בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פינת אוכל | ענייני פנים

ארוחת טלאים שאינה אלא הדבר האמיתי

תגובות

מסיבת יום ההולדת של ג'ו מרסיאנו, הבעלים של מסעדת קנטינה התל-אביבית, היתה רק תירוץ לארוחת טלאים חד פעמית בת עשר מנות בניצוחם של תומר צוק, מגדל כבשים ובעלים של "חוות צוק" בעמק האלה, ויאיר יוספי, שף ישראלי ומו"ל של ספרי בישול שחזר לארץ לאחר שהות בת עשור בפאריס. לסעודת הטלה הוזמנו חברים ובני משפחה, וגם חבורה של אכלנים להוטים המוכנים למכור את נשמתם עבור אשכול טרי של חלקי פנים ואוכל טוב. מהר מאוד הפכה הארוחה הנינוחה, שהיו בה מנות קלאסיות ומוכרות לצד מנות ניסיוניות יותר, לחגיגה של התנסות באכילת כל החלקים האכילים בגופה של החיה, ובלבד שיהיו טעימים לחך. בשם התענוג ובלי דעות קדומות ומועקות קודמות.

מנה ראשונה: פנצ'טה טלה עם צלחת עשבים ירוקים וסלט צנוניות טריות. פנצ'טה - הכרסונת של החזיר, בתרגום חופשי ובלשון חיבה - היא נקניק איטלקי דמוי בייקון המיוצר מנתחים הנלקחים מבטן ומצלע החזיר. את פנצ'טת הטלה הכינו צוק ויוספי מפאלדה (דופן הבטן) ומברוסט (החזה) שנמשחו בתערובת של עשבי תיבול מעמק האלה, שמן זית ופלפל חריף. הנתחים גולגלו, נקשרו במטמרה - רקמת שומן דמוית תחרה יפהפייה המגנה על הקיבה, עושנו בעישון חם ובושלו בוואקום במשך שש שעות. התוצאה היא פסלי בשר יפהפיים שפריסתם לאורך חושפת חתכים מפותלים של בשר ורדרד, שומן לבן ועשבי תיבול ירוקים. את המטמרה עצמה, שהותכה לבשר וציפתה אותו במעטה שומן, כבר אי אפשר היה לזהות, אבל מי שיזכה פעם לעונג הנדיר של אכילתה יתמוגג מיערת דבש מתוקה הנמסה בפה כדי לגלות את תמצית טעמו של בשר הטלה. העונג, כאמור, נדיר משום שבדרך כלל מגיעים הטלאים מבית המטבחיים בלי רוב חלקי הפנים.

מנה שנייה: פוקצ'ה ממולאת בראגו בשר, בטטה ואנדיב. הפוקצ'ה, על בסיס יוגורט עזים מהחווה, נחצתה לרוחב ומולאה בראגו נתחי צוואר, ראש וזנב שהתבשל במשך שעות ארוכות.

מנה שלישית: כליות ולב טלה עטופים בסרקופגים של בצק עלים. בורקס כליות ולב, אם תרצו. ג'ו מרסיאנו ניחן במתת אלוה בכל הקשור לבצק. בצק העלים שלו, מדושן בחמאה ומזכיר כמעט את טעמו של בצק קרואסון, נולד כדי לעטוף פטריות כמהין שלמות, נקניקיות פודינג שחור וחלקי פנים. הכליות, על שכבת השומן העוטפת אותן ומשווה להן מראה של תפרחות יפהפיות, נטמנו בתוך חצאי סהר של בצק עלים מושלם ואילו הלבבות, שטוגנו גם הם בשומן טלה, נקברו במלבנים יפי פיתוחים של בצק. תענוג צרוף.

מנה רביעית: נקניקיות טלה ותימין מתמוססות בפה. כל כך עשיר ודשן היה טעמן של הנקניקיות עד שלחלל המסעדה הופרחו שמועות על גבינה המסתתרת בקרביהן, ולא כך הוא. מעיים של טלה שמולאו בבשר טחון של שפונדרה, ריאות ושוק טלה.

מנה חמישית: טרטר אוכף טלה ופרחי עירית על עלי כרוב. הבשר הקצוץ והנא, בשר הסינטה ופילה הטלה, תובל אך ורק בשמן זית, מלח ופלפל - זכות השמורה לבשר טרי מאוד שאינו נצרך לתוספות טעם. מי שרצה יכול היה להוסיף גם מעט רוטב יוגורט - מעשה חרדל, ברנדי, בצל קצוץ וצלפים בסטייק טרטר של בקר. הטרטר הוגש בתוך עלי כרוב פריכים, אבל התענוג הגדול ביותר היה דווקא ליחוך הבשר מתוכם.

מנה שישית: שיפוד ירקות על הגריל. ארטישוק שלם, זוקיני, עגבניות, בצלים וראשי שומר שהועלו לעולה על שיפודי מתכת כבירים ונצלו על הגריל. מחווה צנועה לצמחונים שבקרב הסועדים, אם היו כאלה, וניקוי חך אלגנטי ועסיסי לאחרים.

מנה שביעית: מוח טלה ושקדי טלה צלויים על מחבת עם חמאה, שומן טלה ופלפל חריף. הגסטרונום הצרפתי בן המאה ה-19, בריאנט סוורין, הקדיש בספרו המונומנטלי פרק שלם ל"מבחנים גסטרונומיים" ולמנות היכולות לשמש כאבן בוחן להבחנה בין אוהבי אוכל אמיתיים ומתחזים. מנות המבחן הן מנות שבכוחן לשפוך נהרה על פניהם של הגסטרונומים, בעוד על פניהם של אחרים תצטייר ארשת של אדישות או גועל. מוח טלה הוא ללא ספק אחת מאותן מנות. האהבה לחלקי פנים היא סיפור של טעם - מוח טלה הוא אחד מהחלקים השומניים והעשירים ביותר בטעם בגופה של החיה - אבל גם סיפור של מרקם.

מוח, שקדים וחוט שדרה מצטיינים כולם במרקם רך ונימוח המלטף את הלשון והחך בתחושה בלתי נשכחת. אוהבי האוכל שהגיעו לארוחת הטלאים היו מודאגים תחילה מטעמים של כמויות ויחס, לא צריך להיות גאון כדי להשוות בין מספרם של הטלאים והסועדים, אבל ברגע שבו הגיעו המחבתות הלוהטות מן המטבח שבקומה התחתונה נרגעו גם הנפשות הטרודות. מרבית השולחנות סירבו בשכלתנות למנחה הנדיבה הזאת והותירו את המוח לאוהביו הנבונים.

מנה שמינית: כתר צלעות טלה משוחות בשמן זית טרי צלויות. לפעמים לא צריך להכביר מילים.

מנה תשיעית: כתף טלה ממולאת בחלקי פנים. הכתף פורקה מעצמות, נדחסה בתערובת של בשר טחול, כבד, אשכים ושומן ונצלתה בתנור. "זה לא שולחן טוב. יותר מדי אוהבי אוכל", אמרה בעצב דליה פן לרנר, המלכה-האם של הגסטרונומיה הישראלית, והתייחסה לריבוי הידיים שהושטו לחטוף קרומי עור שחום ופריך. קצת קשה היה להבחין בטעמם הבשרי והמיוחד של הטחול, הכבד והאשכים לאחר השהייה הארוכה בתנור, אבל זו בערך ההערה היחידה שיש לנו להגיד על הארוחה הנחמודת הזאת.

מנה עשירית: רגע נעים של מתיקות עוקצנית. דבש אשלים מהערבה - סמיך, צמיגי ומתוק עד צביטת לב - שהונח בצלוחיות עם שמן זית חריף, גרגירים גרוסים גס של פלפל שחור ועלי זעתר והוגש עם פיסות לחם. דבש ושמן זית, כל כך פשוט וגאוני ובכל זאת לא עולה על הדעת בקלות. השילוב המפתיע הזה, יחד עם חריפות הצ'ילי והפלפל השחור הארומטי, הוא דוגמה יפה לאופן שבו ניגודים משלימים זה את זה ולסברה שהשלם עולה על סך חלקיו. את המתוק החורפי הנהדר למד תומר צוק להכין מתושביו החקלאים של כפר באזור חברון.

יצאנו לבדוק מאף ועד זנב | איך לשחזר את החוויה

כוהניה האטרוסקים של רומא הקדומה ידעו לקרוא בקרבי החיות שהועלו לקורבן סימנים לעתיד. תומר צוק, אוהב מושבע של בשר טלה וחלקיו הפנימיים, יודע פשוט לזהות אוכל טוב מהו. הוא ואנשי צוותו יוצרים ארוחות דומות לאלו שתוארו כאן לעתים תכופות. המעדנייה של חוות צוק שוכנת במרכז מסחרי קטן ומנומנם למראה ברמת אביב. כמה רגועה היא האווירה במרכז המיושן למראה, וכמה יפה היא ויטרינת המעדנייה הנחלקת לשניים: יער בשרים אדום ומרשים של טלאי החווה ונתחי בשר בקר שנחתכים ומיושנים במקום; וכיכרות צהבהבות ולבנות של חריצי גבינה מהחווה שבעמק וממחלבות נוספות. יש גם יין ומבחר כהילים, צרורות עשבי תיבול טריים מהרי יהודה, לחמים ופסטה, סלטים מוכנים ובעיקר נשמה יתרה של אנשי הצוות - תומר, השותפה הדר חקלאי והשפים יוחאי נבו ודרור קרפלד. הצוות אחראי גם לסדנאות מרתקות של פירוק טלאים. אפילו שפים מדופלמים לא רואים תמיד לנגד עיניהם כיצד מתחברים להם יחד כל חלקי החיה, ובסדנאות הטלה, עתירות האלכוהול והאוכל הטוב, זוכים המשתתפים להיכרות מדוקדקת עם חלקים מוכרים ומוכרים פחות. יש גם קייטרינג לאירועים שבהם מועלים טלאים שלמים על צלבים במדורה, או נצלים על הגריל בחלקיהם השונים.

חוות צוק - המעדנייה, זריצקי 4 תל אביב, 5155905-077

*

לעת ערב לובשת ויטרינת הנקניקים והנקניקיות של מעדניית "לה מזון" שלמת בר עץ, ותפריט הצהריים המצומצם מפנה את מקומו לתפריט ערב שופע מנות קטנות ומשמחות של שרקוטרי, דגים, פירות ים ובשר. בשבועות האחרונים מתמקדים בן תדהר ואילן דובשני, בעלים ושפים, גם בספיישלים של חלקי פנים, בהתאם למצאי הטרי של חומרי הגלם: ענן רך ונימוח של חוט שדרה בחמאה חומה או בפטרוזיליה ולימון; שקדי עגל על הפלנצ'ה עם ארוגולה, צנוניות ושקדים קלויים; טחול טלה ממולא; מוח טלה ביין לבן ופטרוזיליה; ועוד. אין טוב מלהפקיד את עצמכם בידיהם המיומנות של הצמד וליהנות מטעמם ומרקמם של נתחי בשר לא מוכרים, שחוסר הביקוש גם הופך אותם לזולים במיוחד.

לה מזון, טשרניחובסקי 1 תל אביב, 6206022-03



כתרים של צלעות טלה. צוות הקצבים של מעדניית צוק מעניק לבשר עיסוי בשמן זית


פנצ'טה טלה. פסלי בשר יפהפיים
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו