בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

קטן אבל גדול

מנות של טאפאס אפשר להכין בקלות גם בבית, אבל בלי התכנסות של חברים ופטפוט ראוי, זה לא עובד. המאכלים שליד האלכוהול, כתבה שלישית בסדרה

23תגובות

בכל יום ראשון הראשון בחודש מתכנסים עשרות גברים בחלל הקטן של בר הטאפאס "לה צ'אמפה דל מאר" ברחוב הארבעה בתל אביב. הכניסה לנשים אסורה, כמו במועדוני גברים קטלוניים בספרד של תחילת המאה שעברה. חבורות-חבורות נשענים הגברים על משטח העץ של הבר הארוך, או עומדים מסביב לשולחנות עגולים גבוהים, ונהנים משיחה בטלה על דא ועל הא, מכוסיות משקה ומצלוחיות קטנות של פה ושם במטבחי ארץ ספרד.

טאפאס - המנהג הספרדי של ליווי מפגש חברתי נינוח בשתייה ובאכילה - הוא כבר מזמן לא מנהג השמור לגברים בלבד. כמעט בכל ערב נתון גודשים את חלל הבר התל-אביבי בני שני המינים, אבל גם בספרד עצמה זוכרים תקופות לא רחוקות שבהן מיהרו הנשים הביתה, להכין את ארוחת הצהריים או ארוחת הערב, וגברי הכפר או השכונה התכנסו בבר הסמוך כדי לשתות ולכרסם דבר מה לפתיחת התיאבון.

את ארוחת הצהריים אוכלים בספרד בשעה מוקדמת יחסית - בני תרבות מותירים מקום לסיאסטה נינוחה - ואת ארוחת הערב לא אוכלים לפני תשע או עשר בערב. בין לבין נפערת תהום של שעות נטולות אכילה, ואת הריק מיהרו אכלני חצי האי האיברי וההיסטוריה הקולינרית למלא.

מנהגי הטאפאס נולדו באנדלוסיה שבדרום ספרד. בשעות שבין הארוחות הרשמיות, השעות שבהן נסגר המטבח ואש התנור כבתה, נהגו בעלי הפונדקים והטברנות להציב על הדלפק צלחות קטנות של מיני מזונות קרים. האגדה הקולינרית מספרת שאת כוסות היין והבירה נהגו לכסות בטאפה, מכסה בספרדית, של גבינה או נקניק - למען לא ייכנסו זבובים ושאר חרקים לכוסותיהם של השותים והממתינים לארוחה. מבחר מנות הטאפאס הקרות התאים יפה לתושביה של מדינה ענייה במשאבי טבע, שאמצעי חימום היו בה תמיד יקרים. בשנות שלטונו הארוכות של הגנרל פרנקו, עת נאסרו התכנסויות ציבוריות, העדיפו בעלי מסעדות וברים להתחזות למעדניות ולהגיש מבחר קטן של טאפאס ללקוחות שאכלו בעמידה ליד הבר, ויכלו להתפזר בהתרעה קצרה.

אופיו של בר הטאפאס המסורתי הצנוע - בר נירוסטה פשוט, היעדר מאפרות או פחים ורצפה מרובבת בכתמי שומן ושאריות אוכל - נולד אף הוא באותן שנים של צנע. רק ב-30 השנים האחרונות הפכו חלק מברי הטאפאס להיכלות מפוארים, והודות לאמצעי החימום המודרניים (במקרה של המיקרוגל קשה להודות לאל הטוב והמיטיב) הלך והתרחב מבחר המנות החמות.

היחסים בין השתייה לאוכל מאוזנים והרמוניים. שותים כדי לאכול ואוכלים כדי לשתות. שפע הצ'ילי, הפפריקה והמלח מעודדים שתייה נאה, וזו בתורה מסייעת לעיכול האוכל ולשימון הכישורים החברתיים. העיניים מביטות על מבחר יפהפה של מיני טאפאס צבעוניים, האוזניים מתענגות על שיחה שנונה והלב מתרחב לנוכח שמחת מפגש החברים ותענוגות פשוטים שמזמנים החיים.

רעבים? בפייסבוק שלנו יש הרבה במה לנעוץ שיניים. עשו לנו לייק

מבחר מנות הטאפאס הוא כמעט אינסופי. את העולם המורכב של הטאפאס אפשר לחלק על פי חומרי גלם, על פי טכניקות הכנה, או על פי חבלי ארץ ורוח הזמן, ועדיין יתקשה אדם למצוא את ידיו ואת רגליו בסבך המנות והמאכלים.

טאפאס מסורתי בסיסי יכול לכלול פאן קון טומאט (לחם קלוי שנמשח בשום, עגבנייה, מלח ושמן זית), זיתים כבושים, פלפלים מטוגנים עם מלח גס, בקלאו (דג קוד מומלח ומיובש), פרוסות חמון או צ'וריסו ונתחי מוחמר (פילה טונה מיובש ומעושן), אבל בשנים האחרונות מוגשים בברי טאפאס ברחבי העולם אלפי מנות יצירתיות בהשראה ספרדית-ים-תיכונית.

טאפאס אוכלים בידיים, בעזרת קיסמים או במזלג קטן, והמכנה המשותף הוא סגנון ונסיבות האכילה: כמעט כל מאכל יכול להיחשב כטאפאס, ובלבד שהוא מוגש במנה קטנה ומשמש חלק מאותו טקס עתיק יומין של שתייה, אכילה והתרועעות נעימה בצוותא.

אל וינאגרה (כבושים), אל לאדו (על יד)

1. פאן קון טומאט - הלחם והחמאה של שולחן הטאפאס הספרדי. בקטלוניה, משם מגיע המאכל הפשוט והנהדר, אומרים פאן טומאק, וכך או כך מדובר בתמצית מזוקקת של ים-תיכוניות. המצרכים הדרושים הם פרוסות לחם יבש או קלוי (בטמפרטורת החדר), שיני שום קלופות, עגבניות רכות, צלוחית מלח ושמן זית. סדר הפעולות משמעותי: משפשפים את פרוסת הלחם בשן שום, מגרדים גס או משפשפים את בשר העגבנייה על הלחם, זורים מעט מלח ים, מטפטפים שמן זית ואוכלים. תענוג שאין שני לו.

2. ביצים ממולאות בנוסח קטלוניה

3. אנצ'ואס - ברבוניות טריות (ואפשר גם סרדינים או אנשובי) בשמן זית ותימין.

4. מחיאונס - מולים כבושים חריפים.

5. ורדוראס - ירקות עונתיים כבושים או צלויים.

6. בונבונאס דה סלמון - גרוולקס של סלמון כבושים בברנדי ושמיר.

7. קלמראס אל וינאגרה - טבעות וראשי קלמרי כבושים בתחמיץ של בצל ושומר.

8. זיתים - זיתים כבושים ביין ועשבי תיבול. לפרי עץ הזית קוראים הספרדים "אסטונאס", בהשראת הכובשים המוסלמים שהביאו איתם את סודות גידולו והפקת שמנו. לפרי ולשמן שמור מקום של כבוד במטבח הספרדי ומחוצה לו, כמו בתרבויות נוספות של אגן הים התיכון. המנזנילו - ועשרות תתי זנים אזוריים שנולדו ממנו כמו האלורנה הבשרני והמורונה - הוא הזן המוביל של זיתים למאכל.

9. פולפו אל וינגארה - תמנון כבוש בחומץ, צ'ילי ומיץ תפוזים.

10. קונפי אחו - קונפי שיני שום בסילאן ושמן זית.

11. אינסלדה רוסה - סלט קר של תפוחי אדמה ברוטב אלי אולי ספרדי ופרג. במקור זהו סלט שאריות שהכיל תפוחי אדמה, בשרים קרים ושאריות נוספות מתבשילי יום אתמול.

12. גאמבאס אל וינאגרה - שרימפס טריים חלוטים קצרות עם צ'ילי ולימון כבוש.

קסוס (גבינות)

13. מנצ'גו - הגבינה הספרדית המפורסמת ביותר מיוצרת מחלב כבשים מזן המנצ'גה. מנצ'גו פרסקו מיושנת לתקופה של עד שלושה חודשים, מנצ'גו קוראדו מיושנת במשך שלושה עד שישה חודשים, ומנצ'גו ויאחו מיושנת מעל שנתיים ומצטיינת במרקם קשה במיוחד. אזור הייצור המסורתי והרשמי הוא בהרים שמדרום למדריד, אבל היום אפשר למצוא גבינות דומות לה (חלקן עשויות תערובת של חלב פרה ועזים) באזורים נוספים, ואפילו בישראל מיוצרות גבינות כבשים לא רעות בנוסח המנצ'גו הספרדית.

14. קוביות גבינת לבנה טרייה עם עשבי תיבול.

15. גבינה כחולה - הגבינה הכחולה הספרדית המפורסמת ביותר היא קאברלס, המיוצרת בשלושה כפרים קטנים באזור אסטוריה, מתערובת של חלב בקר, כבשים ועזים.

16. גבינת עזים חצי קשה שטופה ביין.

אמבוטידוס (נקניקים)

17. פואט - נקניק חי מיובש מבשר חזיר, אופייני לאזור קטלוניה.

18. סוברסדה - נקניק עבה בצבע כתום-אדמדם, עשוי תערובת רכה של בשר חזיר, שומן חזיר ופפריקה. את תוכו של הנקניק מורחים, כמו מחית, על פרוסות לחם טריות וקלויות, ואפשר גם לטגן אותו על הפלנצ'ה. מקורו של הנקניק המסורתי באזור מיורקה. את הגרסה הישראלית מכין איש השרקוטרי אלן טלמור עם אנשי "לה צ'אמפה", והיא טובה מאוד.

19. צ'יסטורה - נקניק חי מיובש מבשר חזיר, מתובל בפפריקה ובעל טעם פיקנטי. מקורו של הנקניק באזור נבארה וחבל הבסקים, אבל היום ניתן למצוא אותו בכל רחבי ספרד.

20. סלצ'יצ'ון - נקניק ספרדי בסגנון סלמי.

21. ברזואלה - נקניק פאלש פילה בקר מיובש ביין אדום, קאווה ותבלינים.

22. לומו - נקניק יבש עשוי סינטה של חזיר, שהושרתה במשרה של שום, עשבי תיבול ושמן זית.

23. חמון סראנו - ירך חזיר מיובשת במשך ארבעה חודשים מחבל ארגון שבספרד. פירוש השם הוא חמון מההרים (סיירה), והכוונה היא לירך חזיר שיובשה באקלים הררי אידיאלי, יבש וצונן. החמון הספרדי הוא דוגמה מופלאה למאכל עניים שהפך זה מקרוב למעדן תאווה של עשירים. המרקם החלק והטעם המתוק שהקנו לו טכניקות ייצור ארטיזנליות מסורתיות - אופן ניקוז הדם לאחר הנחירה הכפרית והייבוש באוויר ההררי הפתוח - נחשבו פעם לוולגריים ונחותים על ידי עשירי ספרד. חמון איבריקו הוא חמון המיוצר מזן של חזירים שחורים (פאטה נגרה) ואופייני לחצי האי האיברי. דרגת האיכות "בלוטאס" מתייחסת לחמון איבריקו המיובש מבשרם של חזירים במרעה חופשי הניזונים מבלוטי יער, ונחשב לחמון הטוב והיקר בעולם.

משקאות

24. כל משקה אלכוהולי מסורתי המיוצר בספרד יצלח למשימת ליווי המפגש החברתי ומנות האוכל הקטנות: יין אדום או לבן מאזורי היין השונים של ספרד; קאווה, יין קטלוני תוסס בסגנון שמפניה; סנגריה, משקה מרענן על בסיס יין אדום, יין מחוזק, פירות טריים וסוכר; שרי מאזור חרז שבדרום ספרד; סיידר תפוחים; או קנקני בירה צוננת.

טאפאס חם, פריטוס (מטוגנים), א-לה פלנצ'ה וא-לה בראסה (בגריל)

25. טורטיה דה אספניקה (ראו הסבר ומתכון בעמוד הבא).

26. בונואלוס - סופגניות קטנות ומלוחות של בצק רבוך מטוגן.

27. פינצ'וס של מורסייה - נקניקיית דם מסורתית מאזור אסטוריה שבצפון ספרד. בחבל הבסקים מקביל המונח פינצ'וס למונח טאפאס, אבל בשאר אזוריה של ספרד הוא מתייחס למיני טאפאס שונים המוגשים על פרוסת לחם וקיסם נעוץ במרכזם ומאחד את מרכיביהם.

28. קוסטיאס - טי-בון טלה ברוטב אספניול ופלפלי צ'יפוטלה.

29. מילנסה דל מאר - סרטן רך שריון מטוגן בפירורי לחם, מוגש עם רוטב אלי אולי שחור מדיו דיונונים.

30. פיימנטוס דל פדרון - פלפלי פדרון מטוגנים בשמן זית ומוגשים עם מלח גס. יש האומרים כי בימים עברו נשמרו הפלפלים הטובים ביותר לפדרון, אדון האחוזה, וכך זכו לשמם הציורי. יש הסבורים כי מקור הזן בעיר פדרון שבגליסיה. כך או כך מדובר בפלפלים ירוקים, דמויי פעמון ונפלאי טעם. 97 אחוז מפלפלי הפדרון מתוקים, שלושת האחוזים הנותרים חריפים כמו אש הגיהנום, ומכיוון שאיש אינו יודע להבדיל בין מתוק לחריף, זוכים האומללים שהגורל חרך את לשונם בקריאות שמחה לאיד. בארץ "הצליחו" מגדליו הספורים של זן פלפלי הפדרון לבטל כליל את התכונה החריפה, בעזרת שורה של הכלאות, וכך נמנע מיושבי הברים הישראליים משחק הרולטה הרוסית המענג של הפיימנטוס דל פדרון.

31. המבורגר קטלוני - המבורגר, מטבע הדברים, לא נכלל במיני הטאפאס המסורתיים, אבל בברי הטאפאס המודרניים מגישים מבחר מנות קטנות בהשראת מטבחים עולמיים שונים, והמבורגר הפך להיות אחת הנפוצות שבהן.

32. פטאטס ברוואס - ראו הסבר ומתכון בעמוד הבא.

33. צ'יפירונס - במקור מדובר בחבר קטן ממשפחת הדיונונים שאוכלים מטוגן בשלמותו. בגרסה המקומית מגישים ראשי קלמארי מטוגנים בשמן עמוק.

34. אנטרניה (שיפודוני נתח קצבים) ולומיטו (שיפודוני צוואר חזיר).

35. סלסיצ'ה - נקניקייה בנוסח הספרדי, מוגשת בלחמנייה.

36. פפיטו - סטייק סנדוויץ' עשוי לחמנייה חמה ורצועות שייטל או פילה בקר.

37. פסקדיאס - דגים קטנים על הפלנצ'ה עם רוטב קטאלן.

38. פולפו גאייגו - סלט תמנון בנוסח גליסיה, חבל ארץ השוכן לחופי האוקיינוס האטלנטי בצפון מערב ספרד, וידוע באיכות תמנוניו. הספרדים אוהבים מאוד את בשר התמנון, ובמנה הזאת הוא נחלט ומוגש עם פלחי תפוחי אדמה מבושלים ופפריקה מעושנת.

39. קלמארס ברוטב נארנחה - טבעות קלמרי סגול על הפלנצ'ה ברוטב מרמלדת תפוזים וצ'ילי.

40. קרוקטס - הקרוקטים, אחד ממיני הטאפאס הנפוצים ביותר, נוצרו בהשראת המטבח הצרפתי השכן. הקרוקטים עשויים ממחית תפוחי אדמה ורוטב בשמל (סלסה בלנקה בספרדית), ולפעמים גם משאריות גבינה, חמון או בצל. הגלילות או הכדורים הקטנים מצופים בפירורי לחם ומטוגנים בשמן עמוק.

_________________________________________________________

המתכונים של גיא שבח

הטאפאס שייך למרחב הציבורי, יותר מאשר לזה הביתי. בשעות שבין תום העבודה לארוחת הערב עוברים מבר טאפאס אחד לשכנו - כדי ליהנות ממשקה, ממנות אוכל קטנטנות ומשיחה נעימה - ואחר כך חוזרים הביתה או יוצאים למסעדה המגישה ארוחת ערב של ממש. בבתים לא נוהגים להגיש מבחר גדול של מנות טאפאס, למרות שאת רובן קל להכין גם במטבח הביתי. מגישים אפרטיף, משקה שלפני הארוחה, לצד זיתים, ירקות טריים, דגים כבושים ומשומרים ומנות אפרטיבו קלות אחרות.

גיא שבח | תעודת שף

יליד זכרון יעקב, 1978. בשנים 2005-2006 חי בברצלונה ועבד במטבחי מסעדות וברי טאפאס. ביולי 2007 פתח את "לה צ'אמפה", בר קאווה וטאפאס, בנחלת בנימין בתל אביב. באפריל 2009 פתח את "לה צ'אמפה דל מאר" ברחוב הארבעה. בספטמבר 2011 פתח את "לה צ'אמפה דל פלאזה" בכיכר דיזנגוף. שלושת הברים קרובים ברוחם למוסדות הספרדיים האותנטיים, ומגישים יינות בייבוא ישיר ונקניקים שמייצרים אנשי שרקוטרי מקומיים בשיתוף צוות לה צ'אמפה.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו