בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פינת אוכל | יומני פלוב

המטבח הבוכרי מצטיין בריבוי ההשפעות שספח מעמי הסביבה. בשכונת שפירא התל-אביבית ישמחו להדגים

תגובות
הכנת כיסונים למרק הדושפרה
ניר כפרי

בתבנית השחורה צומח תוך דקות ספורות יער יפהפה של פרחי כופתאות: זערוריות בגודלן, ממולאות בבשר ובבצל ועשויות ביד אמן זריזה. רוזה וזויה, נשות משפחת מרגילן, הן העוסקות במלאכת הכנת הכיסונים המסורתיים למרק הדושפרה הבוכרי. את עלי הבצק הדקים נהגו פעם לרדד בעזרת מערוך כבד - עבודה מפרכת שהצריכה זמן רב וכוח פיזי ניכר. היום ניצבת במטבח המסעדה המשפחתית מכונת פסטה ביתית קטנה.

מלבד השימוש בכלי עזר טכני ("אלוהים יברך את ממציא המכונה", אומרת רוזה בהתפעמות), נותר מתכון הכופתאות הקטנות בדיוק כפי שהכינו אותו אמהותיהן לפניהן. המנה המוגמרת, מרק הדושפרה, נתונה בקערת חרסינה מעוטרת בכחול ויפה כמו בתמונת אמנות: כיסוני הבצק הממולאים, דמויי טורטליני איטלקי, שטים בציר בשר עדין לצד גרגירי חומוס, דובדבנים חמוצים מיובשים ועלי כוסברה ירוקים.

בני משפחת מרגילן עלו לישראל לפני 20 שנה מפרגנה שבאוזבקיסטן. המסעדה הקטנה שפתחו לפני שלוש שנים בשכונת שפירא התל-אביבית - שולחנות מכוסים בשעווניות צבעונית, תקרה צבועה תכלת ושנדליירים מבהיקים - מקבלת את פני אורחיה עם טעמים וניחוחות שכמו נלקחו היישר משם. הו, כמה יפה הוא עמק פרגנה הרחוק, השוכן סמוך לגבול עם טג'יקיסטן וקירגיסטן. כמה מתוקים הזיכרונות על עדרי כבשים החוצים את הכבישים המעטים ("עדרי פלוב", על שם המאכל הלאומי, קראו להם בחיבה רעבתנית התיירים הראשונים בתחילת שנות ה-90); על אשכולות ענבים סגולים ומלונים כתומים, שגבר גדל מידות נושא בקושי בידיו; ועל דוכני השישליק, הפלוב והסמסה שברחובות הערים הקטנות. העמק היפה, השוכן מעבר לרכס הרים נישא וקשה למעבר, נותר מבודד גם בשנות השלטון הקומוניסטי. בגלל הניתוק הגיאוגרפי, השתמרה באזור תרבות עשירה שספגה השפעות של כובשים, סוחרים ונודדים על דרך המשי.

מעל ויטרינת הסלטים שבמסעדה מתנשא מגדל של בקבוקי וודקה. מי החיים השקופים מוגשים בכוסות תה נמוכות ורחבות בנוסח הסיני, שריד למסורת עתיקת יומין במדינה המוסלמית, של הסתרת אלכוהול בתוך כלי תה תמימים למראה. אחר כך מוגשות לשולחן קעריות קטנות של סלטים וירקות כבושים: סלט ירקות טריים בחומץ; נטיפי בשר חצילים קלויים על גריל פחמים ועתירי שום; שערות גזר דקיקות עם פלפל חריף ורוטב לימוני; עגבניות טריות מרוסקות; מלפפונים חמוצים-מתוקים; ועגבניות כבושות שנחצו לרוחב ומולאו בעשבי תיבול. את הסלטים הטריים - ביניהם אפילו כרוב אדום במיונז הטעים להפליא, בשל הטריות והיד הטובה שעל התיבול - מלווה הליפיושקה, הלחם העגול והשטוח הנאפה במאפייה הבוכרית הסמוכה. למרק הדושפרה מצטרף גם מרק לגמן - מרק בשר ואטריות קמח חיטה ממקור סיני. המרק האדמדם, שניחן בטעם עמוק ונהדר של חלקי פנים, שופע חצילים, שעועית ירוקה, פלפלים אדומים ונתחי בשר. את האטריות הביתיות, נזכרנו בגעגוע, נוהגים בארץ המקור לשאוב לפה ברעש גדול.

הצד היפה של הכיבוש

מצעד כיסוני הבצק הממולאים מעלה בדמיון את מצעד השבטים והצבאות שפלשו לאוזבקיסטן לאורך ההיסטוריה. היוונים, הפרסים, הטורקמנים, הערבים, המונגולים והרוסים - כולם הותירו את חותמם, מי יותר ומי פחות, גם על המטבח המקומי. ההתחקות אחר מקורם המדויק של הכיסונים - המזכירים בצורתם, בטעמם ובשמם מאכלים דומים של עמים שכנים ורחוקים - קשה. כיסוני הדושפרה הקטנטנים ממולאים בבשר בקר טחון ובבצל ואז מבושלים במרק; כיסוני המנטו הגדולים יותר, המזכירים את כיסוני הג'או דזה הסיניים והגיוזה היפניים, ממולאים בבשר קצוץ ובצל, מאודים בסיר מיוחד ואז מוגשים מזולפים בשמן זית זהוב או מטוגנים קצרות על המחבת; הסמסות העגולות והתפוחות נאפות בתנור; וחצאי הסהר של הצ'יבורק מטוגנים בשמן עמוק.

מסעדת חנן מרגילן
ניר כפרי

הניסיון להזמין היספורטי - נקניק מסורתי עשוי מעיים של בקר וממולא בתערובת של חלקי פנים, אורז ושומן - נתקל בסירוב מנומס ובוויכוחים שוצפים באוזבקית. את הנקניק, שיש לו טעם טחולי עז, לא ששים להגיש לאורחים שאינם בני העדה הבוכרית. שעה וחצי אורך בישולו, משום שאת המעיים יש לבשל זמן רב עד שיתרככו, והטעם והמראה, למדו בני המשפחה, אינם חביבים על מי שלא גדל על ברכי הנקניק השמנמן. חובבי חלקי פנים שיפרצו את חומת ההתנגדות הבצורה יתענגו על הנקניק הבשרני, והשאר מוזמנים ליהנות מתבשיל האורז ובשר הכבש של הפלוב, מקור גאוותם של בני העדה.

לגריל הפחמים אחראי ארתור, הבן הצעיר, וכמה עדינה ומדויקת היא ידו: ענני שקדים טריים, רכים ומלאי שומן; שיפודי כבש שנחתכו עם העצם לנתחים לא אחידים ונפלאים; וגולת הכותרת - הקבב העסיסי והנהדר. "הכי טוב בעולם!" הבטיחה המלצרית בנאמנות וחי נפשנו שלא הכזיבה. שתי ארוחות אכלנו בשבוע האחרון במסעדה הקטנה שבין בתיה החד-קומתיים של שכונת שפירא. בארוחה אחת היטיבו את נפשם ארבעה סועדים גרגנטואיים תמורת 490 שקל (כולל בקבוק וודקה והפרזה מוחלטת בהזמנת המנות); בסעודה השנייה נהנו שני סועדים, חזירים לא פחות, משפע מאכלים ומשקאות תמורת 260 שקל (כולל עשר כוסות וודקה והפרזה מוגזמת לא פחות).

מסעדת חנן מרגילן, מסילת ישרים 15 (שכונת שפירא) תל אביב, 6873984-03

שירה

משתה אחרון ופרידה

האם היו אלה הביקורים התכופים במסעדה הבוכרית - שאולי הכיר ואולי לא, אבל מה שבטוח היתה מתחבבת עליו מיד; המחשבות על כיסונים ממולאים והמטבח הסיני; או הקריאה בספר "משתה לאדם בודד"?

לא נדע לומר מה עורר השבוע את הגעגועים לדן דאור ביתר שאת. געגועים לסבר הפנים הטוב, לסקרנות האינסופית, ליצר השוטטות המפותח וליכולת להתענג על החיים. אחת לחודש או חודשיים נהגנו להיפגש לארוחת צהריים, בכל פעם במקום אחר, כדי להשביע את הרעב להרפתקאות חדשות, וכדי לאכול, לשתות יין, לערפל את החושים ולדבר על אוכל, מסעות וספרים. כי אין עוד אדם שידע כמוהו שהחיים האמיתיים נמצאים שם, במסעות הממשיים והספרותיים, בארוחות טובות ובקרעי הזיכרונות שנשתיירו מהם.

בסוף הספר, המאגד מבחר תרגומים יפהפיים ומעט מכתביו המקוריים של דאור, מופיע פרק קצר המכונה "הנא והמבושל: כליל-היקו". 17 שירי היקו שכתב דן, הממלאים אחר כל הכללים של הסוגה היפנית המסורתית, ומבוססים על תמונות, ריחות וטעמים של ארוחות רחוקות. לפניכם מבחר קטן, מחויך ומלא הומור, מתמצית החוויה הדאורית (מתוך "דן דאור - משתה לאדם הבודד", בהוצאת חרגול ועם עובד).

4

קבלת-פנים בקולג'

אנגליה, חורף.

יין חרז בהיר

ורקיקים בליל סגריר?

מותר, תודה.

6

מלון ברייקיאוויק

איסלנד, קיץ.

אקואויט בראש

על לחם שחור אלתית -

טנגו ליל-שמש

7

מסעדה בוונציה

איטליה, קיץ.

שוחה לאטו

מקפל את מחושיו:

לובסטר מיונז

8

מסעדה יפנית בלונדון

אנגליה, אביב.

תכריכי דג נא

למצבת הארז

הסאקה עוד חם

9

על החוף בנורמנדי

צרפת, אביב.

חריוני שחפים

חול וזפת וצדפות

חור בקלודוס

10

מסעדה מונגולית

טייוואן, סתיו.

דמעות המאו-טאי -

מקדרת חמסין עולים

אד זעה ודם

12

מסעדה רוסית בפאריס

צרפת, סתיו.

הבשר רפה

והוודקה לב תרטיט -

קיא בשלכת

מתכוני ירקות שורש של איתי הרגיל ומעוז אלונים

חורף. נעים בגוף, האדמה שותה והשורשים והפקעות הופכים לשמנמנים ועשירים בטעמים. המחשבה על ירקות שורש וחורף מזכירה לנו תמיד את סיפורי הסבתא העממיים על הקבצן המכין מרק אבן (או מרק נעל). ללמדנו, שגם אבן או נעל - אם מוסיפים לה שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, תפוח אדמה אחד וגזר קטן - יכולה להפוך למרק נפלא.

ובנימה מעשית יותר: ירקות שורש מקנים לתבשילים ולסלטים מתיקות - הסוכר האצור בתוכם משמש מקור אנרגיה לצמח - וטעם אדמתי עשיר ומעניין.

סלט קולרבי אפוי וגבינת עזים

הקולרבי, בעצם בן למשפחת הכרוביים שמתנהג קצת כמו שורש, מקבל טעם אדמתי ומתקתק כשהוא נאפה בתנור.

המרכיבים ל-6 סועדים:

> 4 ראשי קולרבי בינוניים ומקולפים

> 1/2 כוס שמן זית

> 1 כף מלח גס

> 150 גרם גבינת עזים חצי רכה (למשל סנט מור) מפוררת

> 1/2 כוס שקדים קלויים וקצוצים גס

> 1 צרור ארוגולה שטוף ומיובש או 1 כוס עלי בייבי

> מיץ מלימון אחד

> מלח ופלפל

הכנה:

מחממים תנור ל-220 מעלות. מניחים את ראשי הקולרבי בתבנית קטנה ומושחים אותם בחצי מכמות שמן הזית. בוזקים עליהם מלח גס, מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור ל-40-50 דקות. אופים את הקולרבי עד שהם רכים דיים - סכין שמוחדרת לקולרבי צריכה עדיין להיתקל בהתנגדות. מצננים מעט בצד. חותכים את הקולרבי לקוביות ומערבבים בעדינות עם הגבינה, השקדים, העלים הירוקים, מיץ לימון, שמן זית, מלח ופלפל.

מרק שורשים

מרק קרמי בעל טעמים אסייתיים חזקים. ניתן לשחק עם השורשים והירקות בהתאם למצאי הביתי, אבל כדאי לתת לארטישוק הירושלמי מקום של כבוד.

המרכיבים ל-8 סועדים:

> 1 בצל גדול, קלוף ופרוס

> 500 גרם ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך גס

> 1 שורש סלרי גדול קלוף וחתוך גס

> 1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך גס

> 2 גזרים קלופים וחתוכים גס

> 2 קולרבי קלופים וחתוכים גס

> 1 כרשה, החלק הלבן בלבד, קצוצה

> 2 שיני שום פרוסות

> 1 כפית גדושה ג'ינג'ר קצוץ

> 2 כפות שבבי קוקוס מגוררים

> 4 תרמילי הל מעוכים מעט

> 1 כפית כמון

> 1 כפית זרעי כוסברה

> 1/2 כפית קינמון

> 4-3 פלפלי שאטה יבש

> 1 כוס יין לבן

> 1 צרור כוסברה

> מיץ וגרידה מלימון אחד

> 1/2 פחית חלב קוקוס

> מלח, פלפל שחור ופלפל לבן

> מעט שמן חמניות או חמאה לטיגון

הכנה:

מחממים שמן בסיר גדול ומטגנים בו את הבצל על אש בינונית עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את ירקות השורש ומטגנים אותם תוך ערבוב במשך מספר דקות. מוסיפים את הג'ינג'ר והשום ומטגנים שתי דקות נוספות. מוסיפים את הקוקוס המגורר וממשיכים לטגן תוך ערבוב עד שהקוקוס הופך חום בהיר. מוסיפים את כל התבלינים, מגבירים להבה, מוסיפים יין לבן וממשיכים לבשל עד שחלקו מתאדה. מוסיפים מים כדי כיסוי הירקות, מביאים לרתיחה ומקטינים להבה. מוסיפים חצי צרור כוסברה וממשיכים לבשל כחצי שעה עד שהירקות רכים לגמרי. מוסיפים את מיץ וגרידת הלימון ואת חלב הקוקוס, מערבבים ומורידים מהאש. טוחנים את תכולת הסיר בעזרת בלנדר יד למחית חלקה וסמיכה ומתבלים במלח, פלפל שחור ופלפל לבן. אם המרק סמיך מדי מדללים אותו במעט מים. מגישים עם כוסברה קצוצה ובוטנים או אגוזי קשיו קצוצים.

סלק אפוי ביוגורט

מנה פשוטה ויפה להפליא. כדאי לסנן את היוגורט כדי לקבל יוגורט סמיך: מרפדים מסננת במגבת מטבח נקייה. את המסננת מניחים בקערה, יוצקים 2 כוסות יוגורט ומניחים למשך כשעה. היוגורט יאבד כמחצית מנפחו.

המרכיבים ל-6 סועדים:

> 6 ראשי סלק קטנים

> 1/2 כוס שמן זית

> 1 כף מלח גס

> מיץ מלימון אחד

> 1 כפית זרעי כמון קלויים

> 2 כוסות יוגורט (1 כוס יוגורט סמיך)

> 1/2 כוס עלי נענע

> מלח ים ופלפל שחור

הכנה:

מחממים תנור ל-220 מעלות. מניחים את ראשי הסלק בתבנית קטנה ומושחים אותם בחצי מכמות שמן הזית. בוזקים עליהם מלח גס, מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור למשך שעה, עד שהם רכים. מצננים בצד.

חותכים את ראשי הסלק לפלחים ומסדרים בצלחת הגשה. מזליפים עליהם שמן זית ומיץ לימון, מתבלים על פי הטעם במלח ופלפל וזורים עליהם את זרעי הכמון. עורמים על פלחי הסלק תלולית יפה של יוגורט ומפזרים עלי נענע טריים.

ארטישוק ירושלמי ובייקון

המרכיבים ל-6 סועדים:

> 1/2 קילו ארטישוק ירושלמי מקולף

> 1 כוס חלב

> 50 גרם בייקון, חתוך לקוביות קטנות (אפשר להחליף בקבנוס או בחזה אווז מעושן)

> 4 שיני שום פרוסות

> 1 כף עלי תימין

> 1/4 כוס יין לבן

> 1/4 כוס ציר עוף (או מים)

> 1 כף חמאה

> מלח ופלפל

> 1 כף פטרוזיליה קצוצה

> גבינת פרמזן מגוררת

הכנה:

מניחים את הארטישוק הירושלמי בסיר, יוצקים עליו את החלב ומשלימים במים כדי כיסוי. מביאים לרתיחה ואז מנמיכים את הלהבה לבעבוע עדין. מבשלים 10 דקות עד שהארטישוקים רכים אך לא מתפרקים (צריך לשים לב כי פספוס של דקות מועטות יגרום לארטישוק להפוך לפירה). מסננים.

מלהיטים היטב מחבת גדולה. מוסיפים את קוביות הבייקון ומטגנים אותן בשומן שהן מפרישות עד שהן חומות ופריכות. מדי פעם מגרדים את קוביות הבייקון מתחתית המחבת בכף עץ. מוסיפים את הארטישוקים וממשיכים לטגן אותם בבייקון עד שהם מתחילים להשחים. מוסיפים שום ותימין ומטגנים כחצי דקה. מוסיפים יין וציר (או מים) וממשיכים לבשל עד שמרבית הנוזלים מתאדים. מוסיפים כף חמאה ונותנים לה להתמזג במעט הנוזלים שבמחבת. מוסיפים מלח ופלפל. אוכלים חם עם פטרוזיליה קצוצה ופרמזן.

בף בורגיניון

אין מנה המדגישה יותר את טעמי השורשים מהמנה הצרפתית הקלאסית הזאת. ניחוח השורשים המתבשלים עם בשר בקר ויין אדום הוא תמצית ריחו של החורף.

המרכיבים ל-6 סועדים:

> 1 קילוגרם נתח כתף בקר חתוך לקוביות גדולות

> 6 תפוחי אדמה קטנים

> 3 גזרים קלופים פרוסים גס

> 2 שורשי סלרי חתוכים לרבעים

> 2 שורשי פטרוזיליה פרוסים גס

> 1 בצל גדול מחולק לשישיות

> 4 שיני שום

> 1 כרישה, החלק הלבן בלבד, פרוסה גס

> 1 סלסילה פטריות שמפיניון

> 100 גרם בייקון חתוך לקוביות גדולות

> 1 בקבוק יין אדום יבש

> 1 כוס ציר בקר או מים

> צרור ענפי תימין, מרווה ופטרוזיליה

> 2 עלי דפנה

> 8 מקלות ציפורן

> 10 גרגירי פלפל שחור

> 1 כף מלח גס

> שמן זית

הכנה:

במחבת כבדה משחימים את הבשר מכל הכיוונים בשמן זית. מעבירים לסיר יחד עם היין האדום, ציר הבקר והתבלינים. את המחבת החמה שוטפים במעט יין אדום, מקרצפים בכף עץ ושופכים לסיר. מרתיחים ומורידים לאש קטנה. אם יש צורך מוסיפים מים לכיסוי. מכסים את הסיר.

בינתיים מטגנים את קוביות הבייקון במחבת עד שהן חומות ופריכות. מוציאים ללא השומן ומוסיפים לסיר הבשר. בשומן של הבייקון משחימים במהירות את ירקות השורש ואת הפטריות על אש גבוהה. לאחר כשעה שהבשר מתבשל מוסיפים אליו את ירקות השורש והפטריות. כדאי לשים נייר אפייה מעל הנוזלים כדי לוודא בישול אחיד. מבשלים עוד שעה. מוודאים שהבשר רך מאוד - אולי צריך עוד חצי שעה. מכבים את האש ומחלקים לצלחות מהבשר, ירקות השורש והרוטב.


 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו