"מבשל ואופה" מאת ארז קומרובסקי | יוצא מהתבנית

"מבשל אופה" הוא ספר מצוין לבשלנים חובבים, וגם בעלי מקצוע ימצאו בו לא מעט רעיונות. אך חבל שאין בו קצת יותר ארז קומרובסקי

ליאור הרגיל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
ליאור הרגיל

מבשל ואופה

ארז קומרובסקי. תצלומים: ארז בן-שחר. הוצאת כתר, 221 עמ', 128 שקלים

מפתיע ומצער, אבל רוב ספרי הבישול לא עובדים. גם בארץ וגם בעולם מדברים על ספר מוצלח אם יותר מ-50% מהמתכונים בו מצליחים. כאשר שף מעביר מתכונים מן המסעדה, הוא מצמצם מרכיבים לשש מנות ומתעלם מכך שציוד המטבח שלו חזק יותר (להבות גז, טמפרטורה, תנור וכו'). אצל אמי בבית קל לראות מתי ספר עובד - הוא מוכתם. ואכן, "ספר הבישול היהודי" של קלאודיה רודן או ספריה של שרי אנסקי נראים אצלה מסמורטטים, מכיוון שלא רודן ולא אנסקי צריכות לעשות אדפטציה. הן בישלו במטבח שלהן וניסו על חברים ומשפחה עשרות פעמים לפני שכל מתכון נכנס לספר.

הספר של ארז קומרובסקי עובד, ועובד טוב. הוא בנוי מארבעה חלקים: חלק נרחב על ירוקים וירקות לפי עונות השנה, חלק שני על לחמים ומאפים, חלק שלישי על אגוזים, פירות יבשים, דגנים, קטניות, אורז ופסטה, וחלק רביעי - מן החי. אפשר לומר שיש כאן פשטות יתר - בעיקר לקהל הבשלנים המנוסים, שלא נזקקים למתכונים של ברוסקטה וטוסטים - וספר שמכיל ברובו סלטים לא נאלץ באמת לעמוד במבחן הצלחה מחמיר, אבל בכל זאת יש כאן רעיונות מקוריים ומבריקים.

קומרובסקי, השף שהקים את "לחם ארז", הוא זה שחינך את הישראלים שלחם הוא יותר מלחם אחיד וששווה להכניס יד לכיס כדי לקבל איכות באפייה. לכן אין פלא שחלקה של האפייה בספר הוא השלם ביותר וכולל את המאפים הייחודיים לקומרובסקי, כמו למשל פוקצ'ה עם קמח חומוס, לחם שאור עם יין ואגוזים, לחם תפוחי אדמה ורוזמרין ולחם אורגני עם חיטה מונבטת. מתכונים מוצלחים מאוד קיימים גם במחלקת החיות, כאשר גם מתכון "מפוחלץ מהוויטרינה של סבתא" כמו קדרת כרעי תרנגולת מצליח להיות נגיש מספיק.

בכלל, "מבשל ואופה" נגיש ביותר ומזמין שימושיות. היד והדמיון של קומרובסקי, מחלוצי החיבור בין בישול עילי ניסיוני ובין חומרי גלם מקומיים לכדי כור ההיתוך שהוא המטבח הישראלי החדש, מאפשרים לו לקחת מנות בסיסיות וטריוויאליות ולתת להן עוד מגע קטן של קסם שהופך אותן למיוחדות, בעיקר בזכות חיבור מופלא בין טעמים. דוגמאות בולטות לכך הן פסטה ברוטב עגבניות צרובות וערק עם גבינת עזים, וחריימה ירוקה של דג ים ובה שילוב לא מקובל של שקדים ירוקים, לימונים פרסיים, תרד טורקי ואניס - מנה שמתכתבת עם המטבח המקומי והאזורי בצורה שמשלבת מסורת וחדשנות.

למרות זאת, הספר של קומרובסקי מעט מאכזב. הצילום לא עושה חסד עם המנות. הוא חד ממדי וגולש ליותר מדי תקריבים על חרסים ועץ. אמנם זה יוצר מראה כאילו כפרי, אבל כשזה חוזר שוב ושוב, התוצאה אפרורית ולא מפתה. גם עריכה לא קפדנית פוגמת בספר, כמו טעות בהפניה - טחינת שקדים שלא מופיעה ככתוב בעמוד 72 - או התייחסות ללוקווט כלימון, בשעה שמדובר בשסק. כמו כן, היה נוח יותר אם ההסבר על ירוקים ועשבי תיבול היה מופיע בפתח הספר ולא מפוזר לאורכו.

אבל עיקר האכזבה נובע מסיבה אחרת. בשנים האחרונות התפתח בעולם ז'אנר חדש של ספרי בישול המשלבים את האישי בין המתכונים. שפים ידועים כמו אנתוני בורדיין ורנה רדזפי משתפים לא רק בהוראות ההכנה, אלא במה שעומד מאחוריהן. הרי במטבחם של בשלנים משופשפים מסתתרים סיפורים טובים, שקהל סקרן ודאי ישמח להתוודע אליהם: איך נולדה המנה הזאת, מאיפה נשאבה ההשראה למנה אחרת, מה עשה השף כדי להשיג את המרכיב האקזוטי הזה או ההוא, באילו טיפוסים נתקל בדרך. קומרובסקי כבר הוכיח את יכולתו לספר סיפור ב"שנה בצלחת" היפהפה, שראה אור ב-2008. בספר ההוא חלק עם הקוראים חוויות בעקבות השינוי שעשה בחייו: לפני חמש שנים בחר לעזוב את המרכז ולהשתקע במצפה מתת בגליל, שם הוא מתפרנס בעיקר מהעברת סדנאות. ב"מבשל ואופה" כל זה כבר לא קיים.

ב"שנה בצלחת" הופיעו חומרי גלם בלתי נגישים לבשלן הממוצע, וזה מסביר מדוע ב"מבשל ואופה" לא מופיעים מתכונים לא ישימים, אך לא ברור מדוע ויתרו בו גם על החלק המרתק והמייחד של קומרובסקי, האיש שמסמל יותר מכולם את מימוש החלום הבורגני החדש: הרי רובנו מתמכרים לפנטסיה על פרישה מהמירוץ המטורף, מעבר לאיזה פיסטין בגליל, עיבוד של גינה נהדרת ומנוחה על הערסל בעת השקיעה, כשאנו מרוצים מעמל יומנו - וברור שרובנו המוחלט גם לא יגשים זאת. מה שמסקרן ומפתה עירוני מצוי (ורוב הישראלים הם עירונים נפשית, שהרי גם הגרים ב"כפר" לא בדיוק מתרוצצים למצוא חרדל בר ועולש ביום גשום) אלה הם אותם סיפורים על מפגשים עם כפריים ותבשיליהם, מציאת עשבים שכוחים ואולי גם אנקדוטות מתוך הסדנאות של קומרובסקי. בטוח יש לו במה לחלוק.

אפשר לקוות שקומרובסקי ימצא את האיזון המושלם בין מתכונים שעובדים ובין סיפורים שנותנים את הערך המוסף כבר בספרו הבא. עד אז יוכתמו בוודאי דפיו של "מבשל אופה", כי בסופו של דבר, כמו בתחילתו, זהו ספר מצוין לבשלנים חובבים, וגם בעלי מקצוע ימצאו בו לא מעט רעיונות.

ליאור הרגיל הוא השף והבעלים של הבר התל אביבי המנזר

לחם תפוחי אדמה ורוזמרין

חומרים ל-3-4 כיכרות

3-4 תפוחי אדמה בהירים בינוניים

700 גרם קמח לחם מנופה

300 גרם קמח כוסמין מנופה

25 גרם שמרים טריים

650-700 מ"ל מים מינרליים קרים

1 כף שטוחה זרעי קצח

2 כפות עלי רוזמרין

2 כפות שמן זית ארומטי

1 ורבע-1 וחצי כפות מלח ים דק

הכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במעט מים מומלחים ומקררים.

2. מנפים את שני סוגי הקמח לקערה גדולה ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומפוררים אותם לתוך הקמח. מגררים את תפוחי האדמה על קליפתם בפומפייה גסה ומוסיפים לקמח. מוזגים את המים ולשים (בידיים) 8 דקות. מוסיפים את הקצח, הרוזמרין, שמן הזית והמלח ולשים עוד 4 דקות. הבצק יהיה רך, אבל לא נוזלי.

3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת. מכסים בשקית ניילון (לא נצמד) ומניחים לתפיחה כשעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

4. מחלקים את הבצק ל-3-4 כדורים. מניחים אותם על משטח מקומח, מכסים ומניחים ל-15 דקות.

5. מפזרים ערמת קמח על משטח העבודה. מניחים כדור בצק על הערמה. מסובבים את הכדור על הקמח, ובעזרת הזרתות מבליעים קמח בהדרגה לתוך הבצק, תוך כדי הידוק הכדור, כך שבסוף התהליך תיווצר בתחתית הכדור צורת פרח מקמח, שייפתח (ממש כך) במהלך האפייה. חוזרים על הפעולה עם שאר הכדורים. מכסים ומניחים שעה לתפיחה אחרונה בטמפרטורת החדר. בינתיים מחממים את התנור ל-220 מעלות ומניחים בשליש התחתון שלו אבן אפייה.

6. הופכים את הכיכרות על נייר אפייה מקומח, מעל מגש ללא שוליים או מרדה, כך שפרחי הקמח למעלה. מחליקים את נייר האפייה על אבן האפייה ואופים עם לחות כ-20 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות ואופים עוד 20-25 דקות. מעבירים את הכיכרות לצינון על גבי רשת.

ארז קומורובסקי, מתוך "מבשל ואופה"

תגיות:

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ