה הוא המיושב ביותר ביוון, ובו הבירה אתונה. המטבח האזורי מגוון מאוד; יש בו שבלולים, תבשילים בשריים מסורתיים, שיפודי גירוס וסופלאקי מבשר חזיר או טלה, דבש מהפרחים שעל מורדות ההרים ומגוון רב של דגים המגיעים היישר מהרשתות של נמל פיראוס. חצי האי פלופונס, שנמצא דרומית למרכז יוון, שופע מטעי זיתים שמהם עושים את שמני הזית הטובים בעולם, וגם המטבח המקומי נשען ברובו על שמן זית.

עושר של דגים ופירות ים טריים שמגיעים היישר מהיםצילום: Shutterstock

הים האגאי: זיתים ועשבי תיבול, דגים, פירות ים ועיזים

בים האגאי מפוזרים איים רבים, ביניהם תאסוס, לסבוס, קיוס ואיקריה. בשטחים נרחבים מהאיים גבעות מיוערות ואדמה וולקנית, המהווים בית גידול נפלא למטעי הזיתים הרבים ולעשבים ירוקים רבים כמו אורגנו, מיורן ותימין. צלפים גדלים על שפת החוף והם נפוצים במנות המזה או לצד משקה הציפורו.

יש פה כמובן גם עושר של דגים ופירות ים טריים שמגיעים היישר מהים. הם מוגשים בדרך כלל עם רטבים המבוססים על שמן זית ועשבי תיבול טריים, אבל יופיעו גם בתבשילים, במרקים ובמאפים.

עיזי פרא רבות רועות כאן, ולכן תבשילים מבשר עיזים נפוצים ברחבי האזור. גם הקטניות הגדלות באזור נפוצות בתבשילים רבים: חומוס, אפונה צהובה, שעועית ולוביה. כדאי לטעום את הפאבה הידועה – ממרח אפונה צהובה המוגש עם שמן זית ועשבי תיבול, וקרוקטים העשויים מחומוס או מאפונה צהובה. האזור ידוע גם בגבינות המעולות שלו, העשויות מחלב עיזים או כבשים.

בלסבוס מייצרים את רוב האוזו ביוון, והוא חלק בלתי נפרד מאורח החיים של האי.

קינוחים יוונים מסורתייםצילום: Shutterstock

האיים הקיקלאדיים: ירקות ופירות, דגים ופירות ים

בין האיים האלו נמנים קאה, מיקונוס, סיפנוס וסנטוריני – המהווים יעדי תיירות מוכרים. המטבחים המקומיים נשענים בעיקר על דגים ופירות ים טריים, ירקות ופירות מעולים וייצור גבינות ייחודיות מחלב כבשים ועיזים. יש באזור זה הרבה מסעדות שזכו לביקורות בין לאומיות מעולות, והן מושכות קהל אנין טעם שמעריך בישול מקומי ויצירתי.

האייים האיוניים: השפעה איטלקית, משקאות וקינוחים

באיים קורפו, איתקה, קפלוניה וזקינטוס ניכרת השפעה חזקה של המטבח הוונציאני, ולכן יש כאן שפע של פירות ים ובשרים כבושים ומשומרים בסגנון איטלקי. האזור התברך גם ביינות מעולים ובמשקאות ייחודיים, כמו ליקר תפוזי קמקווט וג'ינג'ר ביר, וגם בקינוחים מיוחדים, כמו עוגות ספוג בסירופ מתוק וחטיפי שומשום מצופים בדבש.

שמן הזית של כרתים נחשב לאיכותי ביותר והוא מככב כמעט בכל המנותצילום: Shutterstock

כרתים: שפע של הכול

האי הגדול ביותר ביוון הוא עוד יעד תיירות מבוקש. על האי הפורה יש הרים גבוהים מכוסי חורש טבעי ומטעי עצי זית ומורדות דרומיים שגולשים אל הים. הכול נמצא כאן בשפע: גידולי בר, דגים ופירות ים, פירות וירקות, קטניות, בשר, חלב צאן, בשר ציד ושבלולים – כל חומרי הגלם גדלים על אדמת האי ובים המקיף. הכול טרי ומשובח להפליא, וזה מה שיוצר את המטבח העשיר והייחודי של כרתים. שמן הזית של האי נחשב לאיכותי ביותר והוא מככב כמעט בכל המנות, כולל הקינוחים.