בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פינת אוכל | מזון האלים

שולחן המזה היווני המסורתי נועד במקור להקדים את הארוחה, אבל הפך ברבות השנים לדבר כשלעצמו. ועוד איזה דבר. כתבה שנייה בסדרה על מאכלים המלווים שתיית אלכוהול

3תגובות

"כל יום שישי אחרי הצהריים, איך שהאבא היה בא מהעבודה והולך להתרחץ לכבוד שבת, תיכף ומיד היו פותחים לו שולחן מיוחד על הבלקון. השולחן הכי גדול של הבית. אבל שמים שם רק כיסא אחד, למה שביום שישי אחרי הצהריים, כשפותחים לו שולחן, האבא אוכל לבד, כולם יכולים לעזור, להביא דברים, להביט איך הוא אוכל, אבל לאף אחד אסור לטעום. זה מפריע לו את ההנאות. עוד לפני שהיה גומר את ההתרחצות, כבר היה השולחן מלא מזטים. חמישים צלחות מינימום".

(מתוך "הילדות הקשה של צ'רלי", "תמונות יפואיות", מנחם תלמי, ספרית מעריב)

ראשונים לוכדים את העין הצבעים העזים: זרועות סגולות וסמוקות של תמנונים מבושלים בחומץ וביין; נצנוצי כסף של קשקשי סרדינים טריים; עור הזהב הוורדרד של ברבוניות מטוגנות; אודם עגבניות ופלפלים קלויים; ובוהק מלכותי שחור של זיתי קלמטה וטאסוס. מראה העיניים משובב את הלב ופותח את התיאבון. גם את חוש השמיעה חשוב לרצות. טסיצאניס וקאזאנדזידיס מבכים את תוגת העם, חאריס אלקסיו זועקת מילות אהבה, מקצבי הזיבקיקו והסירטקי משלהבים את הגוף והניגוד בין עצב דרמטי לשמחה מתפרצת - שני הלכי רוח יאים לשותים ולשוטים רומנטיים - נעימים לאוזני הקרואים.

מוזגים כוסית ראשונה של אוזו, זורים מלח ים גס על מלפפון קיץ טרי ונושכים את בשרו המוצק. השילוב הפשוט והמושלם בין פרי האדמה לטעמו של הים מזמן את הזיכרונות מיוון - ימים ארוכים ונינוחים של עילפון שמש, חופי טורקיז ודוק מתוק של זיעה מלווה בריח אניס. נוטלים זית שחור, שטעמו המריר והחריף הוא תמצית טעמו של הים התיכון, טובלים פרוסת לחם בשמן זית ובמיץ תמנונים מטוגנים ומתחילים למצוץ את החיים.

אוכלים ושותים, שותים ומדברים, מדברים ואוכלים. זה מוזג כוסית אוזו שנייה ונזכר ביורגאס, החבר היווני, שיודע לומר באנגלית רצוצה רק משפט אחד: "גרייט מזה וויז אוזו!" והמשפט הזה נכון תמיד, בכל שעה ובכל מקום, וגם מקרב לבבות מבלי להזדקק לסלסולי לשון צחים; אחר ממלא את פיו בבשר סרטנים רך ומעלה מן האוב את צ'רלי, גיבור הסיפור מעורר התיאבון של מנחם תלמי והאיש שהתענה בילדותו מול שולחן של 50 מזטים מבלי לטעום פירור אחד; ושלישי סופק כפיים ויוצא במחול אל הגריל כדי להביא ממנו צלעות טלה ורדרדות. החיים בני-חלוף, אבל אין רגע שבו מרגיש האדם חי יותר מאשר בשעה שהוא מסב בצוותא עם חבריו לשולחן המזה היווני.

היוונים חיים כדי לאכול, ולא אוכלים כדי לחיות. אחד משיאיו של המטבח החושני, האינטואיטיבי והיצרי הזה הוא שולחן המזה - מבחר מתאבנים שנועד לפתוח את התיאבון וללוות שתיית אלכוהול חברתית ומתונה. על מקורה של המילה מזה חלוקות הדעות. יש האומרים שהגיעה לשפה היוונית מטורקית, יש הסבורים שמקורה בפרסית עתיקה. כך או כך מגיעים שורשיו של המנהג היפה עד לשולחן המשתה היווני המפורסם, המתאפיין באיזון הנדרש בין אכילה, שתייה מדודה והתרועעות תרבותית בחברותא.

שולחן המזה היווני, בדומה לשולחן הזקוסקי הרוסי, נועד להקדים את הארוחה, אבל הפך ברבות השנים לארוחה בפני עצמה. אחרי 50 סוגי מזטים ושתייה כדבעי נוטה אדם לדלג על המנות העיקריות. בניגוד לזקוסקי הרוסי, שם עמוס השולחן במיני מזונות כבושים ומשומרים, מבוסס המזה היווני על מאות ואלפי מתכונים של חומרי גלם טריים ועונתיים. בארץ החורף הנצחי יש לשמר ולכבוש, בארץ האיים שטופת השמש וברוכת השדות החקלאיים הפוריים אפשר להגיש לשולחן אוכל נטול כסות או מסכות.

חומרי הגלם הטריים, תמיד בעונתם, עוברים את הטיפול המינימלי האפשרי, לפעמים בצורת מלח או שמן זית בלבד. בסתיו אוכלים מזה של אנשובי אפוי עם ענפי אורגנו טרי, קוביות צלויות של גבינת חלומי וקרוקטים של תפוחי אדמה; בחורף אוכלים מזה של כדורי בשר עם תרד, כרישה ממולאת ונקניקיות חזיר עם פלפלי צ'ילי חריפים; באביב עולים על השולחן חלזונות מכרתים, לנגוסטינים צלויים, עלי גפן ותחתיות ארטישוק ממולאות; ובקיץ זוללים דגי ים קטנים מטוגנים ותמנונים וממלאים קישואים וחצילים בכל טוב. יש מזה של ירקות, מזה של דגים ופירות ים ומזה של בשר, ואין דינם של המזטים המוגשים על חופי האיים האגאיים כדינם של המזטים המוגשים במחוזות ההרים או המישורים.

מילת המפתח היא פשטות גם בכל הנוגע לגינונים. את שולחן המזה מציבים לעתים קרובות מחוץ לבית, וכך אפשר להעמיד לידו גריל קטן ולהעלות לעולה חומרי גלם טריים. שולחן מזה יווני לא טורחים לערוך עם מפות שולחן או כלי הגשה מצועצעים. צלוחיות אישיות הן נדירות, אוכלים בידיים או בעזרת קיסמים ומזלגות פלסטיק מצלחות הגשה משותפות. חלון הזמנים גמיש, שולחן מזה אפשר לפתוח לאורך כל היום, אבל השעות הפופולריות הן שעות הבוקר המאוחרות, לפני ארוחת הצהריים, או עם שקיעת החמה, לפני ארוחת הערב. לפניכם דוגמה קטנה, ולא בהכרח מייצגת, של שולחן מזה כהלכתו.

1. משקאות. על שולחן המזה יש להציב בקבוקי מים, דליי קרח ובעיקר אוזו, משקה חלבי ומזיע שיפה לקירור הגוף והנפש. משקאות אלכוהוליים מתובלים באניס נפוצים בכל רחבי אגן הים התיכון זה אלפי שנים. גם ביוון נהגו תושבי הכפרים לזקק בביתם משקאות מתובלים באניס אבל האוזו הפך למשקה היווני הלאומי רק בשלהי המאה ה-19. עד אז המשקה הנפוץ ביותר ביוון היה רצינה, מקבילה יוונית לגראפה האיטלקית המזוקקת משאריות ענבים.

2. מלפפונים טריים בשמן זית ומלח. המזה המושלם והחשוב ביותר. גם מי שידו אינה משגת להניח על השולחן 50 מזטים יוכל לקיים את מצוות המזה לנצח עם מלפפונים טריים. על שולחן המזה מונחות גם צלוחיות של ירקות טריים נוספים, מתובלים בפשטות בשמן זית ומלח, כמו עגבניות, שומר, בצל ירוק וצנוניות.

3. זיתים. זיתי קלמטה, טאסוס וזיתים מהזן האגאי (קרוב משפחה של הזן הסורי המקומי). לורנס דארל, האיש שהיטיב ללכוד במילים את המושג "ים תיכוני" החמקמק, כתב על הזית שיש לו טעם עתיק יותר מבשר ומיין וקדום כמו מים צוננים. עץ הזית, שעיצב את תרבויות האזור מאז ימי קדם, הוא המלך הבלתי-מעורער של המטבח היווני והים-תיכוני.

4. פלפלים קלויים. פלפלים כבושים מתוצרת יוון, קלויים על גריל פחמים ונפלאי טעם חרוך בלתי נשכח, אפשר להשיג במעדניות מתמחות כמו "אברמנטו" ו"חיים רפאל" בשוק לוינסקי בתל אביב.

5. עלי גפן ממולאים. אם עץ הזית הוא מלך הפלורה הים-תיכונית, הרי שהגפן היא מלכתו האהובה. עלי גפן ממולאים באורז, באגוזים ופירות יבשים הם ממיני המזה הפופולריים ביותר.

6. צזיקי. יוגורט עם מלפפונים קצוצים דק, שום ושמן זית. תיאור דל למנה המגלמת בטעמה את הקיץ. היוונים משתמשים ביוגורט כבשים חמצמץ של חמישה אחוזי שומן, ויותר. המלפפונים הישראליים לעתים נדירות מזכירים את טעמם העז של הקרובים מעבר לים, ואם לא משיגים מלפפונים קטנים ומוצקי בשר כדאי לפחות להוציא מהם את הגרעינים (פורסים את המלפפונים לאורך ומגרדים את הגרעינים בעזרת כפית).

7. קוליוס. דגי אנשובי גדולים משומרים במלח ומיובאים מיוון בקופסאות פח גדולות. שוטפים את המלח וכובשים את הדגים כבישה שנייה עם לימונים על קליפתם ושמן זית.

8. קפטדס. קציצות מטוגנות בנוסח הקפריסאי. ראו מתכון בעמוד הבא.

9. טרמה-סלטה. טרמה הן ביצי דגים, ואין שולחן מזה יווני ללא סלט ביצי דגים מדיף ניחוח ים. הטרמה-סלטה היווני הוא קרוב משפחה של האיקרה הרומנית, וכמוה גם הוא ממרח שנוצר מהקצפת ביצי דגים ושמן, אלא שהיוונים משתמשים בביצי דגים מומלחות ולא טריות, בדרך כלל ביצי בורי.

10. שמן זית יווני.

11. פלמידה כבושה. כי לפעמים צריך להתפשר. לקרדה אמיתית, ששווה היום את משקלה בזהב, קשה מאוד להשיג בימים אלה בישראל ובעולם.

12. במיה ברוטב אבגולמנו. ראו מתכון בעמוד הבא.

13. לחם. פרוסות לחם לבן המבקשות לאסוף אליהן מיצים, רטבים ומיני ממרחים ומטבלים, וכיכרות לחם כפרי שחור ועגול.

14. חביתת אספרגוס.

15. סלט תמנון כבוש. אוקטופודי, ובלשון חיבה והקטנה אוקטופדקי, היא אחת המילים הראשונות שלומד תייר תאב אוכל בארץ היוונים. מי שחי בארץ מוקפת ים לומד לאהוב את כל מתנותיו, ודמותם המסקרנת של תמנונים ודיונונים, ובשרם הטעים, ריתקו את היוונים מאז ימי קדם.

16. תמנונים טריים על הגריל.

17. ברבוניות ברוטב אדום. החיים פשוטים בשפה היוונית המתכונית. יש רוטב אדום, הוא רוטב עגבניות; יש רוטב לבן, הגרסה היוונית לרוטב הבשמל; ויש רוטב אבגולמנו צהוב, על בסיס לימונים וביצים. עם שלושת הרטבים האלה יכול אדם להשתעשע ולאלתר עם מגוון דגים טריים, רכיכות ופירות ים.

18. קלמרי ממולא. בתערובת של גבינת קפליוטרי (גבינה יוונית פופולרית המזכירה בטעם ובמרקם את הפרבלונה האיטלקית), גבינת פטה כבשים ובצל ירוק.

19. סרטנים כחולים אפויים בשמן זית, יין לבן ושום.

20. סלט קלמרי ובשר.

21. סלט יווני. תמצית מרוכזת של המטבח היווני הכוללת את "ארבעת המינים" ההלניסטיים: פרי האדמה, פרי עץ הזית, תנובת הכבש ותבלין ים מלוח. אין תושב יווני כפרי המכבד את עצמו שאינו מגדל ירקות בגינת ביתו להכנת סלט טרי שבטריים.

22. פשטידת מחבת של דגי ים קטנים מטוגנים. ראו מתכון בעמוד הבא.

23. שרימפס מטוגנים בחמאת מרווה.

24. צלעות טלה על הגריל. בארץ מוקפת ים נהגו התושבים במשך שנים רבות לאכול בשר רק בחגים ובמועדים מיוחדים, אבל בין מנות מזה הבשר הפופולריות ניתן למנות את צלעות הכבש ושיפודי הסופלקי.

25. זיתי קלמטה צלויים על הגריל עם גבינת פטה ותאנים טריות. נוטלים מחט וחוט, משחילים לסירוגין מחרוזת נאה של זיתי קלמטה מגולענים וקוביות פטה ומניחים אותה למספר שניות על הגריל. מעדן.

ואוזו, כמובן

מתכונים בהשראה יוונית מאת הדיי עפאים

מחרוזת זיתי קלמטה וגבינת פטה כבשים צלויים על הגריל. תמצית היווניות | צילום: ניר כפרי

קפטדס בנוסח הקפריסאי

קפטדס הן קציצות ביוונית, ואת הקציצות הטעימות האלו נוהגים בקפריסין להכין במקור גם מבשר כבש או עז. פרוסות הלחם מעניקות מרקם אוורירי, היין מעניק טעם חמצמץ אופייני והתוצאה היא ענני בשר ויין רכים המלטפים את הפה. אפשר גם לצלות את הקציצות על הגריל, אבל הכי כיף לטגן ולזלול חמות מהמחבת. לצד כוס אוזו כמובן.

מרכיבים

> 1 ק"ג בשר בקר טחון (רצוי מחלקים משוישים כמו צוואר ופאלדה) > 4 פרוסות עבות של לחם מיום אתמול, נטולות קרום > 1 ביצה > כוס יין אדום > כוס יין לבן > 3 שיני שום קצוצות דק > בצל קצוץ דק > מעט אורגנו יבש או תימין יבש > חופן נענע קצוצה > מלח > פלפל > כוס שמן זית > שמן זית לטיגון

הכנה

משרים את פרוסות הלחם במים או בחלב עד כדי כיסוי למשך חצי שעה. סוחטים את הלחם היטב ומפוררים לתוך קערה. מוסיפים לקערה את שאר המרכיבים ומערבבים היטב עד ליצירת תערובת אחידה.

צרים מהתערובת קציצות בגודל כדורי פינג פונג ומשטחים אותן מעט עם כף היד.

מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים את הקציצות ומטגנים אותן משני הצדדים עד שהן משחימות. מוציאים ומעבירים לצלחת שרופדה בנייר סופג. מגישים מיד לצד צזיקי חמצמץ או יוגורט.

במיה ברוטב אבגולמנו

היוונים אוהבים במיה. הם אוהבים אותה רכה ומבושלת זמן ארוך ברוטב עגבניות, הם אוהבים אותה פריכה ומטוגנת קצרות עם שמן זית ולימון, והם משדכים אותה לרוטב אבגולמנו, הרוטב היווני המפורסם ביותר. רוטב אבגולמנו, כמתחייב משמו, הוא רוטב פשוט של ביצים ולימון, והוא מעניק טעם לימוני רענן ונפלא למאכלים רבים של המטבח היווני.

מרכיבים

> 3 כוסות במיה שטופה וקטומה > כוס שמן זית > 1 פלפל אדום קלוי (אפשר להשתמש בפלפלים האדומים הקלויים המיובאים מיוון) > מיץ סחוט משני לימונים > 2 ביצים > מלח > פלפל

הכנה

יוצקים את שמן הזית לסיר ומאדים בו את הבמיה במשך עשר דקות, עד שתתרכך מעט אבל תישאר עדיין נגיסה.

קורעים את הפלפל הקלוי לחתיכות קטנות ומוסיפים לסיר.

בקערה נפרדת טורפים את הביצים עד שמתקבל מרקם אוורירי. מוסיפים לביצים לאט ובהדרגה, תוך טריפה מתמדת, את מיץ הלימון.

מנמיכים את להבת הסיר, מוסיפים את הרוטב בבת אחת ומערבבים היטב כדי שהביצים לא ייקרשו ויהפכו לחביתה. מכבים את הלהבה, מערבבים שוב ומגישים.

פשטידת מחבת של דגי ים ובצל

מרכיבים > קילו דגי ים קטנים (ברבוניות, אנשובי, סרדינים, מליטות או תערובת של דגים) > 1 בצל פרוס דק > כוס קמח > כפית מלח > כוס שמן זית

הכנה

שוטפים את הדגים ומייבשים בנייר סופג. דגיגים קטנים, כמו אנשובי, ניתן להשאיר שלמים, מדגים גדולים יותר כדאי להוציא את האדרות.

מניחים את הבצל במסננת, מפזרים מעט מלח ומניחים בצד למשך חצי שעה.

שוטפים את הבצל במים זורמים וסוחטים בכפות הידיים כדי לייבש אותו.

מניחים את הדגים, הבצל, הקמח, מלח ופלפל שחור בתוך שקית ניילון. סוגרים את השקית ומנערים עד לציפוי מוחלט ואחיד של הדגים וטבעות הבצל בקמח. מוציאים מהשקית ומנערים את עודפי הקמח.

מחממים שמן זית במחבת טפלון ומסדרים בתוכה את הבצל והדגים בצפיפות. בעזרת מרית משטחים אותם בצורה אחידה, כך ששכבת הדגים והבצל לא תהיה עבה יותר מ-2.5 ס"מ. מטגנים במשך 8-10 דקות וכשהתחתית הופכת שחומה הופכים את ה"פשטידה" בזהירות. הדרך הטובה לעשות זאת היא להניח צלחת גדולה על המחבת, להפוך את המחבת כשהצלחת צמודה אליה ולהחליק בעדינות את ה"פשטידה" חזרה למחבת כדי להשחים את הצד השני. מגישים מיד עם חצאי לימון טרי או עם רוטב אבגלמונו. ואוזו כמובן.

 


 

תעודת שף

הדיי עפאים

יליד חיפה, 79', ותושב עין כרם. מבעליו של משק עפאים לחקלאות בת קיימא, המתמחה בייצור גבינות עזים אורגניות ומוצרי משק נוספים. גסטרונום, בשלן ואוהב גדול של המטבח היווני ושל מטבחי הים התיכון.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו