בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פינת אוכל | פשוט קוריאה

מספיקה ארוחה קוריאנית אחת כדי לכסות את כל קשת הטעמים בעולם

תגובות

למרכז השולחן מביאים המלצרים נתח כביר של כתף חזיר שחומה ומזוגגת. כתף החזיר הושרתה בתערובת תבלינים יבשים במשך שש שעות, נצלתה 12 שעות בטמפרטורה נמוכה, ובדקות האחרונות לשהותה בגריל הושחמה במכת חום גבוה ונמשחה בתערובת מבהיקה של השומן שהגירה מתוכה, סירופ מאלט וחומץ. הברק המפתה יכול לעורר מתים מקברם ולהשיב צמחונים מדרכם התועה. הסועדים קורעים נתחים קטנים של בשר, המתפרקים בקלות מן העצם למגע יד תאוות בצע או מקלות צ'ופסטיקס, ומניחים אותם במרכז עלה חסה טרי. מוסיפים רוטב צ'ילי ושעועית קוריאני או רוטב הויסין - וטובים השניים מן האחד - מגלגלים את העלה לחבילה קטנה מלאת טעמים מנוגדים והרמוניים, ומגישים לפה. המרקם הפריך והרענן של עלה החסה עוטף את רכות הבשר, השעועית המותססת תורמת שמץ של חמצמצות אוממית ופלפלי הצ'ילי מעניקים חריפות מתונה.

בסיבוב הבא מניחים פיסת בשר על לחמניית טפיוקה מאודה ורכה, מוסיפים בזיליקום טרי לרענון החך, ופונים לחקור את מבחר צלוחיות הקימצ'י המונחות על השולחן. אין ארוחה קוריאנית בלי קימצ'י, מגוון ירקות כבושים ומותססים, ובמטבח הקוריאני אפשר למצוא למעלה מ-200 סוגים שונים של קימצ'י. כדי לשמר ירקות טריים במהלך עונת החורף הקרה והארוכה נהגו תושבי חצי האי הקוריאני לכבוש ירקות בכלי חרס שנקברו באדמה והושרו קודם לכן בחומץ; בצמחי תבלין כמו ג'ינג'ר, שום, עלי חרדל ופלפלי צ'ילי (שהפכו למרכיב פופולרי בהכנת קימצ'י במאה ה-16); ובחומרי גלם שהאיצו את תהליך התסיסה כמו פטריות, דגים נאים ומלוחים, שרימפס ואויסטרים. התסיסה מייצרת חומרים כימיים חדשים בעלי קשת טעמים מורכבת, והתוצאה, גם אם מוזרה ברגע הראשון לחך לא-מורגל, עשירה ומעניינת.

על שולחן הסעודה שלפנינו מונחות לפחות שש צלוחיות של קימצ'י: קימצ'י של כרוב סיני, הלוא הוא הקימצ'י הידוע והפופולרי ביותר מכל מיני הקימצ'י, שהותסס בחביות במשך שנה בחברת אויסטרים; קימצ'י קקטוגי דייקון מיושן במשך חצי שנה; קימצ'י נבטים; ויש גם קימצ'י שום אדמדם ועז טעם וקימצ'י של בצל ירוק ושל מלפפונים. עוטפים פיסות בשר נוספות עם עלים ירוקים טריים, מוסיפים טבעות צ'ילי חריף טרי ועשבי תבלין טריים וממשיכים ליצור שילובי טעמים חדשים בעזרת הרטבים ומיני התוספות הכבושות. ססאם (מבטאים רק סמ"ך אחת) בתרגום מילולי הוא עיטוף, וארוחת הססאם, ארוחת עיטוף בנוסח הקוריאני, היא משחק ארוך ומענג בין טעמים ומרקמים.

לנגד מלחייה מערבית

שירים קוריאניים מהמאות ה-16 וה-17 הרבו לעסוק בהנאות האכילה והשתייה, וחלקם מספרים על המנהג לעטוף אורז בעלי לוטוס, עלי דלעת ועלי כרוב, המקור הקדום למנות הססאם. אנחנו בחרנו בבו-ססאם, ארוחת ססאם שהנתח המרכזי בה הוא בשר חזיר, אבל במסעדת צפרה מגישים גם ססאם שבמרכזו בשר כבש או טלה, וססאם של שוק עגל צלויה, נתח כביר ורב הוד שגם האדם הקדמון היה שמח לנעוץ בו את שיניו. בארץ שאין בה כמעט מסעדות קוריאניות, הארוחה הזאת היא הזדמנות נדירה לחוות קצת מטעמי המטבח המורכב והעשיר הזה, אבל נאמן לשיטתו, משלב השף אבי קונפורטי בארוחה הקוריאנית המסורתית אלמנטים ממטבחים אסייתיים נוספים.

למנה הראשונה בארוחת הבו-ססאם הוגשו קרקרים פריכים, עשויים קמח מלינגו ושורש קסבה, ואת הסירות השקופות והשבריריות מילאו הסועדים בתבשיל חם של עוף קצוץ, מתובל בבוטנים, צ'ילי ותמרהינדי. הטעמים מזכירים את המיאנג התאילנדי, מנת עיטוף של עלי בטל, ויש בהם שמץ של זיכרונות מתוקים ומדומיינים מאינדונזיה ומווייטנאם, אבל המכנה המשותף הוא המילוי והעיטוף - יצירת שלם הגדול מסך חלקיו ברגע הנגיסה - והחירות ליצור תיבול אישי ושילובי טעמים ההולמים את חכו האינדיבידואלי של הסועד.

יחד עם הקרקרים ותבשיל העוף מוגשות לשולחן גם צלוחיות של רטבים ממינים שונים, פרוסות טריות של בצלי שאלוט וליים, טבעות פלפל חריף ושבבי קוקוס. הרמוניה של טעמים - מתוק, חריף, חמוץ, מלוח, מר ואוממי - היא מושג מפתח במטבחים האסייתיים, וכל סועד מוזמן ליצור לעצמו את שילוב הטעמים כיד הדמיון הטובה עליו. על השולחן המערבי מונחות דרך קבע מלחייה ופלפלייה, על השולחן האסייתי ניצבים דרך קבע סוגים רבים של תבלינים יבשים ורטובים, מטבלים ורטבים שנועדו ליצור את האיזון המושלם.

ההומניות שבהמוניות

לב לבה של חוויית ארוחת הססאם הוא תחושת השיתוף. לפני 300 שנה נהגו עדיין גם בני המערב לאכול את ארוחותיהם מכלים משותפים שהונחו במרכז השולחן. תהליכים היסטוריים וחברתיים שהתחוללו במערב במאות השנים האחרונות הובילו לאכילת מנות בודדות מצלחות ובעזרת כלים אישיים, אבל במזרח הרחוק ממשיכות רוב הארוחות להתנהל במשותף. "נוט פור וואן פרסון", אמרו לנו בהשתאות מלצרים במסעדות מקומיות בסיאול כשנקלענו לשם בגפנו וניסינו להזמין כמעט מכל מנה מהתפריט. ארוחת הססאם הקוריאנית - כמו הגריל הקוריאני, ההוט פוט הסיני, הסוקיאקי היפני או להבדיל הקאפ קאם התאילנדי - היא בראש ובראשונה אירוע חברתי מקרב-לבבות הנמשך לאורך שעות. הקצב האטי של הארוחה מוכתב על ידי רב-גוניות חומרי הגלם, יצירת המנות במו ידי הסועד והליווי הנינוח של אלכוהול.

ארוחת הססאם, המוגשת בהזמנה מראש בחדר הפרטי של מסעדת "צפרה", היא חלק מהניסיונות הקולינריים שעורך קונפורטי, שף ובעלים של המסעדה הפופולרית ומייסד המסעדות "זוזוברה" וצ'ימיצ'נגה", לקראת פתיחתה של מסעדת "טופולומפופו" בעוד חצי שנה. על המסעדה החדשה, מסעדת גריל אסייתי שתשלב טכניקות וחומרי גלם ממטבחים שונים ובהקמתה הושקעו שלושה מיליון דולר, הוא מדבר עדיין במונחים של מנצח המרכיב תזמורת. קרוב ל-80-90 מנות גריל מהמזרח הרחוק, עיצוב אדום-כתום בהשראת מוטיב האש, ומטבח מרובה תנורי אש ומתקני גריל משוכללים.

ארוחות ססאם, 380 שקל לסועד, מינימום שישה סועדים, מתקיימות בחדר הפרטי של המסעדה בתיאום מראש בלבד. צפרה, יגאל אלון 96 תל אביב, 03-6240044, www.zepra.pionetsv.co.il



ארוחת בו ססאם: משחק ארוך ומענג בין טעמים ומרקמים שונים. .


:קרקר מלינגו ממולא
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו