בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ועידת המולים

פראן אדריה, השף של "אל בולי", המסעדה הספרדית מהטובות בעולם, פירסם ספר מתכונים והודיע שהוא סוגר את המסעדה. רגע לפני התייצב אצלו מבקר האוכל של "ניו יורק טיימס" כדי לעשות את מה שמעולם לא עשה איתו: לבשל

תגובות

"לא, אתה לא מבין". זאת לא הפעם הראשונה ששמעתי את המילים האלה מפיו של פראן אדריה, הכוח המניע והשף של "אל בולי", המסעדה שלעתים קרובות זכתה לתואר הטובה בעולם. לאחרונה, הצהיר אדריה כי בכוונתו לסגור את המסעדה ביולי. ואכן זה מה שעומד לקרות: בשבת זו יגישו באל בולי את הסעודה האחרונה. במהלך העשור האחרון פגשתי אותו עשרות פעמים בצפון-מזרח ספרד ובניו יורק, ונראה כי תמיד היתה נקודה שפיספסתי.

הפעם, חוסר ההבנה שלי לא היה קשור לעניין תיאורטי בבישול אוונגרדי; הפעם, המחלוקת נגעה לבישול בבית, משהו שאולי אני מבין בו יותר ממנו. הטיעון שלי היה שאי-אפשר לומר שמנה היא "פשוטה" אם דרושים להכנתה דברים כמו ציר שהוכן מראש, רוטב ותערובת תבלינים. הטיעון שלו (עד כמה שהצלחתי להבין אותו; התווכחנו בצרפתית) היה שכל מי שבאמת רוצה לבשל, צריך שיהיו לו הדברים האלה בכל מקרה.

זה לא היה דיון אקדמי, משום שהיינו במסעדה שלו וניסינו לקבוע אילו מנות להכין מספר הבישול שלו, "The Family Meal: Home Cooking With Ferran Adri" (הארוחה המשפחתית: בישול ביתי עם פראן אדריה). הספר הוא אוסף של מתכונים ותפריטים שבהם השתמש אדריה בשלוש השנים האחרונות כדי להכין ארוחות לצוות העובדים של אל בולי, ומבחינתי זה היה תירוץ לעשות משהו שמעולם לא עשיתי איתו: לבשל.

ארוחת השאריות הגדולה

ביקור עיתונאי באל בולי כולל בדרך כלל האזנה לאדריה שמדבר על "יצירתיות" (מילת הקוד שלו לכל דבר כמעט שמתרחש במסעדה), ועל כך שלא מבינים אותו ("חבל מאוד שאני צריך להזכיר לאנשים שאני מאמין שהדבר הכי חשוב הוא טעם", אמר לי פעם), ועל הדרכים החדשות שהוא והצוות שלו מצאו להפיכת נוזלים למוצקים (ולהפך), ולזיקוק טעמים עד לעוצמה ברמות גבוהות. הביקור שלי קיבל תפנית כשאדריה הודיע שהמסעדה עומדת להיסגר.

בהחלט התעניינתי בבאזז שנוצר סביב הסגירה וההצהרה של אדריה לגבי יצירת "El Bulli Foundation", צוות חשיבה גסטרונומי שייפתח, לדבריו, ב-2014. אבל מה שבאמת רציתי - בעיקר אם זאת ההזדמנות האחרונה - היה לראות קצת יותר מסצנת אחורי הקלעים של אל בולי, את הפעילות של 80 האנשים, פחות או יותר, שעובדים במסעדה מדי יום. ורציתי לבשל אוכל אמיתי עם אדריה.

הרבה מזה נבע מכך שאני מכיר את ההעדפות האישיות של אדריה, ויודע שהוא נוטה לתחום של המזון הפשוט ביותר. בפעם הראשונה שיצאתי איתו לארוחת ערב, כשחלקנו צלחת של פרוסות ירך חזיר - "pata negra", המוצר הספרדי הטוב ביותר - הוא מרח את השומן מכל פרוסה על שפתיו כדי ליהנות מהמרקם, כמו גם מהטעם, והנחה אותי ואת כל מי שישב בשולחן לעשות כמוהו, כמובן. בארוחות נוספות שבאו אחרי זאת, בברצלונה ובניו יורק, אכלנו דים-סאם, אוכל קוריאני וסגנונות אחרים שאינם גורמה. בשלושת הביקורים האחרונים שלי, שאלתי אותו איפה לאכול ברוזס (Roses), העיירה הקרובה ביותר לאל בולי (שבה יש קליינטורה אמידה במיוחד), והוא המליץ על שתי מסעדות של מאכלי-ים שבהן המנות כוללות, בדרך כלל, לא יותר מרכיכות מקומיות באיכות מעולה, שמן זית, מלח ולפעמים גם לימון.

ועכשיו הוא כתב ספר מתכונים של אוכל לצוות. רוב המסעדות, ללא קשר לרמתן, מגישות ארוחה לצוות, למרות שזה עניין מסורתי יותר מאשר מתבקש. אנשים שאני מכיר שעבדו במסעדות, אומרים שהארוחות בדרך כלל איומות. זה נכון אפילו לגבי מסעדות טובות; הארוחות לצוות נתפסות כחובה, הכנתן מוטלת על הטבחים בדרגה הנמוכה ביותר ועלותן אמורה להיות אפסית. הארוחה הטיפוסית מורכבת משאריות או ממזון שבקרוב יתקלקל, או כזה שכבר התקלקל לא מזמן.

אפילו באל בולי, הארוחות לצוות לא תמיד היו נהדרות. "המסעדה תמיד היתה מאורגנת", אמר לי אדריה בתיווכו של מתורגמן. "אבל הארוחות לצוות - לא. בדרך כלל במסעדה אתה יודע מה הלקוחות שלך יאכלו, אבל לעולם אינך יודע מה הצוות יאכל". הוא המשיך ואמר ש"בספרד, הצוות הוא המשפחה". וכך, לפני שלוש שנים, חבר אדריה לאאוז'ני דה דייגו, חבר בצוות הקבוע שלו, כדי לחשוב מחדש על ארוחת הצוות. "החלטנו", הוא אמר, "להשתמש באותו סדר וארגון שתקף לאוכל של הלקוחות גם לגבי האוכל של הצוות, והתחלנו לתכנן את הארוחות חודש מראש".

כמו צוותים במסעדות אחרות, גדולות כמו אל בולי וגם פחות, צוות המסעדה מדמם על הרצפה מדי לילה ("אתה רוצה לדעת איך לבשל במסעדה טובה?" שאל אותי שף לאחרונה. "אתה עובד 110 שעות בשבוע"). רוב העובדים מקבלים שכר זעום (35 מתוכם הם מתמחים שאינם מקבלים שכר כלל), ורובם רואים כבוד בזכות ללמוד מהצוות הקבוע של המטבח שמונה 12 אנשים.

אם כך, נראה היה שזה אך הוגן להגיש להם אוכל טוב. וכך צמד שפים מהמוכשרים ביותר בעולם יצרו, למעשה, מסעדה בתוך מסעדה, המגישה תפריט קבוע ל-75 או 80 חברי צוות, לפי העקרונות הללו: העלות לא תעלה על שלושה יורו לאדם; "זאת העלות של המבורגר", אומר אדריה, "המבורגר גרוע". התפריט צריך להיות אמיתי: מנה ראשונה, מנה עיקרית וקינוח, כולל קפה, מים ולחם. את הארוחה מכינים שניים או שלושה חברי צוות, במהירות (בתיאוריה, בפחות משעה).

לא משנה, זה נהדר

ביום הראשון לביקורי, אדריה ואני צפינו בשני סו-שפים שבשעת אחר צהריים מאוחרת החלו לאסוף מצרכים במטבח ההכנות הקטן, הרחק מהמטבח הראשי והמפואר. הכמויות היו מכובדות במונחים של בישול ביתי - וכך גם הציוד - אבל השיטות היו פשוטות למדי. הם הכינו שני מתכונים מתוך "בישול משפחתי": גספצ'ו - פשוט מאוד - ואורז שחור נהדר עם דיונון, הדיו שלו, סופריטו, רוטב ירוק ואיולי.

זאת המנה שהובילה לוויכוח שלנו על המשמעות של בישול פשוט. "אתה קורא לזה מהיר?" מחיתי. אדריה טען כנגד שאני לא מבין את ההבדל בין מה שנקרא (בצרפתית) "cuisine simple" (מטבח פשוט) ובין "cuisine traditionnelle" (מטבח מסורתי), הראשון הוא סוג הבישול שאני - ורוב האנשים, אני מניח - עושים ב-99 אחוז מהזמן; השני הוא הסוג שמתחיל בהנחיה: "בשלו את הדיונון והוסיפו את הסופריטו".

סופריטו הוא לא יותר מבצל, עגבנייה, שום ושמן, אבל זמן הבישול שלו ארוך, וזה לא דבר שתכין באמצע השבוע, בעיקר אם שאר המטלות שלך כוללות הכנת רוטב ירוק ואיולי, ואם טרם עשית זאת, לרוץ לקנות דיו של דיונון, שחרף התעקשותו של אדריה לא ניתן למצוא אותו בכל מקום. ובמיוחד אם תטען שאלו מתכונים ש"ניתן להכין בתוך שעה".

כך או כך, זאת מנה נהדרת של אורז שחור שגם אם היא מסובכת מעט, מפצה על זה הפשטות של הגספצ'ו, ויותר מכך הקינוח המדהים, שעזרנו בהכנתו: לחם שוקולד (אדריה היה אוכל לחם כזה כנשנוש בילדותו, ושנינו סחבנו ממנו בשמחה). רוב האנשים שרואים את המתכון הזה, מכינים אותו ומשתוקקים אליו: לחם קלוי, וכשהוא חם, מגררים מעליו שוקולד. מזליפים שמן זית טוב, קורט מלח; מוכן.

בזמן הבישולים, כל שאר העובדים במטבח היו שקועים במשימות שלהם הקשורות למסעדה. אבל בשעה 18:15, האווירה השתנתה. רוב האנשים התחילו לנקות את התחנות שלהם, אך קבוצה קטנה החלה לסדר כיסאות ליד כל משטח אופקי, בכל רחבי המטבח. הכנות של הרגע האחרון החלו לקראת הארוחה של הצוות. בשש וחצי האוכל הוגש וכולם - כולל אדריה - אכלו, ביחד. זה היה מהיר אך רגוע, ונראה שכולם העריכו את האוכל (כאוכל יומיומי, בכל מקרה תעדיף לאכול את האוכל הזה ולא את האוכל ה"אמיתי" של אל בולי). ברבע לשבע זה הסתיים. קבוצה אחת קיפלה את העניינים וכולם חזרו לעבודה.

לבשל הוא יודע

הבישול היה אינטימי יותר למחרת כשאדריה ואני הכנו את תפריט ארוחת הצוות בשביל שניים במטבח הראשי בזמן שהעבודה האמיתית קרתה במקום אחר. זאת היתה הנאה צרופה, רגע שציפיתי לו, עם מנות המוכרות לי - כלומר, הכנתי דברים דומים להן בעבר - ומצב שבו הרגשתי בנוח.

כמה מהשפים הטובים בעולם כבר הקניטו אותי בשל כישורי המוגבלים, למרות שאדריה - אולי בגלל שמחסום השפה מגביל הכל חוץ מסוג של קרבה אינטואיטיבית, פיזית (אנחנו מחבבים זה את זה, אבל אנחנו לא יכולים לדבר זה עם זה, לא באמת) - גילה יותר התחשבות מרובם. התחלנו בפריסת תפוחי אדמה, בצלים ועגבניות ובקיצוץ שום; לא היה בזה שום דבר מלהיב. בישלנו ארוחת ערב.

המנות באותו ערב (שניים מהמתכונים מצורפים כאן, וגם המתכון ללחם השוקולד) היו נפלאות: מנת מולים נהדרת עם טוויסט אלגנטי שיש בו רוטב פשוט ומהיר להכנה של שום, פפריקה, פטרוזיליה וקמח, שבו המולים מתבשלים ומעשירים אותו עם המיצים שלהם; דג שלם אפוי על מצע עגבניות, בצלים ותפוחי אדמה, ולא הרבה יותר מזה. הקינוח היה פודינג עשיר של סירופ סוכר, חלמוני ביצה, שמנת ורום.

שלא במפתיע, אדריה יודע לבשל (מה שמפתיע זה המספר הגדל של שפים שלא יודעים) - וזה מה שהפך אותו משוטף כלים לשף המהולל ביותר בדורו. הוא מאוהב בטרנספורמציה שאפשר לחולל במרכיבים ובצורה השונה שהם לובשים. הוא ריחף בין המנות, העריץ את גוון השום שהזהיב, את ההתרככות של הבצלים, את השינוי המתמיד במרקם של הדג, את הארומה של המולים.

אכלנו את הארוחה הזאת עם הצוות במרפסת היפהפייה של אל בולי הצופה אל החוף הסלעי המנוקד עצי אורן (לא יכולתי שלא לחשוב שזו תהיה הפעם האחרונה שאוכל כאן). נהנינו מהארוחה, אבל כמו שפים שבאמת אכפת להם, אדריה נראה מוטרד: "אתה אוהב את המולים? המיצים שלהם - עם השום והפטרוזיליה, לא רע, לא?"

הארוחה הזאת היתה שונה בתכלית מארוחה שאכלתי כמבקר באל בולי, ואני לא מתכוון לנסות לערוך השוואה מתוחכמת ולטעון שאוכל הוא אותו דבר בכל מקום - הוא לא. האוכל בארוחות הצוות היה טוב ופשוט; האוכל של אל בולי היה מופרז, מוטרף, משהו של פעם בחיים. הסוג הראשון הוא נצחי; הסוג השני, טוב, נחיה ונראה. אדריה, אופטימי כתמיד, אמר לי כשעזבתי, "התקווה היא הכוח המניע של החיים, והיום, יש לי תקווה כמו של ילד".

מולים ברוטב מרינרה

זמן הכנה: 25 עד 30 דקות

6 מנות

מרכיבים

1/4 כוס שמן זית

1 כף שום כתוש

1 כפית פפריקה מתוקה

2 כפות קמח לבן

מלח ופלפל שחור

1/4 כוס פטרוזיליה טרייה קצוצה

1.3 ק"ג מולים בינוניים, נקיים

הכנה

1. לשים את השמן במחבת גדולה ועמוקה על חום בינוני. כשהוא חם, להוסיף את השום ולבשל במשך דקה. להוסיף את הפפריקה ולבשל במשך כמה שניות. להוסיף את הקמח, מלח ופלפל ולערבב עד לקבלת תערובת חלקה. לשפוך באטיות 2 כוסות מים תוך ערבוב, עד ליצירת רוטב אחיד. להנמיך את האש כך שהרוטב יבעבע קלות; לבשל עד לקבלת מרקם סמיך, כשמונה דקות. להוסיף 2 כפות מהפטרוזיליה הקצוצה.

2. להוסיף את המולים ולכסות את המחבת. לבשל עד שכל (או כמעט כל) המולים נפתחים, במשך כחמש דקות (להוציא את המולים שלא נפתחו). לעטר בפטרוזיליה שנותרה ולהגיש מיד.

דג לברק אפוי עם תפוחי אדמה, עגבניות ובצלים

זמן הכנה: שעה

6 מנות

מרכיבים

6 כפות שמן זית

6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ

6 עגבניות בינוניות בשלות, מרוקנות וחתוכות לפרוסות בעובי 0.5 ס"מ

3 בצלים בינוניים, חתוכים לפרוסות דקות

מלח ופלפל

9 שיני שום, לא קלופות, מעוכות

6 גבעולי תימין, ועוד כמה לקישוט

6 גבעולי רוזמרין, ועוד כמה לקישוט

6 דגי לברק קטנים, שלמים, או דגים אחרים, נקיים (כ-1.8 ק"ג בסך הכל)

הכנה

1. לחמם את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות. הזליפו שתי כפות שמן זית על תחתית של תבנית אפייה גדולה. להניח חצי מכמות תפוחי האדמה בתבנית בשכבה אחת, מעליה לסדר מחצית מכמות העגבניות ומחצית מכמות הבצלים. לפזר מלח ופלפל, ולחזור על התהליך. לפזר את השום, התימין והרוזמרין מעל ולהזליף 3 כפות שמן. לכסות את התבנית ברדיד אלומיניום ולאפות במשך 30 דקות.

2. בינתיים, לשטוף את הדגים במים קרים כדי להסיר שאריות דם או קרביים. לעשות שלושה חתכים עמוקים ומקבילים לרוחב כל צד של כל דג. לזרות מלח ופלפל בתוך החתכים ומחוץ. להסיר את הכיסוי מעל התבנית ולהניח את הדגים מעל הירקות. להעלות את הטמפרטורה ל-190 מעלות. לאפות עד שבשר הדג מאבד את שקיפותו ונפרד בקלות מהשדרה, זה לוקח כ-12 דקות. להזליף את השמן הנותר, לעטר בתימין ורוזמרין ולהגיש.

לחם עם שוקולד ושמן זית

זמן הכנה: 15 דקות

6 מנות

מרכיבים

6 פרוסות של לחם כפרי (כ-280 גרם)

170 גרם שוקולד מריר (עדיף 60% מוצקי קקאו), מגורד גס

1/4 כוס שמן זית

1/2 כפית מלח ים

הכנה

1. לחמם את התנור ל-160 מעלות. להניח את הלחם על נייר אפייה ולאפות עד ששני הצדדים מזהיבים, כ-5-7 דקות. לפזר את

השוקולד על הלחם הקלוי בשכבה דקה ושווה. להזליף מעל את שמן הזית ולבזוק את המלח. להגיש.

תרגום: מיכל וורגפט



ארוחת הצוות שבישל פראן אדריה, ב''אל בולי''. תוכננה חודש מראש


,מנת המולים ברוטב מרינרה



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו