בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים

האטריות של סבתא

בפולין נחשבות הפרפלך לדרגה הנעלה ביותר של האטריות. תחילה אופים אותן במעט שומן, אחר כך מבשלים אותן במים ובסוף מטגנים עם פטריות ואפונה. התוצאה מגדירה מחדש את מקומו של המטבח בנפש האדם

16תגובות

בדיוק לפני שנה טמנו את סבתא רבקה למרגלות הכרמל, מול הים שממנו באה פעם, לפני הרבה שנים, אחרי המלחמה ההיא שלא מדברים עליה. בלילה שלפני ההלוויה לא יכולתי לישון מרוב שירי ערש ביידיש שמיאנו לדעוך בראשי ומילים שכבר לא ייאמרו. לכן, ירדתי למטבח והכנתי לאבא שלי את האוכל שהיתה מכינה לו אמא שלו, כאילו כדי למשוך את הסוף.

הבית היה חשוך ורק המנורה שמעל התנור האירה באור חיוור את הידיים הלשות ואת הבצל המזיע במחבתות. ביראה גדולה רידדתי את בצק הקרפלך וצליתי את הכבדים למילוי, הרתחתי את העוף במרק, שפכתי את המים ושוב הרתחתי, כמו שהיתה עושה היא, אמא שלו, הכל יכולה.

בבוקר עמדו הסירים מוכנים. רק את אטריות הפרפלך שלה לא הצלחתי להכין. הן יצאו לי עבות מדי, מעט מרות ובעיקר לא דומות לאלו העדינות והמנחמות שהכינה לנו סבתא רבקה, שהיתה מביאה אותן בצנצנת זכוכית עטופה במגבת.

כשחזרנו מבית הקברות התיישב אבא שלי לבדו בכיסאו הקבוע ליד שולחן המטבח של ילדותי, לגם באטיות מהמרק ובצע את הקרפלך בכף, מניח למילוי להירטב לפני שהוא טועם. אחר כך הסתכלנו עוד מעט בתמונות המעטות ששרדו, שתינו קצת, ועשינו את הדבר היחידי שאנחנו יודעים לעשות כשעצוב מאוד - צחקנו עד שירדו לנו דמעות.

כמה חודשים אחר כך עצם את עיניו גם הדוד שלוימה, אחיה הצעיר של סבתא והאחרון ששרד מדור הנפילים. הוא עבד בסנדלרייה הקטנה שלו עד יומו האחרון, לוגם מדי ערב כוסית קטנה של וודקה ומתעקש לאכול נקניק ושמאלץ על אף ההיסטוריה המשפחתית המוכרת בעניינים שבלב ובעורקים. אחרי ההלוויה שוב חזר אבא לכיסא לצד שולחן המטבח. כל המבוגרים הסתלקו והוא, הבכור, נשאר יתום, הבוגר מכל הבני־דודים, ואין יותר למי להתקשר ולשאול: את צריכה משהו, אמא? איך את מרגישה? ושולם־עליכם, שלוימה, וואס הערצך? העיקר הבריאות, א־זיי געזונט.

כל השבוע עבדתי, אבא, כדי להצליח להכין את הפרפלך שלה. עם הזמן זה בא, זה עבר גם אלי לידיים. הנה, אבא, בוא, בבקשה - עס א־ביסל’ה, תאכל קצת, תיאנח ותיזכר שאתה עדיין ילד, גם כשאתה בן 70.

פרפלך עם אפונה ופטריות

בפולין נחשבות הפרפלך לדרגה הנעלה ביותר של האטריות. תחילה אופים אותן במעט שומן, אחר כך מבשלים אותן במים ובסוף מטגנים אותן עם פטריות ואפונה. את הגרסה של סבתא רבקה לא מצאתי בספרות וגם לא בבתיהם של צאצאי הגלות ממנה באה. התוצאה מצדיקה כל מאמץ ומגדירה מחדש את מקומו של המטבח בנפש האדם.

בשוק:
לפרפלך:

< 005 גרם קמח לבן ועוד מעט
ללישה ולרידוד
< 4 ביצים
< 1/3 כוס ‏(80 מ”ל‏) מים
< 2 כפות ‏(30 מ”ל‏) שמן צמחי לבצק ועוד
שתיים לאפייה ושתיים לבישול
< מלח
< מים לבישול

לאפונה ולפטריות:
< 50 גרם חמאה
< 2 כפות ‏(30 מ”ל‏) שמן
< 1 בצל בינוני
< 5 שיני שום
< 250 גרם פטריות טריות
< 250 גרם אפונה טרייה ‏(או קפואה‏)
< מלח ופלפל שחור גרוס

במטבח:
להכנת הפרפלך:

מנפים את הקמח אל קערת מערבל המזון. מוסיפים את הביצים, המים, השמן והמלח ומערבלים בעזרת וו לישה לקבלת בצק רך וגמיש. מוציאים מקערת הערבול וממשיכים בלישה ידנית על גבי משטח מקומח עד שהבצק כולו אחיד ונוח לעיבוד. על הבצק להיות די רך אך לא דביק. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעה.

מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים לשלושה חלקים שווים. מחזירים שניים למקרר ועובדים על כל חלק לחוד ובמהירות כך שהבצק לא יתחמם. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לדף דקיק במיוחד ‏(ניתן להיעזר במכונת פסטה, אך במקור הבצק מרודד ביד ונהנה מחוסר אחידות המוסיפה למרקם הפרפלך באפייה ובבישול‏).

מחוררים את הבצק לאורכו ולרוחבו בעזרת מזלג כדי שלא יתפח בעת האפייה. מפזרים מעט קמח על־גבי דף הבצק ומגלגלים אותו בעדינות ליצירת גליל רחב ושטוח. בעזרת סכין חדה ודקה חותכים את הגליל לרוחבו לפסים בני שבעה־שמונה מילימטר מבלי שהבצק יידבק. אם הבצק נדבק סימן שהוא אינו קר מספיק, או שהוא לא קומח דיו טרם הגלגול.

פותחים חזרה את גלגל הבצק לרצועות ארוכות ומקבילות זו לזו. כעת חותכים את הרצועות באלכסון, בעזרת סכין חדה, למעוינים באורך סנטימטר וחצי. מפזרים עוד מעט קמח ומפרידים בין המעוינים בעזרת האצבעות.

מעבירים את הפרפלך לתבנית אלומיניום מכוסה בנייר אפייה ומכניסים לחלק העליון של תנור שחומם מראש ל–250 מעלות. לאחר כחמש דקות יוצקים שתי כפות שמן לתבנית ומערבבים את הפרפלך בתבנית בעזרת תרווד או כף שטוחה. ממשיכים באפייה ומערבבים מדי פעם. כעבור ארבע חמש דקות נוספות חלק מהפרפלך יקבלו צבע בז’־זהוב - זהו בדיוק הזמן להוציא אותן מהתנור, ולא דקה אחת מאוחר יותר, שכן אז ישחימו ויישרפו וטעמן יהיה מריר.

חוזרים על הפעולה עם יתרת הבצק לקבלת כ–750 גרם אטריות פרפלך אפויות ומוכנות לבישול. בשלב זה ניתן לארוז אותן בקופסה אטומה ולהשתמש בהן בשלב מאוחר יותר.

להכנת תבשיל האפונה והפטריות

ממיסים את החמאה עם שתי כפות שמן במחבת רחבה בעלת שוליים גבוהים. קוצצים את הבצל ומזהיבים קלות. פורסים את השום ואת הפטריות לפרוסות עבות, מוסיפים למחבת ומערבבים בעזרת כף עץ עד שהפטריות יספגו מעט מהשומן ויתרככו. מוסיפים את האפונה עם כחצי כוס מים, ממליחים ומפלפלים, מכסים ומניחים להתבשל כ–01 דקות על אש קטנה.

בסיר גדול מרתיחים כארבעה ליטר מים עם שתי כפות שמן וכף גדושה מלח. כשהמים רותחים, מעבירים אליהם את אטריות הפרפלך האפויות לשלוש או ארבע דקות. כשהן מתחילות לצוף, ממתינים עוד כדקה ומוציאים אותן הישר אל המחבת עם האפונה והפטריות. מגבירים את האש ומטגנים את הפרפלך במחבת עד שיקבלו צריבות חמאה נעימות למראה. מגישים מיד עם צלי שחום נחמד וסלט כרוב חמצמץ.

משק עפאים לחקלאות בת-קיימא hedai@ofaimme.com

לכתבות נוספות במדור:

מתכונים || כיבוש רך

מתכונים || חלה מכילה

מתכונים || פוטין - מסורת סתימת העורקים הקוויבקית



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו