בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

כל הכיף בקיץ

לצאצאים של אלכסנדר זייד יש יוגורט, ל"דיאנא" יש סניף חדש ובתל אביב נפתחה הברקה ספרדית. שפע של המלצות לעונה שזקוקה להמלצות כמו אוויר לנשימה

תגובות

השם הוא זייד

לא רק הגוף מבקש מזונות קלילים יותר בעונת הקיץ, גם המוח עובר למצב עבודה מינימליסטי. זה נהדר. כך קל יותר למצוא שלמות בהנאות הפשוטות של החיים. למשל: גביע של גרנולה ביתית שופעת אגוזים, מכוסה ביוגורט עזים טרי, יהלומי פטל שחור ואדום וגבישי סוכר מתנוצצים. אין פתיחה יפה מזו לבוקר של יום חדש, על אחת כמה וכמה כשהעיניים חוזות במארג השדות של עמק יזרעאל ובעדר העזים הגולש מן הגבעות בדרכו חזרה מהמרעה הטבעי, ומה גם שאת היוגורט הכין נינו של אלכסנדר זייד.

משנות ה-70 מגדלים צאצאיו של זייד עדרי בקר לבשר ועדרי צאן לחלב. לפני שנה גמלה בלבו של איתמר זייד ההחלטה להפנות את החלב לייצור גבינות עצמי. הניסויים הביתיים הועתקו למחלבה הנמצאת בקיבוץ גבת, ולפני חודש נפתחה בשטח החווה המשפחתית, סמוך לפסל זייד המפורסם על גבעות שייח אבריק, וגם חנות-מסעדה המוכרת את התוצרת: יוגורט עזים טרי בטעם טבעי ויוגורטים עם תוספות כמו נענע או סילאן, גבינות צפתיות מתובלות ומבחר גבינות בשלות בנוסח האירופי.

במבנה העשוי כולו חלונות זכוכית הפונים אל העמק מגישים גם ארוחות גבינות טובות מן המקובל: בריוש ביתי ולחמי שאור ממאפיית ביגה, חצילים קלויים ביוגורט, סלט תפוחי אדמה וסלמון בשמנת, סלט ירוק רענן ומגשי גבינות. על הקירות מונצחת בשחור-לבן ההיסטוריה הפרטית-לאומית: צמד האלכסנדרים, זייד ופן, יפים להפליא ומוקפים בנשים צחקניות; ציפורה זייד חמושה ברובה ובמבט נחוש מדרבנת את סוסו הענק של הבעל שנרצח. מי שירצה לצלול אל תוך הזמנים שבהם צולמו התמונות האלו ואל האוצרות המסתתרים בארכיון המשפחתי יכול לתאם מראש סיור באתרי העמק עם הנכדה, טלי זייד.

חוות אלכסנדר זייד, בית שערים, 057-4989109, סיור בעקבות אלכסנדר זייד, טלי זייד-רווה, 050-6848105

ליידי די

בעולם שבו גדלים ירקות שלא כדרך הטבע קל לשכוח שהמלפפון, לדוגמה, הוא ירק קיץ מובהק. בין עשרות סוגי הסלטים והמזטים של מסעדת "דיאנא" בנצרת, וריאציות מרהיבות בנושא חומרי הגלם העונתיים המקומיים, אפשר למצוא עכשיו מלפפוני באלאדי מלאי טעם מוגשים בלבנה סמיכה נהדרת. אליהם מצטרפים גם קישואי הבאלאדי הקטנטנים, פרחי קישוא ענוגים בחמאה ותרמילי במיה פריכים ומוצקים שטוגנו קצרות בשמן זית עם שום. הקיץ הוא גם המועד שבו כובשים תושבי נצרת את החצילים הסגולים הבהירים הקטנים, אבל הכוכבת האמיתית היא המלוחייה. את העלים הירוקים הכהים האלה, שיש להם טעם עשיר של אדמה, מבשל דוחול ספאדי מ"דיאנא" עם שפע של בצל, שמן זית ויוגורט צונן מלמעלה. צירוף הטעמים הזה, כשהוא מתערבב בפה, הוא ערובה לחוויה בלתי נשכחת.

"דיאנא" היא כבר בגדר מוסד ישראלי. בסוף שנות ה-60 נפתח בנצרת קולנוע "דיאנא". מוחמד ספאדי - פועל בניין, סדרן בקולנוע ואיש שאהב אוכל - החל למכור בהפסקות שיפודים של כבש בטחינה על פיתה. המנגל המאולתר הפך לצריף שסיפק לבאי הקולנוע פלאפל, שיפודים על העץ ו"חוסי", תבשיל של חלקים פנימיים מטוגנים בשמן זית ובצל. ספאדי הוא אביו של דוחול, והצריף הקטן הפך ברבות השנים לאחת המסעדות המהוללות והמרתקות בארץ.

דוחול הוא איש נאמן למסורת. את גרגרי החומוס הוא מקפיד לקנות כבר עשרות שנים מאותו חקלאי שסיפק את החומוס גם לאביו; ירקות הבאלאדי מגיעים מחקלאים נוספים באזור ציפורי; בשר הכבש מהקצב מרואן חמד; הדגים הטריים מ"מלך הדגים" המקומי; והמסעדה גם נותרה עשרות שנים באותו מקום, אף שחלל הישיבה כבר מזמן צר מהכיל את הסועדים והמטבח הקטן מקשה על העבודה.

התוכנית המיוחלת לפתוח שלוחה של המסעדה באזור המרכז נדחתה רק בגלל העבודה שהושקעה בפתיחת הסניף הנצרתי הנוסף. המסעדה החדשה והמרווחת שוכנת, עם כניסה נפרדת, במלון "גרנד ניו" הממוקם במעלה אחת מגבעות העיר, והיא עוצבה בהידור אלגנטי שקט. המטבח הפתוח התחום במחיצת זכוכית חושף את עבודת הצוות המיומן שעובד עם דוחול כבר עשרות שנים, ויש גם מקומות ישיבה על בר גדול, מנות בר קטנות, תפריט יינות עשיר ושולחנות ישיבה בחוץ בגינה פורחת קטנה. התפריט המוכר - המזטים והסלטים, בשרים הגריל, הדגים ופירות הים - יישאר על כנו, ויתווספו לו תבשילי קדירה מסורתיים מהטאבון הגדול שנבנה במטבח, כמו רסוואני כפתה, שזכתה אצלנו לשם סינייה, מקלובה ומדפונה של לוקוס.

דיאנא החדשה, מלון גרנד ניו, שכונת אל מוטראן, רחוב 5070, 050-5601875. הפתיחה ב-10.7

מרפסת.

מסעדות הגן התל-אביביות בנוסח האירופי נעלמו, למרבה הצער, יחד עם גני הירק העירוניים. בחזית "בית העמודים" במדרחוב נחלת בנימין, אחד הבניינים היפים ביותר מאותה תקופה, שמאכלס כבר שנים את מסעדת "כרמלה בנחלה", עוצבה גינה יפה ועל השולחנות במדרחוב מוגש תפריט קליל של טאפאסים וקוקטיילים קייציים, הכולל גם את כריכי הפרצל המצוין של השף, דניאל זך.

כרמלה בנחלה, התבור 46 תל אביב, 03-5161417

משקה.

אין כמו משקאות האניס החלביים להפוך את הבלי החיים לרחש בלתי מורגש. את ערק אל נמרוד, הערק המיוצר בארץ על ידי צד"לניקים לשעבר, מכירים כבר לא מעט, אבל לא רבים נכנסים להצטייד במרכז המבקרים הנעים שבמפעל הצפוני. במרכז המשפחתי מסבירים על תהליכי הייצור ומציעים טעימות של סוגי הערק השונים, הליקרים והבוחא (פטנט לא לבנוני, שאומץ בשמחה לטובת יוצאי צפון אפריקה).

ערק אלנמרוד, אזור התעשייה גורן, הגליל המערבי, 04-9807138, www.arakelnamroud.com

קוקטייל.

לפעמים נדמה שמבחן הכניסה של מלצרים ומלצריות ב"יועזר בר יין" ביפו הוא הכנת המרטיני היבש. שאול אברון, האיש והחך, משגיח בעיני נץ מהכיסא הקבוע על שקשוק הקרח, על האיזון המדויק בין הג'ין לוורמוט ועל שפשוף שפתי הגביע בסליל קליפת לימון. התוצאה היא הקוקטייל הטוב מסוגו שהפך לסוד שמור של גדולי השפים והמסעדנים בארץ.

יועזר בר יין, יועזר 2 יפו, 03-6839115

קינוח.

קולומבוס הזכיר אותו בהתלהבות ביומן המסע שלו וליונל וופר, ספק יורד ים מהוגן ספק פיראט אימתני מן המאה ה-17, כתב שבשרו של האננס מזכיר בטעמו את כל הפירות הנפלאים ביותר גם יחד. הדבר הטוב הבא אחרי אננס טרי הוא קינוח ה"סשימי אננס" של צפרה - פרוסות דקיקות של אננס אורגני עם ברולה אגוזי קוקוס ודבש דקלים.

צפרה, יגאל אלון 96 תל אביב, 03-6240044

מקום.

סן סבסטיאן שבספרד הפכה למכה של המסעדנים המקומיים כבר לפני חמש שנים, אבל רק עכשיו פתחו בתל אביב בר-מסעדה בצלמם של המוסדות המהנים של חבל הבסקים. כמה דברים חוברים יחד להפוך את "לה פלאנצ'ה" למקום הנכון בקיץ העירוני הנוכחי: תפריט פינצ'וס קליל ומנות כמו גספצ'ו, פירות ים ובשרים על הפלנצ'ה; גן נעים ובריזה קלילה מן הים שמצליחה לחדור למרות חומת הבניינים; ועיצוב נעים עם חלונות קרועים לרווחה אל תיאטרון הרחוב ודמויותיו.

לה פלנצ'ה, ירמיהו 54 תל אביב, 03-6047222

300 קילו אקסטזה

היום שבו נתפסים בפיתיונות הדייגים המקומיים דגי טונה הוא יום חג עבור אלי כהן ממסעדת "יקימונו". כהן הוא לוחש לדגים שתהילתו הגיעה עד שוק הדגים המפורסם של טוקיו. כשעלה מן הים פעם דג במשקל 450 ק"ג שפך על עצמו שני בקבוקי סאקי מרוב שמחה, וגם הדג שהגיע למסעדה השבוע, במשקל 300 ק"ג, גרם לפרץ של אקסטזה במטבח ובקרב קהל הלקוחות הקבוע.

בעודו משחיז סכינים ומדבר באהבה על קלסתרה הפרופורציונלי הנאה של נקבת הטונה ששכבה תחת הסכין בשבוע שעבר, הוא מתכונן לטקס הביתור: מלאכת מחשבת של מקצוענים אמיתיים שמכירים היכרות אינטימית את האנטומיה של הדג ואת השיטות לניקוז הדם. בדומה לבשר הפרה, לכל נתח ונתח מבשרו של הדג הענק יש קשת צבעים וטעמים משלו. ה"טורו" למשל, הנתח העליון של הבטן התחתונה, נראה כמו ממתק ורדרד שקוף ענק, מרושת בפסים דקיקים של שומן, ולכל פיסה הנחתכת ממנו, בהתאם למיקום בגוף, יש ניואנסים אחרים של מרקם וטעם דשן.

להקות הטונה כחולת הסנפיר מגיעות לים התיכון מהאוקיינוס האטלנטי בתחילת האביב לעונת הרבייה. ליד חופי סיציליה וסרדיניה עמדו הלהקות האלו פעם במוקד ה"מטאנצה" - ציד הדגים השנתי והעקוב מדם שבוצע בעזרת מבוך של רשתות, צלצלים ורומחים. הידלדלות הדגה וצמיחת השיטות המודרניות, כמו הדיג ברשתות גרירה שהאיחוד האירופי מאיים לאסור עכשיו, הפכו את הטקס הזה לחיזיון נדיר המיועד בעיקר לדייגים קשישים ותיירים עשירים.

להקות הטונה, כמו דגי החרב שפתאום צצו בתפריטי הארץ, תרות בים התיכון אחר מזון ומגיעות גם אל מול החופים המקומיים. זו בדיוק העונה ליהנות מתענוגות הטונה הטרייה, ואלוהים יעזור למי שמנסה לשמור גם על חוקי המוסר ועל כדור הארץ כי הדג הזה כל כך טעים - במיוחד כך, בנתחי הסשימי הנאים, כשבבשרו נטול הריח נשמר עדיין הטעם החמצמץ העדין האופייני לדגים טריים בלבד.

יקימונו, שדרות רוטשילד 19 תל אביב, 5175171-03



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו