בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

עניין שדורש עיכול - המשך הכתבה

כיצד ומדוע אנו בוחרים את המזון שאנחנו אוכלים? מומחי בית הספר לתזונה של אוניברסיטת הרווארד מנסים לעשות אחת ולתמיד סדר בדברים, ותוך כדי כך הופכים את פירמידת המזון על ראשה

10תגובות

חלבון הוא חלבון

גם בעמותת הדיאטנים לקידום התזונה בישראל (עתי"ד) דבקים עדיין בפירמידה המיושנת. "חלבון הוא חלבון", אומרת יו"ר העמותה, ד"ר טלי סיני, ומיד אחר כך מוסיפה, במה שנשמע כסתירה: "אמנם יש חלבון עם ערך ביולוגי יותר גבוה, ויש חלבון עם ערך ביולוגי נמוך יותר, אבל כל המוצרים שהוכנסו לפירמידה ראויים למאכל".

באמת? גבינה צהובה ובשר אדום בריאים כמו עדשים? ד"ר אפרת מונסנגו אורנן, מומחית לתזונה קלינית ואנדוקרינולוגיה מולקולרית בבית הספר לתזונה של הפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית, אינה מסכימה. "כדאי היה לשים את הבשר האדום בקטגוריה נפרדת, איפה שהמתוקים, ולהמליץ להמעיט ולצרוך כפעם בחודש, לא יותר", היא אומרת. "עוד יותר גרוע בעיני זה שקטניות מחוברות באותה קטגוריה, בעוד שהיום ידוע שכדאי לעודד צריכת קטניות כמקור לחלבון. צריך היה להבליט את זה יותר, או לשים בקטגוריה אחרת כדי לא למהול אותן עם העוף והבשר".

אי ההבחנה בין מזונות ממקורות שונים קיימת גם בקומת הפחמימות. איך זה שיש פיתה בדגם שנועד להראות מה בריא לאכול? "למה לא?" משיבה ד"ר שתל ממשרד הבריאות.

את יודעת, היא עשויה מקמח לבן, לא מכילה כמעט ערכים תזונתיים, זה סתם קלוריות ריקות ומזיקות.

"בתזונה אין לבן ושחור", היא אומרת, "אין בריא ולא בריא. את יכולה להסתכל על כל מוצר באופן עצמאי לגמרי, את יכולה לשאול אותי למה אני מאפשרת סוכר לבן, או שמן לבישול, הרי זה לא בריא. אבל אני לא מסתכלת על כל מוצר בנפרד, הכל זה עניין של מידה ושימוש נבון ומושכל במזון".

אחת ההצדקות החביבות על משרד הבריאות נוגעת לצורך לשקף בפירמידה את המצוי, ולא רק את הראוי. "אם לא אשתמש בפירמידה במזונות שאנשים אוכלים, היא לא תהווה כלי הסברי טוב", אומרת ד"ר שתל. "לצורך העניין, יש לנו את הקצה העליון של הפירמידה, הממתקים - לא הסתרנו את זה, אנחנו יודעים שאוכלים אותם, אבל הפרדנו אותם וכתבנו: להמעיט. בדיוק כמו שכתבנו על הדגנים: לגוון. אני לא אומרת לאכול רק פיתות. אני אומרת לאכול מכל הדגנים".

יש היגיון כלשהו בגישה שאינה מדחיקה את המצב הקיים. לכאורה, אם אנשים בין כה וכה אוכלים לחם לבן וממתקים, מדוע לא להכיר בזה, ולהמליץ להם לאכול פחות? ובכל זאת, הפירמידה, שכותרתה "עוברים לחיות נכון!" אינה אמורה לשקף את מה שאנשים כבר אוכלים, אלא להסביר להם מה עליהם לאכול כדי לשמור על הבריאות.

באתר משרד הבריאות אפשר למצוא מצגת המסבירה את פירמידת המזון, ומוסיפה עליה הערות. אולם רק בשקופית ה-19 (מתוך 20) מופיעה התייחסות רפה לכך שמוצרים כגבינה צהובה ופיתה מומלצים פחות מאחרים. בנוסף, נכתב אמנם שהממתקים אינם חיוניים, אבל לא כתוב במפורש שהם מזיקים, ובכלל, אי אפשר להתעלם מהעובדה שכמו בכל פרסומת פשוטה, עצם הופעתן של עוגה ופחית קולה בדגם מעורר את החשק לאכול משהו מתוק.

לדברי ד"ר מונסנגו אורנן, הבעיה היא שהפירמידה הישראלית אנמית: "זה נראה כאילו הם ניסו ללכת על בטוח, למצוא חן ולא לעצבן אף אחד, והמחיר הוא שהם בעצם לא אומרים שום דבר". היעדר אומץ מיוחס גם למעצבי הפירמידה האמריקאית. שם טוענים שהעובדה שהפירמידה בוחרת לעודד פעילות גופנית, באה לאזן את הימנעותה מהמלצות להפחית באכילת מוצרי מזון מסוימים. עם כל שאיפתה לצמצום ולבהירות, גם הפירמידה הישראלית מוקפת בשלל איורים המדגימים פעולות ספורטיביות.

במאמר ב"סן פרנסיסקו כרוניקל" מ-19 בינואר 2005, כתבה מישל סימון ש"ההמלצות הממשלתיות מספרות רק חלק מן הסיפור - החלק הרצוי מבחינה פוליטית. זה נכון שספורט חשוב לבריאות, אבל כך גם הרבה גורמים אחרים בסגנון החיים, כמו שינה מספקת, הימנעות מעישון וכדומה, שאינם מוזכרים. הדגש של ההמלצות על ירידה במשקל מטיל על הפרט את האחריות על שינוי התזונה" וגם "נמנע מלומר לציבור את האמת לגבי מה עליהם לא לאכול".

ההתייחסות לשומן הטראנס היא דוגמה טובה לכך. שומן טראנס הוא תרכובת הנוצרת בעקבות הוספה כימית של מימן לשמנים צמחיים נוזליים. משתמשים בו לשיפור הטעם, להארכת חיי המדף, ולמיצוק המרקם של מזונות אפויים ומטוגנים. מחקרים מוכיחים כי אכילת שומני טראנס גורמת לעלייה ברמת הכולסטרול ובסיכון למחלות לב, כלי דם וסוכרת. ועדת המומחים האמריקאית קבעה שיש להגביל את צריכת שומן הטראנס לאחוז אחד מהקלוריות לכל היותר. קביעה זו נעלמה ממסמך ההנחיות הסופי, שבו בחרו בהמלצה העמומה: "להגביל את הצריכה". גם בהערות הנלוות לפירמידה הישראלית אין כל אזכור לכמויות ולאחוזים, גם כאן ההמלצה היא פשוט "להמעיט". ובכל זאת, הפירמידה הישראלית מתעלה בנקודה זו על האמריקאית בכך שמפורטות בה כמה דוגמאות למקורות שומן הטראנס, כמו עוגות, חטיפים, בורקס ומזון מעובד וקפוא.

פירמידת המחירים

הצדקה נוספת של משרד הבריאות להכללתם של דגנים מזוקקים בפירמידה נוגעת להתחשבות במצב הכלכלי של האוכלוסייה. "לא כל אחד יכול להרשות לעצמו לקנות לחם מקמח מלא", טוענת ד"ר שתל כשהיא נשאלת שוב למה נכללה פיתה בפירמידה. לרגע הטיעון שלה נשמע הגיוני. במחשבה שנייה, איזו תועלת יש לעניים מהמלצה להמשיך לאכול מזון שמזיק לבריאותם? דגנים מלאים אינם אופנה חולפת. ישנן הוכחות מדעיות בשפע לכך שהם מועילים לבריאות ושתזונה המבוססת על דגן מזוקק מגדילה את התחלואה. האם הגיוני שדווקא אלה שאינם יכולים להרשות לעצמם לקבל טיפול רפואי ותרופתי מהשורה הראשונה ימשיכו לאכול בצורה שמגדילה את סיכוייהם לחלות?

ומה אומרים על כך בעמותת עתי"ד? ד"ר סיני משיבה בנימה זהירה, כמעט מפוחדת, כשהיא שומעת את הטענה שדגנים מזוקקים משפיעים על הגוף כמו סוכר. "יש הרבה שחושבים כך", היא אומרת.

ומה את חושבת?

"זאת תהיה בעיה אם אומר מה אני חושבת באופן אישי".

אני שואלת על עמדתך המקצועית.

"זה בעייתי. אני מייצגת את עמותת הדיאטנים, ולא רק את עצמי, אז אני מעדיפה לא להיכנס לעימותים האלה. העמותה לא גיבשה עמדה אם זה נכון או לא. זו סוגיה שצריך לבדוק". בסופו של דבר, גם היא נעזרת בצידוק הכלכלי: "יש לנו אוכלוסיות רבות בארץ שאין להן אפשרות לצרוך רק דגנים מלאים. עד שלא יעשו פירמידת מחירים, אי אפשר יהיה לשנות את הפירמידה".

באקדמיה הדעה שוב נחרצת יותר. "ההמלצה היום היא שלפחות חצי מהדגנים שלנו יהיו מלאים, וכמובן שעדיף כמה שיותר", אומרת ד"ר מונסנגו אורנן. "בפירמידה זה לא מקבל מספיק ביטוי. בתור דגם ממליץ, הייתי מצפה שיהיו יותר דגנים מלאים, ובטח שלא ישבו פה פיתות כאילו זה מומלץ".

גם הופעתם של הממתקים בפירמידה מעוררת את התנגדותה של ד"ר מונסנגו אורנן. "זה נובע מחוסר אומץ לנקוט עמדה חד-משמעית", היא אומרת. "הרי אנשים גם מעשנים סיגריות ולא שמו פה סיגריות. אותו הדבר צריך להיות עם הממתקים".

ומה בנוגע לטיעון הכלכלי? הבה נחשוב על כך בהיגיון: במקום להמליץ על מוצרים שאינם בריאים, משום שהם זולים יותר, האם לא הגיוני יותר לפעול להורדת המחירים של המוצרים הבריאים, ולאפשר ליותר אנשים לשמור על בריאותם? האם לא מוטב שהממשלה תשקיע סכומים נמוכים יחסית בפרויקטים המקדמים שמירה על הבריאות, במקום לשלם אחר כך ביוקר על טיפול במחלות?

לפי סקרי מב"ת (מצב בריאות ותזונה) מ-2005, שאותם עורך המרכז הלאומי לבקרת מחלות יחד עם המחלקה לתזונה במשרד הבריאות, סרטן הוא הסיבה הראשונה למוות בישראל, אחריה מחלות לב, מחלות כלי דם במוח, ובמקום הרביעי: סוכרת. כל המחלות הללו ידועות כקשורות בתזונה לקויה. תרומתה של מחלת הסוכרת לנטל הכללי של מדינת ישראל היא מהגבוהות ביותר בהשוואה למדינות אירופה (מקום רביעי מתוך 28) וגבוהה בהרבה מהממוצע האירופי. מנתוני הקרן הבינלאומית למחקר סוכרת נעורים מתברר כי העלויות הרפואיות הישירות והעקיפות של סוכרת בארצות הברית מסתכמות ב-132 מיליארד דולר בשנה. לפי האגודה לסוכרת נעורים בישראל, הנתונים של עלויות הריפוי ושיעור החולים בארצות הברית ובישראל דומים.

סקרי מב"ת מראים עוד, שכמעט 40 אחוז מתושבי ישראל הם בעלי עודף משקל. המחקרים מוכיחים שלעלייה במשקל יש השלכות בריאותיות חמורות, והיא קשורה לסיבוכים כמו סוכרת, שיגרון, מחלות לב, שבץ וכמה סוגים של סרטן. לפי מחקר מ-2002, השמנה מעלה את הוצאות הבריאות ב-36 אחוז.

הרבה יותר זול למנוע מחלות מאשר לטפל בהן, אבל ממשלת ישראל אינה פועלת ליישום המלצות הפירמידה וההנחיות הנלוות לה. אפשר היה, למשל, להגביל את כמויות המלח והסוכר המותרות במזונות מסוימים, או את הפרסומות לממתקים ולמזון מהיר המיועדות לילדים. אפשר היה לספק תמיכה כלכלית לחקלאים המגדלים ירקות אורגניים ולעודד כלכלית שימוש בדגנים מלאים. היות שהממשלה לא משקיעה תקציב בקידום פירמידת המזון, פרסום המזונות נשלט כולו על ידי התעשייה, כך שמידע רב שהציבור מקבל בענייני תזונה, מקורו בבעלי אינטרסים. בעולם הפרסומות, הכל עובד: תפוח אדמה אינו משמין, שוקולד בריא כי יש בו חלב, ולמזון מקופסאות שימורים יש טעם ביתי.

"אין לפירמידה מספיק הדים בארץ", אומרת ד"ר מונסנגו אורנן. "אני לא רואה אותה בבתי ספר, ואפילו שאלתי כמה דיאטניות והן לא היו בטוחות אם ראו את הפירמידה החדשה או לא. בכל העולם היא נחשבת כלי חינוכי מצוין, אבל בארץ משרד הבריאות לא דוחף אותה מספיק".

ד"ר שתל מודה שלמשרד הבריאות אין תקציב מיוחד לקידום פירמידת המזון, אולם טוענת שהפירמידה כן מוכרת לציבור. "הפירמידה נמצאת בספרי לימוד לתזונה, בספרים של מט"ח, וארגונים אחרים האחראיים על קידום הבריאות משתמשים בה, כמו קופות חולים וטיפות חלב. כל מי שרוצה יכול לפנות ללשכת הפרסום ולקבל פוסטרים".

הפירמידה הים-תיכונית

למה הפירמידה הישראלית מחקה את האמריקאית?

כמו הפירמידה האמריקאית, גם הפירמידה הישראלית אינה מבחינה בין פחמימות מזוקקות לדגנים מלאים. כמוה, היא שמה דגש רב מדי על מוצרים מן החי, ומערבת יחד חלבונים ושומנים מסוגים שונים. בהערות הנלוות לפירמידה הישראלית, מציינים את הבשר כמקור לברזל, בלי להזכיר את חסרונותיו הבריאותיים הרבים, ואת החלב כמקור לסידן - בלי להזכיר שישנם גם מקורות צמחיים לסידן, שמבחינות רבות נחשבים מומלצים יותר. לגבי השומנים, אמנם בהערות הנלוות לפירמידה מציינים ששומן לא-רווי עדיף על שומן רווי ושומן טראנס, אבל בפירמידה עצמה מופיעים השומנים השונים בערבוביה.

מדוע ישראל מבססת את המלצות התזונה שלה על דגם שספג ביקורת כה רבה? "אנחנו בוחנים לעומק פירמידות וצורות אחרות באופן שוטף, ומקבלים החלטה מה מתאים לישראל", אומרת ד"ר זיוה שתל. "יש חשיבות להתאים תרבותית וחברתית, גם מבחינת הצורה, וגם מבחינת התכנים והמסרים".

זו אכן העמדה הרשמית של יוצרי הפירמידה, שמופיעה במצגת באתר משרד הבריאות עם דגל ישראל מתנופף מעליה. אבל לא ברור מה הקשר בין ההצהרה הזאת לבין הפירמידה עצמה. מלבד הופעתן של הפיתה וקומת המים, אין כמעט דבר המייחד את הפירמידה הישראלית ומבדיל אותה מהאמריקאית. "בכל אנחנו איכשהו הולכים אחרי ההמלצות האמריקאיות", אומרת ד"ר מונסנגו אורנן, "כי יש להם כלים, הכל מאוד מסודר וקל לאמץ את המסרים שלהם. אבל ההבדלים בין הארצות גדולים מאוד, ואין הצדקה להישענות הזאת. הייתי מצפה שבארץ תהיה ועדה מספיק רצינית שתנסח פירמידה שמתאימה יותר לישראלים".

ההסתמכות על הפירמידה האמריקאית הבעייתית נעשית תמוהה עוד יותר כשמתברר שישנן פירמידות אלטרנטיביות רבות, בהן הפירמידה הים-תיכונית, שהוכחה כבריאה יותר מזאת של משרד החקלאות האמריקאי, ובוודאי מתאימה יותר לארץ השוכנת לחוף הים התיכון. הפירמידה הים-תיכונית מייצגת אוסף של הרגלי אכילה מסורתיים של תושבים באזור הים התיכון, בשילוב מידע מדעי עדכני. היא נבנתה על ידי בית הספר לבריאות הציבור של אוניברסיטת הרווארד והמשרד האירופי של ארגון הבריאות העולמי, לאחר שמחקרים מקיפים הוכיחו שדפוסי האכילה הים-תיכוניים תורמים ישירות לבריאות טובה יותר. הפירמידה בוססה על המסורות התזונתיות של יוון ודרום איטליה כפי שנבדקו בשנות ה-60, אז היו שיעורי המחלות הכרוניות שם בין הנמוכים בעולם, ותוחלת החיים הממוצעת היתה בין הגבוהות בעולם, אף ששירותי הרפואה באזורים הללו היו מוגבלים.

הפירמידה הים-תיכונית מדגישה מוצרים צמחיים, דגנים מלאים, פירות, ירקות, קטניות, אגוזים וזרעים. היא מפרידה בין חלבונים מסוגים שונים, וממליצה לצרוך יותר דגים ומאכלי ים כמקור לחלבון מן החי. מחקרים רבים הראו קשר מובהק בין אכילה בהתאם לפירמידה הים-תיכונית להפחתה בתמותה הנובעת ממחלות לב וסרטן, להפחתת הסיכון ללקות בכולסטרול גבוה, במתח, בדיכאון, בסוכרת ובפגיעות קוגניטיביות. היא נמצאה מועילה לטיפול בהשמנה ולחץ-דם גבוה.

מחקר אחד הראה שיחד עם פעילות גופנית סדירה והימנעות מעישון, ניתן למנוע יותר מ-80 אחוז ממחלות הלב, 70 אחוז ממקרי השבץ המוחי ו-90 אחוז ממקרי סוכרת מסוג 2 באמצעות אכילה התואמת להמלצות התזונה הים-תיכונית. ראיות מחקריות נוספות מצביעות על השפעתה במניעת פרקינסון, שיפור דלקות פרקים ובעיות נשימה, הפחתה בסיכון למחלות אצל תינוקות, ושיפור הפוריות. בסיכומי הוועדה המייעצת לתכנון הפירמידה האמריקאית החדשה, שתתפרסם בקרוב, נכתב שנלקחו בחשבון עקרונות רבים של דפוסי התזונה הים-תיכונית שהוכחה כבריאה.

בהתחשב ביתרונותיה הרבים ובהתאמה הגיאוגרפית, מדוע אין הפירמידה הישראלית מתבססת יותר על הים-תיכונית? "בישיבה של ועדת המומחים עלה הנושא של הפירמידה הים-תיכונית", אומרת ד"ר זיוה שתל, "אבל אין לגביה אחידות דעים. הפירמידה שהתקבלה אצלנו היא תוצר של שיתוף פעולה של שירותי בריאות הציבור במשרד הבריאות. בוועדת הריענון של הפירמידה ישבו 30 נציגים מבתי החולים, מהאקדמיה, מתעשיית המזון, ממשרד הבריאות, משרד החינוך ועוד. הועברו שאלונים בכנסים מקצועיים שונים כדי לבחון מהם השינויים הדרושים והמסרים העדכניים שיש להכניס".

שמותיהם של חברי הוועדה, אגב, אינם מפורסמים בשום מקום, וגם לא שלבי קבלת ההחלטות בבניית הפירמידה. "אני לא יודעת אם זה נובע ממחסור בתקציב, או שאולי לא יושבים שם האנשים הנכונים, אבל זה נעשה כמעט ללא חשיפה", קובלת ד"ר מונסנגו אורנן. "כולם היו צריכים להיות מעורבים בתהליך הזה, וזה יכול היה להיות חגיגה לבנות פירמידה".

הנחיות התזונה ל-2011

בסוף ינואר השנה הגיעה סוף-סוף ההמתנה של המומחים מהרווארד לקצה, כשמשרד החקלאות פירסם את הנחיות התזונה המעודכנות. ברשתות הטלוויזיה והרדיו, בעיתונים ובבלוגים, מתקיימים עדיין דיונים פרשניים ערים סביב השאלה אם נלקחו בחשבון הביקורות שהופנו כלפי ההנחיות מ-2005, ואם ההנחיות החדשות טובות יותר מהישנות.

מתוך 112 עמודי ההנחיות, העמוסים במידע על תזונה, מחלצים המתדיינים כמה מסרים עיקריים לציבור האמריקאי. מעל לכל קורא הממשל לאזרחיו לאכול פחות, להתעמל יותר ולשמור על איזון בין צריכת הקלוריות להוצאתן. ההנחיות מורות לאכול יותר פירות וירקות (חצי מהצלחת), להפחית בצריכת המלח (עד גיל 50 ממליצים לצרוך פחות מ-2,300 מ"ג ליום, שהם בערך כפית מלח, ומעל גיל 50 פחות מ-1,500 מ"ג), לבחור בבשר רזה ובעוף כמקור לחלבון ולאכול יותר מאכלי ים, לצרוך מוצרי חלב דלי שומן, לצרוך פחות מעשרה אחוזים של קלוריות משומנים רוויים, לאכול יותר מזונות העשירים בסיבים, להחליף את הדגנים המזוקקים בדגנים מלאים, ולהשתמש בשמני ירקות במקום בשומנים מוצקים כחמאה או (יותר גרוע) מרגרינה.

למרות שההנחיות החדשות ברורות יותר ונראה שטובת הציבור עמדה לנגד עיניהם של המנסחים יותר משעמדו הלוביסטים של תעשיות מוצרי המזון, עדיין נשמעים דברי ביקורת. אומרים שההנחיות ארוכות מדי ושהחלקים החשובים מוצפנים במעמקי המסמך, שההנחיות שמות דגש מוגזם על פעילות גופנית, במקום להדגיש את ההימנעות מאכילת מזון מהיר. אומרים שההנחיות לא ספציפיות מספיק, שבמקום להגיד "אכלו פחות שומנים מוצקים" צריך היה לומר "אכלו פחות בשר וגבינה, ויותר קטניות ואגוזים כמקור לחלבון".

בראיון טלפוני שנערך עמו לאחר פרסום ההנחיות החדשות, אומר פרופ' מאיר שטמפר שהן מהוות התקדמות. "יש דגש רב יותר על דגנים מלאים ועל הגבלת פחמימות מזוקקות וסוכר, ופחות דגש על הגבלת אחוזי השומן, וזה טוב", הוא אומר, "אבל יש עדיין דגש רב מדי על צריכת מוצרי חלב, והייתי רוצה לראות עמדה נחרצת עוד יותר בנוגע לסוכר ולפחמימות מזוקקות".

בנוסף, שטמפר טוען שכל עוד הגוף האחראי על ניסוח הנחיות התזונה הוא משרד החקלאות האמריקאי, ולא משרד הבריאות, המתחים הפוליטיים לא ייפתרו. "ההנחיות צריכות לשקף את האינטרס של בריאות הציבור בלבד", הוא אומר. פרופ' מריון נסל, לעומתו, מעדיפה להצביע על מחצית הכוס המלאה. בראיון עם קרולין סקוט תומס ל-Food Navigator.com אמרה נסל ש"ההנחיות עדיין מושפעות יתר על המידה ממניעים פוליטיים, אבל המסר לצרכנים בסופו של דבר נפלא".

בישראל המצב הרבה פחות מבטיח: כאן אין חוק המורה על עדכון הפירמידה בפרקי זמן קבועים, תהליך בנייתה חשאי, והיא אינה משקפת כמעט את המידע המדעי העדכני על תזונה נכונה. ובסופו של דבר, הפירמידה אינה ממלאת אחר הצהרותיה: ללמד את הציבור כיצד לאכול כדי לשמור על הבריאות. בהתחשב בכל חסרונותיה, אולי זה דבר טוב שאיש כמעט אינו מכיר אותה. מצד שני, עובדה זו הופכת את כולנו לפגיעים יותר לפרסומות מטעות ומבלבלות. המסקנה המצערת היא שעד שלא ישתנה היחס הממשלתי הבסיסי לתזונה ומניעת מחלות, ייאלץ כל אחד מאזרחי ישראל לסמוך על עצמו.*

מדריך למתחילים

מושגי יסוד בתזונה

* פחמימות - מופיעות במזון בשתי צורות: עמילן וסוכרים. שניהם מורכבים מיחידות של סוכר, אבל נבדלות בגודלן ובמספרן של מולקולות הסוכר ובתפקידן הביולוגי.

* סוכרים - פחמימות "פשוטות"; הם מורכבים מחד-סוכרים: גלוקוז, או פרוקטוז (סוכר פירות), למשל, או משני סוכרים יחידים המחוברים יחדיו. דוגמאות לדו-סוכרים הם סוכרוז (סוכר רגיל) ולקטוז (סוכר החלב).

* עמילן - פחמימה "מורכבת" (רב-סוכר) ענקית העשויה מולקולות גלוקוז מחוברות לשרשרות ארוכות ומסתעפות. עמילן הוא הפחמימה שנמצאת בתפוחי אדמה, באורז, בפסטה, בלחם, בקרקרים, בעוגיות ובעוגות. כשאוכלים עמילן, אנזימים מעכלים במעי הדק שוברים את קשרי הגלוקוז ומפרקים את השרשרות הארוכות לשרשרות קטנות יותר ויותר, עד למולקולות גלוקוז יחידות.

* פחמימות מזוקקות - פחמימות מורכבות שעברו עיבוד מכני שמסיר את הסובין והנבט מהגרעין השלם. הזיקוק מעניק למזון מרקם חלק ומאריך את חיי המדף, אבל בה בעת מרוקן אותו מחומרים מזינים כמו ויטמיני B, סיבים וברזל.

* מזונות מעובדים - רוב המזון שאנחנו צורכים מעובד במידה זו או אחרת. אבל יש הבדל ברמות העיבוד, ובהתאם לכך בנזק שהעיבוד מסב לבריאות. פרופ' מריון נסל כותבת בספרה "מה לאכול" (כנרת, זמורה, ביתן) ש"עיבוד כבד של מזונות מקטין את הערך התזונתי של הרכיבים הבסיסיים, מוסיף קלוריות משומנים ומסוכרים, ומסווה את איבוד הטעם והמרקם בעזרת מלח, צבעים, חומרי טעם מלאכותיים ותוספים אחרים".

* שומן רווי/לא-רווי - החומצות השומניות מופיעות בשלוש דרגות ריווי: רוויות, לא רוויות ורב-לא-רוויות. הריווי מתייחס לכמות המימן שמחובר לחומצה שומנית. כשכל אתרי החיבור האפשריים מלאים, החומצה השומנית רוויה לגמרי. הגוף מתקשה לטפל בחומצות שומניות רוויות יותר מאשר בחומצות שומניות לא-רוויות (שחסרות חלק מהמימן). החומצות השומניות הרוויות עלולות להגדיל את הסכנה לחלות בסוגי סרטן מסוימים ובמחלות לב. לעומת זאת, חומצות שומניות לא-רוויות ורב-לא-רוויות מורידות את רמות הכולסטרול בדם וממילא את הסכנה ללקות במחלות לב.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו