בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

"תפוחי אדמה" מאת נירה רוסו וישראל אהרוני | תפוח, זהב

נירה רוסו וישראל אהרוני החליטו לעשות כבוד לתפוד ולהקדיש לו את ספרם המשותף הראשון, שבו הם חולקים ידע, מקוריות וניסיון

תגובות

תפוחי אדמה

נירה רוסו וישראל אהרוני. תצלומים: נלי שפר. הוצאת כנרת, 208 עמ', 128 שקלים

לגדולי הספנים, מגלי היבשות ופורצי הנתיבים למסחר הימי בעידן המודרני הצטרף בשובם מהעולם החדש לאירופה נוסע סמוי. מהגר לא חוקי, לא מוכר. בדומה למהגרים בכל מקום ועידן, בואו של הזר לאירופה עורר חרדה עמוקה. אמרו שהוא רעיל, מסוכן לאדם ולחברה. היו שאסרו להתקרב אליו כי שמו לא מופיע בתנ"ך. קראו להטיל עליו חרם. אפילו העלילו עליו שהוא מעורר מינית, ולפיכך ידרדר לחטא נערות חסודות.

המהגר מאמריקה, שעשה את צעדיו הראשונים באירופה במחצית המאה ה-16, הוא כיום אורח רצוי בכל מסעדה במערב. חלק בלתי נפרד מכל ארוחה. אבל לפחות 200 שנה של אפליה, דעות קדומות וחבלי קליטה קשים עברו על תפוח האדמה - אותה פקעת חביבה ששורשיה נטועים בהרי האנדים שבאמריקה - עד שביסס את מעמדו כדייר קבע במערב ובעולם כולו.

כיום אי אפשר לערער על הפופולריות של ספק העמילנים והטעמים הזה בצרפת, בגרמניה, באירלנד, באיטליה, בספרד ובעצם בכל מקום: בשנה שעברה גידלו בעולם 320 מיליוני טונות תפוחי אדמה, שהם לא פחות מ-1,600,000,000,000 בולבוסים. מספר בלתי נתפש. סיפור קליטה מוצלח, זה ברור. אבל דווקא בארצות הברית של אמריקה, יבשת המוצא של התפוד, שקיבלה אותו כתושב-חוזר רק לאחר שהצמיח שורשים עמוקים וחיוניים באירלנד - דווקא שם מצבו של התפוד מטריד. מעורר דאגה.

שני כתבי מזון אמריקאים, ג'ון וקארן הס, תיעדו פעם את מסע האימה והייסורים שעובר תפוח האדמה האמריקאי מרגע איסופו בשדה ועד שהוא נהפך לצ'יפס כך: "אורך חיי המדף שלו פנטסטי, אבל אנחנו גוררים אותו מהשדה אל בית החרושת, מקלפים אותו וקוצצים אותו במכונה, מבשלים אותו בשומן חם, מסממים אותו עם תוספי מזון, עוטפים אותו בווזלין או בתוצרי נפט אחרים, מקפיאים אותו, כולאים אותו בבתי קירור, גוררים אותו על פני המדינה במשאיות קירור המונעות בדיזל כדי לאחסנו בעוד בתי קירור, ואז מובילים אותו במשאיות חדשות למקפיאים במרכולים, משם הוא מוסע למקפיאים ביתיים במטבח, כדי שבסופו של דבר יחומם מחדש ויוגש לשולחן".

אבות המזון הישראלים

אפשר גם אחרת. לגמרי אחרת. תשאלו את ישראל אהרוני ונירה רוסו, המעידים כי "מעולם, במשך עשרות שנות הקריירה שלנו, לא ראינו שאריות של תפוחי אדמה שחומים". מסיבה זו, החליטו השניים לעשות כבוד לתפוד ולהקדיש ל"ירק נשגב זה" את ספרם המשותף הראשון, שבו הם חולקים בנדיבות אין-קץ ידע, מקוריות וניסיון.

נראה שלבד מהתססת תפוחי אדמה וזיקוקם לצורך הכנת וודקה פולנית, רוסו ואהרוני עשו אתם כל מה שאפשר ומותר, ובצורה מקצועית לעילא, שהניבה ספר מתכונים עשיר וחומר קריאה מענג. "מה לא עשינו להם?" שואלת בפתח הספר רוסו, האחראית על הכתיבה, ועונה: "מעכנו ושיטחנו אותם. עשינו מהם גביעים ממולאים ומילאנו אותם בבשר שלהם עצמם. עשינו להם חור באמצע כדי שיתבשלו מהר ויספגו רוטב לימון מבפנים. עשינו צ'יפס בשמן קר. לא האמנו, אך יצא נפלא. עיסינו אותם בשמן זית. אפינו אותם על מצע של מלח... בסיר חרס על הכיריים... עשינו מהם פשטידות דמויות גג רעפים וריפדנו בהם סיר לאורז פרסי... צלינו במדורה בשלוש שיטות שונות ומעכנו פירה ביד ובמיקסר. גילינו עשרות קיצורי דרך והוספנו לפירה רכיב סודי, ועשינו גם פירה שחום וקריספי. בישלנו אותם בתבלינים הודיים... סידרנו אותם בשכבות לראקוט הונגרי וגם עבדנו על נוסחה מנצחת לרושטי - ואת כל אלה תיעדנו, צילמנו, ערכנו והוספנו המון טיפים ושיטות אקספרס ושיטות ?שגר ושכח' והסברים על זנים שונים וסודות ופטנטים".

אחרי קריאת כל תו ותו בספר ובדיקה של לא מעט מתכונים במטבח ביתי, אפשר לקבוע בנחרצות: רוסו ואהרוני מקיימים את כל מה שהבטיחו בפתח הספר, והרבה יותר. לפנינו מיני אנציקלופדיה מושקעת לתפוחי אדמה, המעניקה את הערך המוסף הנדרש מספר בישול בעידן האינטרנט. כי נוסף לכ-200 מתכונים - רבים מהם מקוריים, כולם כתובים ומוגשים בבהירות עם שלבי הכנה ממוספרים כהלכה - יש בספר מידע היסטורי וגיאוגרפי, סקירה בוטנית המותאמת לישראל, והרבה חוכמה מעשית: על בחירת הזן הנכון ועל דרכי אחסון ועל כלי עבודה ועל אופני חיתוך ועל שיטות בישול; וגם אינספור טיפים שימושיים.

במציאות שבה בהקלקת עכבר אפשר להגיע בשניות ל-1,000 מתכונים שלא ברור מי האבא והאמא שלהם, יש ערך מיוחד למתכונים הבדוקים ולניסיון המצטבר של נירה רוסו וישראל אהרוני - שניים מאבות המזון הישראלי. בשום מתכון ברשת לא תמצאו חוכמת מטבח מרוכזת כמו זו הבאה לביטוי, למשל, במשפט קצר המופיע בכללים להכנת פירה: "חמאה מסתירה פגמים בעוד שמן זית מדגיש טעמים".

הרבה פנינים שכאלה משובצות בטקסט, המסביר בגובה העיניים ובצורה אינטליגנטית לא רק כיצד מכינים את מה שמכינים, אלא גם מדוע ולמה. כל פרק מוקדש לשיטת הכנה מסוימת של הבולבוס ונפתח במתכוני יסוד ובהסבר הרציונל העומד מאחוריהם: יש מתכוני אקספרס, מתכוני בישול, אפייה, טיגון (לשם השתרבב בטעות הפרק על סלט תפוחי אדמה) ומנות אתניות; זה חומר קריאה שמלמד לא רק את מי שעושים את צעדיהם הראשונים בשדה הבולבוסים, אלא גם לוותיקים שבין חובבי התפוד.

הזוג המוזר

שיתוף הפעולה בין אהרוני לרוסו וההערכה ההדדית ביניהם המנשבת בדפי ספר, אינם ברורים מאליהם. "הזוג המוזר", הם מכנים את עצמם: אצלה קופסאות שימורים ואריזות חיסכון אינן מילות גנאי, הוא תולש לעצמו את הצמה כשהיא מתפייטת על סכינים זולות; הוא נבעת מהפירה-אינסטנט שלה, היא גאה במתכון לקוביות תפוד בשומשום עם שמן זית ואבקת מרק (כן!) בצל; הוא שמח שהגיעו לשוק האיכרים בתל אביב תפודים סגולים ושחורים, היא מסבירה מה עושים בתפוחי אדמה נטולי זהות שמוצאים במרכול; הוא מושך למעדנים אתניים מורכבים, היא לכיוון הלביבות והפירה.

ואנחנו? אנחנו יוצאים נשכרים מהטוב שבכל העולמות: ספר מגוון, המציג בלי בושה פטנט להכנת תפוחי אדמה ברוטב ויניגרט שרוסו מצאה בסופרמרקט בקנדה לצד מתכון לניוקי המפורסמים ממסעדת "תפוח זהב" של אהרוני.

"תנו לאנשים תפוחי אדמה. זה כל מה שצריך כדי לעשות אותם מאושרים", אמר ז'ואל רובושון, השף בעל מספר כוכבי המישלן הרב ביותר בעולם, שמנת הדגל שלו היא פירה העשוי מתפוחי אדמה מזן ראטה עם חמאה, חלב ומלח במינונים נכונים. בפרפראזה על דבריו, נאמר בפשטות: תנו לאנשים את הספר של רוסו ואהרוני. זה (כמעט) כל מה שצריך בשביל להיות מאושרים. כמעט, כי אמנם הספר כתוב בחן רב, ערוך בחוכמה ומצולם במקצועיות המובחרת של נלי שפר, אבל הגרפיקה והטיפוגרפיה בעייתיות: ספר בישול צריך להיות נוח לקריאה בעת העבודה במטבח, אבל גופן הטקסט מרגיז את העיניים וגודלו אינו ידידותי למשתמש. קשה, למשל, להבחין בין פסיקים לנקודות. בהנאה פוגמת גם הצבעוניות המרצדת של הטקסט, בעיקר בתוכן העניינים, שם היא ממש מקשה על ההתמצאות. האינדקס אינו עוזר בכך בצורה מספקת, וחבל.

מומלץ לתקן במהדורה הבאה, שבוודאי תצא, כי אין הרבה חומרי גלם אהובים כמו תפוחי אדמה. או במלים של נירה רוסו: "מה כבר אנחנו רוצים כשקשה לנו? מרק קרם חסה או מאפה חום, חמים ומנחם שריחו מבטיח: כאן יהיה טוב!"

פירה קריספי

חומרים ל-4-6 סועדים:

6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים

1 כפית מלח

פלפל שחור

1 כפית סילאן או סוכר

1/3 כוס שמן זית

2 כפות חמאה

הכנה:

1. מבשלים את התפודים במים כדי כיסוי כ-25 דקות, עד שהם רכים דיים.

2. מחממים תנור ל-210 מעלות ושמים בו תבנית מתכת בגודל בינוני - שתתחמם.

3. מועכים ידנית, ברישול מכוון, את התפודים עם המלח, הפלפל והסילאן או הסוכר. אנו רוצים שיהיו בתערובת גושים, ולא שתתקבל בלילה אחידה.

4. שמים את השמן והחמאה בתבנית החמה ומניחים להם להתחמם בתנור 5 דקות. מוצאים (זהירות! מטלית אחיזה מתבקשת לידיות החמות!) מפזרים את המחית בתבנית ונזהרים מהשמן המבעבע.

5. מחזירים לתנור, אופים 15 דקות, הופכים במרית ואופים עוד 15 דקות. מעדן.

מתכון מתוך הספר "תפוחי אדמה"



תצלום מתוך הספר: נלי שפר



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו