בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פינת אוכל | האדמה שהצמיחה את "אל באבור"

הגידול החקלאי מתבסס על מי גשמים, הזרעים עוברים השבחה של מאות שנים, ולא שמעו שם על חומרים משמרים. בכפר כנא מגדלים את הירקות והפירות הטעימים בארץ (אבל מתעקשים לא לעשות עליהם שקל)

תגובות

בלב שדה הירקות ומקשת הדלועים, מתחת לצל ענפי עץ השקד, ניצבות שתי כורסאות טלוויזיה. לצדן עומדים שולחן עץ חבוט, כיסאות פלסטיק ושרפרפים, וזולות דומות לזו פזורות ברחבי חלקות סמוכות המשתרעות מלוא האופק. בחמש-שש אחר הצהריים, בזמן שמסיימים אנשים את עמל היום, מתחילות מכוניות לזרום לשדות במורד הדרך המתפתלת מהכפר. סימני קיץ כבר ניכרים בעמק ובגבעות הגליל התחתון - בשדות חיטה קצרי שלף נערמות ערימות קש צהובות וטורי חמניות צרובות שמש מרכינות את ראשן הכבד. אבל בשדות הפתוחים מנשבת רוח טובה גם כשחם ולוהט בין בתי הכפר.

בימים עברו נהגו האבות והסבים לעשות את הדרך לשדות ברגל, או על גבי חמור, ולבלות את עונת הקיץ בבתי עץ קטנים ובסוכות שומרים שהוקמו בשדות. היום כבר לא ישנים תחת כיפת השמים, להוציא מי שמוצא עצמו מתנמנם מחמת כרס מלאה ומתיקות הרגע, אבל בשעות בין הערביים מגיעים בני משפחות וחברים לקטוף את פרי האדמה, לשבת בצוותא וליהנות משיחה בטלה ומארוחה קלה. איש תחת תאנתו ולצד אבטיחו יושב, ורבה השלווה ונחת הרוח.

בשדות המקיפים את כפר כנא, אחד הכפרים הערביים העתיקים ביותר בגליל, אפשר למצוא כמה משטחי חקלאות הבעל (הנסמכת אך ורק על השקיה טבעית של מי גשמים) הגדולים ביותר שנותרו במדינת ישראל. גידולי הבעל נזרעים פעמיים בשנה, בעונת החורף ובעונת הקיץ, ומעובדים על ידי פלאחים ובניהם בשיטות מסורתיות: אין מערכות השקיה משוכללות, אין אפילו בריכות שאת מימיהן מטים להשקיית השדות. חלק מהתושבים רוצים לשמר בפשטות את מורשת האבות, בשם הגאווה והכמיהה לטעמם של ירקות הילדות. אחרים לא מוכנים לשלם את המחיר הגבוה הנדרש מהם כדי להתחבר למערכת המים הארצית, או להתמודד עם מכסות המים הנמוכות המוקצות לחקלאי המגזר הערבי.

בתחילת המאה ה-20, בעידן שבו בני האדם עדיין לא היו חייבים בהוצאות כמו ארנונה ומסי מים וחשמל, חיו הפלאחים בני הכפר מפרי אדמתם. עזים וכבשים סיפקו בשר וחלב להכנת גבינות; ביצים נאספו מתרנגולות החצר; ובשדות נזרעו חיטה ושעורה, מזון לבהמות ומקור לקמח, וירקות עונתיים על פי מחזור השנה. עד שנות ה-60 וה-70 לא נפתחה בכפר כנא ולו מכולת אחת. מרבית התוצרת נועדה לצריכה עצמית, אבל בני דור הסבים והאבות, כמו אבותיהם מאות שנים לפניהם, נהגו להעמיס על החמור ארגזים וסלים ולרכוב עליו לנצרת ולטבריה, מהלך שש שעות "נסיעה" הלוך וחזור, כדי למכור למדנה, קרי בני העיר, ירקות ופירות טריים.

במאה ה-21 איש לא חי על אדמתו או מתפרנס מחקלאות, אבל על אדמת האבות מקפידים לשמור. במרוצת השנים ובגלל חוקי הירושה התפצלו שטחים גדולים בני מאות דונמים לחלקות קטנות, ואת אלו מעבדים יחד בשעות הפנאי כל בני המשפחה הגרעינית והמורחבת.

את הזן יש לשבח

לחיים בחלקה בעונת הקטיף חוקים לא-כתובים משלהם. רכילות עסיסית היא צו השעה ומקור להנאה גדולה, אבל את חילוקי הדעות משאירים בכפר. את המריבות מותירים מאחור. בשעות שבהן מבלים בשדות, כולם חברים, כולם ערבים זה לזה. בתחום החלקה ממשיך להתקיים עולם עתיק של סחר חליפין. ירקות ופירות מהחלקה לא מוכרים בכסף, זה נחשב לבושה, ושכנים, חברים וזרים מעניקים איש לרעהו את פרי אדמתם חינם אין כסף או בתמורה לירקות ופירות אחרים. זה זורע במיה ולוביה, שכנו מגדל עגבניות ומלפפונים, בן הדוד מקדיש את אדמתו למיני דלועים, ואלה וגם אלה מחליפים ביניהם תוצרת חקלאית משפחתית לצריכה ביתית.

סיפור הזרעים הוא המרתק מכל. לו אנחנו בוטניקאים חכמים, היינו מקדישים את כל חיינו ללימוד מגוון הזרעים ומיני הירקות והפירות שהשתמרו בכפרים ערביים העוסקים בחקלאות מסורתית. אבטיח מתוק במיוחד, קישואים עזי טעם או זיתים המניבים שמן זית יוצא דופן - אין פלאח בכפר שאינו מכיר על בוריה את מפת גידולי הכפר לאורך הדורות ואת החלקות שבהן ניתן למצוא את הדוגמאות הטובות ביותר של בני מינן.

בתום העונה מותירים תמיד מספר ירקות ופירות להתייבש על השיח, לטובת זרעים לשנים הבאות, וכשיבול מסוים עולה יפה במיוחד, מתחלקים כל בני הכפר בזרעים. כך, לאורך מאות שנים וללא מכוני מחקר מודרניים, שלעתים קרובות מעדיפים חיי מדף ארוכים ורווחיות לחקלאי על פני טעם הפירות והירקות, נוצר תהליך טבעי של השבחת זנים.

גן העדן האבוד

איברהים עבאס, קרוב משפחה של השף חוסאם עבאס ממסעדות "אל באבור", מחזיק בחלקה גדולה יחסית. סבו, שהיה בן יחיד, הוריש לאביו, בתורו בן יחיד אף הוא, קרוב ל-200 דונם אדמה, ואלה התחלקו בין איברהים לאחיו. "סבא היה יושב פה במשך כל עונת הקיץ", פוסע איברהים בחמדה במשעול זיכרונות הילדות. "לא חוזר בכלל לכפר. אני הייתי מגיע ביום שישי בבוקר על חמור כדי להחליף אותו למספר שעות, רק כדי שיוכל להשתתף בתפילה. הוא נפטר בן 95 וכל ימי חייו אכל רק אוכל טוב ישר מהשדה. בזמנו של סבא לא היו בשטח אפילו עצים, רק שני עצי זערור. עצי הרימון, הסמל הגדול של הכפר שלנו, ועצי זית ושקד ניטעו בתוך הכפר ולא בשדות. עצים נוטע רק מי שלא רוצה לפלח את האדמה".

משבי הרוח הנעימים והריח הירוק פותחים את התיאבון. "גם השבעים הופכים לרעבים ברגע שהם מגיעים לחלקה", צוחקים יושבי השדה - איברהים, חוסאם ובני משפחה וחברים נוספים. הבילוי היומי בחלקה מלווה באכילה בלתי פוסקת. יש המביאים באמתחתם פיתות, לבנה ושמן זית; יש המצטיידים במגשי מח'מר - עוף צלוי עם בצל וסומאק; וכולם קוטפים ומכרסמים בכל רגע נתון ירקות ופירות טריים, האוצרים בקליפתם חמימות של קרני שמש אחרונות.

החלקה של איברהים היא מיקרוקוסמוס נפלא של עונת הקיץ המקומית בזמנים עברו: יש בה עגבניות בלדי, מעוותות צורה ויפות טעם; תרמילי לוביה ירוקים ופריכים; ותרמילי במיה קטנטנים ומוצקים. תחת ענפיהם המשתרגים של הצמחים ממשפחת הדלועיים מסתתרים אוצרות שכמותם לא ידענו מעולם. על כל צעד ושעל מתגלים מינים וזנים אחרים של המשפחה: בשרם של אבטיחי הבלדי מזכיר במרקמו ובטעמו גבישים מתוקים של סוכר, ועל פני האוכלים ניגרים נהרות אדומים של עסיס; מלון הבלדי הצהוב עסיסי ומתוק לא פחות; ובין העלים מתגלים מלפפונים קטנטנים וקישואים מוצקי בשר ועזי טעם שאינם דומים במאום לקרובים המימיים מהחקלאות התעשייתית; יש גם דלועי קרע, הלוא הם דלועי הבקבוק; פקוס, מלון הקתא הטעים המזוהה עם הקישוא המקראי; וגולת הכותרת הוא החרוש, מלון זעיר המזכיר קישוא במרקמו ומלפפון מתקתק בטעמו. על פלחים טריים ופריכים של הדלוע הנהדר הזה, שמוכר רק לערביי הגליל ומעולם לא נתקלנו בו בגידול מסחרי, זורים מעט מלח גס ויודעים את טעמו של גן עדן אבוד.

מסורת, מסורת

מתכוני בלדי של השף חוסאם עבאס

"אני פלאח בן פלאח", מעיד על עצמו השף חוסאם עבאס, יליד כפר כנא שאבותיו הורישו לו חלקות של גידולי בעל ואת האהבה לאדמה ולפירותיה. "אם אני לא מריח את הכפר יום אחד אני משתגע. אין לי את הידע שהיה לאבא שלי, ואביו לפניו הכיר את האדמה אפילו יותר, אבל את הידע שיש לי אני חייב לשמר ולהעביר הלאה. החלום שלי הוא לפתוח יום אחד באמצע השדה בית ספר לבישול".

בימים אלה עוסק עבאס בכתיבת ספר בישול וזיכרונות ילדות, שיתפרסם במקביל בעברית ובערבית, ומוקדש לפירות ולירקות הבלדי המסורתיים. בעונה הקצרה של קטיף הקיץ הוא מעביר סדנאות של בישול בלדי לקבוצות קטנות. הסדנאות מתחילות בשדות המשפחה, ממשיכות בשוק נצרת, שעדיין ניזון מתוצרת עונתית של כפרי האזור, ומסתיימות בבישול משותף במטבח המסעדה ביקנעם. פרטים בטלפון 9891619-04.

סלט חרוש עם סומאק

מרכיבים (ל-6-4 מנות)

1/2 ק"ג חרוש (אם לא משיגים אפשר להחליף במלפפוני בלדי)

1 בצל סגול גדול פרוס לרצועות דקות

1/2 כפית סומק

2 כפות מיץ לימון טרי

1/2 כפית מלח

4 כפות שמן זית

הכנה

שוטפים היטב את החרוש וחותכים לרצועות או לקוביות דקות. מעבירים לקערת סלט ומוסיפים את הבצל הסגול. בסמוך להגשה מתבלים בסומאק, מלח ומיץ לימון, מערבבים היטב ומגישים קר.

סלט אבטיח עם גבינת עזים

מרכיבים (ל-8-6 מנות)

1 אבטיח בינוני

צרור נענע טרייה

200 גרם גבינה עזים מלוחה וקשה

1/4 כפית מלח

הכנה

חותכים את האבטיח לקוביות קטנות ומעבירים לקערה גדולה. קוצצים את עלי הנענע דק ומוסיפים לקערת האבטיח. חותכים את הגבינה לקוביות ומוסיפים לקערה. מתבלים במלח ומערבבים היטב. מגישים קר.

סלט לוביה טרייה

מרכיבים (ל-6-4 מנות)

1/2 ק"ג לוביה טרייה

5 גבעולי בצל ירוק

צרור נענע

1/2 כפית מלח גס

1/2 כפית סומאק

מיץ מלימון טרי

5 כפות שמן זית

הכנה

שוטפים את הלוביה, קוטמים את הקצוות וחותכים את התרמילים למקטעים קטנים. קוצצים פנימה את הבצל הירוק והנענע. מתבלים במלח, מיץ לימון ושמן זית. מערבבים היטב. בוזקים מעל את הסומאק ומגישים קר.

קישואים בלבן

מרכיבים (ל-6-4 מנות)

6 קישואי בלדי קלופים וחתוכים לקוביות

1 כוס שמן קנולה לטיגון

1 גביע לבן (או 2 כוסות יוגורט)

2 כפיות גבינת לבנה

2 שיני שום כתושות

1/2 כפית מלח

2 כפות נענע קצוצה לקישוט

הכנה

מחממים במחבת את השמן ומטגנים את קוביות הקישואים עד להזהבה. מסננים ומצננים על נייר סופג. מערבבים את הלבן עם הלבנה בקערה ומוסיפים את הקישואים המטוגנים. בוזקים מעל את השום הכתוש, ממליחים ומערבבים. מקררים כשעה במקרר. בסמוך להגשה זורים מעל נענע קצוצה.

ronit.vered@gmail.com*



עגבניות בלדי. מעוותות צורה ויפות טעם


אבטיח על הסכין, והזולה בחלקה של איברהים חוסאם
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו