בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אני, קלאודיה

קלאודיה רודן, הכוהנת הגדולה של המטבח, ממשיכה בגיל 75 לצאת למסעות בעקבות טעמים, מתכונים ובני אדם. ספרה האחרון, "המטבח הספרדי", הוא סיבה מצוינת לבוא למטבח שלה בפרברי לונדון לשיחה על בישול, על כתיבה וגם על אינקוויזיציה

5תגובות

609 עמודים, 13 פרקי מבוא, חמש שנות עבודה ומאות מתכונים. אלה המספרים שמאחורי "המטבח הספרדי" (The food of Spain), ספרה החדש של קלאודיה רודן, ואין בכוחם להעביר את רוחב היריעה, את היקף הידע ואת תבונת המבט הבוחן את התרבות הספרדית דרך המטבח. מחברת ספרי הבישול הוותיקה, שזכתה לתהילת עולם בזכות ספרים כמו "ספר המטבח המזרח תיכוני" (1968) ו"ספר הבישול היהודי" (1997), משקיעה בתחקיר ובכתיבה כמו שמעטים טורחים בימינו להשקיע.

"כתיבת הספרים תמיד אורכת זמן רב, אבל זה חלק מהתענוג שלי", היא אומרת בחיוך כשהיא יושבת במטבח ביתה בלונדון. "חמש שנים הן אפילו לא זמן ארוך במיוחד במושגים שלי. כתיבת הספר על המטבח היהודי נמשכה לסירוגין 16 שנה. אני מתפרנסת מכתיבת הספרים, אחרת לא הייתי יכולה לעשות את זה, אבל אין ספק שהתמורה לא תמיד פרופורציונלית לעבודה ולהשקעה".

היא קמה מהכיסא לחלוט קנקן תה שחור, מבקשת להזכיר לה להוציא בזמן את התבנית מהתנור, ומתוודה על תקרית שהתרחשה לא מזמן, עם צוות צילום של מגזין אנגלי נודע, אזעקת שריפה וצלעות טלה מפוחמות. גם הכוהנת הגדולה של המטבח עלולה להקדיח תבשיל, או לפחות לנטוע בלב שומעיה רגשות חיבה והזדהות.

בכנסים קולינריים בינלאומיים שהיא משתתפת בהם נושאים אותה שפים מפורסמים ואנשי אקדמיה על כפיים וממתינים בשקיקה למוצא פיה. במו עיני חזיתי בתור ארוך של אנשים ידועים המבקשים להסתופף בצלה בסימפוזיום האוכל השנתי באוקספורד.

אינטליגנציה, חוש הומור וידע שנקנה בשנים של מחקר ועשייה תורמים לכוח המשיכה, אבל קלאודיה רודן היא, בפשטות, אחד מאותם יחידי סגולה שחוננו ביכולת להלך קסם על לב הבריות. לאשה נמוכת הקומה ושחורת השיער יש עיניים חומות גדולות, קורנות טוב לב אינסופי וסקרנות ילדותית, הננעצות בתשומת לב בבני שיחה; קול שקט ומשרה שלווה; וגינונים אציליים של ליידי אנגלייה לצד פשטות ונועם הליכות.

עשו לנו לייק וקבלו את מיטב כתבות סוף השבוע ישירות אליכם

היא מתגוררת בגפה בקוטג' אנגלי טיפוסי, דוגמה מקסימה לסגנון ה"ארטס אנד קראפטס" של שלהי המאה ה-19, בפרבר אמיד בצפון לונדון. המטבח הצנוע בביתה הוא מטבח של מי שמרבה לבשל: ארונות עץ פשוטים בני למעלה מ-40 שנה ("אפילו הילדים שלי צוחקים עלי ומפצירים בי להחליף אותם, אבל אני לא מסוגלת לחשוב על המטבח בלעדיהם"), אריחים מצוירים מפורטוגל על הקירות, תמונות ילדים ונכדים, ושולחן אבירים מלבני עשוי עץ כבד. החדר הסמוך נשלט אף הוא על ידי שולחן אוכל גדול ועגול, וחלונותיו נשקפים אל עץ עירום ענפים, וגינה יפה וסבוכת צמחייה.

אל שולחנות האוכל הגדולים הסבו החברים שבאו לנסות את המתכונים מהמטבח הספרדי בזמן כתיבת הספר. "אני לא אוהבת לבשל אוכל סתם לשם הניסוי", היא אומרת. "אני אוהבת להאכיל אנשים ואני מעדיפה לבשל לחברים ולקרובים שגם תורמים הערות חשובות. לכל אחד מהמתכונים בספר יש וריאציות שונות במטבחים ובחבלי ארץ שונים. את חלקן ראיתי מכינים במטבחי האנשים שאירחו אותי בבתיהם, אחרות מצאתי בספרים ובמסמכים עתיקים, ואני עצמי בישלתי אותם מאכלים במטבח ביתי פעמיים וגם שלוש, עד שהגעתי למתכונים שהשביעו את רצוני".

מתכון לעינויים

ראשית ההתעמקות של רודן בדברי ימי המטבח הספרדי בפנייה מהמשורר והמו"ל האמריקאי דן הלפרן. תחילה סירבה להצעה. הלפרן קשור להוצאת "הארפר אנד קולינס" ורודן פירסמה את ספריה בארצות הברית בהוצאת "קנופף", בגלל קשריה האישיים עם ג'ודית ג'ונס, העורכת המיתולוגית שהוציאה לאור את ספריה של ג'וליה צ'יילד וספרי בישול קלאסיים אחרים. "וגם כי פחדתי", אומרת רודן. "חששתי מאי ידיעת השפה. אני דוברת איטלקית, צרפתית ומעט לדינו ששמעתי בבית הורי, אבל הספרדית אינה שגורה על לשוני. חששתי מהנסיעות התכופות בגפי לחבלי ארץ נידחים. את המסע לגילוי המטבח האיטלקי עשיתי לפני קרוב ל-30 שנה ("המטבח האיטלקי" 1990), ודברים משתנים כשאת בת 70".

הלפרן לא ויתר, ולאט לאט הוסרו ההסתייגויות. "אמרתי לעצמי שזה אתגר חדש ומרתק. שונה מהדברים שעשיתי, אבל דומה מספיק כדי שלא ירפה את ידי. אנשים ממשיכים לשלוח לי מדי שנה עשרות מתכונים לא מוכרים של המטבח היהודי והמטבח המזרח-תיכוני, אבל אני לא יכולה להמשיך לעסוק בזה כל חיי. לא חושבת שהייתי מקבלת עלי היום לכתוב ספר על המטבח הסיני או ההודי, למרות הסקרנות הגדולה שיש בי למטבחים האלה. מדובר בתרבויות שונות ואני מאמינה שצריך לרכוש ידע לשוני ותרבותי מעמיק כדי לכתוב עליהן. אבל ספרד שוכנת לחוף הים התיכון, ממנה הגיעו אבות אבותי, ובחלוף השנים, גם אם לא ביקרתי בה לעתים תכופות, רכשתי בה עשרות חברים - מתרגמים ומוציאים לאור של הספרים שלי, שפים, חוקרי אוכל, עיתונאים והיסטוריונים".

מחסום השפה היה הראשון שהתבטל. תערובת השפות הלטיניות שהיא דוברת והשפה האוניברסלית של אוהבי המטבח לא רק הספיקו, לעתים מצאה עצמה מתרגמת את דברי המקומיים בשביל אחרים. ספרדית כתובה לימדה את עצמה לקרוא כדי לחקור את ההיסטוריה והמורשת בספרייה הבריטית ובמכון סרוונטס. רשת החברים במסדר אוהבי האוכל איתרה בשלנים בכל חבל ארץ ומחוז, ואלה פתחו לפניה את ביתם, מטבחם ולבם. "אנשים ששומעים על התחקיר שאני עושה, משתוממים ואומרים לי שהיום אפשר למצוא את כל המתכונים האלה באינטרנט, אבל אני רציתי לשמוע מפי האנשים על התפיסות התרבותיות המרכיבות את עולמם. כל אדם שאני פוגשת במסעות האלה אני שואלת מה המתכונים האהובים עליו, מה הוא אוכל בבית ואיזה מאכלים הוא זוכר מילדותו, מאיפה הוריו וסביו, מה עשו אבותיו למחייתם. כך נפרשת בהדרגה תמונת עולם שלמה".

נזירה פרנציסקנית בת 84 מסביליה לימדה אותה להכין קרוקטים של תפוחי אדמה, ולקחה אותה לבילוי בברי טאפאס תוססים; שפים מחבל הבאסקים הראו לה את האבולוציה המודרנית של מנות שהפכו את ספרד לאחד היעדים הקולינריים המבוקשים בעולם; בעל מסעדה כפרית נידחת הכין לה קדירת ארנבת ותבשילים של עופות ציד; ודייגים, קצבים, מגדלי חזירים וכורמים חלקו אתה את סודות חומרי הגלם של חצי האי האיברי. "גיליתי עולם, שעד שנות ה-50 של המאה ה-20 80% מהאוכלוסייה שלו חייתה בעוני, המשיכה לגדל עופות וחזירים לצריכה עצמית, והושפעה מאוד מהממסד הכנסייתי החזק", היא מספרת. "הניתוק המודרני מהאדמה, במיוחד בשנים האחרונות, שבהן אזורים כפריים שלמים מתרוקנים מיושביהם, העמיק את הגעגוע לאוכל ולסגנון החיים שידעו בילדותם". סיפורי האנשים שפגשה בדרך שזורים בין פרקי המתכונים, והופכים את הספר למסמך אנתרופולוגי-היסטורי מרתק. זה עוד אחד מסימני ההיכר של הספרים שכותבת רודן.

"בשלב מסוים של התחקיר ניסיתי לאזן את שפע המידע שקיבלתי מצאצאי האיכרים, עם בני משפחות אצילים. אבל בספרד מעולם לא היה מטבח אריסטוקרטי אמיתי", היא אומרת. "כשהוכתר מלך על כל ספרד, במאה ה-16, אימצו בארמון המלוכה ההבסבורגי את המטבח העילי הצרפתי. האריסטוקרטים הספרדים ביקשו לחקות את המלך, והחזיקו טבחים צרפתים. בעלי אחוזות אמידים אכלו קודם לכן הרבה בשר - בשר כבש ובשר חזיר, שהפך סמל הכיבוש והכוח הספרדי, כי יהודים ומוסלמים לא אכלו אותו".

"חזיר הפך כלי של האינקוויזיציה, שנהגה לפרוץ לבתים לבדוק אם דרי הבית מבשלים את בשרו או לא. משפחות מוריסקוס, מוסלמים שהמירו דתם לנצרות, נהגו לשים בתבשיל קצת יותר חזיר כדי שלא ייחשדו כמוסלמים. הקונברסוס, היהודים המומרים, עשו אותו הדבר, ואפילו נוצרים, שחששו להיחשד שהם יהודים או מוסלמים, הוסיפו עוד קצת בשר חזיר לכל תבשיל, להסיר כל צל של ספק. לכן טעם החזיר, באמצעות הוספת פיסות נקניק חמון או בייקון, מזוהה כך כך עם תבשילים ספרדיים רבים. האינקוויזיציה נהגה להיטפל ליהודים יותר מאשר למוסלמים, כי לאלה היה יותר כסף לסחוט, וכי המוסלמים, שהביאו לספרד טכניקות חקלאיות מתקדמות, המשיכו לעבד את האדמה ולא היה להם תחליף".

בכמה מהקטעים הנפלאים בספר מבארת רודן בפשטות ובבהירות את קשרי הגומלין שהתקיימו בספרד בין נוצרים, מוסלמים ויהודים, ואת האופן שבו התגלמו במטבח.

"חלק מהספרדים מעדיפים לראות את עצמם כצאצאי הרומאים והוויזיגותים", היא צוחקת. "כשהוזמנתי לארוחת ערב אצל אינטלקטואלים במדריד, נזפה בי האשה על האופן שבו זרים כמוני מאדירים את שרידי האימפריה המורית, והסבירה לי בתקיפות שהספרדים המודרנים הם רומאים בני רומאים. מיד לאחר מכן, כדי להוכיח לי שלא מדובר חלילה בגזענות, היא עטתה על עצמה תלבושת של רקדנית בטן מרוקאית ויצאה במחולות אל המטבח להראות לי גזיר מתכון לחומוס על המקרר.

"הרומאים והוויזיגותים ישבו על אדמת ספרד ויש להם פרק בהיסטוריה ובספר, אבל חוקרים באקדמיה הספרדית מדברים היום על ההשפעה הגדולה שהיתה לנוכחות המוסלמית והיהודית על התרבות הספרדית, ולפיכך על הגסטרונומיה שלה. המבחר העשיר, האופי החושני והמורכבות של המטבח הזה הם תוצאה של התקופה שבה חיו בני שלוש הדתות יחד. ההשפעה התרבותית נמשכה גם אחר כך. המוסלמים לא נעלמו מספרד אחרי הרקונקיסטה ולא כל היהודים עזבו את ספרד במאה ה-15. טכניקות בישול, שיטות חקלאיות, חומרי גלם ומורשת גסטרונומית המשיכו לחלחל".

כשהחלה לזהות צאצאי מומרים לפי שמות המשפחה, ולהצביע על מנות ומאכלים שטכניקות הכנתם או מרכיביהם מצביעים על התאמה קדומה לחוקי הכשרות היהודיים, החל להתגנב ללבה החשש שזווית הראייה שלה "יהודית מדי". כשחלקה את חששותיה עם המוציא לאור, הוא ענה לה בשמחה שבחר בה למשימה דווקא בגלל הרקע הערבי שלה. "גם אני תוצר מובהק של ההיסטוריה שלי", היא אומרת בפשטות.

אזרחית העולם

צדק המו"ל שהאיץ בה ליטול על עצמה את המשימה. הביוגרפיה הפרטית של קלאודיה רודן עושה אותה מועמדת מושלמת להבנת הפסיפס המורכב של התרבות והמטבח הספרדי. היא נולדה בשנת 1936 בקהיר, בת למשפחת סוחרים יהודית של מגורשי ספרד, שבאה למצרים בשלהי המאה ה-19. על המורשת שהנחילו לה אבותיה, בני משפחת ששון מחאלב בסוריה, ובני משפחת דואק מאיסטנבול, סיפרה באהבה ובגעגוע בהקדמה היפהפייה לספרה על המטבח היהודי.

קלאודיה ואחיה, שגדלו לצלילי צרפתית, לדינו וערבית, חונכו על ידי אומנת אהובה ממוצא סלובני שלימדה אותם גם איטלקית. בגיל 15 נשלחה להשלים את לימודיה בפאריס, עדיין אחת הערים האהובות עליה בעולם כולו, ובגיל 18 באה ללונדון כדי ללמוד בה אמנות. סיפור חיים קוסמופוליטי שנדמה שיכול היה להתקיים רק בעולם של ימי עבר.

כשהיא נשאלת על זהותה היא עונה ללא היסוס שהיא "אדם בינלאומי. הרבה אנשים נשמעים מודאגים כשאני אומרת את זה וממשיכים לחקור ולשאול, 'את לא מרגישה אנגלייה'? לא, אני לא מרגישה אנגלייה. אני שמחה להיות פה, ילדי נולדו פה והם רואים את עצמם כאנגלים מובהקים, אבל העובדה שאני מחזיקה דרכון בריטי לא עושה אותי אנגלייה, ואני גם לא מצרית או צרפתית למרות הרקע העשיר שספגתי משתי התרבויות האלו".

כשסיימה את לימודיה בקולג' לאמנות התעתדה להיות ציירת. ב-1956, בעקבות משבר תעלת סואץ והתנכלות השלטון המצרי ליהודים, הוריה ושני אחיה הצטרפו אליה בלונדון. העולם שבו נולדה החל להתפורר. "כולם עזבו. אנשי הקהילה התפזרו לקצוות עולם וחשבנו שלעולם לא ניפגש שוב. אנשים התחילו לבקש מתכונים זה מזה".

קלאודיה עצמה החלה לאסוף מתכונים מפי קרובים ושכנים, כדי לנסות ולהיאחז בחום והשייכות שאפפו את ילדותה. עם הקהילה היהודית המלוכדת - קהילה פתוחה יחסית, שלא תמיד דיקדקה בחוקי כשרות, אבל הקפידה לשמור על המורשת הספרדית-יהודית באמצעות שפה, ספרות ומטבח - נמנו גם משפחות שבאו מסלוניקי, מאיזמיר, מסוריה הגדולה, מעיראק, מצפון אפריקה ומהבלקן. לבליל השפות, התרבויות והמטבחים נוספו גם אלה של השכנים המוסלמים ובני מיעוטים אחרים - קופטים, ארמנים, מלטזים, נוצרים סורים ואיטלקים. שחזור הטעמים והריחות של אותו עולם קוסמופוליטי, צבעוני ושוקק, הפך אמצעי להשיב את העבר לתחייה.

הספר על מטבחי המזרח התיכון, שיצא לאור בסוף שנות ה-60, אחרי 15 שנות עבודה, נחשב פורץ דרך לא רק בגלל ליקוט קפדני של מאות מתכונים לא מוכרים ממטבחים ביתיים ושרטוט הקווים המשותפים למטבחי המזרח התיכון. רודן, נטולת השכלה אקדמית רשמית בתחום, היתה אחת מחלוצי הכותבים ששילבו בספר מתכונים תחקיר היסטורי מעמיק. דברים שעשתה בתחילת דרכה באופן אינטואיטיבי, כמו בישול על פי ספרי מתכונים ערביים מימי הביניים, שמצאה בארכיונים מאובקים, הפכו אבני דרך בחקר האוכל. זה תחום שלא היה קיים בתחילת דרכה. "העיסוק באוכל נחשב אז שולי וטפל", היא אומרת, "אנשים הרימו גבה והתביישתי לומר מה אני עושה למחייתי".

סדרת מסעות קולינריים לאיטליה, בשליחות ה"דיילי טלגרף", הפכה ספר על המטבחים האזוריים של ארץ המגף. הספר על המטבח הים-תיכוני נולד במקביל לסדרת טלוויזיה שיצרה עם הבי-בי-סי. הספרים שכתבה תורגמו וראו אור בשלל לשונות וארצות.

הספר על המטבח הספרדי הוא ה-11 שלה. באמצע מארס יצא הספר לאור באנגליה. בארצות הברית הוציאו אותו בפורמט גדול ומהודר במיוחד, לפני חצי שנה. "האמת היא שגם אני התפלצתי ברגע הראשון, כשראיתי את הגודל", היא צוחקת. "אבל אז הסבירו לי שבשוק האמריקאי אם אתה לא מופיע בטלוויזיה אתה לא קיים, וחייבים להפוך את הספר לבולט פיזית בחנויות הספרים ובחלונות הראווה. האמת היא שזה נכון בימינו גם לשוק הספרים הבריטי".

הספרים הדיגיטליים לא מדברים אל לבה. "אני אדם של העולם הישן, יש לי ספרייה ענקית עם אלפי ספרי בישול, ואני אוהבת לקרוא ולדפדף בהם. אני כנראה שייכת לדור האחרון שבו יאמרו אנשים דברים כאלה". גם מצב העיתונות מדאיג אותה, ובעיקר עיתוני החינם הרבים המחולקים בלונדון. "הם טובים, וכותבים בהם אנשים ראויים, אבל כבר עכשיו הם לא מתוגמלים כראוי כי המו"לים לא מרוויחים מספיק בעצמם. איפה יישמע בעתיד קולם של עיתונאים דגולים שכתבו כתבות גדולות ומאמרים חשובים?"

היא נזכרת בימים ששלחו אותה למסעות קולינריים בעולם, מצוידת בחשבון הוצאות נדיב שאיפשר לה להיות אדונית לעצמה ולטוות רשת קשרים חשובים. בשבוע שעבר התקשר אליה עורך השבועון הנפוץ ביותר באנגליה, שהכין עליה כתבת פרופיל גדולה, לרגל צאת הספר החדש, התנצל מעומק הלב וביקש שתקפיץ לו בעצמה את הגהות הספר בהיעדר תקציב לשליחות.

היא לא יודעת אם תכתוב ספר נוסף. כרגע היא עוסקת בתיקון מהדורה מחודשת של ספר המטבח היהודי בשפה הצרפתית. פעמון הדלת מצלצל ושליח מביא הגהות של התרגום הגרמני הראשון לאותו ספר, האודיסיאה שלה במטבחי קהילות יהודיות בעולם, וגם תשורה נאה, בקבוק ליקר ביצים, מהמתרגמת. כשנשמעת דפיקה שנייה ולא צפוייה בדלת ("זה רק בגלל שבאת מישראל. באנגליה יכולות לחלוף 50 שנה עד שתישמע דפיקה לא צפויה בדלת, ועל שתיים באותו יום לא שמע איש מעולם"). מופיע על הסף אחד מנכדיה, צזאר, שנקרא על שם אביה המנוח. שניים מילדיה, סימון האדריכל ונדיה העוסקת בשוק ההון, מתגוררים עם משפחותיהם בלונדון. אנה, בת הזקונים, מתגוררת בניו יורק ועוסקת באמנות, כמו אמה לפניה.

על שולחן בחדר הכניסה ניצבת ערימה קטנה של עותקי הספר הראשון שהוציאה הבת לאור - ספר מתכוני גרניטה וסורבטים, קינוחים קפואים, מלווה בציורים מעשי ידיה.

מתכונים מהספר

ספק אם מו"לים מקומיים ירצו להוציא לאור את ספרה החדש של קלאודיה רודן, בעיקר מטעמי כשרות. בשוק הספרים המקומי זה עדיין פרמטר חשוב להצלחה מסחרית. חבל מאוד, ומכמה טעמים. הספר מכיל מתכונים פשוטים ומוצלחים מהמטבח הספרדי המסורתי שבושלו ונכתבו במטבח ביתי. אין בנמצא כותבים רבים המספקים מתכונים בדוקים ואמינים כמו קלאודיה רודן, וכותבי ספרי בישול שהם שפים ידועים נכשלים לעתים קרובות בהעברת המתכונים מהמטבח המקצועי לביתי. הוא מציע מידע מרתק על אופן היווצרות המטבח הספרדי-יהודי, שנדד עם מגורשי ספרד לרחבי האימפריה העותמאנית והפך חלק מרכזי ממטבח כור ההיתוך המקומי, ועל הדרך שבה השפיע תת המטבח היהודי בתורו על המטבח הספרדי. ולבסוף, הספר שכתבה רודן מציע מידע מרתק על האופן שבו נוצרים מטבחים אזוריים, ובפרט אלה של הים התיכון. את סיפור המומרים היהודים מכיר הציבור הישראלי, את סיפור המומרים המוסלמים הוא מכיר פחות, והדרך שבה התעצב המטבח הספרדי הרב-תרבותי מציעה זוויות מעניינות להתבוננות בניסיון לבנות את המטבח הישראלי החדש.

מהמבחר העצום של מתכוני הספר בחרנו, בעצה אחת עם רודן, מתכונים המתאימים לעונה ולחג הפסח המתקרב.

__________________________________________________________

תבשיל ירקות אביב

(מנסטרה דה פרימוורה, נווארה וריוחה)

הצירוף הנפלא הזה של ירקות ירוקים הוא ממאכלי הירקות הטובים של ספרד, והוא אופייני למחוזות שנהר האברו חוצה. במילון האקדמיה הספרדית המלכותית משנת 1837 הוא מופיע כמרק. אף על פי שחלק מהשפים הספרדים המודרנים מבשלים את הירקות אל-דנטה, אני מעדיפה אותם באופן המסורתי - רכים ומבושלים בישול איטי בציר יין טעים שמוסמך עם מעט קמח. הכמויות המצוינות במתכון מתאימות כמנה ראשונה לארבעה סועדים, או כתוספת נהדרת לשישה סועדים.

 

המרכיבים ל-4-6 מנות:

3 כוסות ציר עוף (או מים רותחים עם מעט אבקת מרק)
כוס ושליש פול ירוק מקולף מתרמילים ומקליפה פנימית (אפשר קפוא)
4 לבבות ארטישוק, טריים או קפואים ומופשרים, חצויים
250 גרם גבעולי אספרגוס קטומי קצוות
כוס ושליש אפונה טרייה, או קפואה ומופשרת
מלח
חצי בצל גדול קצוץ
2 כפות שמן זית
1 שן שום קצוצה
2 פרוסות דקות של חמון או בייקון (חזה אווז מעושן לשומרי כשרות), קצוצות
כף וחצי קמח (בפסח אפשר להחליף בקמח תפוחי אדמה)
1 כוס יין לבן יבש

הכנה:

מביאים את ציר העוף לרתיחה בסיר שטוח ורחב. מוסיפים את הפול ואת לבבות הארטישוק ומבשלים ברתיחה עדינה כ-10 דקות. מוסיפים את גבעולי האספרגוס ומבשלים 5 דקות. מוסיפים את האפונה ומבשלים עד שהירקות רכים. מוסיפים מעט מלח ומכבים את האש.

מחממים מחבת בינונית על להבה נמוכה, מוסיפים את שמן הזית ומטגנים את הבצל תוך ערבוב עד שהוא מתרכך. מוסיפים את השום ואת פרוסות הנקניק הקצוצות ומטגנים תוך ערבוב כדקה. מוסיפים את הקמח ומטגנים תוך ערבוב עד שהוא משחים מעט. מוסיפים את היין בהדרגה ותוך בחישה נמרצת. מבשלים תוך ערבוב עד שהרוטב מסמיך מעט. מוסיפים שתי מצקות מהציר שבו נמצאים הירקות, מערבבים היטב ומבשלים תוך ערבוב 8-10 דקות. מוסיפים את הרוטב לסיר עם הירקות, מנערים את הסיר ומבשלים עד שהירקות רכים מאוד. מגישים חם או פושר.

__________________________________________________________

פלאן תפוזים
(פלאן דה נרנחה, ולנסיה ומוריסיה)

אני אוהבת את הפלאן הקרמי, המרענן והמעט חמצמץ הזה. בדיוק השילוב שאדם מתאווה לו בסוף ארוחה כבדה. חייבים להשתמש במיץ תפוזים, או מיץ קלמנטינות טרי, ועדיף לסחוט במו ידיכם.

המרכיבים ל-8 מנות:

2 וחצי כוסות מיץ תפוזים, או קלמנטינות, סחוט טרי
חצי כוס + 2 כפות סוכר
2 ביצים גדולות
10 חלמונים

הכנה:

מחממים בסיר את מיץ ההדרים עם הסוכר ומערבבים כדי להמיס את הסוכר.

בקערה גדולה טורפים בעדינות ובעזרת מזלג את הביצים והחלמונים. מוסיפים בהדרגה ותוך כדי טריפה את מיץ ההדרים.

יוצקים את תערובת הביצים לשמונה כלי הגשה אישיים וחסיני חום בנפח של כוס. מניחים את כלי ההגשה בתבנית אפייה גדולה ויוצקים פנימה מים רותחים עד מחצית גובהם (אמבטיית המים הזו נקראת באן-מארי). אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך חצי שעה, או עד שהפלאן מתייצב (מבשלים את הפלאן בטמפרטורה נמוכה כדי להגיע למרקם חלק ונטול בועות).

מוציאים את כלי ההגשה מהתבנית, מניחים להם להצטנן בטמפרטורת החדר, ואז מכסים בניילון נצמד ומכניסים לקירור במקרר.

__________________________________________________________

עוגת שקדים
(טארטה דה סנטיאגו, גליסיה)

אכלתי עוגות שקדים במחוזות אחרים של ספרד, אבל העוגה הנהדרת הזו מיוחדת במינה. צליינים ותיירים המבקרים בקתדרלת סנטיאגו דה קומפוסטלה בגליסיה, במקום בו טמונים על פי האמונה שרידיו של השליח יעקב, רואים את העוגה בחלונות הראווה של כל קונדיטוריה ומסעדה. בדרך כלל מתווים על פני העוגה את סימן הצלב של מסדר סנטיאגו.

כשציינתי באוזני אדם הקשור למשרד התרבות הגליסיאני שייתכן שהטארטה היתה במקור עוגת פסח של הקהילה היהודית, נגררתי מיד לאולפן טלוויזיה כדי להשמיע את הטענה קבל עם ועדה. המארחים המקומיים סברו שמדובר בהשערה הגיונית. העיר הגליסיאנית קורוניה נמצאת על תוואי התיירות היהודית, בזכות בית כנסת ורובע יהודי עתיק. יהודים מאנדלוסיה, שנמלטו מהאזור במאות ה-12 וה-13, בעקבות רדיפה דתית של שושלת אל-מוואחידון הברברית, התיישבו בגליסיה, נטעו בה כרמי ענבים וייצרו יין.

המרכיבים ל-10 מנות:

כוס ושלושת רבעי (225 גרם) שקדים מולבנים שלמים
6 ביצים גדולות, מופרדות
כוס ורבע סוכר דק
גרידה מתפוז אחד
גרידת לימון אחד
4 טיפות תמצית שקדים
חמאה לשימון התבנית
מעט קמח (בפסח אפשר להשתמש בקמח תפוחי אדמה)
אבקת סוכר לציפוי

הכנה:

טוחנים דק את השקדים במעבד מזון (ואפשר כמובן לקנות מראש שקדים מולבנים טחונים). בקערת מקסר טורפים את החלמונים והסוכר עד לקבלת קרם תפוח בצבע בהיר. מוסיפים את גרידות התפוז והלימון ואת תמצית השקדים. מוסיפים את השקדים הטחונים ומערבבים היטב. בקערה נקייה, חשוב לנקות גם את המטרפות, טורפים את החלבונים לקצף יציב ונוקשה. מקפלים בעדינות את הקצף לתוך תערובת החלמונים והשקדים (התערובת סמיכה למדי ויידרשו לא מעט קיפולים לתוך הקצף).

משמנים תבנית קפיצית בקוטר 26 בחמאה. מפזרים מעט קמח ומנערים את התבנית כך שהציפוי יהיה אחיד. הופכים את התבנית ונפטרים מעודפי הקמח. יוצקים פנימה את העיסה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 40 דקות, או עד שהעוגה נעשית מוצקה. מניחים לעוגה להתקרר לפני שמוציאים אותה מהתבנית. לפני ההגשה מפזרים אבקת סוכר.

וריאציות לגיוון:

מוסיפים כפית קינמון לתערובת השקדים והחלמונים.

במיורקה מכינים עוגה דומה שנקראת גאטו דה אמטלה ומתובלת בגרידת לימון אחד, כפית קינמון ולעתים מספר טיפות של תמצית וניל.

בנווארה נוהגים לצפות את העוגה בריבת משמש.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו