בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ביקור באוניברסיטה הראשונה בעולם לאומנות הגלידה באיטליה

ביקור באוניברסיטה הראשונה בעולם לאומנות הגלידה באיטליה, המנציחה מסורות ישנות לצד טעמים חדשים

תגובות

המשבר הכלכלי באיטליה משפיע על מגזרים רבים. האבטלה גוברת מדי יום. עם זאת יש ענף אחד שנראה שלא נפגע מהמצב: ענף הג'לאטו - גלידה איכותית המיוצרת בעבודת יד. אוניברסיטת קארפיג'ני ג'לאטו הסמוכה לבולוניה, היא לדברי מנהליה האוניברסיטה המוכרת הראשונה מסוגה בעולם, ששמה לה למטרה לפתח את תרבות הייצור הביתי של ג'לאטו. באוניברסיטה כיום כ-9,000 סטודנטים, מכל רחבי העולם, מצעירים ועד גברים ונשים בשנות ה-40 וה-50 לחייהם, החפצים לעשות שינוי בחייהם, ולעבור מעבודה כשכירים לניהול עסק משלהם. לקארפיג'ני ג'לאטו יש כיום גם שלוחות בסין, יפאן, ארגנטינה ורוסיה. ב-2007 יצרה אוניברסיטת קארפיג'ני ג'לאטו קשרים מקצועיים עם האוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה בקולורנו שבפרמה, האוניברסיטה הראשונה המתמקדת בתרבות האוכל.

לוצ'אנו פרארי, הממונה על מחלקות החינוך וההכשרה בקארפיג'ני, ניהל חנות ידועה לגלידת גורמה במשך 14 שנה והוא בעל יותר מ-30 שנות ניסיון בתחום. לדבריו, ההבדל בין גלידה "רגילה" לגלידה איטלקית - ג'לאטו - הוא שהאיטלקים משתמשים בחלב, לעתים חלב רזה, ולא בשמנת. שיטה זו מבליטה את טעמי הגלידה ומעניקה לה מרקם רך יותר.

אף שהאיטלקים לא המציאו את הגלידה, אלא הסינים, שייצרו גלידה הדומה יותר לסורבה (עם מים ולא עם חלב), אפשר לזקוף לזכות האיטלקים את פיתוח אומנות הכנת הגלידה תוך שימוש בחלב, ואת יצירת הגלידות המעודנות והיצירתיות ביותר בעולם. קינוחי סורבה היו קיימים כבר בתקופת האימפריה הרומית, והאומנות של הכנת קינוחים קפואים התפתחה בתקופת הרנסנס, ב-1550 בערך, בחצר המדיצ'י, כך לפחות על פי אחת הגרסאות. מכונת הגלידה הראשונה הומצאה בדרום איטליה בקלבריה, בכפר הדייגים הקטן אצ'י טרצה, בידי פרנצ'סקו פרוקופיו דה קולטלי. ואולם רק במאה ה-18 החלה הגלידה, שבעבר נחשבה פינוק מיוחד השמור לעשירים, להיות מוצר פופולרי.

חלב קופים

באיטליה יש שלוש אסכולות של ייצור גלידה, מסביר פרארי. האסכולה הוונציאנית, שלא משתמשת בביצים ומוסיפה יותר חלב ואף קצת שמנת; האסכולה הטוסקנית, שתמיד משתמשת בחלמוני ביצים, והאסכולה הסיציליאנית שעושה שימוש בפחות חלב וביצים, אולם מוסיפה יותר סוכר. גלידה איטלקית בייצור ביתי מכילה פחות שומן ופחות אוויר ומוגשת בטמפרטורה גבוהה יותר. היא מתאפיינת בטעם עשיר יותר ובפחות קלוריות. טעמי הגלידה הולכים ונעשים מתוחכמים יותר ויותר. כיום אפשר למצוא יותר מ-600 טעמים שונים ב-36 אלף גלידריות ברחבי איטליה, ונראה שאין סוף לאפשרויות בתחום זה.

באוניברסיטה הסטודנטים לומדים לייצר גלידה גם ללא שומן מן החי, ובמקום זאת לעשות שימוש בחלב סויה ובחלב אורז. מגמות חדשות נוספות המקודמות על ידי מומחי הגלידה בקארפיג'ני ג'לאטו: שימוש ביין אדום יבש, כמו קברנה, לייצור גלידת שוקולד מיוחדת, או בגבינות, החל במסקרפונה דרך ריקוטה וחלה בסטרקינו - גבינה איטלקית לבנה עתירת שומן - ובכמה מקרים אפילו בגורגונזולה. אחד מסוגי הגלידה מיוצר מחלב קופים.

קארפיג'ני ג'לאטו היא אוניברסיטה יקרה לפי אמות מידה איטלקיות. מחיר קורס מרוכז של שבועיים הוא 1,700 יורו. האוניברסיטה מציעה קורסים למתחילים, המתמקדים ביסודות ענף הגלידה, וקורסים למתקדמים המלמדים כיצד לייצר מתכונים אישיים. התמחות של שבוע במעבדת האוניברסיטה (שהיא גלידריה אמיתית הפתוחה לקהל, והסטודנטים יכולים להתנסות בה בהכנתה ובהגשתה של הגלידה ללקוחות), עולה 840 יורו לחמישה ימים.

במקביל, האוניברסיטה מציעה מגוון גדול של קורסים, משיווק ועד לניהול עסק ותכנון חנויות. בכיתת אמן הסטודנטים לומדים את כל הסודות של הכנת גלידת גורמה בעבודת יד, ואיך ליצור שלל טעמים שהם קלאסיים וחדשים בו בזמן.

אוצר אמיתי

בין בוגרי קארפיגני ג'לאטו אפשר למצוא את פטריציו סנטורו, שעבד בעבר בתחום משאבי אנוש במגזר הציבורי, ואחרי עשרות שנות עבודה החליט להתפטר ולהתחיל בחיים חדשים. כעת הוא פותח גלידריה איטלקית בסולט לייק סיטי, יוטה. לדבריו הוא עושה את הצעד משתי סיבות, "הראשונה היא לממש תשוקה ישנה שלי, והשנייה - להתמודד עם האתגר של הבאת מוצר איכותי ובלתי מוכר לאזור הרי הרוקי. בקארפיג'ני עשה תואר שני, ואז נסע אל בית הספר לבישול, "האוניברסיטה לטעמים" בפרוג'ה, להשלמת ניסיונו בכל היבטי המזון. לדבריו, אחרי כל הלימודים האלה, היה ביכולתו לבצע את הזינוק הגדול מעבר לאוקיינוס. מדוע בחר בסולט לייק סיטי? משום שבחיפושיו אחר חיים חדשים הוא הפך למורמוני, ובסולט לייק סיטי נמצא המרכז העולמי של הכנסייה המורמונית.

סימונה בוניני ניהל במשך 25 שנה עסק קטן עם 10 עובדים בתחום אביזרי תאורה. הוא חש שהמשבר בפתח והחליט לשנות כיוון. לאחר הלימודים הוא פתח את הגלידריה הראשונה שלו, "קרפינה", בפירנצה, וכעת יש לו שתי גלידריות. לדבריו, איכות המוצרים מהם מכינים את הגלידה היא הקובעת. "אפשר לקנות כל דבר שצריך, פירות, אגוזים וכדומה, מספק אחד", אומר בוניני, "אבל אני מעדיף לנסוע ברחבי איטליה ולבחור את המוצרים הטובים ביותר - מפיסטוקים, דרך אגוזי לוז ועד אגוזי מלך ושוקולד - כל דבר מהמקום הטוב ביותר".

"אוניברסיטת קארפיג'ני היתה בית ספר טוב", הוא מוסיף, "אבל חיוני שגם העובדים המתמחים בחנויות יקבלו הכשרה מעשית ולא רק המנהלים. שמעתי שהשנה הוסיפה האוניברסיטה קורס מסוג זה. אני תמיד אומר לצעירים שבאים להתמחות להמשיך להסתכל מסביבם, לנסות לקלוט מהשטח את המגמות החדשות".

מי עוד למד בקארפיג'ני? למשל, תרזה מורלי, שהיתה יזמית בתחום האופנה, ועת מתגוררת בארה"ב ומתכוונת לפתוח רשת גלידריות באזור סיאטל, וכריסטינה פרסיסט, שהחליטה לאחר סיום לימודי הגלידה לעבור להתגורר במאוריציוס, שם פתחה גלידריה איטלקית מצליחה והיא מוכרת גלידה לבתי המלון שעל חוף הים. בהתחלה, היא מספרת, היו לה בעיות משום שהמקומיים היו רגילים רק לגלידות וניל ושוקולד, ולא רצו לנסות שום דבר אחר. כעת הם נפתחו לטעמים רבים אחרים, ואולם, למרות שפע הפירות הגדלים שם, המקומיים לא נמשכים לגלידת פירות.

אפילו מטפסי הרים למדו בקארפיג'ני. כזהו ג'יימס קולרידג', שכותב ל"נשיונל ג'יאוגרפיק", ולאחר לימודיו פתח בוונקובר גלידריה בשם "בלה ג'לאטריה". "אומנות הכנת הג'לאטו כיום הולכת ונעלמת, עקב מאמצי התעשייה למצוא דרכים מהירות וזולות יותר ליצור גלידה", הוא אומר. "אם אנחנו רוצים לשמר את האומנות האמיתית של הכנת ג'לאטו, אנחנו חייבים לפנות זמן כדי ללמוד, כפי שנהגו לעשות בעבר. איך אומר רב האמן לוצ'אנו פרארי? ?מסורת הג'לאטו באיטליה היא אוצר אמיתי שיש לשמור עליו. מצוינות היא מלת מפתח כאן'". *



סטודנטית באוניברסיטת קארפיג'ני לגלידה. קורס מרוכז של שבועיים עולה 1,700 יורו



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו