בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים

ילדה סוכר: מתכונים לממתקים של פעם

הקונפיסרי רונית צין־קרסנטי משחזרת גם במטבח הביתי את טעמי הילדות, ומעלה בפה את הזיכרונות המוחשיים והמתוקים ביותר

תגובות

חגי תשרי של ילדותנו היו תירוץ מצוין לתועפות הסוכר שהתירו לנו הורינו לצרוך, כמצוות החג הנאמנה. הטעמים היו פשוטים - סוכר, דבש, שוקולד חלב או קרמל - אך הם הותירו בנו את חוויית החג המשפחתי כזיכרון מתוק כמו סוכריות הדבש של ראש השנה שהסתיימו תמיד במצמוצים ובצקצוקים בלתי פוסקים להוצאת החתיכות הדביקות מבין השיניים. כשהן עטופות בצלופן, חיכו תמיד הסוכריות בקערית הקריסטל שהגישה לנו הסבתא החיפאית אחרי שגמרנו יפה מהצלחת את ארוחת החג ורצנו לשחק בחוץ. כך נדבק טעמן המתוק לא רק לשיניים, אלא גם לזיכרונות הילדות שנותרו תמימים ומאושרים. רונית צין־קרסנטי מכינה אותן בלי קיצורי דרך ובלי טעמים מיותרים.

* הפקולטה למדעי הסוכר: ממתקים בעבודת יד

בשמחת תורה, בחצר בית הכנסת של הסבא החיפאי, בין דוכן התפוחים המסוכרים ובין מוכר צמר גפן מתוק, תמכתי אני במחנה השני דווקא. פירות היו בשפע בבית וההזדמנות לאכול מאה אחוז ענני סוכר טהור קסמה לי, כנראה, כבר בילדותי. כשצין־קרסנטי הכינה לנו את כדורי הרעם האלה, לפתע הבנתי את סוד הקסם של תפוחי הקרמל האדמדמים: שכבת הקרמל הדקיקה משלימה בדיוק מעודן את חמצמצותו של תפוח הגרנד־סמית הירקרק ויוצרת בפה רעננות מתקתקה של חג ופריכות ירוקה של תפוח בדבש. שלא כמו אצל סבא וסבתא המסורתיים בחיפה, בקיבוץ סיפקו חגי תשרי הזדמנות נוספת לאכול עוד מנת שוקולד, שנחשב לעונג מיוחד כשהיה מלא באגוזי לוז או בשקדים.

בחדרה של סבתא היינו סופרים את מספר הקוביות בטבלה, ומחלקים במספר הנכדים. אם היתה שארית, היו מקבלים אותה הגדולים, שקיבלו גם את הקוביות עם הכי הרבה אגוזים. הפאדג’ של צין־קרסנטי לא מחקה את טעם השוקולד הפשוט של ילדותנו, אבל עולה עליו עשרת מונים במרקמו ובטעמיו, ומותיר בפה את אותו זיכרון נעים של ילדות וליקוק שוקולד.

ארז בן שחר

סוכריות דבש של פעם

בשוק:
< 100 גרם (5 כפות) דבש
< 150 גרם סוכר
< קורט קינמון טחון
< קורט ציפורן טחונה

במטבח:
מבשלים על אש בינונית את הדבש והסוכר יחד, בסיר בעל תחתית כפולה למניעת שריפת הסוכר. מערבבים בעזרת מרית עמידה בחום עד שהדבש והסוכר מתמזגים לנוזל צמיגי אחיד, וממשיכים בבישול עד שמדחום הסוכר מראה 551 מעלות. הסוכר מגיע לטמפרטורה הרצויה תוך זמן קצר יחסית ולכן יש להקפיד שלא לעבור את החום הרצוי ולגרום לקרמול יתר של התמיסה.

מעבירים את הסיר לקערה ובה מי קרח כדי לעצור את הבישול. נזהרים מאוד שכן הסיר ותכולתו חמים מאוד ועלולים לגרום לכוויות. מערבבים פנימה את הקינמון והציפורן. בעזרת כף, מניחים תלוליות קטנות מהתמיסה הצמיגית על גבי משטח סיליקון או נייר אפייה ומניחים להצטנן. ניתן גם לצקת את התלוליות בקצותיהם של מקלות קטנים ולקבל סוכריה על מקל. משאירים להתקרר. מניחים סוכריה על הלשון, עוצמים עיניים ומוצצים בהנאה טעמים של תום ושל ילדות.

תפוחים מסוכרים

בשוק:
< 6 תפוחי גרנד סמית
< 6 שיפודי עץ עבים
< 1/2 3 כוסות ‏(680 גרם‏) סוכר
< 1/2 כוס ‏(120 מ”ל‏) מים
< 1/2 כוס ‏(120 גרם‏) סירופ תירס או גלוקוזה
< כמה טיפות של צבע מאכל אדום טבעי ‏(כגון סלק‏)

במטבח:
בוחרים תפוחים מוצקים ונקיים משריטות. שוטפים ומייבשים היטב, ונועצים שיפוד בבסיסו של כל תפוח.

מבשלים יחד את הסוכר, המים והגלוקוזה על אש בינונית בסיר בעל תחתית כפולה. מערבבים בעזרת מרית עמידה לחום רק עד שהסוכר נמס במים, וממתינים שמדחום הסוכר יגיע לטמפרטורה של 641 מעלות.

מסירים מהאש ומוסיפים טיפה אחר טיפה מצבע המאכל, עד שמגיעים לגוון הרצוי. ממתינים עד שבועות הסירופ ידעכו, וטובלים כל תפוח בסירופ. מרימים אותו בעזרת השיפוד שיטפטף מעל הסיר, ומניחים לצינון על גבי משטח סיליקון או נייר אפייה כשראשיהם כלפי מטה והשיפודים מזדקרים כלפי מעלה.

אם מכינים מראש, יש לעטוף כל תפוח בנייר צלופן, לאחר שהתייבש, כדי למנוע לחות. המהדרין נועצים את התפוח בדגל שמחת תורה ושולחים את הילדים לחגוג ברחובות.

פאדג’ שוקולד

בשוק:
< 4 כוסות ‏(800 גרם‏) סוכר
< 1 כוס ‏(240 מ”ל‏) חלב
< 3/4 מכל ‏(180 מ”ל‏) שמנת מתוקה
< 1/2 כוס ‏(120 מ”ל‏) סירופ תירס או גלוקוזה
< 042 גרם שוקולד מריר מעולה
‏(70% מוצקי קקאו‏)
< 1 כוס ‏(100 גרם‏) אגוזי לוז קלויים וקלופים
מעט חמאה לשימון התבנית

במטבח:

בסיר בעל תחתית כפולה מבשלים יחד על אש בינונית את הסוכר, החלב, השמנת המתוקה, הגלוקוזה והשוקולד. מערבבים בעזרת מרית חסינת חום עד שמדחום הסוכר מראה 411 מעלות.

מעבירים לקערה ומניחים להצטנן כרבע שעה. בעזרת כף עץ, מערבבים את התערובת כמה דקות עד שזו הופכת לצמיגית וסמיכה יותר. מוסיפים את אגוזי הלוז ומעבירים בזריזות לתבנית אפייה משומנת היטב בחמאה.

מניחים לפאדג’ להתגבש במשך הלילה בטמפרטורת החדר. למחרת חותכים לקוביות או שוברים בעזרת הידיים לחתיכות בגודל ביס. שומרים בקופסה סגורה במקרר, אם כי בדרך כלל הפאדג’ אינו שורד את הערב הראשון.

ארז בן שחר

----------------------------------------------------------------------

ציוד וחומרים לקונפיסייר המתחיל
רשימה קלה להשגה של כלים וחומרים שיהפכו את הכנת הממתקים לחוויה פשוטה ונעימה

* מדחום סוכר - הכלי החיוני ביותר במטבח הקונפיסרי. מדובר במדחום מדויק ביותר המודד טמפרטורות גבוהות במיוחד, כדי לקבוע באיזה שלב הסוכר הופך מסירופ, לטופי או לקרמל. את המדחום ניתן להשיג היום בכל חנות אפייה, ומחירו זול יחסית.

* סיר בעל תחתית כפולה - על אף שהסוכר מותך בטמפרטורה גבוהה יחסית, הוא גם ממהר להישרף ולהפוך למריר. בעבודה בטמפרטורות מדויקות וגבוהות, תסייע התחתית הכפולה בחלוקה אחידה של החום ושליטה טובה יותר בנקודת ההכנה המדויקת.

* מרית/לקקן עמידים בחום - התקלה הנפוצה ביותר בייצור קרמל היא התגבשות הסוכר לקריסטלים והריסת המרקם הגמיש והאחיד. הבעיה נובעת, בדרך כלל, מלכלוך זעיר הנצמד לכפות עץ, למשל, או גבישים יבשים המצטברים על הדפנות בתהליך הרתיחה. לקקן גמיש עשוי סיליקון העמיד בחום גבוה יעשה את העבודה בקלות וביעילות, גם בערבוב וגם בהסרת הקרום המתקשה על הדפנות.

* משטח סיליקון - הסיליקון הוא התגלית הקונדיטורית של העשור האחרון. נדמה שאין היום דבר במטבח שאינו מיוצר מחומר זה, העמיד בחום ונוח לייצור ולשימוש. לצד היתרונות, יש גם חסרונות בולטים, כמו בעייתיות בהעברת חום וביצירת קרום פריך ללחם ולעוגות. בעבודה עם סוכר הוא נוח במיוחד לשימוש, שכן הקרמל לא נדבק אליו ותבניות היוצרות צורות בסוכר יהיו קלות לניקוי ויבטיחו תוצאות מצוינות.

* סירופ תירס/גלוקוזה - סירופים סמיכים הקרובים במבנם לסוכר הלבן, אבל שונים ממנו בכך שאינם מתגבשים ולא יוצרים קריסטליזציה בעת הכנת הקרמל, ולכן מועדפים בתעשיית הריבות והקרמים. הם גם תורמים לצמיגות המוצר הסופי ושומרים על חיי מדף ארוכים יותר. ניתן להשיג בכל חנות תבלינים ובחנויות האפייה המתמחות.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו