בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אם אין לחם

לנו יש פיתה, להודים יש צ’פאטי, לאתיופים אינג’רה. אפילו הסינים כבר התחילו לאכול לחם לבן - בסכין ומזלג. לקראת פסח בדקנו אם בכל זאת אפשר וראוי להתחמק מהלחם גם ביתר חודשי השנה. המסקנה: אם אתם לא חולי צליאק או עושים דיאטת גלוטן, אין סיבה לפחד ממנו

6תגובות

בסוף ינואר 1966 פורסמה ב”הארץ” כתבה קצרה תחת הכותרת: “איפה מחלק הלחם המצטיין?” סופרת “הארץ” סיפרה לקוראים על מבצע מיוחד שהתנהל בימים ההם ברחבי גוש דן. “מחלק הלחם המצטיין אולי אינו קיים בישראל, אבל 300 חברי איגוד הצרכנים לא נואשו. הם עוברים בחנויות ומחפשים אותו, שמא בכל זאת יימצא. הם עוקבים כיצד הלחם מובא ומשווק לחנוונים ולבתי הקפה השונים מ–43 מאפיות בתל אביב, רמת גן וגבעתיים. אם יימצאו מועמדים מתאימים, יחולקו פרסים למחלקי הלחם המצטיינים”.


למבצע גויסו גם עקרות הבית. “כל אשה נתבקשה להשיב על שאלון שקיבלה, לגבי מחלק הלחם שבקרבת מגוריה... בהתאם לתשובות על שאלון זה, מתכוון איגוד הצרכנים לבחור במחלק הלחם המצטיין”, נכתב.


הגברת א. רייזר, שעמדה בראש המבצע, שיבחה את מחלקי הלחם בארץ הקודש בהשוואה לעמיתיהם בגולה. “בצרפת ובאיטליה עדיין אפשר לראות כיכרות לחם ארוכים נישאים מתחת לזרוע, מוערמים בסלים צמודים לאופניים, או מונחים על דפנות מאובקות של אוטובוס או רכבת... בפאריס, אם קורה והלחמניות נופלות על הרצפה, הן מוחזרות למקומן על השולחן בבית הקפה, כאילו לא קרה דבר. בעלי בתי קפה ישראליים מקפידים יותר, וכמוהם גם רוב החנוונים”.


עשו לנו לייק וקבלו את מיטב כתבות סוף השבוע ישירות אליכם

בסופו של דבר נמצא הטוען לכתר. ב–3 בפברואר 1966 “הארץ” בישר על כך לקוראיו במדור “לאשה ולבית”. הכתבת לאה פורת סיפרה ש”מחלק הלחם הוותיק וגבה־הקומה, מר ריכארד דלבורגו, העוסק במקצועו 18 שנה, זכה השבוע בפרס ראשון בתחרות מחלק הלחם המצטיין”.


הפרס היה שבעה ימי נופש בבית הבראה בטבריה. “הוא הוענק למר דלבורגו ממאפיית ‘לחם חי’ בחולון לאחר שנמצא כי הוא מצטיין בניקיון בגדיו ובניקיון הרכב בו הוא מוביל את הלחם, כי הוא מסור לעבודתו במידה ראויה לשבח וכי הוא מקפיד לחלק את הלחם רק בשעות המכירה בחנויות, כדי שלא ייאלץ להשאיר את הלחם על המדרכה לפני פתח החנות”.


הלחם שלנו


הסיפור הזה, שוודאי מעלה חיוך על פני רבים, הוא רק דוגמה אחת לעיסוק הבלתי פוסק של הישראלים בלחם, שמילא את דפי “הארץ” עוד מראשיתו. מתכונים ללחם, מאבקים שניהלו האופים, מחירי הלחם, סוגי הלחם, “צו הובלת הלחם” וההיגיינה שלו שבים ועולים בדיווחי העיתון לאורך השנים, ועמם גם הכותרות שכבר נשחקו מעט, בסגנון: “מעיד על עיסתו” ו”לא על הלחם לבדו”.


למה אנחנו כל כך אובססיביים ביחס ללחם שלנו? האם אפשר לחיות גם בלי לחם? את השאלות האלה הצגנו לקראת חג פסח, שבו ייעדר הלחם מארונותיהם של רבים, לשורת מומחים מתחומי עיסוק שונים. את התשובה נגלה כבר עכשיו: בתחילת המאה ה–21, אין חיים בלי לחם. אפילו בסין הרחוקה, שבאופן מסורתי אוכלוסייתה ניזונה מאורז.


“לכל חברה יש הלחם שלה. היום אין מקום שאין לו לחם או שווה ערך ללחם”, אומרת ד”ר עליזה שטרק מהפקולטה למדעי החקלאות, המזון ואיכות הסביבה של האוניברסיטה העברית. “במקסיקו יש טורטיות, בהודו - צ’פאטי, באתיופיה - אינג’רה. זה פשוט דבר נוח להכנה”.


את כל אלה, כמובן, אפשר לטעום גם בישראל. במסעדות אתיופיות ברחבי הארץ אפשר למצוא את האינג’רה דמויית הפיתה השטוחה, העשויה מקמח טף. “זה לחם פשוט מרתק, דגן שגדל רק באתיופיה ואריתריאה. ניסינו לגדל אותו גם אצלנו בפקולטה לחקלאות, אבל לא הצלחנו. האקלים בארץ לא מתאים. היום יוצאי אתיופיה מייבאים אותו לארץ”, אומרת שטרק.


“זה הלחם העממי של אתיופיה. מבחינה חיצונית הוא נראה כמו הלחוח של התימנים. הטעם שלו קצת חמצמץ”, אומר ד”ר אנבסה ‏(אריה, בעברית‏) טפרה, מרצה לתרבות והיסטוריה אתיופית באוניברסיטת תל אביב. “האינג’רה זה מה שמחזיק את האתיופים בארץ. יש פה אמנם המון דברים לאכול, אבל האתיופים רגילים לזה. הצעירים יותר כבר אוכלים אורז ושניצל, אבל המבוגרים גדלו על אינג’רה. הם רוצים את האינג’רה היבש, בלי שום דבר”, אומר טפרה. “במבצע שלמה, חלק מהעולים שוכנו במלונות בטבריה. הגישו להם אוכל שכל ישראלי היה קופץ עליו בשמחה. אבל הם לא רצו לגעת בזה”.


עד 1991 לא היה טף בארץ. “היו מכינים כאן אינג’רה מחיטה, אבל זה לא אותו דבר”, אומר טפרה. אחרי 1991 המצב השתנה לטובה. “הסוחרים האתיופים התחילו לייבא קמח טף לארץ, והיום מוכרים אותו בכל ריכוז של יוצאי אתיופיה. זה עדיין לא אותו דבר כמו במקור - כי הסוחרים מערבבים אותו ברכיבים אחרים, כמו תירס, ועדיין לפעמים יש מחסור בטף, בגלל הגבלות על היצוא שמטילה ממשלת אתיופיה”.


ומה קורה בסין, שם מתבססת התזונה על אורז ולא על לחם? לפני כמעט 30 שנה, כשהשף אורי שפט, בעליה של רשת “לחמים”, ביקר בסין, הוא חווה על בשרו את הריחוק מהלחם. “אחרי חודש של טיול התחלתי להתחרפן. אי אפשר היה להשיג לחם. במדריך הטיולים ‘לונלי פלאנט’ היה כתוב איפה אפשר לאכול לחם, אז נסעתי דרך ארוכה, הרבה מאוד קילומטרים, רק בשביל לאכול לחם. זה היה קשה”, הוא נזכר.


אהד נבו, סינולוג ומדריך טיולים למזרח, מסביר כי “באופן מסורתי, בסין לא עושים לחם, כי לא משתמשים שם בתנורים ולא אופים. אבל מאכלים שעשויים מחיטה יש בשפע: נודלס, פיתות שטוחות ולאפות קטנטנות שלא דומות ללחם שלנו. הסיני הממוצע כמעט לא אוכל לחם”.


אבל ההתקרבות למערב הכניסה את הלחם גם למטבח הסיני. “זה קרה ממש עכשיו, בשנות ה–2000. העלייה של מחירי התבואות בעולם נובעת מכך שהסינים התחילו לאכול לחם”, אומר השף ארז קומרובסקי, שמעביר סדנאות בישול בצפון ואשר על שמו נקראת רשת החנויות והמסעדות “לחם ארז”. “ברקע לכך - העלייה ברמת החיים של הסינים, הרצון להיות ‘כמו במערב’ ולאכול מאכלים שבאים מחו”ל. טעם חדש נתפש שם כסימן למודרנה, כאוכל של הצלחה”.


לפחות בתחום הזה, כך נראה, לסינים יש עוד מה ללמוד, גם מאתנו. “הלחם שלהם הוא לחם לבן, הכי פשוט שיש. הם מורחים עליו משהו ואוכלים אותו עם סכין ומזלג - כמו שעושים עם אוכל מערבי”, אומר נבו.


במקומות אחרים במזרח הרחוק המצב שונה. “בווייטנאם, בקמבודיה ובלאוס, שהיו תחת כיבוש צרפתי, יש מאפייה שמכינה באגטים כמעט בכל כפר. זה לא היה אוכל מסורתי אצלם, אבל בהשפעת הצרפתים הם למדו להכין בגט, ולא בשביל התיירים”, מסביר נבו.


ברחבי העולם יש המון סוגים של לחם. לצד חיטה, משמשים עדשים, קמח אורז ודוחן להכנתו. “לחם זה דבר מאוד רחב. יש המון משפחות של לחם. זה לא רק הלחם שאנחנו מכירים. אם אתה מחפש מישהו שלא אוכל לחם היום, תצטרך למצוא איזה שבט אינדיאנים ביערות של ניו זילנד”, אומר קומרובסקי בצחוק.


גם האדם הקדמון, כך התגלה לפני קצת יותר משנה, ניזון מלחם. עקבות של עמילן, שהתגלו על אבני ריחיים בני 30 אלף שנה, העידו שהאדם הקדמון ניזון מלחם שטוח דמוי פיתה ולא היה רק טורף בשר. מהממצאים עלה כי האדם הקדמון גידל באדמה שורשים דמויי תפוח אדמה, כדי להכין מהם קמח ששימש להכנת בצק.


טרנד חדש


מי בכל זאת נמנע מלחם גם היום? אחת האופנות האחרונות בתחום הדיאטה היא הימנעות מגלוטן, החלבון העיקרי שנמצא בגרגר החיטה. דיאטה נטולת גלוטן כבשה בשנים האחרונות מעריצים רבים בארצות הברית ולאחרונה גם בישראל. שוק המוצרים נטולי הגלוטן גדל מדי שנה וגם בארץ אפשר למצוא חנויות מיוחדות למוצרים ללא גלוטן, לצד תפריטים נטולי גלוטן ומנות מיוחדות לנמנעים ממנו במסעדות ובתי קפה.


אחד הכוכבים המקומיים הבולטים בתחום הוא הזמר משה דץ, שבחודשים האחרונים רזה יותר מ–15 קילו בדיאטה נטולת גלוטן. דץ הוא חלק ממגמה חדשה: אנשים בריאים, שמצטרפים לחולי הצליאק הרגישים לגלוטן ומסרבים להכניס לחם לפיהם. חסידי הדיאטה הזאת טוענים שהגלוטן גורם לשורה של תחלואים בגוף האדם. החל בנפיחות, גזים ופריחה, דרך דיכאון וחרדה וכלה באי פוריות.


קומרובסקי מסרב לקחת חלק בחגיגה. “אין לי מושג למה יצא שם רע לגלוטן. זה עניין של אופנה. הרי לפני כמה שנים אמרו שהחלב לא בריא, ולפני זה שביצים זה דבר נורא ואיום, ולפני זה שהבשר האדום זה רעל. הכל עניין של אופנות. לחם זה הבסיס של התזונה שלי. אני אוכל המון לחם. זה דבר נהדר. אפשר לייצר תזונה פנטסטית מלחם. במיוחד מלחמים טובים. צריך רק לדעת לעשות את זה באופן מאוזן ולשלב כושר על בסיס קבוע”.


לכך מוסיפה שטרק: “יש אחוז אחד במדינה שהם חולי צליאק ורגישים ללחם. במקרה שלהם, יש תחליפים כמו פריכיות אורז, תירס, טף ודגנים אחרים. אבל ללא גלוטן קשה מאוד לקבל את המבנה של הלחם - זה אף פעם לא אותו דבר”.


רוב האוכלוסייה, שאינה סובלת מרגישות לגלוטן, לא צריכה להימנע ממנו, לדבריה. “הרבה אנשים, אם תוריד להם את הלחם מהתפריט הם ילקו בדיכאון. פחמימות מפרישות הורמונים שמשפיעים על מצב הרוח”, היא מוסיפה.


“מי שנמנע מלחם בעצם נמנע ממני”, אומר שפט בחיוך. “אני רואה את כל אלה שנכנסים לדיאטות של הימנעות, אבל אני אישית דוגל בתזונה מאוזנת. כמו במוצרים אחרים, צריך לדעת להתרחק ממה שלא טוב - לחמים עם תוספים - ולהתקרב יותר ללחם המלא”.


יש מי שעושה צעד אחד קדימה וטוען שלחם אפילו מסייע להרזיה. “הלחם עצמו הוא לא בעייתי. דברי המאפה הם האשמים”, אומרת הדיאטנית הקלינית אפרת צוק ממרכזי בריאות ע.ש.ר לטיפול בהשמנה. צוק איתרה חרדה מלחם שאופיינית לאנשים הסובלים מהשמנה. “הבעיה היא שבשביל רבים הלחם הפך לפוביה, ולא בצדק. הפחד מפחמימות גדול מאוד. אנשים חושבים שאם יאכלו פחמימות, הסכר ייפרץ והם לא יוכלו לעצור עוד”.


אלא שהלחם, לטענתה, יכול דווקא לסייע בדיאטה. “אני אוהבת לחם בדיאטה, כי הוא מדיד. אתה יכול לראות כמה אתה אוכל. זה לא נמדד בכוס או בכף, אלא בפרוסה. ברגע שאנחנו יודעים כמה אנחנו אוכלים, יותר קל לנו לעשות סדר”, היא מוסיפה. למטופלים שלה היא ממליצה דווקא לאכול לחם במשך הדיאטה ורק אחר כך להוסיף לתפריט גם פחמימות אחרות.


חיבור רגשי


עד תחילת המאה הקודמת הוכנו בארץ רק לחמים שטוחים, על הטאבון, כמו בכל המזרח התיכון. עליית היהודים מרוסיה, פולין וגרמניה, הביאה לתחילתה של אפייה והקמתן של המאפיות הקטנות ברחבי הארץ. בשנות ה–50, בתקופת הצנע, עלה הצורך להאכיל הרבה אנשים בזול והתפתחה תעשייה גדולה ותאגידית של ייצור לחם. בתקופה הזאת הפסיק הלחם להיות עבודת יד והפך ל”לחם אחיד”.


החל משנות ה–70 הוא נעשה תעשייתי, בעקבות ארה”ב. רק בשנות ה–90 התפתחה מחדש הסצינה של הלחם הישן והטוב. קומרובסקי היה אחד המובילים של התהליך. “החזרנו עטרה ליושנה. לא המצאנו שום דבר. מאז, סצינת הלחם שהתפתחה כאן היא מהמפוארות ביותר בעולם. גם בהשוואה לפאריס, רומא וארה”ב”, כדבריו.


“לחם זה דבר מדהים. סבא שלי, שהגיע לגיל 106, זכר עד יומו האחרון את הלחם מאוקראינה. זה הדבר הראשון שילדים אוכלים, החיבור הרגשי הכי גדול שלנו. ועוד לא דיברנו על השואה”, הוא מסכם.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו