בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הסגולות המנחמות והמרגיעות של המרק

מרק, ועוד בחורף, זה רעיון מצוין. הספר החדש של אלינוער רבין מציע עשרות מתכונים, אך נמנע מלהפנים את החידושים הנוגעים לקשר בין אוכל לבריאות

3תגובות

מרקים: 100 מתכונים
אלינוער רבין. הוצאת קוראים,
141 עמ', 98 שקלים

החורף משרה עלי תחושה כללית של מצוקה. החשש מהכפור בקצות האצבעות, החרדה מחוסר הניידות בגלל הגשם שעלול להתפרץ בכל רגע והאווירה האפרורית הכללית גורמים לי לפעול כמו דוב או סנאי, להצטנף בפינתי ולעבור למצב של מינימום פעילות. אני מודעת לכך שלא מדובר בקור סקנדינבי רב עוצמה, אבל גם ימים ספורים שבהם עולה המפלס בנחל איילון מאיימים עלי כאילו נשלחתי בעצמי לחזית המלחמה הסובייטו־פינית אי אז בסוף שנות ה–30.

לכן לא היתה שמחה ממני כשקיבלתי לידי את ספרה החדש של הבשלנית הוותיקה אלינוער רבין, "מרקים: 100 מתכונים". הביטוי "אוכל מנחם" אמנם כבר יצא לגמרי משליטה, ועתה הוא מייצג את מה שנהגו לכנות קודם "אוכל טעים" או במקרה טוב יותר "אוכל טעים, שומני וחם", אבל למרק אכן סגולות מנחמות ומרגיעות, גם בעיני אלה שאינם זקוקים לחיבוק מהצלחת שלהם.

קדם צלמים, מתוך הספר

במבט ראשון, אי אפשר שלא להבחין שהמתכונאית לא הגיעה לפה לשחק משחקים. לא פכים מילדותה או סיפורי מסע, גם לא התעכבות על הסברים קולינריים סבוכים. מלבד הקדמה בסיסית, מדובר ברשימת מתכונים וטיפים קצרים, ותו לא. המתכונים עצמם לא מכילים ברובם רשימות מרכיבים מפונפנות השולחות את הקורא לנבור בחנויות אקזוטיות ובדוכני שוק נסתרים, אותן רשימות המזכירות יותר מצאי של מסעדה בינונית מאשר מתכון. בעולם כותבי ספרי הבישול החשובים כל כך בעיני עצמם, מדובר במשב רוח רענן: ספר מסורתי ומעשי בסביבה גימיקית ומתישה.

אלא שאווירת האולד סקול הקשיתה עלי לבחור לעצמי מתכון ראשון המושך את לבי. הצילומים (קדם צלמים) והעיצוב (רוני בר) השרו שעמום, והאווירה הכפרית הניבטת מהם הזכירה לי את שיבוטי הצימרים בצפון הארץ. פניתי לתוכן כדי לקבל סיוע, אך גם זה הניב תוצאות דלות: גם אם במתכונים חבוי סדר כלשהו (למעט חלוקה בתחילת התוכן למרקים קרים ומרקים מתוקים מפירות - שייקים, בפי העם) הרי שאין כל סדר ברור, והמתכונים (וכן הטיפים) שזורים בו בערבוביה, ולא מספקים דבר מלבד רשימה של התוכן כפי שהוא מופיע בספר. ניסיון לאתר מפתח מרכיבים (הכרובית במקרר חיכתה לישועה) עלה בתוהו, שכן מפתח שכזה לא קיים. מזמן לא נתקלתי בספר בישול המאפשר אמצעים דלים כל כך להתמצאות בו.

עיון מדוקדק יותר בספר הביא אותי לחלוקה אישית משלי, למרקים פשוטים ומסורתיים (מרק עגבניות עם אורז, מרק ירקות וגריסים, מרק חרירה, מרק קרופניק, חמיצת סלק וכרוב, מרק קוסקוס וכו'), מרקים שיש בהם טוויסט מסוים (מרק עדשים וערמונים, מרק סלמון, מרק קישואים עם בזיליקום, מרק ירקות קלויים, מרק שעועית עם ירקות ופסטו וכו') ומרקי "אתם רציניים איתי?", ביניהם מרק כרובית ואגסים, מרק אבוקדו קטיפתי, מרק שומר וחצילים קלויים עם נגיעת אפרסמון, מרק שורש פטרוזיליה ואגסים ומרק זיתים.

קדם צלמים, מתוך הספר

היות שהיה זה יום חמישי, והשליח אירח כמיטב המסורת את משחק הפוקר השבועי, החלטתי להכין שני מרקים: מרק קרם כרישה ומרק עוף עם גונדי, שיחליפו את הנקניקיות והפיצה המלוות את הבירה במפגשים אלה. ציר העוף וציר ירקות השוכנים דרך קבע במקפיא הקלו את המלאכה. מרק קרם כרישה מכיל שמונה מרכיבים בסך הכל שרובם נמצאים בכל בית, וכל מה שנותר הוא התעסקות קטנה בכמה כרישות והופה - לסיר. המרק יצא טעים למדי, ובזכות טריק קטן של טחינת צרור פטרוזיליה שלם עם מעט מרק, צבעו היה ירוק ומושך (אם כי בחימום חוזר המרק האפיר), אף על פי שהמרק מתבסס על החלק הלבן בכרישה.

גם מרק העוף עם כופתאות הגונדי היה עסק פשוט ביותר (שוב, למי שמחזיק בציר עוף זמין). התערובת יצאה טעימה, והכופתאות העגולות והשמנמנות אכן הזכירו את המאכל הפרסי המסורתי. שחקני הפוקר אכלו מזה וגם מזה אבל לא מיהרו למלא את הצלחות מחדש. מבין השניים, זכו הגונדי לאהדה גדולה יותר. אצל הבנות (בנות השנה וחודשיים) זכו הגונדי להצלחה מובהקת, והן זללו אותן בכל פה.

מרק ירקות עם פלפל אדום קלוי דרש מעט עבודה - קילוף פלפלים מעולם לא היה חביב עלי - אבל הפתיע בטעמו המעודן וזכה לשבחים מהשליח שונא־הפלפלים ואף מהחבר שלא אוכל מה שילדים בני שש לא אוכלים (טחנתי היטב את הכל).

קדם צלמים, מתוך הספר

כחובבת מתוק, לאו דווקא בקינוחים, לא יכולתי שלא לתהות על נוכחות האגסים (לעתים תפוחים) במקומות מפתיעים. לפיכך - ובחוסר יכולת מוחלט לדמיין את הטעם - החלטתי לנסות את מרק הכרובית (זאת שהמתינה לתורה במקרר) והאגסים. המרק, המכיל שני אגסים בנוסף לכרובית ובצל, הנטחנים לתוך הציר והשמנת המתוקה, מבוסס על טעמי קארי וזעפרן ומוגש עם חתיכות אגסים המוקפצות במחבת עם אותם תבלינים. התוצאה היתה טובה, אם כי מעט דלת טעם. כף גדושה של חוואייג' העירה את המרק לחיים והוא זכה להצלחה הן אצל השליח והן אצל הסבתא המשמרטפת.

אפילו אחת הבנות, שהעדיפה גלגולים על הספה מאשר שנת לילה במיטתה, דרשה מסבתהּ לחלוק איתה כף, וחזרה כדי לקבל תוספת. האגסים, אגב, לא מורגשים בטעמם (מלבד חתיכות האגסים המטוגנות והמיותרות לטעמי), ומשמשים דרך מעודנת יותר להחלפת כף או שתיים של סוכר.

כמה מרקים מאוחר יותר, גיליתי סדרתיות מבאסת משהו: רובם הגדול מאוד של המרקים הלא־בשריים (הספר כשר) או קרים – מבוססים על ציר ושמנת מתוקה, או לחלופין מלווים בתוספת של הרבה גבינה. גם מקומה של החמאה לא נפקד. בעוד שבסיס ציר העוף או הירקות, טרחני ככל שיהיה, הוא חשוב וגם בריא, השמנת המתוקה היא טריק זול ומשמין. מעבר לזה, זה פשוט קל מדי; קחו ציר עוף או ירקות, מיזגו פנימה כמה כפות של שמנת מתוקה, והרי לכם מרק טעים ומחמם. הציר הוא בסיס כל הטעמים, ואילו השמנת מוסיפה טעם חלבי ומענג ומסמיכה את המרק. תוספת הירק והטעמים היא במקרה הזה רק פיניש חביב. מובן שלמרקים כאלה יש מקום והם טעימים ומשביעים, אבל הייתי מצפה מספר שעוסק כולו במאכל מסוים, שיימצאו בו שיטות הכנה מגוונות יותר וגם, אעז ואומר, בריאותיות יותר.

קדם צלמים, מתוך הספר

כך, אף על פי שיש בספר טעמים מקוריים ומגוונים, טריק או שניים שכדאי לאמץ וקושי הכנה סביר ומטה, קשה להמליץ על ספר שכזה. בעשור השני של שנות ה–2000, כשהרשת מוצפת מתכונים ובלוגים מעוררי השראה, אין מקום רב לספר המספק מתכונים מקוריים יותר או פחות, הבנויים על שיטות הכנה סטנדרטיות, תוך שהוא נמנע מלהתחשב בגישה בריאותנית ושהמראה שלו שולח את הקורא היישר אל שנות ה–80.

****

ורפאל מאייר היה אומר:

הוא עטף את כיכר הלחם המלאה בשעוונית דקה, פיתל ואטם את הקצוות בגומיות והניחה תחת לוח העץ, שעליו הוא יושב כל היום ומסתת. בכך החלה מלאכת ההכנה האמיתית
של הסנדוויץ'. תחת כובד גופו של הדוד אברהם נמעכו הלחם ותוכנו יחדיו, מיצי העגבניה התערבו במליחותה של הגבינה, נמסכו בשמן הזית ובאדים הריחניים של הפטרוזיליה
והשום וחדרו לכל רווח וחלל בבשר הלחם

בצהריים, כשהגעתי לבקרו בשובי מבית הספר, הודיע הדוד אברהם: "הארוחה מוכנה", וקם באנחה מלוח העץ שלו.הישיבה הממושכת ניוונה את רגליו לשתי קנוקנות רפויות.
שנים כה רבות היו מקופלות תחתיו, עד שקרסוליו נעשו "חלשים כמו לוקשן שבישלו אותם שבוע". שרירי ירכיו ושוקיו כבר הצטמקו, כלי הדם שבהן הוצרו, ותמיד, גם בקיץ,
לבש גרבי צמר עבים והתלונן שקר לו ברגליים.

מיד הוציא את הסנדוויץ' מתחת ללוח, פתח וקילף ויילד אותו מעטיפותיו הנוטפות. "בוא נאכל יחד. אתה בטח רעב מאוד, כן, רפאל?"

הוא הוציא סכינים ומזלגות ושנינו ישבנו אצל שולחן האבן שלו ואכלנו את הסנדוויץ' בתנועות של סתתים: עדינות ומדויקות מאוד.

(מתוך "בביתו במדבר" מאת מאיר שלו. הוצאת עם עובד, 1998)



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו