בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

העונג הבא | הסתיו הישראלי מציע ג'ינג'ר מהאדמה ופירות מן הים

ג'ינג'ר מהאדמה ופירות מן הים. כן, הסתיו הישראלי מציע עוד הרבה מעבר לחצבים ונחליאלי

תגובות
לימור לניאדו תירוש

זו ארץ של כרמים ושל נופי בראשית תנ"כיים. בחבל הארץ הזה, השוכן בגבול הר חברון והשפלה ומיושב בדלילות, מתפרנסים רוב התושבים מגידול כרמי ענבים למאכל. את הדרך המובילה מצומת לכיש למושב שקף, רק 15 קילומטר ובכל זאת מסע אל אזור ספר נידח, מלווים חזיונות ים-תיכוניים מוכרים של טורי גפנים ועצי זית עתיקים. עונת הבציר כמעט תמה, המסיק רק החל, אבל בחממות הטרופיות של משק סטרץ קוטפים בימים אלה ג'ינג'ר טרי. עובדי אדמה שתקנים הבוחרים לגור בבדידות כמעט מזהרת, מבכרים לעצמם לעתים גם עיסוקים אוונגרדיים כמו גידול דגי נוי טרופיים וג'ינג'ר.

אדם בעל קומה ממוצעת יכול ללכת לאיבוד בתוך יער הג'ינג'ר שבחממה, ג'ונגל של קנים דקים ועלים ירוקים מחודדים המדיפים ניחוח חושני ומעורר. בשלהי חודש מארס שותלים איציק ויואב סטרץ, אב ובן, פיסות מקני השורש של היבול הקודם במצע הטוף המרפד את האדמה. הג'ינג'ר הוא אחד מהתבלינים המוכרים העתיקים ביותר בעולם, יש אומרים אפילו העתיק שבהם, והריבוי מפיצול השורש, ולא מזרעים, הוא עדות נוספת לקשר הקדום בין האדם לצמח המבוית שאיבד תכונות חיוניות להישרדות בטבע. במשך תשעה חודשים מתעבה קנה השורש ומצמיח גבעולים ועלים, עד שלבסוף מתחילה העלווה הירוקה להתייבש והמוטמעים, החומרים האורגניים שבצמח, מועברים חזרה לפקעות שמתחת לאדמה. אלה בתורן מתחילות לצמח קליפה חומה קשה, על מנת להגן על עצמן במהלך העונה היבשה, והרי לכם השורש האכיל.

מקורו של רוב הג'ינג'ר הנמכר בשוקי הארץ ביבוא. קני השורש המיובאים עוברים, כנדרש על פי התקנות, טבילה בכלור על מנת להאיץ את תהליכי סגירת הקליפה והשימור, ובחלוף הזמן וכדרך הטבע מצטמקים ומאבדים מעסיסיותם הראשונית. במשך שלושה חודשים, מאוקטובר עד דצמבר, אפשר להשיג בארץ ג'ינג'ר טרי מתוצרת מקומית, אבל הכמויות מזעריות ביחס לצריכה.

את החקלאים העוסקים בגידול מקומי של ג'ינג'ר אפשר לספור על אצבעות כף יד אחת. בני מזל מקורבים לאותם עקשנים יוכלו להשיג אפילו ג'ינג'ר לבן, קני השורש הנשלפים מהאדמה בנקודת הזמן הקריטית שלפני צימוח הקליפה, ומי שיטעם מהם לא יידע את נפשו לנוכח עושר הטעמים העדינים-עוקצניים: האצבעות הצהבהבות-חיוורות, מעוטרות בכתמים ורדרדים במקום שבו צמחו הגבעולים ובקליפה דקיקה המתקלפת בקלות, נטולות סיבים, עדינות בטעמן ומדושנות בעסיס עשיר. הטעמים האלה משתמרים נהדר בריבה או בצ'אטני של ג'ינג'ר, אבל אפשר גם להקפיא את השורש הלבן הטרי ולהשיב אותו לחיים בעזרת גירור שבבים מעל תבשילים. היפנים מכינים בעונתו הקצרה של הג'ינג'ר הלבן, המכונה גם ג'ינג'ר ירוק, את חמוצי הג'ינג'ר הכבושים המפורסמים.

היוונים, הרומאים, אנשי ימי הביניים וטבחי ארמונות הרנסנס - כולם הכירו היטב את הג'ינג'ר, אחד מהתבלינים הראשונים שהגיעו מגן העדן המסתורי של המזרח ועמדו במוקד סחר התבלינים העולמי. התפוצה הגיאוגרפית הנרחבת והמוקדמת של התבלין, שמקורו באזורים הטרופיים של דרום-מזרח אסיה, מרשימה במיוחד לנוכח העובדה שהשימוש בג'ינג'ר הוא כיום בעיקר נחלתם של המטבחים האסייתיים.

מלומדי העולם העתיק אמנם המליצו על שימוש תכוף בג'ינג'ר, במבחר מתכונים מתובלים בערב רב של תבלינים שהחך המודרני יתקשה לשאת, אבל היללו בעיקר את סגולותיו הרפואיות. מדע התזונה היה חלק בלתי נפרד ממדע הרפואה, בדומה להתפתחויות שחלו במקביל בתרבות הסינית וההודית, והג'ינג'ר נחשב למזון "חם", שיאה לתיבול חומרי גלם "קרים" ולהשבת האיזון לגוף מצונן. הדים לתיאוריות האלה אפשר למצוא בסיפורים המיתולוגיים על הפניקס, ציפור האש שקמה לתחייה, שבנתה את קנה מתערובת של ג'ינג'ר ותבלינים חמים נוספים; ובמעיין הג'ינג'ר המובטח של גן העדן המוסלמי, השוכן לצד מעיין הקמפור ה"קר". יש גם מי שטוען שהדיאגנוזות הרפואיות לא סייעו לג'ינג'ר לפלס את דרכו ללבם ולקיבתם של אנשי המערב.

בתרבות הקולינרית היפנית משמש הג'ינג'ר הכבוש לניקוי החך בין מנה למנה, כדי שהסועד לא יתקשה להבדיל ולחוות במלואה את קשת הטעמים השונה של כל דג ודג. אלי כהן, ממסעדת "יקימונו" התל-אביבית, הוא גדול הצרכנים של הג'ינג'ר ממושב שקף. המבצע השנתי של כבישת הג'ינג'ר מתנהל בקפדנות מדוקדקת: כעשר פעמים במהלך העונה הקצרה נשלפים קני שורש לבנים וטריים מהאדמה השכם בבוקר, המטען הכבד בן עשרות הקילוגרמים עושה את דרכו בבהילות לתל אביב ובצהריים כבר עוסק צבא טבחי המסעדה במלאכת החיתוך והכבישה.

לג'ינג'ר הנפלא הזה, המוחמץ בחומץ אורז בתוך חביות כחולות גדולות, אין שום קשר למוצר התעשייתי המתקתק והנחות, הצבוע בצבע מלאכותי ורוד, המוגש לעתים קרובות במסעדות סושי מקומיות. מדובר באמת ובתמים ובפיסה זעירה מטעמו של גן העדן האבוד: עלים זהובים ודקיקים, אבל בשרניים ופריכים במרקמם, שמתפוצצים בפה בתערובת טעמים חריפה-מתוקה.

ג'ינג'ר טרי במשק סטרץ, מושב שקף, 2610161-050 (לקנייה של מעל 20 ק"ג בלבד) יקימונו, שדרות רוטשילד 19 תל אביב, 03-5175171

כשהירח מלא

רק כשאוכלים את בשרם הנא של פירות הים מבינים מדוע זכו אלה לשמם. כלומר, סביר להניח שהאבות הקדומים שנתנו לשלל הים את שמו ביקשו ליצור הקבלה בין יבול האדמה לבין תוצרת המצולות, אבל הרשו לנו להשתעשע במחשבה הלא סבירה שהיתה זו מחווה נאה של כבוד למתיקות הבולטת בטעמם של פירות הים.

מי שיתגבר על עכבות מנטליות זניחות לא יוכל שלא להשוות את טעמו של שרימפס נא לטעמו של אשכול ענבי קיץ שמימי, או להתענג על איכות פירותית-חלבית מובהקת בבשרו של קלמרי טרי. כל כך טעים הוא בשרם העירום של פירות הים, עד שלרגע מתגנב ללב הרהור של כפירה. היתכן שבישול פירות ים מאיכות משובחת, מתוחכם ויצירתי ככל שיהיה, הוא חטא חמור למדי?

צלחת הדגים ופירות הים הנאים של "יועזר בר יין", מנה אחת מתוך מבחר מנות שיוגשו לכבוד ארוחת ליל ירח של חודש נובמבר, מעוררת מחשבות חטא מהסוג הזה: שרימפס נא, אטריות קלמרי דקיקות ומבהיקות ונתחי טרחון אדמדמים, מבושמים אך ורק בשמן זית זהוב של ראשית המסיק הסיציליאני. מנות כאלה, פשוטות לכאורה, קמות ונופלות על איכות חומרי הגלם, ו"יועזר בר יין" היא לא רק מקדש של בשרים, אלא מסעדה שמקדשת חומרי גלם טובים באשר הם. ובלבד שיעברו את משוכת בלוטות הטעם של הכהן הגדול שאול אברון.

ארוחות ליל ירח הן מסורת שהונהגה בבר היין היפואי לפני כשנה וחצי. בסעודה שהוקדשה לחבל בורגון הוגש בין השאר רביולי אסקרגו בחמאה, לימון וחלמונים; יריב מלילי מ"בית תאילנדי" ניצח על יצירת ארוחה תאילנדית מחבל איסן; אורן גולדווסר על ארוחה יפנית מסורתית בת עשר מנות; ושתיים מהמנות הטובות ביותר המוגשות במסעדה בשנה האחרונה, נקניקיית הבודן ופולנטה של תירס טרי עם ביצה עלומה וכמהין, נולדו גם הן במסגרת הקדחת היצירתית האופפת את הצוות לקראת הארוחות החד-פעמיות.

בחודשים האחרונים נאלצו ביועזר לפסוח על משתה אחד או שניים. גם העברים הקדמונים סברו שירח מלא הוא סיבה לחגיגה עליזה של אוכל ויין, אבל החודש מוקדשת הארוחה לשלל הטרי העולה בחכות וברשתות הדייגים המקומיים בעונת הסתיו. לצד הדגים הנאים יוגשו גם דגים כבושים ומעושנים, אטריות 40 חלמונים עם שרימפס בציר של יין לבן ועגבניות; סרטנים כחולים אפויים בחמאה; ריזוטו סרטנים; קלמרי בדיו ושמפניה; ועוד מיני ריגושים, אך ורק ממימי הים התיכון.

ארוחת ירח מלא ביועזר בר יין, 4.11, החל מ-18:00, הזמנות בטלפון 6839115-03. מחירי המנות: 46 עד 144 שקל

ronit.vered@gmail.com



ג'ינג'ר בחממות מושב שקף. עושר טעמים עדינים-עוקצניים


סרטנים ביועזר בר יין. צלחת של מחשבות חטא
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו