אדום מבחוץ, מתוק מבפנים - כך משפרים את טעמו של תות השדה

הוא נולד בחצר ארמון ורסאי, הגיע לישראל דרך קליפורניה ונהוג להתלונן שפעם היה לו טעם. חוקרי מכון וולקני מספרים על חייהם לצד תות השדה

נטע אחיטוב
נטע אחיטוב
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
תות שדה
צילום: מאיה בן ניסן
נטע אחיטוב
נטע אחיטוב

משק טל נראה כמו שריד לעבר החקלאי המפואר של אזור השרון. שדה התותים היפהפה נגוס מכל צדדיו באתרי בנייה. מנופים אימתניים נעים מעליו בחוסר שקט, בעוד שבשדה עצמו שוררת שלווה. נדרשות כמה דקות של שיטוט בין שורות התותים המרהיבות, נגיעה בלתי אמצעית באדמה ומילוי הנחיריים בריח המשכר כדי לשכוח את הבנייה סביב. השדה הפעור בין הבניינים והאספלט נדמה כמו ניצחון קטן של הטבעי על המלאכותי. לעת עתה לפחות, עד שגם חלקת האלוהים הקטנה הזאת תיאלץ להיכנע לכוחות הנדל"ן הבלתי־ניתנים לעצירה.

בלב השדה, לצד שני קוטפים חביבים, רוכן ד"ר ניר דאי, חוקר במכון וולקני זה 20 שנה, שמשנת 2006 עוסק במחקר של תות שדה ובהשבחתו. הוא מלא תשוקה למושא מחקרו: "התות מקיים את אחד משילובי הטעמים המדהימים בטבע", הוא אומר. "שזורים בו בין 200 ל–250 חומרים נדיפים, שהקומבינציה ביניהם יוצרת את טעם התות שאנחנו מעריכים. איך יודעים שאנחנו כל כך מעריכים אותו? מאחר שאין כמעט תמצית שאינה מכילה תות. חשבי על ריבה, יוגורט, מסטיק, מיצים, גלידה — כל מדפי הסופרמרקט שלנו מלאים בדברים בטעם תות".

תשוקה לגידול תותים שוכנת גם בקרב צמד החקלאים זולי ונסים טל, שמשק טל שייך להם, ובו הם מאפשרים לדאי לערוך את גידולי ההשבחה בשביל המחקר שלו במכון וולקני. "כשהתחלנו לגדל תותים לפני 27 שנה, היינו סטודנטים וחשבנו שנעשה את זה רק לשנה־שנתיים, עד שנעמוד על הרגליים, אבל התאהבנו בתחום ואנחנו עדיין כאן", אומרת זולי בחיוך.

זה גידול קשה, מעניין שהתאהבתם בו.

זולי: "נכון, זה לא קל. התות הוא גידול לא סלחן".

נסים: "זה צמח מאוד מתוחכם. בניגוד לחסה, למשל, שככל שתתני לה יותר מים ומינרלים היא תהיה יותר גדולה, בתות שדה חשוב לא להוציא את הצמח מאיזון וכל הזמן לדאוג שהוא גם יניב פרי וגם יגדל בעצמו. התות רגיש לטעויות וחייבים לתת לו את מה שהוא זקוק לו במידה הנכונה".

אפשר להבין את התשוקה שלהם לתותים. מדובר בצמח אסתטי להפליא — שפרחיו הלבנים בעלי האבקנים הצהובים מתחרים ביופיים בתותים האדומים והעסיסיים המונחים באלגנטיות על מצע האדמה. טעימות של זנים שונים היישר מהאדמה חושפות גם את עושר הטעמים שלו — טווח רחב ומפואר שנע בין מתיקות לחמיצות. הקלה נרשמת גם כשדאי מספר עד כמה התות בריא — המון ויטמין סי והרבה נוגדי חמצון.

מה הסיפור עם הגרעינים של התותים, למה הם בחוץ ולא בפנים כמו ברוב הפירות?

דאי: "התות הוא ייחודי מהבחינה הזאת. הזרעים הם הפרי האמיתי ומה שאנחנו אוכלים זו המצעית עם הזרעים עליה. בתפוח, למשל, הזרעים יושבים בפנים ורקמת הפרי עוטפת אותם. בתותים זה הפוך".

קבלו את רוקי

התות התרבותי, שאת צאצאיו אוכלים היום בכל העולם, נוצר לפני 250 שנה בחצר ארמון ורסאי, בידי הבוטנאי בן המאה ה–18 אנטואן ניקולאוס דושן. המלך לואי ה–15 פקד להביא לו אוספי צמחים מרחבי העולם וכך הגיע תות השדה מצפון אמריקה ודרום אמריקה לצרפת. הכלאה ספונטנית בשדה של ארמון ורסאי יצרה תות תרבותי ודושן הבין מיד שמדובר בפרי מנצח. היום תחת הסוג fragaria אפשר למצוא 13 מיני בר שונים, והרבה זנים ותתי זנים מסחריים.

מה ההיסטוריה של התות הישראלי?

דאי: "לישראל, כמו למקומות רבים בעולם, הגיע תות השדה בשנות ה–60 מקליפורניה, שם התבצעו אז מרבית מאמצי הטיפוח. בעבר היה אפשר לראות בישראל תותים רק בפברואר, היום העונה מתחילה כבר באמצע נובמבר. זו קפיצת המדרגה הכי חשובה שעשו קודמי במחלקה לטיפוח תות במכון וולקני — הם הבכירו את התות, כלומר האריכו את העונה שלו".

בעבר העונה הארוכה בישראל איפשרה גם לייצא תותים לאירופה, שם העונה מתחילה מאוחר יותר והתותים הישראליים היו היחידים בשוק במשך חודש־חודשיים. 20% מהתוצרת הישראלית נועדה ליצוא, אבל זה שלוש שנים כמעט שלא מתקיים יצוא של תותים מישראל, כי התותים שמגיעים מספרד וממרוקו זולים יותר.

ניר דאי. "התות מקיים את אחד משילובי
הטעמים המדהימים בטבע"
ניר דאי. "התות מקיים את אחד משילובי הטעמים המדהימים בטבע"צילום: מאיה בן ניסן

בעבר תות היה אחד הפירות המרוססים בישראל, והיום בדיוק להפך — כמעט שלא מרססים אותו. מה השתנה?

"לפני שנפתח חלון היצוא בשנות ה–90 (שכבר נסגר מאז, נ"א) נהגו לרסס את התותים, ואפילו לא לחכות עם הקטיף שלהם את מספר הימים הנחוץ עד שחומר הריסוס יתפרק. אבל היצוא הביא איתו רגולציה חזקה, ובשנת 2000 הממשלה ושולחן המגדלים החלו ביוזמה בשם 'ביו־תות'. זו הצגה של אויבים טבעיים, צרעות ואקריות טורפות, שפועלים נגד המזיקים של התותים כמו כנימות ומייתרים את הריסוס הכימי. היום רוב החקלאים מיישמים את השיטה הזו, שעובדת מעולה. אבל ככל שהיא מצוינת נגד חרקים שפוגעים בתותים, היא לא פותרת את סוגיית המחלות. המחלה העיקרית של תותים היא קימחון, שפוגעת בגידולים בעיקר בסתיו. נגדה מרססים ריסוס עדין, שאפילו מותר לשימוש על סמך התקן האורגני. לכן היום התות מאוד בטוח למאכל".

יש טענה שטעם התות הידרדר, שבעבר תותים היו עסיסיים ומתוקים והיום טעמם מלאכותי.

"בשנתיים־שלוש האחרונות אני שומע דווקא את ההפך, שטעם התות מאוד השתפר בישראל. תמיד יש משיכת חבל לא הוגנת בין הצרכן למגדל. בעוד שהמגדל רוצה שהפרי יניב כמה שיותר יבול, יהיה עמיד למזיקים ומחלות ויהיה קל לקטיף — בין 50% ל–60% מהעבודה בענף מוקדשים לקטיף — הצרכן מעוניין בפרי טעים ויפה. מי שעומדים במרכז משיכת החבל הזאת הם אנחנו, החוקרים המטפחים, שמחפשים להשביח את התותים כך שיכילו את כל התכונות וישביעו את רצונם של המגדלים וגם של הצרכנים".

איך נראה תהליך הטיפוח?

"אנחנו מתחילים בבדיקת כ–6,000 זרעים. מתוכם בוחרים כ–100 זרעים בודדים שנראים לנו טובים במיוחד, מבודדים אותם, שותלים אותם בקבוצות שונות ואז סורקים את התכונות שלהם כקבוצה — שיעור היבול, איכות הפרי, מוצקות, גודל ותכונות נוספות. מתוך הקבוצות הללו אנחנו בוחרים את הזנים הכי מצטיינים ומעבירים אותם לחקלאים שיגדלו אותם ויחוו דעתם. בהתחלה הם גדלים אצל שלושה מגדלים, אחר כך חמישה ובסוף עשרה. לפעמים אנחנו גם מוציאים זנים לבחינה בקרב שותפים ויזמים ממקומות אחרים בעולם. בסוף כל התהליך הזה, הזנים המצטיינים נרשמים באופן רשמי. זה תהליך שנמשך בערך חמש שנים. גם אז, כשזן כבר הופך לרשמי ומסחרי, עולות פתאום בעיות שלא ראינו קודם בשטחים הקטנים, והזן יכול ליפול".

תחת סככה ששוכנת בין שדה התותים למטע התפוזים האורגניים של משק טל, פורש דאי כמה זנים בארגזים. הראשון הוא "רוקי", שקיבל את שמו מבנו של דאי, סלע. "זה זן שמיועד גם ליצוא, אז חשבתי שיהיה פחות מאתגר לאנשים מחו"ל לקרוא לו רוקי מאשר סלע", מסביר דאי ומתאר את הזן: "הוא קיים בשוק בערך שנתיים ומתפתח יפה בשדות החקלאים. יש לו את מגוון התכונות הרצויות לשוק המקומי, כמו גודל, המשכיות ואיזון. הוא קל יחסית לקטיף ונוח לאריזה, ויש לו טעמים וארומה טובים ומעלה".

תותים
צילום: מאיה בן ניסן

את הזן הבא מכנה דאי "הצעקה האחרונה בתוכנית הטיפוח שלנו". מאחר שאינו רשמי עדיין, הוא נקרא "קו טיפוח 229". יש לו צורה של לב וכמה תכונות דומיננטיות כמו מוצקות, פריכות ורמת סוכר גבוהה. לזה אפשר להוסיף חיי מדף ארוכים. כרגע הוא בשלב הניסיונות בקרב חקלאים. דאי אופטימי לגבי סיכויי ההצלחה שלו להפוך לזן רשמי. זן לא רשמי נוסף שמוצג בסככה הוא "קו טיפוח 388", שלטענת יודעי דבר טעמו הכי קרוב לטעם התותים של פעם. הבעיה איתו היא גודלו הקטן, מה שגורם לכך שלקוטפות נדרשת יותר עבודת כפיים כדי למלא ארגז. במשק טל, למשל, עובדות שש קוטפות מאום אל־פחם במשמרות של שמונה שעות. ליווי שלהן במשך שורה אחת לאורך המטע מלמד שזו עבודה פיזית קשה ביותר.

כשזולי ונסים נשאלים על הזן האהוב עליהם, זולי שולפת: "זן בשם תמר, או בשמו הרשמי זן 328. מבחינתי הוא הכי תות — גם מלא במיץ וגם רמת החמיצות ורמת המתיקות שלו גבוהות באותה מידה. הצרכנים, לעומת זאת, מתפלגים בין אוהבי זן בשם מלאך, נטול חמיצות ומתקתק למדי, לבין זן בשם אורלי, שיש בו גם חמיצות גבוהה וגם מתיקות גבוהה".

עובדות על תותים

שייך למשפחת הוורדיים, לצד ורד, משמש, תפוח, אגס וחבוש
למרות שהם חולקים את אותו שם פרטי, תות שדה ותות עץ לא שייכים לאותה משפחה
(תות העץ הוא ממשפחת התותיים)
התותים הישראליים מקורם בקליפורניה, הם הגיעו לכאן בשנות ה–60
זני התותים השכיחים בישראל הם: מלאך, תמר, אורלי, רוקי, יובל, חירות, ברק, רותמי ושקד
יש לו ערך תזונתי גבוה — הרבה ויטמין סי (מבחינה יחסית, יותר מפירות הדר) ונוגדי חמצון
התות נחשב לפרי מדומה, כי הגרעינים שלו בחוץ (הבליטות על קליפת התות), והם למעשה הפירות. החלק האדום והעסיסי שאוכלים הוא המצעית שעליה יושבים הפירות
ארצות הברית היא המדינה עם שיעור גידול התותים הגדול בעולם, אבל ספרד במקום הראשון מבחינת ייצוא

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ