בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

בני הזוג ון חרבנברוק מהנגב מנסים להפוך את סטייק היען ללהיט החדש במטבח הישראלי

אחרי שנמנו עם מקימי ה"חי בר" ביוטבתה עברו בני הזוג מייק וצופיה ון חרבנברוק מהפך קטלני ופתחו משחטה לבשר יענים שנעשתה שם דבר באירופה. עכשיו הם מתחילים לשווק בשר יען לעקרת הבית הישראלית. האם זה סופה של התרנגולת כפי שהכרנו אותה?

תגובות

מבין הגבעות הכתומות הגיח הג'יפ הכסוף של מייק ון חרבנברוק. "בימים אלה אנחנו נערכים לעונת ההטלה החדשה שתתחיל בפברואר", הוא הכריז, במבטא הולנדי. תוך כדי נסיעה הוא שבר את ההגה ימינה לעבר נקודת תצפית גבוהה, היתה שעת צהריים מוקדמת ומייק סחט את דוושת הגז בין השבילים הרחבים שחוצים את 1,300 הדונם בחוות היענים שלו. "איזה יופי, פשוט מרהיב", הוא אמר כשהגיע לראש הגבעה וראה תחתיו אלפי נקודות שחורות ואפורות של עופות הענק ארוכי הצוואר.

זו תקופה טובה בחוות היענים "גידולים אקזוטיים", שהוקמה לפני 27 שנה בחבל הבשור שבנגב המערבי. בין עצי אקליפטוס ונביחות כבדות של כלבי קנגל טורקיים נוסע מייק יחד עם אשתו, צופיה. במסגרת הסיור היומי שלהם, בין מעבר ממכלאה אחת לאחרת, יוצאת צופיה מהרכב כדי לפתוח את השערים הנעולים. בזמן שהוא מחכה ברכב היא מדלגת במהירות, לא נרתעת מהבוץ וגם לא מלהקת יענים המותחים רגליים עצומות ומתקרבים אליה סקרנים. "היום גדלים בחווה כ-7,000 יענים", אומרת צופיה, "ואנחנו מייצאים למעלה מ-150 טון בשר בשנה לאירופה, בעיקר לאיטליה ולצרפת, שם בשר היען נחשב למעדן קולינרי של ממש. פה קצת פחות מבינים את זה".

עכשיו הם רוצים לשנות זאת, ובסוף החודש יתחילו לשווק בשר יען למעדניות ברחבי הארץ. בני הזוג ואן חרבנברוק מתים לשתף את הציבור בטעם המיוחד של העוף הכי גדול בעולם. "בשביל זה הכנו מארז חדש, נוח לשימוש, ארבעה נתחי פילה של 125 גרם כל אחד", אומרת צופיה. "אחרי שנים שבהן אנחנו מגדלים יענים ומשווקים בשר יען לאירופה, החלטנו לפנות גם לציבור הישראלי. לקח לנו זמן לעשות את הצעד הזה, אבל היום אנחנו חושבים שהבשר האיכותי הזה יכול להיות חלק מהתפריט של כולם ולא רק של מסעדות יוקרה ואניני טעם. אנחנו בהחלט מתכוונים להציע לעקרת הבית הישראלית משהו אחר". לא עוד מאמא עוף, מעכשיו זה מאמא ופאפא של וואחד עוף.

היענים של מייק וצופיה ון חרבנברוק. מ-7,000 היענים בחווה הם מייצאים 150 טון בשר בשנה

ביצים בתיק יד

היא מגיעה מירושלים, הוא מעיירה במרכז הולנד. "מייק הוא צייד", מסבירה צופיה בעוד בעלה מצביע על זוג יענים המזדווגים בלהט בוואדי סמוך. "זה היה חלק מההווי של האריסטוקרטיה באירופה. המשפחה שלו גרה בעיירה מוקפת יערות, אבא שלו היה פרופסור להיסטוריה באוניברסיטה. את התחביב המשפחתי שלהם הוא המשיך גם כאן. הרבה שנים הוא יצא עם רובה אחר הצהריים, בכיף, אחרי יום העבודה, הסתובב עם כלבי ציד מסביב לחווה שלנו. היום המגוון קטן יותר, יש חזירי בר בעיקר וקצת יונים. אנחנו כמעט לא קונים אוכל קונוונציונלי בסופר, את הילדים שלנו גידלנו על בשר חוגלות, ברווזים, ארנבות וכמובן המון בשר יען".

בדרכים המתפתלות מספר מייק שהגיע לישראל בדיוק לפני 40 שנה, לאחר שהשלים את לימודי החקלאות. "באתי לישראל כדי לעבור התמחות בבקר ובפרי הדר בקיבוצים יד מרדכי וניר-עם. במהלך ההתמחות שלי אחד המורים שלי הכיר ביני ובין האלוף אברהם יפה, שהיה עסוק אז בפיתוח ה'חי בר' ביוטבתה. אני זוכר שנפגשתי איתו במשרד שלו בתל אביב. הוא הראה לי פרוספקטים יפים נורא, תמונות מרהיבות של חיות שנמצאות על סף הכחדה, והציע לי להצטרף לפרויקט שלו".

מספר ימים לאחר הפגישה ירד מייק דרומה, אבל את ה"חי בר" לא הצליח למצוא. "לא ראיתי שם שום דבר. אברהם לא ציין בפני שהוא רוצה שאקים את הפרויקט הזה ובתמימותי חשבתי שהעסק כבר עובד. ככה הוא קנה אותי, עם תמונות יפות. כשחזרתי אליו למשרד בתל אביב והתלוננתי שאין שום 'חי בר' בערבה, הוא אמר לי: 'זו בדיוק המשימה שלך, לעזור לי להקים אחד כזה'".

הסטודנט ההולנדי הפך לבן טיפוחיו של יפה, שבאותם ימים חלם ליצור שמורת טבע שאליה ישיב את חיות הבר שנזכרו במקרא ונכחדו מנופי ארץ ישראל. "את הפרויקט הוא התחיל למעשה כבר כמה שנים קודם", מציין מייק, "אבל הדברים לא התרוממו. אני נכנסתי לסיפור בתחילת שנות ה-70. התברר שהיו לו שם כמה חזירי בר וחמורים במצב לא טוב. החמורים לא הסתגלו, החזירים ברחו. משום מה הוא חשב שדווקא אני אוכל לעזור לו להשלים את החלום שלו".

כיאה לסטודנט שקדן החל מייק לשקוע בפרויקט הייחודי שהתגלגל לפתחו. לבד מהניהול השוטף היה עליו לדאוג להבאת חיות הבר לשמורה. "לאט לאט התחלנו למלא את ה'חי בר' בראמים לבנים ודישונים שהבאנו מארצות הברית, יעלים שלכדנו במדבר יהודה. לכל מקום שרק אפשר לדמיין נסעתי כדי לחפש את החיות התנ"כיות. מאתיופיה למשל הבאתי ב-73' 50 אפרוחי יענים. היען נעלם מהארץ במהלך שנות ה-20 של המאה שעברה. יותר מאוחר הבאתי מאתיופיה גם את הערודים. למבצע הבאתם התגייס חיל האוויר לעזור לנו. באישור של מפקד החיל דאז, מוטי הוד, יצאנו משדה התעופה בן גוריון עם שני הרקולסים, ג'יפ והמון כסף במזומן. מיליונים של מיליונים נשפכו במסעות האלה. על הערודים למשל שילמתי 25 אלף דולר לחיה. באותו מבצע אספתי 12 ערודים".

במשך עשר שנים ניצל מייק את כספי התרומות שאסף יפה ונסע ברחבי העולם בחיפוש אחר חיות לשמורה בדרום הערבה. אחד המבצעים המסובכים ביותר התרחש באיראן. "אחת הבעיות העיקריות אז היתה שכל החיות ששאפנו להביא נמצאו במדינות ערב. מכיוון שהיה לי דרכון הולנדי היתה לי האפשרות להיכנס לכל המדינות האלה. מאיראן נורא רצינו להביא את הפראים, חמור פרא שרץ פעם במדבר יהודה אבל בשלב מסוים נכחד. הגעתי לאיראן ימים ספורים לפני שפרצה המהפכה, והיה ברור שחלון ההזדמנויות עומד להיסגר וצריך למהר. המהפכה תפסה אותי בצפון המדינה".

מיד כשנודע לו על התמורה הפוליטית, הוא החליט לחזור לשגרירות הישראלית עם השלל שהספיק ללכוד. "היו לי במשאית ארבע נקבות פראים, כמה דובים שמצאתי בדרך, ברדלס אסייתי ונמר אסייתי. אבל כשהגעתי לשגרירות אסרו עלי להכניס את הטורפים, אמרו לי שיש מספיק טורפים בחוץ. לכן לקחתי את כל החיות, מלבד הפראים, לארמון של השאה מוחמד רזא, שהיה ידיד של ישראל. אני יודע שלמחרת ירו בהם המהפכנים בתוך הכלובים. את הפראים הצלחנו להבריח ברגע האחרון מהשגרירות לשדה התעופה, בתוך משאית של אפרוחים".

על רקע אותם ימים סוערים הכיר את צופיה, שעבדה אז כמדריכת מבקרים ב"חי בר". "במהלך השירות הצבאי שלי בנח"ל הייתי בקיבוץ יהל", היא מספרת בסלון ביתם הבנוי משלושה קרונות עץ שמתקרתם משתלשלות עשרות ביצי יען גדולות. "מיד כשנפתחה השמורה התחלתי לעבוד בה ושם התאהבנו. אבל אחרי תקופה מסוימת החלטנו שמספיק לנו, רצינו לנסות משהו חדש והחלטנו לעזוב".

ב-79' הם היגרו לדרום אפריקה. "לא ידענו מה אנחנו רוצים לעשות ובסופו של דבר התגלגלנו לחוות יענים של איש עסקים יהודי", ממשיכה צופיה. "היינו שם בסך הכל עשרה חודשים, אבל בזמן הזה התחילו להתפתח דברים גדולים עבורנו. בעל החווה היהודי הדביק אותנו בחלום שלו, להקים חוות יענים בישראל".

זה לא היה פשוט. "באותה תקופה אסור היה להוציא יענים מדרום אפריקה", אומר מייק. "האפריקאים ידעו שיש להם מכרה זהב בידיים ולא רצו לחלוק אותו. הם היו באותה תקופה היחידים בעולם שגידלו יענים, בעיקר לנוצות ותעשיית העור, והם ממש לא רצו מתחרים. אבל אנחנו היינו כבר בתוך הפנטזיה, ולכן לא היתה לנו ברירה אלא להבריח ביצים לישראל. ככה יום אחד אספתי לתיק יד כמה ביצים שהיו רגע לפני בקיעה, הגוזלים כבר היו ממש מוכנים, ותוך כמה שעות כבר היינו על טיסה של אפריקן איירליינס מיוהנסבורג לתל אביב".

"כבר בהמתנה בשדה התעופה התחלנו לשמוע את הבקיעות של הגוזלים", מוסיפה צופיה בחיוך רחב. "במטוס היתה התרגשות גדולה, כל הגוזלים בקעו ולא היתה לנו ברירה אלא להוציא אותם מתוך התיק. בקצה המטוס בנינו מכלאה קטנה מארגזים של בקבוקי שתייה וככה העברנו את הטיסה. עם הנחיתה נורא חששנו להיתפס במכס, אבל איכשהו מייק הצליח לעבור עם התיק מלא האפרוחים מבלי שייתפסו אותו".

ותודה לאריק שרון

החיפוש אחר שטח להקמת החווה נמשך למעלה משנה. "תקופה ארוכה לא מצאנו מקום לגדל את היענים", אומרת צופיה. "בהתחלה העברנו אותם לשטח מחוץ לאילת, אחר כך לפינת החי של קיבוץ אורים בנגב. בינתיים הם גדלו עוד ועוד. מייק בכלל חשב להקים את החווה בערבה, הוא התאהב במישורים היבשים. אני לא אהבתי את האזור הזה. זה היה תהליך מתיש למצוא מקום, אבל אני חושבת שעברנו אותו בזכות הדרייב של מייק. הוא היה חדור בתפיסה האירופית שלו שחווה פרטית היא דבר נורא שגרתי, הוא לא ידע שהקרקע אצלנו שייכת למדינה. אז גם לא היו חוות בודדים, לא הבינו אותנו בדיוק".

הקמת החווה בחבל הבשור התאפשרה בסופו של דבר בזכות קשריו של מייק. "בשלב מסוים, אחרי שכמעט התייאשתי, החלטתי ללכת לאברהם יפה וביקשתי ממנו שיעזור לי עם הביורוקרטיה", הוא אומר. "אמרתי לו שבמשך שנה אני רץ בין משרד החקלאות לבין מנהל מקרקעי ישראל וכולם היו מאוד נחמדים אלי, רצו לעזור, אבל אף אחד לא חתך עניין. לא הקצו לי מקום לגדל את היענים. אברהם פנה לאריאל שרון, שהיה אז שר החקלאות, ושרון מיד מצא לנו קרקע להתחיל בפרויקט. שרון היה היחידי שהבין אותנו והיה לו הכוח לעזור לנו".

ביולי 81' עלה הזוג לקרקע. בתנאים ספרטניים, ללא חשמל ומים, החלו להקים את חוות היענים הראשונה בארץ. המטרה הראשונית היתה ליצור חוות רבייה שתספק יענים לאירופה, יפן וארצות הברית. אבל מהר מאוד עברו זוג חובבי החיות מהפך קטלני והחליטו להפוך את הרבייה לשחיטה. "בשנים הראשונות מכרנו בעיקר ביצים ואפרוחים לארצות הברית ולחוות שהתחילו לקום בארץ כמו בקיבוץ האון שעל שפת הכנרת, שהתכוון להקים משחטה לבשר יען", מספרת צופיה.

בשנות ה-80 החל הביקוש ליענים לעלות ולצד החווה של מייק וצופיה הוקמו בישראל חוות רבות נוספות. "בשנת 2000, בתקופת השיא, פעלו בארץ לא פחות מ-20 חוות יענים", ממשיכה צופיה. "בשנים האלו עברו כל מיני תהפוכות על הענף. בשבילנו השינוי המשמעותי ביותר היה כששר החקלאות אברהם כץ-עוז החליט ב-89' על עצירת היצוא של היענים. זה נבע מלחץ של קיבוצים שהתלוננו שאנחנו מוכרים להם ביצים ואפרוחים ביוקר".

באותה שנה עמדו בני הזוג על סף החלטה לסגור את החווה. "משמעות ההחלטה של כץ-עוז היתה שעמדנו מול שוק מקומי קטן ולא היתה באמת דרישה כל כך גדולה של קנייה", היא מוסיפה. "בעצם זה היה תרגיל די מלוכלך, מנעו מאיתנו למכור לחו"ל והורידו לנו את המחירים בארץ. אם בשנים הראשונות מכרנו לארצות הברית ביצה ב-300 דולר, בארץ נאלצנו למכור ביצה ב-200 דולר. ככה הרעיון שנחיה רק מרבייה הלך ודעך. הבנו שאנחנו חייבים להיכנס לנושא השחיטה".

ככה, ללא התלבטות, הפכתם ממגדלי ושומרי חיות לסוחרי בשר?

צופיה: "קיבלנו את זה ברגשות מעורבים. לא ששנו להתעסק עם השחיטה כי רצינו לגדל בעלי חיים, לא לשחוט אותם. זו פשוט היתה הישרדות עבורנו, לא היתה לנו ברירה והיה צורך להתפרנס. לא עשינו את זה בלב שלם".

המשחטה התחילה לפעול בתחילת העשור שעבר. "מלאכת השחיטה לא היתה דבר פשוט. היינו צריכים ללמוד איך פושטים את העור, איך שומרים עליו, דברים שלא הכרנו. בדרום אפריקה למדנו את המלאכה של חיתוך העור, אבל כל נושא חיתוך הבשר היה חדש לגמרי, גם בדרום אפריקה. הם בדרך כלל מכרו את בשר היען כבלוק שלם. אנחנו החלטנו לצאת למהלך חדש וללמוד לנתח את הבשר, לחלק אותו לשרירים, דבר שהדרום-אפריקאים לא עשו אז. למעשה היינו הראשונים שהציעו לאירופה בשר יען איכותי ומטופל".

הלקוחות הראשונים של נתחי הבשר של היען הישראלי באו מהולנד ושווייץ, ולאחר מכן מצרפת ואיטליה. בשנות השיא ייצאו בני הזוג ון חרבנברוק מדי שנה בשר של 30 אלף יענים. אבל הפריחה הישראלית בענף, שהביאה את הבשר לקומץ מסעדות ומעדניות לא כשרות, נבלה כמעט באותה מהירות שבה צמחה. בעקבות הגידול המהיר בהיצע היען בעולם חלה ירידה בביקוש ובמחירים, והענף בישראל, כמו במדינות נוספות, נקלע למשבר חריף. בזו אחר זו נסגרו חוות היענים המקומיות, ובני הזוג ון חרבנברוק חזרו לפעול לבדם.

רלוונטי מתמיד

על אף שהוא עוף מזכיר בשרו של היען בצבעו, בטעמו, במרקמו ובעסיסיותו בשר עגל, אם כי הוא הרבה פחות שומני ממנו. הבשר מגיע רק מהירך והשוק של היען, כך שיען ממוצע, השוקל 90 ק"ג, מספק כ-25 ק"ג בשר לאכילה. המחיר המומלץ לצרכן של המארז החדש, הכולל כאמור נתחי פילה במשקל חצי ק"ג, יעמוד על 59 שקל.

השף שאול בן אדרת ממסעדת "קימל" בתל אביב הוא אחד הלקוחות הקבועים של חוותם של בני הזוג ון חרבנברוק. "אני עובד עם בשר היען מעל עשר שנים", הוא אומר. "אני אוהב אותו נורא, כי יש לו טעם אחר, עסיסי מאוד. הדבר הייחודי בבשר הזה הוא שקל מאוד לעבוד איתו. לא צריך לנקות אותו כי הוא נקי, בלי שומן, והוא מקבל כל רוטב - מתוק, חריף, מלוח. הוא מתאים לכל מיני סגנונות בישול. למי שלא טעם אף פעם בשר יען אני יכול להגיד שזה עוף עם טעם של בשר. אצלי במסעדה זו מנה פופולרית מאוד, יש בה לדעתי משהו אקזוטי, מיוחד. טיפה על הגריל, קצת מחבת, רוטב שמנת ורוקפור, פירות יער, קארי, מלח, פלפל, ויש לך טעם אגדי".

השאלה היא אם המשפחה הישראלית מוכנה לקחת ביס מהאגדה. בני הזוג ון חרבנברוק יודעים כי מלבד אי-כשרותו, ניצבים בפני בשר היען עוד מכשולים. "ברור לנו שעקרת הבית הממוצעת רגילה להכין את העוף שלה, מקסימום הודו", מודה צופיה. "אבל הכוונה שלנו היא לפנות לציבור שאין לו בעיה של כשרות, שרוצה מדי פעם לגוון את התפריט שלו עם בשר יותר בריא".

בישראל היען נחשב לחיית בר אהובה וחייכנית שלא אוכלים אותה, איך תתגברו על זה?

"הרציונל שלנו הוא שאם בשנים האחרונות יש מודעות רבה יותר למוצרים בריאותיים, יהיה גם מקום לבשר יען. אנחנו מאמינים שברגע שהמוצר יגיע למדפים נצליח לשווק אותו עם היתרונות שיש בו. לאנשים שנרתעים מהמחשבה לאכול בשר יען אני יכולה להגיד שאם הם ממילא אוכלים בשר, לבשר הזה יש ערכים תזונתיים מעולים כמו למשל אחוזי כולסטרול ושומן הנמוכים באופן משמעותי בהשוואה לבשר בקר. זה הדבר שהופך אותו לרלוונטי מתמיד".

את עצמך לא היית צריכה להתגבר על מחסום כשהנחת לראשונה יען על הצלחת?

"אני חייבת להגיד שקשה להיקשר לחיה הזאת. זו לא חיה שאפשר ללטף, זו גם לא חיה שיוצרת קשר עם בני אדם. אם היינו צריכים לשחוט עזים, שכן יוצרות איזו אינטראקציה איתנו, אני חושבת שזה היה מאוד בעייתי בשבילנו. לנו קשה לפתח רגש ליען. אבל אנחנו מגדלים את היענים בתנאים טבעיים, היענים גדלים ומתפתחים בחווה רחבה ומרווחת המדמה את תנאי גידולם בטבע. זה חשוב לנו כי אנחנו יודעים שעד שהם מגיעים לסופם, היענים שלנו חיים חיים טובים מאוד". *



צופיה ומייק ון חרבנברוק בחוותם. ליען קשה לפתח רגש



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו