בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

קווים לדמותו של המטבח הברוטלי

פעם רצינו להיות כמו אירופה. אחר כך ביקשנו לחזור למקורות. ועכשיו מה?

26תגובות

בחצות המטבח יעלה באש. השף ימזוג אלכוהול לאורך משטחי העבודה ויצית אותם לקול תרועות הקהל. המוזיקה המתעצמת תמלא את החדר ניחוחות מזרח תיכוניים. קהל האורחים במסעדה יביט נפעם באירועים, ויתמלא תחושה שהוא זכה להיות חלק מחוויה ייחודית, שותף למשהו חד פעמי, דקדנטי ומפתה. אחדים מן מהסועדים לא יעמדו בפיתוי ויעלו על השולחנות, אחרים יסתפקו במחיאות כפיים, אבל כולם כאחד ינצרו את החוויה בלבם.

כאשר יעזבו אחרוני האורחים את המסעדה המכושפת, היא תהפוך כבמטה קסם לחלל מט ליפול בקצה שכונה זנוחה. אגדה אורבנית לא בדוקה טוענת, כי ביום המקום בכלל משמש כאורווה.

כמה שעות מוקדם יותר, הבשר החי מונח על משטח העבודה, שרוע לפני האורחים, מחכה שיכו בו, יעטפו אותו בגיליונות צלופן וישלחו אותו אל השולחן. מחכה להיזלל בידיים חשופות, על ידי אנשי החברה הגבוהה בישראל או על ידי קבוצת תיירים נלהבת, שבאה מרחוק לחזות בפלא הקולינרי, לידתו של המטבח הישראלי של המאה ה-21.

עשו לנו לייק וקבלו את מיטב כתבות סוף השבוע ישירות אליכם

בניגוד לעבר, המטבח הישראלי החדש אינו חושש להישיר מבט, אינו חושש להכריז על קיומו. המטבח הזה מבוסס על כל מי שאנחנו, ברחוב, בכביש, בתור לתחנת האוטובוס, במילואים או על חוף הים. תמיד קרובים, תמיד שמחים וקולניים, תמיד נדחקים זה לצדו של זה. זהו מטבח צבעוני, עשיר, רב טעמים, המוגש למרכז השולחן ומאפשר לכולם לטמון את ידם בצלחת. זהו מטבח צעקני ונדחף, שבו האסתטיקה היא שולית והדגש הוא על החוויה. בעזרתו נפרדנו סופית מן האנינות האירופית המרוחקת ומן השירות הקשוב, לטובת יצירתה של הוויה אותנטית, חוויית שיתוף וריגוש. ממתינים בשקיקה למבול הטעמים שיציף אותנו.

•••

מטבח של חברה הוא שפה שדרכה מתורגם באופן לא מודע המבנה שלה, טען האנתרופולוג הצרפתי הנודע קלוד לוי שטראוס. ואכן, הז'אנר הזה של המסעדה הלא-מסעדתית, המקום האיכותי אך הלא ממש יומרני, הוא חרך הצצה מרתק לתהליכים שעוברת החברה הישראלית כיום.

מסעדות מהזן שתואר בפתיחה אפשר למצוא כיום בגרסאות יותר מתונות בעשרות מקומות בישראל. זהו הסטנדרט החדש, מטבח שבו האינפנטליות הפכה להצהרה והברוטליות היא בו בת בית. זו המסעדה הישראלית החדשה, שאי שם באמצע העשור הקודם, על רקע אימת האינתיפאדה השנייה והמשבר הכלכלי, נטשה את היומרה ליצור מטבח עילית אנין, כמו המודל לחיקוי האירופי, ובחרה להפנות גב לעולם. הוחלט כאן שהאויב הגדול של השף הוא היומרה ליצור מטבח טוב ומוקפד. לכן המסעדן העכשווי בישראל יעשה כל מאמץ להסתיר ולו רמז להקפדה, מתוך הבנה שמטבח עילית אמיתי במקרה הטוב מאיים ומרתיע את הציבור ובמקרה הרע נתפס כנפוח. למעשה, ייתכן שהכוח המניע של השף הישראלי היום הוא לעשות הכל כדי לא ליפול לקטגוריה האיומה מכל: להיתפס כפלצן.

אייל שני ו"הסלון" הם דוגמת המופת של המטבח הישראלי הזה, נקודת הקיצון המגדירה אותו, והמטבח העולה ומתגלה מתוך עולמו הוא מטבח אלים, אגרסיבי, לעתים פרימיטיבי, מתובל בשירה כדי להקהות מעט את העוקץ.

לא במקרה אייל שני, שהיה מן הכוחות המובילים ביצירתו של מטבח ישראלי גבוה ונועז בימי "אוקיינוס" הירושלמית ונכווה קשות בתהליך, הוא היום ממובילי התהליך המפגיש את הרחוב הישראלי עם אנינות הטעם, המחבר בין המנגל והבאן מרי, הפיתה והשרימפס. אייל שני ואחרים היטיבו להבין שאנשים לא מחפשים את חוויית האוכל, אלא ריגוש קולינרי. לכן הם בחרו להמיר את החוויה הקולינרית בחוויה צעקנית. אם נכשלנו מלמעלה, נעשה זאת מלמטה - אם אין בכוחנו להביא לכם חוויה תרבותית, נייצר במקומה הלם תרבותי.

לכן היום משלמים בעיקר על החוויה, על המפגש עם הטירוף הישראלי החדש. זה שיודע שאין מחר, או לפחות שיש סבירות גבוהה שהמחר לא יוגש לנו על מגש של כסף. אנחנו באים לחפלה ים-תיכונית המתובלת קלות במשהו הנושק למטבח עילי. אנחנו באים לחגוג.

התופעה הזו הופכת למרתקת יותר כשמעמידים אותה אל מול מהפכת חומרי הגלם שעבר המטבח הישראלי. החומרים הניתנים להשגה כיום בישראל כמעט ואינם נופלים מחומרים שניתן להשיג בכל מקום אחר, ולמרות זאת יש כיום פחות מסעדות, במלוא מובן המילה, מאשר בשנות ה-90. כי מסעדה אמיתית, עם מפות על השולחנות, עם מנות מהודקות, עם הקפדה מלאה על החומרים ועם מטבח עקבי שמוציא יום אחר יום מנות איכותיות, קשה לייצר וקשה לשמר, ובייחוד קשה ליצור בו רווחים. לכן כולם מושכים אל האמצע, אל המקום שבו הרווח אפשרי והיומרות מצומצמות.

בתחילה היינו מתבוננים בעולם הרחב ורוצים להיות כמוהו. רוצים שגם אצלנו הנשים יהיו ארוכות רגליים והבשר נוטף דם. רוצים שגם אצלנו היין יישפך כמים ושקשוק המזלגות יישמע כמו דו קרב הלקוח היישר מ"שלושת המוסקטרים", לפני שהם מתפנים לארוחה דשנה בין קרב לקרב.

בתחילה זה היה רק חיקוי של הצורה ללא התוכן, כפי שהיטיב לתאר עמוס קינן: "מובן שאי אפשר לאכול מה שאין. אז הלכנו לאכול מה שיש. קודם כל, כמובן, לקחו אותנו למסעדה כזאת צרפתית, כי זה בינתיים חדש מאוד בארץ. התפריט היה כתוב בצרפתית. מה שנכון נכון, השולחנות, המפית, הכל הכל, כמו בצרפת. גם האוכל כמו בצרפת, כי בצרפת אוכלים מה שיש שם וגם כאן אוכלים מה שיש כאן. בפעם הראשונה, זה היה חסילוני מים מתוך קופסת שימורים. ולמה מתוך קופסת שימורים, מפני שמהים עד המסעדה זה יכול אולי להתקלקל, אז מכניסים קודם לקופסה" (מתוך עמוס קינן, "לאכול ולבלות", "ידיעות אחרונות", 9.9.1960).

העולם הקולינרי שמתאר קינן הוא חיקוי של האופן והסגנון, אך הוא כמעט נטול תוכן. כל זה משתנה מסוף שנות ה-80 ומתחילת שנות ה-90. החיקוי הצורני הריק מפנה את מקומו לרצון אמיתי לברוא מטבח ישראלי חדש. את המגמה מובילים שלושה אנשים: חיים כהן, אייל שני וארז קומרובסקי. אלו זיהו, בעקבות חשיפה למטבחי העולם, שגם בארץ יש חומרי גלם שניתן ליצור עמם מטבח מקומי. הם גילו הבנה נכונה של ההיצע המקומי, ושאלו שאלות נכונות, כמו למה להתעסק עם לובסטרים מיובאים כשיש לך שרימפס קריסטל? או למה כבד אווז כשאתה יכול להתעסק עם טלה?

השינוי הזה קרה בהתאם למגמות שאיפיינו את המטבח האיטלקי, ובמקביל לעלייתו של המטבח הקליפורני באותה עת. שינוי זה יצר שילוב של מטבח ים תיכוני בתוספת טעמים של קליפורניה ממטבחו של שף יוצר. זה גם השתלב עם המהפכה שהובילו שפים צרפתים כמו פייר גנייר, אולייבה רולנז'ה, מישל בראס, אלאן פסארד ומרק ויירה. השפים האלה "הרסו" את המטבח הצרפתי הקלאסי, ועוררו גל עז של התנגדות בארצם. חמשת השפים הללו טענו כי יש מקום ליצירתיות ולחדשנות, כי אפשר להכניס לקודש הקודשים של המטבח הצרפתי אפילו תבלינים מהעולם הגדול.

בעקבותיהם, גם השפים הישראלים התחילו לחשוב אחרת. הרי עשבים יש לנו כאן, חשב אייל שני, וחיים כהן אמר, למה אני לא יכול ללכת למטבח של אמא שלי ולהביא משם השפעות, וארז קומרובסקי הביא עמו את המטבח הקליפורני.

זה היה סיפור הצלחה. אנשים אהבו את זה. את החציל עם הטחינה, את הרביולי עגבניות של שני, את החדשנות של חיים כהן ב"קרן". זאת היתה מעבדת ניסיונות שאימצה את הגישות החדשות ויצרה פריצת דרך. לרוב אנשים חוששים להזמין דברים שהם לא מבינים או לא יודעים לבטא את שמם. הכנסת החומוס והחציל, למשל, למסעדת היוקרה הפכה את המטבח לנגיש.

זה היה עידן אוסלו, תקופה שבה היתה תחושה שאנחנו יכולים להיות ככל העמים. הנורמליות הציצה מעבר לפינה. נורמליות שאיפשרה להאמין במטבח ישראלי וטענה כי אנחנו לא צריכים להתבייש, גם לנו יש הסיפור שלנו. זו היתה תקופה שבה הישראלים, בעקבות הרווחה הכלכלית, החלו נוסעים יותר ונחשפו למקומות ולטעמים חדשים. נוצרה פתיחות לקבל את מוצרי הגלם שלנו כבני בית גם בהקשר של מסעדת עילית. עגבניות וחומוס נתפסו כמפתיעים, בלתי צפויים ונועזים, בייחוד בהקשר של מטבח עילי, והם גם קלעו לטעמו של הקהל. שמן זית הפך למוצר לגיטימי יוקרתי לא פחות מחמאה. אנשים החלו להרגיש בנוח ללכת לאכול במקומות האלה. אם עד שנות ה-80 אוכל טוב היה לא מוסרי, זה העידן שבו נפרץ הסכר. ישראלים התחילו לאכול ולמדו ליהנות, והרעיון שיש מטבח ישראלי בעל זהות מובחנת, החל להיתפס כמשהו שאין להתבייש בו.

•••

אבל כל זה היה קצר מועד. שברו של הסכם אוסלו והתפוגגותו של החלום על מזרח תיכון חדש הובילו גם לשינוי מהותי במטבח. במקום להמשיך ולנסות לשלב בין האירופי למקומי, יש ניסיון לעצב מטבח אחר, פחות תלותי ויותר עצמאי. הפתיחות לעולם של סוף שנות ה-80 ושל שנות ה-90 הובילה להופעתן של מסעדות עילית בינלאומיות וללידתן של הכלאות מעניינות. דווקא האכזבה מן העולם הביאה לניסיון ליצור מטבח ישראלי, המבוסס על זהות ישראלית נפרדת, על יתרונותיה וחסרונותיה, ולמרות הפתיחות הגדולה לעולם ושילוב של אלמנטים ממטבחים אחרים, הקמנו גם גדר הפרדה. בינינו למזרח התיכון ובינינו לאירופה.

בלי להרגיש, המטבח הישראלי הפך לשונה. אם בעבר רצינו להיות אירופה במזרח התיכון, או מופת אזורי, בשנים האחרונות, אל מול העוינות של המזרח הקרוב והקרירות של המערב, הלכנו ובנינו חומה גבוהה המפרידה בינינו לבין המציאות הבינלאומית.

המטבח הישראלי הוא, לעתים קרובות, יותר נפקד מנוכח, סימן שאלה והתחבטות, פלגיאט רעיוני ארוז בקומץ של תעוזה ויצירתיות. מטבח שנדמה שקנה לעצמו מעריצים רבים בארץ ובעולם. לא תמיד בגלל איכות האוכל או חומרי הגלם, אלא יותר בגלל חוויית האכילה, בשם ההתחברות לאותנטי, בשם חיסול ההייררכיה. קפצנו אל הפוסט-מודרני בלי שגיבשנו קודם זהות ומסורת שניתן לשבור אותן. ניפצנו את הגבוה והנמוך בלי לדעת בכלל להפריד ביניהם.

כאשר ההייררכיה מתפרקת בלי שבראשיתה יש מסורת, אנחנו מקבלים התפרקות מוחלטת של המטבח הישראלי החדש. נוצר מטבח שלא רוצה להתאמץ, שמבין שלא משתלם להתאמץ. למסעדות הולכים בשביל החברה, בשביל לתפוס משהו, בשביל להיראות. כך התפתח לו סוג של מטבח פרימיטיבי אינפנטילי, שבו ניתן לזלזל בלקוח בשם אידיאולוגיה חדשה, עם כיסאות ישנים ומתנדנדים, עם תפריטים כתובים בכתב יד מרושל, עם השימוש במושג של מסעדת שוק, שמאחורי חושניותו לא מסתתר דבר.

בשנות ה-90 עוד התנהגנו כאירופים למחצה. אוחזים בסכין ובמזלג, המקומות היו מוקפדים למחצה, עם מפות על השולחנות. כאשר זרקנו את החיקוי, יצרנו סוג של תהום. מצד אחד אנחנו מזלזלים ביבשת הישנה ובקיבעונות שלה, מצד שני אנחנו עדיין ממשיכים להרגיש נחותים לידה. לכן בחרנו להתמקד באותנטי וממנו בברוטלי. כי להיות אמיתי זה לוותר על גינונים ולאכול בידיים, ולהיות אותנטי זה לאכול מצלחות משותפות במרכז השולחן, שבהן כל אחד נועץ את חניתו. להיות אותנטי זה לוותר על המאמץ ולאמץ איזו נונשלנטיות נגישה. עד שלבסוף מה שנותר הוא המחווה בלבד, אותנטיות מדומה, שבעת רצון ומתרפקת על עבר דמיוני.

השפים היום כבר לא מבשלים. כי לבשל כל אחד יכול בבית, זה לא העניין. שפים זקוקים פחות לאוכל מדויק כדי להרשים. הם זקוקים ליצור ריגוש, להפוך למותגים נוצצים, להציע חוויית הסעדה שבתוכה האוכל הוא רק פרט אחד, ולא בהכרח המהותי ביותר. השפים הם קודם כל מחוללי שינוי, יצרני תשוקה, לכן לא נדיר לראות היום על תפריטים את השימוש במושג Powered by לציונו של הכוח היוצר, סמל להפיכתו של השף למותג, עכשווי, חדיש, היי-טקי. האוכל נעשה מכוח ההשראה שלו ומכוח חזונו. אתה לא אוכל דג, אתה אוכל רעיון. אתה לא טועם עגל, אתה מתחבר לעגל ולמהותו. אנחנו לא באים לאכול, אנחנו באים לחוות חוויה.*

הכותב הוא דוקטורנט החוקר את הדמוקרטיה בעידן הרשת



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו