חמין, שרי אנסקי | געגועים מלוא הסיר

שרי אנסקי יצאה למסע מכאיב, מצחיק ומופלא בעקבות החמין

אורן קנר
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
אורן קנר

חמין

שרי אנסקי. הוצאת כתר, 180 עמ', 119 שקלים

אחרי אלפיים שנות גלות שבהן השתבח והתרומם והתנשא והתעלה "תבשיל הזהות היהודית", נדד בין תפוצות ישראל על שלל עדותיו, פשט ולבש צורה והתגוון בגרסאות אינספור, צבר טעמים וניחוחות ומשמעויות, נשא זיכרונות והבטיח נחמות; ובחלוף עוד כמה שנות ציפייה שעברו על כל מי שגונבה לאוזנו השמועה כי שרי אנסקי, הכוהנת הגדולה של החמין, עסוקה במחקר ובכתיבה של ספר שמוקדש כולו ל"מאכל הנפש היהודית".

לאחר המתנה ארוכה כל כך, אפשר סוף סוף לברך "שהחיינו". בדיוק בזמן, בבוקר סגריר של ראשית חורף, הגיע לביתי הספר "חמין" של אנסקי. מיד נכנסתי אתו למיטה. יש ספרי בישול שאפשר וכדאי לעשות אתם אהבה לפני שנכנסים אתם למטבח.

בחלוף כמה שעות של קריאה סוחפת, מהפנטת, מרגשת ומסעירת חושים - לפעמים מצחיקה עד כאב, פעמים רבות יותר מטלטלת וקורעת לב - כזו המחייבת עצירה כדי לבכות, פשוט כך, ולהניח לדמעות לזלוג מהלחי אל שמיכת הפוך.

בחלוף כמה שעות של קריאת כל אות ותו, כל מתכון וטיפ, כל גלגול היסטורי של צ'ולנט והתפתחות גסטרונומית של חמין, כל ציטוט, אנקדוטה וסיפור אישי, ויש הרבה כאלה, כולם צובטי לב ומכמירי נפש.

בתום שעות של אהבה במלים שאנסקי עושה עם תבשיליה ועם קוראיה, חדר השינה כמו נעטף בניחוחות "מאכל השבת האוניוורסלי היהודי", המיטה ושמיכת הפוך נספגו ב"טעם המורשת העתיק", את הגוף עירפלה קהות חושים מענגת, אותה תחושה הפושטת באיברים לאחר אכילת חמין בצהרי שבת.

כל שנותר הוא לשקוע אט-אט לתנומה מתוקה-מתוקה, מלווה בתמונות-חלום של תפוחי אדמה שחומים, קציצות לחם ירושלמיות, כופתאות קוקלה וביצי חמינדוס, לניגון שירו של היינריך היינה מ"שבת המלכה": "צ'ולנט הוא ניצוץ אלוה,/ מגן עדן טעמו!... מאכל שמים,/ שהאל, הוא בכבודו, את משה לימד לרקוח".

אווזים ואשוחים

"נדמה לי שמתוך עשרה קבין של אושר מאוכל שירדו לעולם, נטל החמין תשעה", כותבת אנסקי. לי נדמה כי מתוך עשרה קבין של אושר מכתיבה על אוכל שירדו לארץ, אנסקי התברכה, עם מיכל ניב המנוחה ואריאנה מלמד תבדל"א, בכל העשרה. וכאשר מדברים על כתיבת געגועים - כי אין תבשיל המגלם טוב יותר מחמין את הגעגוע - אין לאנסקי מתחרים.

אנסקי משלבת כתיבה אישית מאוד אך נטולת מפגני אגו עם ידענות אין-קץ, פרי מחקר מעמיק שלקח אותה למחוזות רחוקים: לרשומות בית הדין של האינקוויזיציה הספרדית המתעדות חקירות של נשים שחירפו את נפשן במטבח ואף הועלו על המוקד כי הכינו "תבשיל יהודי של שבת"; לעיזבונות של מבשלות מלפני מאה שנים ולישישה בבית האבות של נטורי קרתא בירושלים בניסיון להתחקות אחר מתכון הצ'ולנט שעליו שורר היינריך היינה; לכתבי רבי יצחק מווינה שבהם הוזכר הצ'ולנט האשכנזי הראשון בשנת 1180 ולספר בישול סורי מהמאה ה-13 שבו מתואר מאכל הדומה לחמין מקרוני של השף חיים כהן; לבית קברות מוסלמי בלוד ולבית כנסת בבודפשט;, לקלודיה רודן, המומחית לבישול היהודי, ולאינספור שפים מקצועיים ובשלנים חובבים. מכולם אנסקי למדה הרבה ולכולם היא מפרגנת בהכרת טובה של "משחזרת מתכונים מקצועית".

יש גם מסעות אישיים בספר, ואנסקי, לעתים בעצבים חשופים ממש, מזמינה את הקוראים להצטרף. בפרק המקדים, מתכון של חמין שכבות טלה ותפוחי אדמה, היא משתפת אותנו במסע מצמרר לבית קברות ארעי שבו נקבר אחיה, ראובן גבריהו, שנהרג במלחמת יום הכיפורים, עם רבים וטובים שגם להם לא נערכה הלוויה; מסע פלצות נורא באוטובוס, שבו לא פסקו הנוסעים האבלים לאכול ולהאכיל זה את זה במיני בצק ממולאים ושאר ירקות.

במסע אל מחוזות מוות אחרים, המקדים מתכון להכנת חמין אווז וקניידלך, היא לוקחת אותנו לקולצ'בה שבהרי הקרפטים, לבית ילדותה של אמה שאינו עוד, כי "המלחמה לקחה הכל: את היהודים, את הבתים, את התרנגולות והסוסים והאווזים המעושנים... לקחו את שמיכות הפוך שמולאו בפלומת נוצות האווזים ואת ניחוח ריבת השזיפים ואת האהבה שיכולתי לקבל מסבא וסבתא", ושם, ביערות האשוחים המחודדים בהרי הקרפטים, נזכרת אנסקי ביום שבו לימדה אותה אמה , שלה הקדישה את הספר, לתלוש נוצות אווז, והכינה לה פירה תפוחי אדמה עם גריוועלך פריכים ומתפצחים, ועל זיכרון הטעם הזה, כותבת אנסקי, "על טעם געגועיה הנואשים של אמא למאכלי ילדותה, גדלתי ונעשיתי למשחזרת מתכונים מקצועית".

ג'חנון ואהבה

תולדותיה של הנפש היהודייה המעונה כולה נפרשות במסעותיה של אנסקי בעקבות גלגוליהם ההיסטוריים של הצ'ולנט האשכנזי ושל החמין הספרדי, אבל אצל אנסקי אין בכי בלי צחוק. וכך, במבוא למתכוני חמין עוף, בהם התבית העיראקי המופלא, היא מתוודה על אהבתה לעוף ועל הזדהותה עם התרנגולת, שכמוה "אני זקופה מאוד, הקוקו שלי כמו כרבולת, הישבן בולט, ואני מהדסת ואוכלת ממש כמו תרנגולת - קצת פה, קצת שם, אבל כל הזמן"; ובמקום אחר היא מספרת בגילוי לב כובש על מסע ריגול הזוי בלשכת הגיוס בירושלים, בולשת אחרי בנה המתגייס, "מסתתרת מאחורי המכוניות וכניסות הבתים כדי שלא ישים לב שאמו הדאגנית, הדרמטית והבלתי אפשרית עוקבת אחריו", מסע שבסופו הרגישה פתטית, חלשה וחסרת אונים, אבל כולנו הרווחנו מכך. כי מובסת אך לרגע, היא צעדה בסמטאות העיר וקנתה גלילי ג'חנון אצל פלאפל שלמה בשכונת הבוכרים, ומתוך צורך דחוף לחוש שהיא עדיין שולטת בעניינים, שהיא יכולה לנצח אפילו את עצמה, דחסה אותם לחמין של כרעי אווז מעושנים עם קבנוס ותמרים, שמתגלה כחמין מפתיע ומשובח עד מאוד.

גם לאביה המנוח, חוקר התנ"ך הפרופ' חיים גבריהו, שממנו למדה כבוד לאדם ושהכנסת אורחים היא מורשת יהודית מקודשת, יש מקום אוהב בסיפוריה של אנסקי.

את האווירה המשפחתית החמה והטעימה הזאת, שהולמת כל כך ספר על חמין, משלימים צילומי אמן נדירים באיכותם של בן זוגה, חתן פרס ישראל לצילום, אלכס ליבק, אולי היחיד שאנסקי יודעת כי בכוחו ללכוד בצילום את כל עולם הרגשות שהיא מטעינה במזון, ואף להוסיף פרשנות רגשית משלו, ובוודאי היחיד שלו אנסקי תתמסר בביטחון מלא במטבחה הביתי, לבושה בחולצה פשוטה, אוחזת בידיה קישקע באורך הגלות, צחוק גדול על פניה ועיניה עצומות, יודעת שבעדשת המצלמה של ליבק אפילו החומרים הללו ייהפכו לחומרים שמהם עשויה האהבה.

דגים ובשר

נשמה יתרה יש לו, לחמין, ונשמה יתרה יש לה, לאנסקי, וכאשר הנשמות הללו דרות בצוותא עם צילומיו היפהפיים של ליבק בספר המעוצב בפשטות הולמת על ידי סטודיו שוקי דוכובני, נעים וקל להתמסר למתכונים, ויש הרבה מהם. כולם כתובים באופן מקצועי לעילא, מתוכננים בקפידה וממוספרים כהלכה, מודפסים באות גדולה ובבהירות יוצאת דופן, ומוגשים בגובה העיניים לנוחות השימוש של טירוני-חמין ומקצוענים כאחד. יש גם פרקי מבוא על סירים לבישול חמין ועל סוגי הבשר המתאימים, טקסט יפהפה ומחכים על קישקע והסברים מלומדים על חמינדוס ועל שיטות לניטרול גזים מקטניות ועל האלכוהול ההולם כליווי לחמין, ויש סלטים המתאימים לליווי ארוחת חמין ואפילו מנות אחרונות למי שנותר להם עוד כוח, וחסרות רק עוד ועוד ועוד שבתות כדי להכין בהן חמין של חורף וחמין של קיץ וחמין של עוף וחמין של בשר וחמין צמחוני וחמין ללא קטניות וחמין דגים וחמין מקרוני ואפילו חמין מגרגרי דוחן, שנוהגים להכין בג'רבה שבתוניסיה בחג החנוכה, אז נמצא הדוחן בשיא עונתו, ועוד ועוד.

"חמין הוא מערכת יחסים, הוא לא סתם אוכל", כותבת אנסקי בפרק "אייער מיט צוויבל" (ביצים ובצל), שבו מתואר אביה המנוח, כפוף על השיש במטבח, מועך ביצים קשות במזלג, מצרף להן בצל קצוץ, שמן ומלח גס, מנסה "למצוא את הטעם שיחזיר אותו לרגעים בטוחים של ילדות בחיק אמו"; וכיום היא מנסה, ללא הצלחה, לשחזר את טעם הסלט שהכין אביה, ומבינה תוך כדי כך כמה דברים על הדרך הנכונה לשמר את העבר במטבח ההווה, ובעיקר על כך שאי אפשר באמת לנצח את טעם הגעגועים.

אהבה היא תמיד געגוע. כאשר אנסקי, שכתיבתה היא מיזוג נדיר של אהבת אדם אמיתית עד כאב ואהבת אוכל ידענית עד קנאה, כותבת ספר על תבשיל הגעגוע היהודי המוחלט, האהבה מובטחת. ומי שיקראו יהנו גם הם מ"הקסם המנחם של השיבה הביתה".

אכלתי רק את עצמי

אחי נהרג במלחמת יום כיפור. קברו אותו בבית קברות ארעי בקיבוץ בארי. רק אחר כך הודיעו לנו. כך עשו במלחמה ההיא. רק אחרי שישבנו שבעה והמלחמה הסתיימה, לקחו אותנו באוטובוסים להראות לנו את הקברים. אני זוכרת לפרטי פרטים את מסע הפלצות הנורא הזה ויכולה אפילו להרגיש שוב כמה דקר וגירד לי הסוודר (ולהבין למה שמרתי אותו כל השנים האלה אך מעולם לא לבשתי אותו שוב).

נפגשנו בבנייני האומה וחיילות רחומות העלו אותנו אחד אחד לאוטובוס. רובנו עדיין לא עיכלנו את העובדה שזה באמת קרה, כי לא הייתה לוויה והפרידה מהמתים שלנו הייתה משובשת. מכיוון שהאוטובוס היה מלא כמעט עד אפס מקום, הפרידו ביני לבין משפחתי והושיבו אותי ליד סבתו של אחד ההרוגים האחרים.

מהרגע שהאוטובוס יצא משערי ירושלים נפתחו הסלים, ולכל אורך הדרך לא פסקו הנוסעים לאכול ולהאכיל זה את זה במיני בצק ממולאים, ומיד ליד עברו ביצים קשות, מלפפונים קלופים ועוגות ובקבוקי שתייה. הרבה לא דיברו במסע ההוא, מדי פעם היה מי מאיתנו פורץ ביבבות, ומעל לעת הייתה נפלטת שאגה מגרונו של מי שלא יכול יותר להכיל את הכאב. היו שסיפרו בלחש עד כמה הבן היה גיבור, כדי לשכנע את עצמם בחשיבות מותו. אבל בעיקר אכלו, נגסו ולעסו בנסיעה הזאת, עד שהגענו לקיבוץ בארי ולקחו כל אחד מאיתנו לקבר שלו. הקבר של המשפחה של הסבתא שישבה לידי היה סמוך לקבר שלנו, וראיתי איך בבת אחת נפלו עליו האוכלים, קרעו לעצמם את הבגדים, תלשו לעצמם את השערות וחפרו בציפורניים ובאצבעות כדי להוציא, לראות ולהאמין. הזדהיתי איתם מאוד ורציתי לעשות כמוהם. לא יכולתי להאמיון שאכן אחי שוכב שם קבור באדמה, כי חלקות הקבר היו זהות בגודלן, והלוא אחי תמיד היה גבוה מהאחים. בסיום הטקס הדהדו באוויר שלוש יריות, וכל הציפורים שהיו על העצים התעופפו והמשפחות פרצו בצרחות, לעורר את המתים לחזור איתם הביתה. כמוהם צרחתי בלב - אנחנו הולכים הביתה, בוא איתנו... תחזור בבקשה, תחזור. אבל הייתה רק מצבה לבנה של דיקט צבוע, כמו 460 מלבנים אחרים. מותשים וקרועים לגזרים, חזרנו למקומותינו באוטובוס.

שוב נפתחו הסלים והקופסאות, וחלקי עוף וקציצות עברו מיד ליד, עד שנרגעו השאגות והתייבשו הדמעות. אף פעם לא ראיתי כמו אז את כוח הנחמה שאוכל יכול להעניק, ואף פעם לא הרגשתי שהוא מבריא נפש כמו ביום ההוא. כל מי שירד מהאוטובוס לא היה אותו אדם שהיה כשעלה. כמעט ארבעים שנה עברו מאז, ואת כוויית הכאב עדיין רואים בעיניים שלנו, אפילו כשאנחנו שמחים ומתגלגלים מצחוק.

להפתעתי מצאתי שכתבתי ביומן באותו יום: "אכלנו חפרנו צעקנו, בעוד שאני לא אכלתי - אכלתי רק את עצמי." הצטערתי שבמשפחה שלי נוהגים לבלוע את האבל מבפנים ולא מצליחים להכניס שום דבר לפה. "החיים מנצחים את המוות, כי החיים רוצים לחיות," כתב שילר, ובאוטובוס ההוא בדרך לבארי למדתי שכלי הנשק המעשי והיעיל ביותר כדי להתחזק מהמוות ההוא האוכל.

מאכלים מנחמים תמיד מתקשרים לרגע אישי בילדות, שבו הרגשנו את הכוח של האוכל להרגיע. רבים מהם מתקשרים לתפוחי אדמה. לפעמים נדמה לי שתפוחי אדמה הם מאכל הנחמה שמחזירה האדמה לאדם.

שרי אנסקי, מתוך הספר "חמין"

תגיות:

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ