בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ביצת הזהב של השמש

המשמש הוא אחד הפירות האחרונים שהקידמה לא הצליחה להאריך את עונתם באופן מלאכותי. בפרק הזמן הקצר שהוא זמין, כדאי להשתמש בו במטבח

תגובות

תחילת הקיץ מזמנת לנו מגוון של פירות נהדרים שהתגעגענו אליהם כל החורף. אחרי האבטיחים והענבים מגיע שפע מבלבל של אפרסקים, נקטרינות, שזיפים וגם משמש. איכותם של חלק מהפירות משתפרת מאוד (ומחירם יורד באופן משמעותי) כשחולפת התקופה המכונה "תחילת העונה". אך בעלי ניסיון יבחינו מיד ביוצא הדופן שאתו אסור לחכות: לפני שתספיקו למצמץ, עונת המשמש תסתיים והפרי הנפלא ייעלם לעוד שנה, בדיוק באותה פתאומיות שבה הופיע. העונה הקצרה כל כך היא המקור לביטוי הערבי "בוקרה פיל מישמיש", שמשמעו דבר שלא יקרה לעולם (בתרגום חופשי: "מחר, כשהמשמשים יבשילו", או במלים אחרות: כן, בטח, ממש).

המשמש הוא אחד הפירות האחרונים שהקידמה עדיין לא הצליחה להאריך את עונתו באופן מלאכותי. רוב הפירות האחרים נכנעו להנדסה הגנטית, להבחלה המבוקרת ולתנאי הקירור המודרניים, ולכן אפשר להשיג אותם לאורך זמן, גם אם הדבר בא על חשבון האיכות. גם מגוון זנים של אותו פרי, שלכל אחד מהם עונה מעט אחרת, מסייעים להאריך את משך הזמן שבו אפשר ליהנות מפירות עונתיים. בכל הנוגע למשמש, זה פשוט לא עבד. בשנות ה-80 וה-90 נעשו ניסיונות לקלוט בארץ עשרות זנים של משמש, אבל רובם נכשלו כישלון חרוץ. כך נותרנו עם זן אחד עיקרי - משמש רעננה (שהוא בעצם הזן הספרדי קאנינו), ששולט ללא עוררין בשוק המקומי מאז שנות ה-50. במועצת הפירות מבטיחים כי תוכנית טיפוח שהחלה בסוף שנות ה-90 תביא בסופו של דבר לקליטה של זנים מקומיים ומיובאים חדשים, שחלקם מצטיינים בהבשלה מוקדמת, וכך תתארך עונת המשמש. בינתיים נשאר ליהנות מהפרי הזה כפי שעשו הסינים, ההודים, הפרסים והארמנים במשך אלפי שנים: לטרוף אותו בכמויות כשהוא כאן, ולהתגעגע כשהוא איננו.

העונה הקצרה והאינטנסיווית היא גם אחת הסיבות לכך שפותחו דרכים רבות כל כך לשמר את הפרי וליהנות ממנו לאורך זמן: שימור בסירופ, באלכוהול, בוואקום, בשימורים, בהקפאה, בגלידות, בליקרים, בריבות (המשמש הוא אולי הפרי המוצלח ביותר בריבה) וכמובן ייבוש של הפרי (בצורתו השלמה או בדפי לדר) - כולן טכניקות עתיקות שמטרתן להאריך עוד קצת את ההנאה מטעמיה של "ביצת הזהב של השמש", כפי שכינו את המשמש ביוון העתיקה.

חלק מהקושי להאריך את עונת המשמש נובע מכך שכדי שהפרי יהיה מוצלח צריך לקטוף אותו כשהוא בשל. קטיף מוקדם משמעותו פרי קשה וחמוץ, או אפילו מריר, שאחרי זמן מה נהפך לבעל מרקם קמחי. במועצת הצמחים מנסים להילחם במגדלים שמשווקים את הפרי במצב בוסרי (רמת סוכרים הפחותה מ-10.5%), ומאיימים בהשמדת פרי ובקנסות על מי שיפגע באמון הציבור במשמש. גם כאן יש חשיבות לעונה הקצרה: צרכן שיתאכזב מהמשמש ויימנע מלרכוש אותו אפילו במשך תקופה קצרה, הוא צרכן אבוד לעונה שלמה.

המשמש עשיר בקארוטין (פרו-ויטמין A), באשלגן, בסידן ובברזל, ודל מאוד בקלוריות. כשהוא בשיאו הוא בעל צבע כתום עמוק, מרקם רך אך יציב, קליפה עדינה וקטיפתית, ניחוח נפלא וטעם מתוק-חמצמץ נהדר. במצבו זה הכי כיף לפתוח אותו בידיים לאורך התפר הטבעי, להוציא את הגלעין המוכר בשם החיבה "גוגו" ולהפריש אותו למשחק לילדים (בתקווה שהמשחק בגוגואים עדיין לא עבר מהעולם) ואז לאכול את המשמש כמו שהוא. מעבר לכך המשמש (גם המיובש, אם כי טעמו ומרקמו שונים לגמרי) נהדר במגוון עצום של קינוחים, סלטים, מאפים, רטבים וכן מאכלי עוף, בשר (בקר או כבש) או גבינה.

הגלעין של רוב זני המשמש, אגב, הוא אחד היחידים מפירות הקיץ שאפשר לפצח ולאכול. הטעם השקדי העמוק והעז של פנים הגלעין מתאים לייצור סירופ רוזטה, וכן כתוספת כמעט לכל מאכל שבו משתמשים במשמשים. לרוע המזל, דווקא בזן הנפוץ אצלנו, משמש רעננה, הגלעין בדרך כלל מר מדי לאכילה.

קארי משמש צמחוני

שימוש לא שגרתי במשמש יוצר מנה צמחונית מפתיעה.

חומרים:

2-3 כפות שמן צמחי

1 כפית זרעי כוסברה שלמים

1/2 כף זרעי חרדל שלמים, שבורים

5 תרמילי הל שלמים

1/4 כפית זרעי כמון שלמים (לא אבקה טחונה)

מקל קינמון

2 ס"מ שורש זנגביל טרי, קלוף וקצוץ דק

1 צ'ילי אדום חריף, חתוך לטבעות דקות

1 בצל גדול (רצוי סגול), קלוף וחתוך לרצועות

1 ק"ג משמשים מוצקים, מגולענים וחצויים

1 כפית כורכום

400 גרם (פחית) חלב קוקוס

1 כף רוטב סויה

מלח ופלפל

אורז לבן מבושל

לקישוט: בצל ירוק וכוסברה טרייה, קצוצים דק

הכנה:

במחבת גדולה ועמוקה מחממים את השמן ומטגנים שתי דקות את זרעי הכוסברה, החרדל, ההל, הכמון, הקינמון, הזנגביל והצ'ילי. מוסיפים את הבצל ומקפיצים יחד עוד דקה. מוסיפים את המשמשים, הכורכום, חלב הקוקוס והסויה, ומתבלים במלח. מבשלים יחד רק עד שהמשמשים מתחילים להתרכך, אך עדיין שומרים על צורתם (משך הזמן תלוי בבשלות המשמש). מגישים מעל אורז לבן, ומקשטים בבצל ירוק ובכוסברה קצוצה.

ריבת משמש עם גוגואים

מלכת הריבות עם הופעת אורח של גלעיני משמש, לתוספת טעם וניחוח שקדיים.

חומרים:

1 ק"ג משמשים מוצקים, מגולענים וחצויים

750 גרם סוכר

מיץ מחצי לימון

כ-15 גלעיני משמש (אם הם מרים מדי - מוותרים)

הכנה:

מפצחים את גלעיני המשמש בעזרת פטיש או מפצח אגוזים, וקולפים מהפנים הרך גם את הקליפה הדקה. טועמים. אם מאחורי המרירות מסתתר טעם שקדי עז ועמוק, שממלא את חלל הפה ומשמח אותו לאחר שהמרירות חולפת - אתם מסודרים. אם המרירות משתלטת ומסתירה כל טעם אחר - מעבירים את הגוגואים לילדים ומסתדרים בלעדיהם.

בקערה גדולה מערבבים את הפרי עם הסוכר, מיץ הלימון וגלעיני המשמש. משהים כשעתיים, עד שהפרי יפריש נוזלים. מעבירים את תכולת הקערה לסיר ומביאים לרתיחה עדינה. מנמיכים ללהבה קטנה מאוד ומבשלים, ללא מכסה, עד שהריבה מגיעה לסמיכות ריבתית (כשעה). כדאי לזכור, שהריבה מסמיכה כשהיא מתקררת. לכן, כדי לבדוק אם היא מוכנה, מניחים כפית מהריבה המתבשלת על צלוחית, ומכניסים לכמה דקות לקירור במקפיא.

גלילות חזה עוף ממולאות במשמש ורוקט

המשמש והרוקט כמעט אינם מתבשלים, והם מהווים ניגוד צבעוני ומשלים למרקמו של העוף הצלוי.

חומרים (ל-6 מנות):

3 חזות עוף, נקיים, חצויים וחתוכים לשניצל

9 משמשים קטנים, מגולענים וחצויים

צרור עלי רוקט יפים

מלח ופלפל שחור

למלית:

כפית זרעי כוסברה שלמים

חופן קטן כוסברה טרייה

4 כפות שמן זית

1 כף רוטב צ'ילי מתוק

1 כף מיץ לימון

הכנה:

מכינים את המשרה: במכתש ועלי או במעבד מזון קטן טוחנים את זרעי הכוסברה והכוסברה הטרייה עם השמן, רוטב הצ'ילי המתוק ומיץ הלימון. מושחים את חזות העוף במשרה ומשהים לכחצי שעה.

מכינים את הגלילות: פורסים חזה עוף על משטח העבודה. מרפדים את הנתח לאורכו בכמה עלי רוקט טריים, ומעליהם מניחים שלושה חצאי משמש. מגלגלים את חזה העוף מעל המילוי וקושרים שלושה קשרים בחוט מטבח. צולים על פלנצ'ה - משטח לוהט של ברזל מחורץ (ואם אין, מטגנים במחבת כבדה) עד שהעוף עשוי היטב.



תצלומים: דורעם גונט



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו