בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

העונג הבא | חוויות מהסימפוזיום השנתי למזון ולבישול באוקספורד

הסימפוזיום השנתי למזון ולבישול שנערך כהרגלו באוקספורד, זימן לאורחיו סעודות מופלאות עם בשר צבי ולחי עגל, ארנבות וצלפים, וביניהן דיונים על הקשר בין מזון לבין שפה ושאר שעשועים גסטרונומיים, כגון בתי ג'לי העולים באש

תגובות

האצבעות שלי נשרפות כמדומני", ציין המלצר בקול רגוע, והמשיך לאחוז בנימוס אנגלי טיפוסי בקתדרלת סנט פול העולה בלהבות. "הבלים", אמר המלצר השני בחיבה, והמשיך במלאכת הבערת לשונות האש הכתומות לקול תשואות רמות. הרלן ווקר, מלומד אוקספורדי שעטה גלימה רקומה הדורה שהשתלשלה עד מתחת לברכיו, הניף את ידיו בתנועת ניצחון. אקורד הסיום של הסעודה שנערכה לכבודו ולהוקרת זכרו של סמואל פיפס - דגם של לונדון ערב השריפה הגדולה של 1666 עשוי ג'לי פירות צבעוני ורוטט - היה מפואר לא פחות מהארוחה שקדמה לו.

בלונדון ציינו באותו סוף שבוע 300 שנה להולדתו של סמואל אחר, אהוב לא פחות על האנגלים ובן המאה ה-18. סמואל ג'ונסון, מחבר המילון האנגלי הראשון, היה על פי ידידו ומחבר הביוגרפיה שלו, ג'יימס בוזוול, זללן וגס רוח שלא הקדיש מחשבה יתרה לטיב המזון שהונח על צלחתו. בקולג' סנט קתרין שבאוקספורד חגגו הסועדים באותו לילה את חייו של בן המאה ה-17, איש הצי האנגלי וחבר הפרלמנט סמואל פיפס, שהותיר ביומניו תיעוד מדוקדק של אנגליה בת זמנו. פיפס קשישא לא הצטיין אף הוא בחיבה יתרה לתענוגות המטבח, אבל ברגע שזיהה את הלהבות שאפפו את גגות הקש הדליקים והפכו את בתי העיר לעיי חורבות מפוחמים (האש החלה, על פי עדותו הוא, בתנורו של האופה המלכותי) הזדרז להטמין באדמה את אוצרותיו היקרים ביותר - חביות יין וכיכרות גבינת פרמזן משובחת.

כמחווה של כבוד לסדר העדיפויות הברור והמפוכח של הכתבן הפורה, ניצוץ אמיתי של גאונות, התכנסו משתתפי סימפוזיום האוכל האוקספורדי לקוקטייל בין ערביים של יין ספרדי ומקלות פרמזן פריכים, מעוטרים בכתמים אדומים לוהטים של פלפל קאיין. וגביעי שרי, כמובן. אין קוקטייל אנגלי ראוי לשמו בלעדי כוסית נאה של שרי מאיכות מפוקפקת, או ללא דיונים מנומסים על מזג האוויר הסתווי הנפלא שהשתרר בעיר הקולג'ים וצריחי המגדלים.

על שחזור המשתה האנגלי מהעידן הפרה-תעשייתי הופקד פרגוס הנדרסון, בעלים ושף של מסעדת "סנט ג'ון". צוות מלצרים הדור מקטורנים שחורים, תלמידי האוניברסיטה ואנשי המסעדה הלונדונית, הגיש לשולחנות האבירים ארוחה מרובת מנות אופיינית לתקופה: לשונות שור ורדרדות; ביצי דגים משומרות במלח; אנשובי כבוש; ראשי סלק ארגמניים; שלווים צלויים דשני ישבנים מזדקרים; רגלי כבשים ברוטב צלפים; פריקסה ארנבות עם אפונה צעירה ומתוקה; שוקי בקר כבירות; ופשטידות בשר צבי עגולות ושחומות. כטוב לבו של אחד הסועדים ביין ובאוכל, הקיש זה בהיסוס על קרום עבה של מאפה שחום. מי יידע את צפונות המאפה? אולי בכל זאת טמנו בקרבו הטבחים, ששיחזרו בדייקנות מסורות עבר נוספות, ציפורי שיר זעירות שיתעופפו אל תקרת האולם רחב הידיים.

אלוהים ירחם על בני ימי הביניים שנאלצו לחטט בהן בעזרת סכין, עצמות תרנגולת דקיקות או פיסות בד. סעודה דשנה כזו היא ערובה לביבר שלם בפה - ויגורו פיסות כבש עם שליו וסיבי לשון בקר עם עפיאנים - ומאלה יכול אדם ללקט לו בקלות ארוחה נוספת שעות לאחר שתמה הראשונה.

בשלב שבו הוזמנו הסועדים אל חדר ההסבה, להסרת הלוט מעל לונדון המתוקה, נשמעו ברקע מצמוצי שפתיים תאוותניים ואנקות הנאה. בתיה האכילים של לונדון בזעיר אנפין, שהוצבו על משטחי מראה מתנוצצים ולגדות נהר התמזה המתפתל, השתרעו לאורך מחצית משטחו של החדר. בתקופה הוויקטוריאנית היו מבנים ארכיטקטוניים מורכבים שנוצקו מג'לי פירות קישוט הכרחי על שולחן הסעודה החגיגית, והאמנות הזאת, שכמעט עברה מן העולם, זוכה היום לרנסנס קטן, הרבה בזכות שפים של האסכולה המולקולרית.

היסטוריה של אהבה

למשתה החגיגי בנוסח המאה ה-17 קדם בצהרי היום פיקניק בהשראת "חדר משלך" לוירג'יניה וולף, אות הפתיחה לשלושה ימים של הרצאות, דיונים ושעשועים גסטרונומיים.

ב-1979 ייסדו אלן דיווידסון, מחבר אנציקלופדיית אוקספורד למזון, וד"ר תיאודור זלדין, היסטוריון חברתי רב מוניטין, את הסימפוזיום של אוקספורד למזון ובישול. השנים הראשונות היו צנועות ומעוטות משתתפים. "נחשבנו לחבורת חובבים קטנה ושולית", מעידה קלאודיה רודן, כוהנת המטבח היהודי והים-תיכוני ויושבת הראש הנוכחית, "שהתעניינה בתחום שנחשב לביתי ויומיומי מכדי להימנות עם התחומים ה'רציניים' של המחקר האקדמי".

עם השנים גדל בהדרגה מספרם של המשתתפים, ובשנתיים האחרונות, במקביל להתעניינות העולמית ההולכת וגוברת בתחום האקדמי הצעיר יחסית של ההיסטוריה הקולינרית, הפך הכנס האוקספורדי ללהיט של ממש. האווירה נותרה חמה ומשפחתית, מרבית המשתתפים שבים מדי שנה באדיקות דתית כמעט, אבל פרצופים חדשים מצטרפים לאלה המוכרים והקבועים. השנה רשמו בסימפוזיום מספר שיא היסטורי של משתתפים, קרוב ל-200 איש מכל רחבי העולם.

"אני זקנת השבט", אומרת ג'יין דיווידסון, אלמנתו של דיווידסון שמת בשנת 2003. "בשנים הראשונות, כשאלן ותיאודור ייסדו את הכנס, באו רק אנשים ספורים, כולם מוזרים מאוד. בעצם", היא מהרהרת בקול רם ובעליצות גלויה, "גם היום כולם מוזרים פה". הקשישה הזעירה ושופעת החיים הזאת היתה, על פי עדותו של בעלה המנוח, הגורם המניע למפעל חייו ולספרים הרבים שפירסם. כששהו בתוניסיה לרגל שליחות דיפלומטית ביקשה לזהות את מגוון דגי הים התיכון שהוצעו למכירה בשוק המקומי, וקיבלה בתמורה את הספר הראשון שזכה למוניטין כלל עולמי.

תיאודור זלדין, צנום וסגפן למראה, כבר פינטז באותו יום בקול רם על השלב הבא של המהפכה הגסטרונומית - עיסוק גובר והולך באמנויות השולחן, לא רק באמנויות המטבח, ובמסעדות שיגישו, בדומה למשתה היווני המפורסם, תפריטים של נושאי שיחה לדיון סביב השולחן.

אקסצנטריות אנגלית שופעת הומור עצמי הכתיבה את הטון הכללי, אבל מקבץ הטיפוסים הקוסמופוליטיים והססגוניים הנמשכים לחקר הגסטרונומיה חצה גבולות ולאומים: סמי זוביידה, פרופסור אמריטוס לסוציולוגיה ומדעי המדינה שנולד בעיראק, הפך את אהבת האוכל לסדרת מחקרים על שורשי המטבח המזרח-תיכוני; ברנדט הינס האוסטרלית חיברה מילון מונחי אוכל של הקוטב הצפוני ואנטרקטיקה ("גלידה אסקימואית מכינים על ידי הקצפת שומן כלבי ים והוספת גרגרי יער"); אליסיה ריוס מספרד, אמנית של מיצגי מזון מתכלים, התלבשה בוקר אחד כתאנה ירוקה-סגולה ובמשנהו הופיעה בדמות תות ורוד ענק; ריימונד סוקולוב האמריקאי הוא מבקר המסעדות של מגזין "וול סטריט ז'ורנל" ומחבר מאמר בלתי נשכח על קניבליזם; וסוזן ויינגרטן הירושלמית נטשה את המחקר האקדמי על אבות הכנסייה, כדי לצלול לנבכי המטבח היהודי בתקופת המשנה והתלמוד.

כל מלווה אקראי לטיול בוקר התגלה כמומחה בעל שם בתחום הגסטרונומיה, שכן מזדמן לארוחה גולל סיפור חיים מרתק והפגין תשוקה מקרבת לבבות לעולם הקולינרי. ברקע נכחה בכל רגע ורגע אוקספורד. הו, אוקספורד היפה, עיר של מחילות ארנב קסומות ושל הוביטים טובי מזג וחובבי שיכר. בשבילי הגנים האנגליים המטופחים פסעו פעם הנרי ג'יימס ותומס דה קווינסי, בחדרים ספוני עץ וקטיפה התפלפלו ג'ון ראסל ואוסקר ווילד בסוגיות אסתטיות, ובאותו יום הציעו מורי הדרך העומדים בשערי הקולג'ים גם סיור בעקבות אתרי הצילום של סדרת סרטי "הארי פוטר". מי שביקש לו הפוגה מתוכנית הסימפוזיום העמוסה, מצא מקלט במגדל השן האמיתי, אולמות הקריאה של הספרייה הבודליאנית, או שכח את הבלי העולם הזה בעזרת כוס אייל מקומי וחריץ גבינה באחד מהפאבים העתיקים.

אוקספורד היא לרוח מה שפאריס היא לגוף, טוענים המלומדים, אבל הדונים של אוקספורד הקפידו ליהנות גם מחטא הזללנות של העולם הגשמי. הקולג'ים עתיקי היומין, העצמאיים והאמידים התחרו ביניהם מאז ומתמיד על איכות האוכל שהוגש בהיכלי תפארת, ועל המוניטין האגדי שיצא למרתפי היין המפורסמים. סנט קתרין, מקום משכנו הנוכחי של סימפוזיום האוכל, הוא קולג' עול ימים במונחים אוקספורדיים של כמעט נצח, אבל אולם האוכל המרשים לבש אפלולית מסתורית לקראת סעודה חגיגית נוספת.

בלילה השני הוגשה ארוחה בניצוחו של ריימונד בלאן, שף ובעלים של מסעדת שני כוכבי מישלן "ארבע העונות". הפעם נהנו הסועדים משמפניה וקונסומה עגבניות שמימי; קונפי סלמון; תבשיל לחי עגל בציר יין אדום וירקות שורש; וצלחת גבינות בשלות של מיטב הגבנים הארטיזנלים הצרפתים. הסעודה הזאת, בהתאם לרוח ולנושא הכינוס השנה, זכתה לשם הפואטי "השפה הגסטרונומית הצרפתית".

400 שנות ניסיון

"ברגע שבו אנחנו פותחים את הפה כדי לאכול, אנחנו מרגישים את הצורך לדבר על זה", הקדים ואמר ההיסטוריון סיימון שאמה, נואם הכבוד במושב הפתיחה. שאמה, מספר סיפורים כריזמטי ויוצר סדרות טלוויזיה היסטוריות פופולריות, דיבר אל לב הקהל השבוי לא רק בעזרת מבוא בהיר ומלומד לנושא הכנס הנוכחי, "מזון ושפה", אלא גם בעזרת חלוקה ברורה של העולם לאויבים וידידים - מייצגי התרבות הסלבריטאית הריקנית (דוגמת שפים טלוויזיוניים עילגים וצעקנים) מול מי שמנסה לגלות דבר מה על הטבע האנושי דרך העיסוק באוכל.

בכל שנה מוקדש הסימפוזיום האוקספורדי לנושא אחר בתחום הגסטרונומיה, תרבות האוכל וההיסטוריה הקולינרית. אנשי אקדמיה, חוקרים, חובבי אוכל וסתם אנשים מן השורה - מורשת דמוקרטית מרעננת של דיווידסון וזלדין שביקשו לקרב את התחום לקהל הרחב - מוזמנים לשלוח מאמרים הקשורים לנושא הרלוונטי אל צוות נאמני הסימפוזיום. המאמרים הנבחרים מוצגים על ידי מחבריהם בשלושת ימי הכנס, והדיונים משיקים לתחומים מקבילים ומגוונים כמו אנתרופולוגיה, סוציולוגיה ובלשנות. הארוחות החגיגיות - הזמן המוקדש לתענוגות החך לא נופל מזה המוקדש לגירויים שכלתניים - מתוכננות בהתאם לנושא הנבחר.

חלק ממציגי המאמרים עסקו באטימולוגיה, שחזור מקורותיהם הקדומים של שמות מאכלים, אחרים התמקדו בלקסיקונים אזוריים ולאומיים של מונחי אוכל. המטרייה הרחבה של כותרת הגג איפשרה דיונים כבדי ראש מתחום הפילוסופיה של הלשון וההיסטוריה החברתית, אבל גם אתנחתות משובבות נפש לטובת סמלים וייצוגים ויזואליים, כמו מפות נתחי קצבים באמריקה של המאה ה-19 או תולדות החזיר באמנות פלסטית. הטובות שבהרצאות הצליחו לחרוג מתחום המחקר הספציפי ולהפוך את המלים שבצלחת למטפורה לחיים.

באחד מהמושבים המרתקים ביותר של הכינוס הנוכחי עלו ובאו לבמה ארבע אגדות חיות של עולם הבישול. ג'ודית גולד, עורכת לשעבר של ספרי הבישול בהוצאת קנופף, היתה העורכת המיתולוגית של ג'וליה צ'יילד ובת דמותה הקולנועית מככבת בימים אלה על המסכים בסרט "ג'ולי וג'וליה"; סוזן פרידלנד, עורכת תחום הבישול בהארפר קולינס; ג'ואן נורמן מהוצאת פנגווין; וברברה קצ'אם-ויטון, היסטוריונית של אוכל וספרנית הספרייה הקולינרית של אוניברסיטת הרווארד. סכום הגילאים של ארבע הנשים הנהדרות האלו - היום כבר לא יוצקים אותן בתבניות כאלה - מצטרף כמעט ל-400 שנים של ניסיון וחוכמת חיים.

ארבע המטרוניתות, דינוזאוריות של עולם דפוס במשבר, דיברו כמובן על המהפכה הקולינרית שהתחוללה במחצית השנייה של המאה ה-20, שהן היו ממכוננותיה, ועל הגעגועים לכותבות מתכונים בעלות קול ייחודי וסגנון, כמו אליזבת דיוויד וג'וליה צ'יילד, ששינו את הדרך שבה נכתבו מתכונים. מהר מאוד גלשה השיחה לכותבי המתכונים בעידן המקוון.

גולד, שכבר נכוותה על ידי התקשורת כשצוטטה מודיעה בפסקנות שצ'יילד לא העריכה במיוחד את כישוריה של הבלוגרית הצעירה שעל דמותה בוסס הסרט המצליח, היתה מתונה באופן יחסי. פרידלנד ונורמן מצדן המטירו אש וגופרית. החל מהקביעה האלמותית ש"הוצאה לאור היא לא שירות ציבורי. לא לכל אחד ניתנת הזכות" ו"סימני פיסוק הם לא פטרוזיליה. למה לזרות אותם לכל עבר?" ועד לקינה נוקבת על איכותם וסגנונם של המתכונים המתפרסמים ברשת בהעדר כל מנגנוני עריכה. רק קצ'אם-ויטון, יצור סקרן שחונן בנשמה של צעיר נצחי, דיברה בעיניים נוצצות על עולם חדש נפלא, על מאמץ מחשבתי מרוכז למציאת מנגנונים של ביקורת גם ברשת ועל האתגר המרתק העומד בפני האנשים החולקים איתה את הבמה - איך להפוך לשומרי השער של מתכונים מקוונים.

בכל שנה, במושב הסיכום, עולה להצבעה נושאו של הסימפוזיום שייערך בעוד שלוש שנים. שנה אחת מוקדש הכנס לנושאים מופשטים (דוגמת "מזון ושפה", "הארוחה" או "אותנטיות במטבח"), ובזו שלאחריה דנים המשתתפים בנושאים קונקרטיים (בשנה שעברה הוקדש הכנס לנושא "ירקות" ושנתיים לפני כן לעולם ומלואו של "ביצים").

"למען השם, חשוב על האוכל שיוגש בסעודות הסימפוזיום", נזף פלוני בשכנו, שהעז להעלות לסדר היום נושא דל פוטנציאל זלילה כמו "רעב". גם מי שהציע את הנושא "מים" זכה לקיתונות של צוננים. "חלקי פנים", "מתוקים", "חמוץ-מתוק" ועוד נושאים מנושאים שונים נזרקו לאוויר עד שלבסוף נבחר ברוב קולות נושא הסימפוזיום של 2011 - "אוכל ממולא". הסימפוזיום של 2010, כפי שהוחלט כבר לפני שנתיים, יוקדש לנושא עסיסי במיוחד - "מזונות משומרים, מותססים ומעושנים".

 


 

גם בישראל כנס ראשון של מחשבות על אוכל

באיור הקלאסי, שנלקח מהספר "זהבה ושלושת הדובים" בהוצאת ליידיבירד, נראית הגיבורה זהובת השיער נוטלת כף גדושה מקערת הדייסה שלפניה. הכיתוב מתחתיה מפרש כי העיניים הפעורות בזוועה מצביעות על ההבנה הטרגית המחלחלת לתודעה: "הו! זה כל כך לא אורגני!"

הגלויה המצחיקה הזאת, מבית היוצר של "סיימון ספייסר", נמכרת בחנות המזכרות של גלריה סאצ'י הלונדונית ומצליחה לבטא במלים ספורות את הרצינות התהומית המאפיינת את הלוחמים הירוקים ואבירי האקולוגיה. צודקים, מנקודת מבטם. מהפכות מתחוללות בדרך כלל בעזרת קנאות נטולת פשרות ונשק ארטילרי כבד של מלים ומעשים, לא בעזרת הומור דק.

דווקא את אורחת הכבוד של "מזון למחשבה", הכנס הישראלי הראשון למזון וקיימות, קשה להאשים בהעדר חוש אירוני מפותח או בטרחנות. רות אוזקי, מחברת "שנת הבשרים שלי" ו"על פני הבריאה כולה" (שיצאו בארץ בהוצאת עם עובד), התפרסמה בעולם בזכות תיאור ספרותי טרגי-קומי של תעשיות הבשר ותפוחי האדמה בעולם של חקלאות מודרנית. ההרצאה שהיא עתידה לשאת בתל אביב תעסוק אף היא באותם נושאים מדוברים.

הקישור בין מזון וטבע אינו מובן מאליו. במהלך התפתחות החקלאות ופרקטיקות של ביות וגידול בעלי חיים וצמחים, הפך ייצור המזון מתחום של ה"סדר הטבעי" לתחום של "סדר מלאכותי". בפירוש המחודש של הטבע, כפי שמזהירים אותנו המומחים, טמונות סכנות מוחשיות לכדור הארץ ותושביו. בכנס הישראלי החלוצי, שיזמו מכון הערבה ללימודי הסביבה ומכון השל, ידונו המשתתפים ברשת הקשרים המורכבת שבין ייצור המזון לסביבה. בין נושאי הנאומים ומנחי הסמינרים ושולחנות הדיונים ניתן למצוא את פרופ' אלון טל, מייסד מכון הערבה ללימודי הסביבה ועמותת "אדם טבע ודין"; ד"ר טארק אבו חמד ממכון הערבה; העיתונאים אביב לביא ותמרה טראובמן; גלי עגנון, נכדתו של הסופר ופעילה חברתית מסורה; ועוד רבים ובולטים בתחום.

נקודת המוצא, להבדיל אלף הבדלות ובכל זאת דומה, זהה לזו המנחה את רוח הכנס האוקספורדי: מזון הוא לא רק אוכל, אלא גם אמצעי להגדרת זהות, תרבות וערכים. משתים מפוארים לא צפויים כאן אמנם, אבל תוכניית הכנס בן היומיים מבטיחה גם שוק איכרים, סדנאות בישול וקרב שפים מבודח על הכנת מנה טעימה וידידותית לסביבה.

מזון ומחשבה - כנס ראשון למזון וקיימות, 19.11 -www.foodforthought.org.il ,20.11



נוף אוקספורד


משתתפי הסימפוזיום במשתה לסמואל פיפס
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו