בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

גבר הולך לאיבוד דרך מטבח

בימים סוערים כמו אלה מוטב לברוח מהחדשות אל המטבח, ובמטבח כדאי להתחיל תמיד מלקצוץ בצל. שני מתכונים מנחמים לימים לא שקטים

13תגובות

קורה שאדם נקלע לגמרי במקרה למטבח מבלי שהוא זוכר מדוע וכיצד הגיע לשם ומבלי שידע לאן עליו להמשיך כעת. בארץ הזאת שלנו זה קורה יותר ויותר לאנשים בודדים בחשכת חדרם הצר ולחבורות המוניות מול אורות פנסים מרצדים ומצלמות מבזיקות, גם כשיש להם משהו אחר שחשוב לעשותו, אפילו בשעות צפיית־השיא בטלוויזיה, בזמן שפעם היו משדרים “תצפית” או “מבט שני” או “עמוד האש”.

נדמה שהמטבח מחליף היום עבור רבים את החופשה בחו”ל ואת ספת הפסיכולוג גם יחד. דווקא בימים סוערים, כשהמציאות מתרגשת ודופקת בדלת, או פוערת חור בקיר הסלון, ימים הקוראים למעשים או למעורבות או לפחות להבעת דעה, מתרבות על המסך תוכניות האוכל והבישול ואנשים בורחים מהחדשות אל המטבח. זה יותר זול מחופשה לחו”ל, יותר טעים מביקור אצל הפסיכולוג ועונה על הצורך הבסיסי ביותר של האדם בנחמה מהירה ובלתי אמצעית.

וכשאדם מוצא את עצמו פתאום במטבח, הכי טוב להתחיל מלקצוץ בצל. זה כמו לומר: “תירגע, תנשום עמוק, יהיה בסדר”. לוקחים בצל יבש, קולפים אותו, פורסים אותו דק ומזילים דמעה בלי להתבייש ובלי סיבה מיוחדת. אחר כך מטגנים אותו במחבת עם קצת חמאה ומניחים לחריפות להתחלף במתיקות ולצריבה בעיניים להתחלף בריח מנחם של קרמל.

מי שטיגן פעם בצל במטבח יודע שאלה הוראות ההפעלה הבסיסיות ביותר של הטבח, כמו ההיא ממרכז שירות הלקוחות שמציעה לכבות את המכשיר, לחכות דקה ולהדליק מחדש ומיד הכל מסתדר. לא צריך טכנאי, לא צריך לצאת להפגין, לא צריך להסתכל למציאות בעיניים. מספיק לחתוך בצל.

צלי כתף בבצל בלבד,
רק שש שעות בישול

צלי כתף, הידוע גם בשמות “פוליקה”, “צונגבראטן”, או “מספר חמש” במפת הקצבים, הוא נתח צר, מוארך ורזה יחסית, המגיע מהכתף הקדמית של הפרה. זהו נתח קלאסי ואהוד במיוחד לצלייה ארוכה, המקבל באהבה רטבים עשירים וסמיכים ובצלייה נכונה, מתרכך מרקמו עד בלי די.

זה נכון שגם שעתיים או שלוש בלבד מספיקות כדי לפרוס את הבשר, אולם הבישול הממושך מחדיר את הקרמליות הבצלית עמוק אל תוך סיבי הבשר ומעניק לו צבע וסמיכות של חמין ממש. כדאי להכין את התבשיל כבר ביום חמישי כך שייהנה מלילה במקרר לפני ארוחת השבת. כדאי גם להשקיע אחת ולתמיד ולהכניס אל הבית סיר ברזל כבד ורחב, כזה שמכיל נתחי בשר גדולים בצפיפות ואיננו דורש נוזלים רבים מדי בעת הבישול.

בשוק:
< 100 גרם חמאה
< 60 מ”ל שמן תירס או קנולה
< 20 בצלים בינוניים או 15 בצלים גדולים במשקל 2.5-3 ק”ג
< נתח צלי כתף ‏(צונגבראטן, פוליקה, מס’ 5‏) במשקל 2.5-3 ק”ג
< שיניים מופרדות מראש שום שלם
< 4 עלי דפנה
< 4-5 כוסות מים
< פלפל שחור גרוס
< מלח אטלנטי

במטבח:
מחממים סיר ברזל רחב וכבד שמכיל את נתח הבשר בשלמותו על אש גבוהה ומוסיפים את החמאה והשמן. כשהחמאה נמסה מנגבים את נתח הבשר בעזרת מטליות נייר ומעבירים לסיר כשצדו הרחב של הנתח כלפי מטה. מטגנים את הבשר על אש גבוהה ומדי פעם הופכים בו עד שהוא שחום מכל צדדיו. מוציאים ומניחים בצד.

קולפים את הבצלים ופורסים אותם לטבעות דקות ברוחב כחצי סנטימטר ומפרידים את הגלדים. מעבירים אותם לסיר שבו טוגן הבשר, מוסיפים חצי כוס מים ומגרדים את התחתית בעזרת כף עץ כדי להסיר את שאריות הבשר החרוך ולמנוע טעם שרוף ומריר.

מאדים את הבצלים בסיר תוך כדי ערבוב עד שהם מתרככים וצבעם מתחיל להשתנות לזהוב. תהליך זה עלול להימשך כ-02 דקות או יותר ובמהלכו מאבד הבצל שבסיר מנפחו, הסוכר שבו מתקרמל והוא משנה את צבעו. שריפת הבצל בשלב זה תגרור טעם מריר ומרקם נוקשה ולכן חשוב להקפיד על ערבוב תדיר והוספת מעט מים במקרה הצורך כדי למתן את תהליך החריכה ולהגיע לצבע קרמלי עמוק ולמרקם רך אך לא משחתי.

כשהבצל כולו משחים ומאבד מנפחו מוסיפים את השום, עלי הדפנה והפלפל השחור ומניחים את נתח הכתף במרכז הקדירה על גבי הבצל. מוסיפים מים כמעט עד כדי כיסוי הבשר. אם נעשה שימוש בסיר מתאים, מדובר ב-2-3 כוסות. מערבבים מעט, כך שהבצל עוטף את הנתח מכל צדדיו, ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מיד עם הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים בבעבוע עדין מאוד, כמעט בלתי מורגש, במשך חמש שעות.

אם משתמשים בפלטה חשמלית יש לבשל את הבשר במשך לילה שלם או 21 שעות. פעם בשעה־שעתיים הופכים את הנתח בעדינות מבלי שיתפרק. רק עתה טועמים מהרוטב ומוסיפים מלח לפי הצורך. בבשר כשר יש מלח רב המשתחרר בעת הבישול ולכן ממליחים רק בשלבי הבישול האחרונים.

כשבישול הבשר מסתיים כדאי מאוד להעביר את הסיר למקרר למשך הלילה; הטעמים מתחדדים ומתחזקים ומלאכת הפריסה נהיית נוחה יותר. מוציאים את הנתח הקר מנוזלי הבישול ופורסים בעזרת סכין פריסה לפרוסות ברוחב סנטימטר. מחזירים לרוטב, מביאים לרתיחה על אש בינונית ומבשלים עוד כחצי שעה בבעבוע עדין.

מגישים שתי פרוסות חמות בצלחת עמוקה עם מצקת גדושה מנוזלי הבישול וחלה טרייה שתמשוך את הרוטב.

דג ים בבצל

במקום לסגור את הבשר בשמן מתחילים ישר עם הבצלים. מאדים אותם עד שהם נהיים זהובים־שחומים ובמקום מים מוסיפים מעט יין לבן יבש מדי פעם, למנוע את חריכת הגלדים.

כשהבצל קרס כולו, הזהיב והתרכך, מוסיפים את השום, הפלפל השחור והמלח ומעבירים לאש קטנה. מניחים שכבה אחת של פרוסות דג ים טרי במחבת, כמו בחריימה. מכסים ומבשלים כ-02 דקות נוספות, מדי פעם מטים את המחבת כך שפרוסות הדג יכוסו בבצל ובשמן ומגישים, שוב, עם הרבה בצל וחלה טרייה שתמשוך את הרוטב.

hedai@ofaimme.com



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו