בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

המטבח הישראלי כובש את ניו יורק

בזמן שהמטבח הישראלי מנסה להגדיר את עצמו בארץ, בניו יורק כבר הבינו את העסק והם אוהבים את מה שהם גילו. מנות כמו שקשוקה עם עגבניות ירוקות, עוגיות משמן זית גלילי וכריך פלאפל הם רק כמה מהחידושים הישראליים שכבשו את החיך של העיר האנינה ביותר באמריקה

31תגובות

יום ראשון, חצות היום. זוהי שעתם היפה ביותר של תושבי האי מנהטן. הם כבר הספיקו לנוח היטב בשבת, לצאת לבלות בלילה ולפתח רעב עז שרק ארוחת בראנץ' דשנה תשביע. התפריט המסורתי יכלול מנת ביצים: בנדיקט, נורמנדי או אומלט, תוספת של תפוחי אדמה מטוגנים (הום-פרייז) ובלאדי מרי מתובל, שגם ישכיח כל חמרמורת. זוהי כנראה הארוחה הכי חשובה וחגיגית בשבוע. אם תרצו, המקבילה האמריקאית למוסד ארוחת שישי הישראלית, רק תחליפו את המשפחה בחברים.

השף ארז קומרובסקי, הנמצא בעיר לביקור קצר, נכנס לארוחת בראנץ' במקום חדש ומדובר בשם Jack's Wife Freda. המסעדה הומה קולות צחוק ושיחות חופשיות. בשולחן על ידו יושבת בצפיפות חבורה של אסייתים צעירים, אשר סוקרים בפליאה את המנות המוגשות לשולחנם. כל ישראלי שיגניב מבט לשולחן הסמוך יזהה שם שקשוקה ירוקה ריחנית וסלט ישראלי קצוץ. קומרובסקי מבחין מיד שמקורו של הצבע הירוק בשקשוקה אינו תרד או מנגולד, "כמו אצלנו", אלא זן של עגבניות ירוקות.

התפריט משורבט על מפיות נייר גדולות המחפות את השולחן וכולל מנות פשוטות במחירים נוחים לכל כיס, כיאה לביסטרו. מה שמעניין כאן הוא צירופן של מנות ממוצא יהודי וישראלי שלא נמצאות בקאנון הביסטרואי. על יד התוספת הקלאסית של צ'יפס בעבודת יד, מציעים כאן קוסקוס. את מקומו של מרק הבצל תפס מרק קניידעלך, שלדעת מאיה, בעלת הבית, מהווה קלאסיקה ניו יורקית ממדרגה ראשונה. היא מסבירה "שמעבר לעובדת היותו סמל הבישול היהודי, בניו יורק מרק הקניידעלך אהוב על כולם. גם סינים וצרפתים אוהבים לאכול אותו".

דן קינן

עשו לנו לייק וקבלו את מיטב כתבות סוף השבוע ישירות אליכם

מבט נוסף בתפריט מעלה את התהייה אם יכול היה לקבל אזרחות ישראלית. הלבנה, החלה, החציל והקניידעלך אכן מעלים ניחוח ישראלי. השקשוקה והכרובית, לעומת זה, מותקנות כאן באופן שונה מאלו שניתן למצוא היום במסעדות בתל אביב. גם בישראל עדיין לא לגמרי ברור מהו בדיוק מטבח ישראלי, ונראה כי בניו יורק דור חדש של מסעדנים מנסה לנסח כמה תשובות מרחוק.

קפה ומאפה. וסחוג

Jack's Wife Freda נפתחה לפני כמה חודשים על ידי זוג צעיר, ישראלי למחצה, מאיה ודין ינקלוביץ, ומאז היא מקבלת פרגון אדיר מהתקשורת. השניים נפגשו כשעבדו ב-"Balthazar", כנראה המסעדה המפורסמת ביותר בניו יורק, שנהפכה עם השנים למוקד עלייה לרגל לתיירים ולמקומיים כאחד. ההשפעה של "בלתזר" ניכרת בעיצוב ובאווירה האנרגטית ששוררת במסעדה החדשה, שממוקמת בקרבת מקום אליה. גם השירות האדיב והמקצועי הוא כנראה תוצר של חינוך שנרכש ב"בלתזר" תחת שרביטו של קית' מקאנלי, גדול המסעדנים ("Pastis", "Paulino's" ,"Minetta Tavern" ועוד), שמפרגן מאוד להצלחה של המקום.

דן קינן

מאיה ינקלוביץ מספרת שחלומם היה לייצר מקום שהם יאהבו לבלות בו ושיכלול את הרפרטואר הקולינרי של המשפחה: מישראל, מדרום אפריקה ומאוסטרליה. לכן הם גם קראו למסעדה על שם סבו וסבתו של דין, יהודים ממוצא דרום אפריקאי. מאיה מספרת שהמנה הפופולרית ביותר היא השקשוקה ושהרוב המכריע של הלקוחות עדיין מתקשים לבטא את שם המנה. היא אוהבת ללמד אותם את ההיגוי המדויק ובדרך ללמד קצת על המורשת. גם את חברי להקת "הביסטי בויז" היא לימדה. מנה פופולרית נוספת במסעדה היא עוגת השושנים של "צוקר" שערבה אפילו לחיכו של ארז, מר לחם.

"צוקר" הוא שמו של בית קפה ומאפה שובה לב שפתחה בספטמבר האחרון מי שעונה לשם הנהדר זהר זהר. צוקר הוא שם משפחתה המקורי, עמו נולדה זהר בקיבוץ שריד לפני ארבעה עשורים. בית הקפה שוכן ברחוב שקט באיסט וילג' ומאז שנפתח הפך למוסד שכונתי עם מעריצים שרופים. זהר עבדה שנים רבות במטבחים מפוארים של שפים מפורסמים דוגמת דניאל בולו, רוקו דיספרטו ודיוויד בולה, וכשפרשה מהם התחילה לאפות להנאתה בדירה הקטנה שבה התגוררה. המתכונים שלה הם וריאציות על ספר המתכונים של הקיבוץ ועל המרשמים של חמותה, סבתה ושל סימה, אמו של חבר קרוב.

סימה היא "מרוקאית אסלית ואופה בחסד", שלימדה את זהר להכין עוגיות תמרים מגולגלות ואלפחורס. על פי בקשתה של סימה, זהר לא מגלה לאיש את המתכון לאלפחורס, גם לא לצוות שלה, ומקפידה לאפות אותם בסודיות. מה בין אלפחורס וישראל? "כנראה לפני עשור בערך היתה אופנה של אלפחורס בישראל וסימה מיהרה להדביק את הטרנד והמציאה מתכון גאוני", מסבירה זהר. על דלפק הפורמייקה אפשר למצוא גם עוגות שושנים טובות מראה ממולאות בקקאו, חלבה או שקדים, רקיקי זעתר, לחם פירות, אצבעות לימון, כדורי שוקולד עם טעם של פעם וגם רוגעלך שבריריים עם ניחוח עדין של ציפורן. לצד כל אלו אפשר ללגום תה זוטה, שזהר מייבאת מקפה פאהום בנצרת, ולהתגעגע לבית סבתא.

זהר מחדדת את ההבדל בין בית של סבים לבית של הורים: החוקים אצל סבא וסבתא מאוד ברורים, אבל גם יש מלא חופש. גם בצוקר, זהר אוהבת לאפשר חופש ולנהל את המקום בדרך "ישראלית", לדבריה. "יש מקום לתקשורת ולשיחה. אני מעודדת את הלקוחות לדבר אחד עם השני". ואכן, שיחות מעניינות נרקמות בחלל הקטן והמבושם בריח טרי ומתוק של אפייה. בשבתות בני משפחתה של זהר מנעימים את האווירה בנוכחותם, בשעה שלקוחות ישראלים מגיעים מכל קצות העיר להתפנק בדבר מתיקה. גם תושבי השכונה, מצוידים בעיתון סוף השבוע, ממתינים בתור לאחר שבחודשים האחרונים פיתחו חולשה למאפים הישראליים ולקפוצ'ינו המושלם. בכלל לא בטוח אם בישראל יש מקום ישראלי שכזה, עם גובלנים על הקיר, מפיות סרוגות וטעם כה מעודכן של פעם.

בעקבות פורים והצורך בפרג משובח, גילתה השבוע זהר את ליאור לב סרקרז, אשף התבלינים, שגם מייבא זוטא לבנה ועשבים אחרים מישראל. ב-La Boite, חנות הגלריה שלו, ליאור מוכר למעלה מארבעים תערובות תבלינים מעשי ידיו. בחלוק כחול ושיער כסוף ומבריק, ליאור נראה כמו מדען מארץ רחוקה. לאחר שבחר את התבלינים בקפידה מטובי הספקים מסביב לעולם, ליאור קולה, טוחן ומערבב בעצמו את התערובות הייחודיות בחנותו המרהיבה. שמות כמו "אפולוניה", "איריס", "אייזיק", "מוסה" ו"איילה" שולחים אותנו למחוזות שמעבר לאוקיינוס ורומזים על מנעד ארומטי אדיר שגלום באבקות הצבעוניות.

התערובות לא מגיעות עם הוראות שימוש והצעות לשילוב במתכון כזה או אחר. נהפוך הוא, ליאור מעודד את הבשלנים להפעיל את סקרנותם במטבח ולשלב את התבלינים על פי טעמם ודמיונם. תערובת מסוימת יכולה לשמש לקוח אחד בהכנת קוקטייל ואצל אחר בבישול קדרת בשר. הידע הרב של ליאור בקולינריה, בגיאוגרפיה ובהיסטוריה בא לידי ביטוי בשיחותיו היומיומיות עם הלקוחות בחנות ועם שפים מפורסמים, שלהם הוא רוקח תערובות אישיות, על בסיס הדיאלוג שנוצר ביניהם. בין לקוחותיו אפשר למנות את אריק רפרט (ממסעדת Le Bernardin), פול לברנדט (Corton) ודן סילברמן (Standart Grill). שיחה עם סילברמן הולידה את התערובת "שבזי". סילברמן סיפר לליאור שהתאהב בחומוס במסעדת "מימי" שבשכונת מגוריו בברוקלין ובעיקר אהב את הסחוג שמגישה מימי עם המנה. ליאור מייצר בשבילו סחוג באבקה, שוודאי מצטרפת ב"סטנדרט" למנות שונות בתכלית מחומוס. מעניין לחשוב על מיקומו של ליאור בצמרת הקולינריה של ניו יורק, שממנו הוא מכיר לשפים גדולים טעמים חדשים, רבים מהם ממחוזות ילדותו, ומסייע להם לשלבם במטבחם. בתיווכו של ליאור, סועדים רבים באמריקה מתוודעים לטרואר הישראלי ומתנסים לראשונה בטעמו של זעתר או בטעמה של לואיזה גלילית.

דן קינן

הטאבון הבוער

במרחק שני רחובות מחנותו של ליאור שוכנת מסעדת "טאבון" שנחשבת לחלוצה, בהיותה הראשונה שהציעה מטבח ים תיכוני-ישראלי יוקרתי בניו יורק. המסעדה היא תהודה לסיפור שהתחיל בסוף שנות ה-90 בתל אביב, אז נסע דני, יליד ניו יורק, לטיול בישראל ופגש באיילה, אהבת חייו. איילה עברה בעקבותיו לניו יורק ויחד פתחו את המסעדה בפברואר 2004 בפינת רחוב 52 והשדרה העשירית, אזור שהיה נטוש לגמרי באותה תקופה.

בתוך זמן קצר הצליחה "טאבון" למשוך תשומת לב רבה וקהל לקוחות נאמן. השף חיים כהן, גיסה של איילה, ליווה את המסעדה בימיה הראשונים והשפעתו ניכרת עד היום בתפריט ובעיצוב הפשוט והאלגנטי של המסעדה. פרנק ברוני, מבקר המסעדות של ה"ניו יורק טיימס" לשעבר, התרשם עמוקות מהתנור הייחודי שניצב בגאון בחלל הכניסה ומהפוקצ'ות הזהובות שנאפות בו. הטאבון הבוער הוא לבה של המסעדה וביצוען של חלק גדול מן המנות בתפריט קשור בו, כמו הסמבוסק הממולא בגבינת פטה ופלפלונים ירוקים חריפים, שטעמו לא יישכח במהרה.

לצד המאפים, מנות הפתיחה משלבות גם פירות ים צרובים, סלטים טריים וסביצ'ה דג ים עם בורגול ועשבי תיבול, כמו בישראל. נציין גם את מנת קציצות הקישואים הנימוחות שכבר הפכה לקאלט בקרב חסידי "טאבון". לקוחות אמריקאים של המסעדה מספרים כי פעמים רבות אורחים מישראל לא מתלהבים לקראת הביקור במסעדה, מאחר שהם חושבים שיפגשו במוכר. "אלא שתמיד הם מופתעים מחדש ומעידים שאפילו בישראל לא טעמו קבב כזה מושלם". בימים הקרובים עתידים דני ואיילה לפתוח את "טאבונט", הגרסה הצעירה והפחות מחייבת של טאבון, שבה יגישו "אוכל רחוב איכותי ומשודרג", על פי איילה.

בעקבות "טאבון" נפתחו עם השנים מסעדות נוספות בבעלות ישראלית, המציעות גרסאות שונות למטבח ים תיכוני עדכני. "מרים", "ברבוניה" ו"בלבוסטה" הן דוגמאות מוצלחות במיוחד למגמה הזאת.

הבשורה על פי בלבוסטה

השפית עינת אדמוני היא בלבוסטה בכל רמ"ח איבריה: מלאת יוזמה, כשרון וכריזמה. כנראה אלו גם התכונות שגרמו לקהל הצופים להתאהב בה כאשר הופיעה בתוכנית Chopped של ה-Food Network על פלאפל. את מסעדת "בלבוסטה" פתחה לפני שנתיים, לאחר שהעסק הראשון שלה, "טעים", התפרסם ברחבי העיר בזכות סנדוויץ' הפלאפל המצוין שלו. כיום, מלבד חנות הפלאפל בווסט וילג', יש גם "טעים" על גלגלים שחונה מדי צהריים במיקומים שונים. את המיקום מוצאים המשתוקקים למנת סביח באמצעות טוויטר.

"בלבוסטה" ממוקמת בלב שכונת נוליטה האופנתית, באזור עם ריכוז גבוה מאוד של מסעדות מדוברות. גם בין אלו "בלבוסטה" מצליחה להתבלט, ועל כך יעידו הביקוש הגדול והאזכורים התכופים בתקשורת. ה"ניו יורק מגזין" כלל אותה לאחרונה ברשימת 100 המסעדות הטובות ביותר בעיר ושפים וסלבריטאים פוקדים אותה תכופות. עיצוב המסעדה משרה תחושה נוחה, בעיקר בזכות ספרי בישול יהודי שמסודרים לאורך הקיר, דיוקנאות של בלבוסטות קדומות - נשים שעוררו השראה באדמוני, וחפצים אישיים אחרים מתחום המטבח.

המסעדה מציעה תפריט ים תיכוני, שניכרים בו אלמנטים של המטבח הישראלי וההקשר הניו יורקי שבו הוא מתקיים. בתפריט הצהריים, למשל, אפשר למצוא שניצל עוף מצופה בקורנפלקס, שמוגש עם סלט כרוב ופתיתים. "חמוסטה" היא מנה פופולרית נוספת בתפריט, אלא שכאן, במקום כופתאות הקובה נוסח ירושלים, שוחים בציר הלימוני כדורי בשר קטנים וענוגים. "השכונה הזו אובססיבית לכדורי בשר והמבורגרים ואנחנו מציעים טוויסט על ההיצע הרגיל", מסביר גיא צרפתי, שף במסעדה וחבר של אדמוני מאז הימים שבהם למדו יחד ב"תדמור".

דן קינן

בערב התפריט פחות מנחם ויותר מורכב, אבל גם כאן שורשיה של השפית מציצים בין השורות. מנת פתיחה פופולרית מורכבת מזיתי קלמטה מטוגנים עד פריכות, המוגשים על מצע לבנה עבודת בית ושמן אריסה. עינת מסבירה שהלבנה שנעשית במטבח מותאמת לחיך האמריקאי ולכן היא הרבה פחות חמוצה מזו שאנחנו רגילים לאכול בארץ. מנה אחרת מורכבת משרימפס בשרניים, עטופים בשערות קדאיף ומוגשים עם מטבל ווסאבי וביצי דגים. ולקינוח יש כנאפה. לצד תפריט האוכל קיימת רשימת יין מצוינת שחיבר סטפן, בעלה של עינת ושותפה לעסקים.

עם התבגרותו של המטבח הישראלי וחיבתו לשורשיו בגלות, אין טבעי מכך שהישראלים יביאו את הבשורה למטבח היהודי בניו יורק, ועם מיליון וחצי יהודים שחיים בעיר הזו, לישראלים יש סיכוי טוב להשתלב בעומק סצינת האוכל התוססת של ניו יורק. "בעת האחרונה אוכל יהודי זוכה לרנסנס בניו יורק, בעיקר במודרניזציה של מאכלי 'דלי' (Deli) ואוכל אשכנזי", קובעת ג'ורדנה רוטמן, עורכת מדור האוכל של המגזין "טיים אאוט". עוד היא מסבירה כי שפים ניו יורקים נמצאים בחיפוש תמידי אחר חומרי גלם ייחודיים ומסורות קולינריות שטרם נחקרו כאן לעומק. "לאוכל ישראלי יש פוטנציאל אדיר בהקשר הזה. טעמים ים תיכוניים מופיעים עכשיו במקומות בלתי צפויים. ב'Boulud Sud', לדוגמה, השף דניאל בולו מפלרטט עם חומוס, סלט חצילים ופלאפל". אפילו השף דיוויד צ'אנג, שמרבה לשחק עם מטבחים אסייתיים, מגיש עכשיו ב"Momofuko Noodle Bar" כרובית צרובה עם אריסה.

פלאפל כהלכתו יש ב"טעים" וב"עזורי", מרק חרירה ב"קפה מוגדור", חמין בשבת ב"מרים", שקשוקה עם מרגז ב"ברבוניה", קובה סלק ב"מימי", סנדוויץ' חביתה ב"ארומה" ושניצל עם פתיתים ב"בלבוסטה". רחוב סנט מרקס באיסט וילג' מכונה "ליטל יזרעאל", וממוקמים בו בסמיכות מגוון עסקים ישראליים: "חומוס פלייס", "קפה יפה", "מותק", "קפה מוגדור" האגדי - שאף היווה השראה אדירה לחלק גדול מהעסקים הישראלים שבאו אחריו - וה"הולי לנד מרקט", מכולת קטנה שמציעה גבינות, בורקסים, טחינת "היונה" ושאר מוצרים ישראליים. בקרוב גם תיפתח מאפייה של "לחמים" ביוניון סקוור.

דן קינן

בהרבה מובנים "בלבוסטה" מסמלת את העניין בתרבות האוכל הישראלי בניו יורק ואת פריחתה. השם "בלבוסטה" מעורר סקרנות ושולח את הסועדים להתעניין במורשת היהודית-הישראלית של התפריט. יש תחושה שהקהל בשל לעוד. המטבח הישראלי נתפס כבריא והאמריקאים מתעניינים בו מאוד בשל כך, וגם מכיוון שבגרסאותיו האחרונות הוא מציע חוויה קולינרית חדשה. "אין ספק שתושבי ניו יורק למדו לאהוב את הטעמים שלנו", קובעת שף אדמוני. "אפילו גווינת' פלטרו עוצרת ב'טעים' לקנות מלאי של אריסה כל פעם שהיא עוזבת את ניו יורק".*



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו