בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

גן של שושנים

אמנם לא הבטחתם אף פעם רחת לקום בניחוח ורדים, אבל יהיה יפה אם תקיימו

תגובות

את הדברים הכי מוזרים הוא עושה בכוונה לפנות בוקר, כדי להקדים ולקבוע עובדות בשטח המטבח לפני שאני מספיקה לקום. כשאני קמה הוא עושה את עצמו כאילו הוא בן אדם רגיל, אולי חרוץ במיוחד, שהקדים קצת לקום כדי להספיק להכין לביתו, לפני שהשמש עולה, מגש רענן של רחת לקום.

כשנכנסתי למטבח בשבע בבוקר כדי להכין סנדוויצ'ים לילדות, שהתבררו בסוף כשובתות, נגלה לעיני מחזה שהמוח התקשה לפענח. הטבח עמד מעל שלושה סירים, שבכל אחד מהם ביעבע נוזל בצבע אחר. אחד ירוק, השני אדום והשלישי לבן סמיך. זה נראה כמו אוכל של שרק ואשתו פיונה בירח הדבש.

הוא עצמו נראה כמו הכלאה של מכשפה חרוצה ומדען מטורף, מזנק בין הסירים עם מדחום וכפפות סיליקון, לוחש לעצמו טמפרטורות, כמויות סוכר וזמנים ואז רושם במהירות בעיפרון בפתקים קטנים את סודות השיקויים שיצר ואת מקצה התיקונים.

"מה זה צריך להיות?" אמרתי, מניחה יד על נוזל ירוק שניתז על קרש החיתוך.

"זה תמצית הרוח של תעשיית הממתקים הטורקית". "אז למה אנחנו על הבוקר מתערבים במסורת העתיקה והעדינה הזאת, מה רע במה שהטורקים מייצרים כבר אלפי שנים בעצמם, ונציגיהם בעולם מוכרים ברחבי לוינסקי?" "אני לא מאמין. את לא רוצה לדעת להכין רחת לקום בעצמך?"

"לא, ממש לא", עניתי ביובש אופייני לבוקר, "מה אני צריכה רחת לקום, תן לקום בלי רחת ולשתות קפה בנחת ולהכין שני סנדוויצ'ים סטנדרטיים עם גבינה לבנה ועגבנייה. מאיפה המצב-רוח הטורקי הזה?"

"זוזי", הוא קופץ עלי מאחור, בעוד אני מנסה לפרוס פרוסות עגבנייה דקות, שלא ירטיבו את כל הסנדוויץ'.

"הרחת עומד למות ברגע זה, תני לי להגיע אליו, אם לא הכל אבוד", הוא כמעט מפיל אותי על בקבוק פתוח של מי ורדים. וכשהוא מציל את כבודה של המסורת הטורקית הוא נרגע ומסביר לי: "את רואה את זה? זה הפרפום. אנשים לא מאמינים שיש משהו אחרי נקודת הרתיחה".

אין ספק שמה שיפה אצל הטבח הוא גם מה שמוציא מהדעת - תכונות של חתול, שחי בהווה המוחלט בלבד. איכויות התכונה הזאת, שיכולה חלילה להיתפס גם כהתנתקות מובנית משאר העולם, מאפשרות לו להגיע להישגים מדעיים בתחומו ולי - כר נרחב להשתגע. כי לא רק שהבית נטבל בקורנפלור וסוכר, הוא עוד הולך בין החדרים וממלמל גידופים בסגנון "את כזאת צ'רפחה", צ'רפחה זה צב ביידיש וגם כינוי לבחורה ברדקיסטית שמנהלת בית בערך כמו שהצבה שלנו מנהלת את המרפסת שלה ושל בעלה. פיסות חסה ישנות, קליפות מלפפונים ולשלשת יונים, שהופכים יחד עם קצת בוץ ואבנים למרחב מחיה צבי מושלם.

בשלב הזה, עזבתי את הבית לכמה שעות, כדי לחדד את עמדתי ובתקווה שכשאחזור יהיה מפעל הממתקים הטורקי שלו כבר מאחורינו, ואוכל לשוב ולהכין סיר פתיתים חם ולטגן כמה שניצלים למען המקומיים, שמסתורי הרחת לקום לא מעוררים בהם שום עניין בשעות הרעב של הצהריים.

הוא לא היה בבית כשנכנסתי, על פלטת העץ החמורית שמשמשת זמנית כבר חמש שנים כשולחן, ניצבו שלושה מטילי רחת לקום צבעוניים שנצצו בשמש הצהריים, סמוקים ומפודרים, הם שאבו זה מזה את הפרפום האקזוטי שהטבח פיזר עליהם.

לאט לאט התמלא שוב הבית ביושביו וכל אחד בתורו עמד נפעם מול פלא הרחת. איש מאתנו לא העז לצבוט חתיכה, הם נראו כחבורה שלמה שאסור להתפרץ אל ההרמוניה שלה, שלא בתיווך מקצועי.

ברגע הזה התפרץ הטבח אל הסלון, וראה אותנו רואים אותם. "מה יש לכם, למה אתם עומדים ככה? תאכלו", צעק ונופף בסכין הכחולה, ומיד התחיל לייצר קוביות מפודרות מכל הצבעים ולהניח לכולנו בפה.

בינתיים, לקחה בת השלוש ביס מתפוח אדום ומיד נפלה על הרצפה.

"מה קרה?" רצתי אליה מבוהלת.

"אני מתעלפת", היא אמרה, "אני שלגייה". ככה זה, עם תורשת הדמיון לא מתווכחים, ובעוד היא מתאוששת ומתעלפת חליפות, נתן לה הטבח האב פיסת רחת, לעודד את רוחה. היא דחתה מעליה את הקריש הדביק, ושאלה אותו ברצינות תהומית, "אתה רוצה להיות הנסיך?"

"בוודאי", ענה לה ברוך. "אז תנשק אותי, שאני אתעורר", ביימה אותו ושקעה שוב בעילפון.

"את יודעת מה זה?" הוא שאל אותה. "זה רחת לקום". "אבל למה לקום כבר קמנו", אמרה שלגייה הפרקטית לנסיך ההמום.

"נכון, כבר קמנו", אמרה לה המרכזית, והבכורה חייכה והוסיפה, "טוב שאתם לא משוגעים לגמרי". היא פנתה ללכת לחדרה עם הדיסק החדש של רונה קינן ביד, אבל אז עצרה אותה הקטנה בהתלהבות מהאגדות ופנתה אל שתי "האחותות": "רוצות להיות גמדים?" שאלה.

ואני מיהרתי להסתלק, כי רק רק תפקיד אחד נותר לא מאויש, זה של האמא.

* שושני רחת לקום כלים הכרחיים: > סיר כבד 20-24 ס"מ > מדחום סוכר, או מדחום מזון דיגיטלי > כף עץ ארוכה

הכנת רחת לקום שייכת למשפחת העבודות בסוכר לוהט, ביצירת ממתקים אלסטיים הנוצרים כשמביאים סוכר לחום של 120-130 מעלות צלזיוס. סיר נחושת כבד הוא הטוב מכולם למלאכה, שכן הנחושת היא מוליכת החום המושלמת מבין המתכות. היא אוגרת חום במהירות, משמרת אותו ויודעת לחלקו שווה בשווה בין כל המצוי בסיר, גם כשטמפרטורת הסירופ שבתוכו שואפת לרדת כתוצאה מערבוב אינטנסיווי שחושף אותו לאוויר החדר הקר יחסית. אם אין נחושת, סירי פלדה מצופי-אמייל וסירי אלומיניום עבים הם תחליף מצוין.

כדי להפוך את הסוכר לאלסטי, צריך לחמם אותו באופן הדרגתי ובאטיות. סיר שקוטרו גדול מ-24 ס"מ, יחשוף כמות גדולה מדי של סוכר למשטח חם ולכן חומו יעלה מהר מדי. כך ישרף הסוכר ויהפוך לקרמל חום בעל טעמים מרים.

מד חום סוכר הוא מדחום אנלוגי הכלוא בתוך כלוב מברזל שמגביה את תחתית המדחום מתחתית הסיר הלוהטת ובכך משקף את טמפרטורת הסוכר ולא את טמפרטורת הסיר. באין מדחום סוכר, מדחום מזון דיגיטלי יהיה רגיש דיו כדי לבטא את המתרחש בסיר.

סוכר לוהט מערבבים בכף עץ, הסוכר לא מחליק ממנה והיא מבודדת את כף היד המערבבת מחומו העז. דרכו של סוכר לוהט לבעבע ולהתנפץ בעוצמה רבה, כף ארוכה תרחיק אתכם מגעש ההתזות. > 1/2 1 כוס סוכר לבן > 1/2 כוס סירופ תירס בהיר > 1 כוס מים מינרליים > 1/2 כפית אבקת קרם טרטר > 4 כפות מי ורדים > 4 טיפות צבע מאכל אדום

מתכוני רחת לקום מקוריים אינם כוללים סירופ תירס. חבל. סירופ התירס יוצר סוכר גמיש יותר, עסיסי יותר ובעל ברק גבוה.

קרם טרטר הוא חומצה המגמישה את הסוכר ומונעת ממנו להתאבן. השימוש באבקה לבנה זו הכרחי להבטחת חיי מדף ארוכים לרחת לקום.

מי ורדים אדומות ומי פריחת תפוזים הם האו-דה-קולון של רוב המטבחים הערביים.

צבעי המאכל הם תרכובות כימיות שלרוב אינן אורגניות. הם נמכרים כמשחה, אבקה או נוזל. אנו בוחרים בנוזל. קרם טרטר, מי ורדים וצבעי מאכל ניתן להשיג בחנויות המתמחות במוצרי אפייה. צבע אדום מוכרים גם ברוב הסופרמרקטים.

מניחים את כל החומרים בסיר, מציתים אש, להבה בינונית, מביאים לרתיחה תוך ערבוב בכף עץ. > 1/2 כוס אבקת קורנפלור > 1/2 כוס מים מינרליים

בעוד החומרים בסיר מתחממים, מערבבים בקערה את הקורנפלור עם המים עד לקבלת בלילה חלקה. מוודאים בעזרת האצבע שלא נותרה אבקה בתחתית הקערה.

סירופ הסוכר רתח, בקילוח דק מוסיפים את הקורנפלור המומס לתוך הסיר תוך בחישה מתמדת. מחזירים לרתיחה, עדיין להבה בינונית. הסירופ רותח בשנית, צבעו האדום הופך לוורוד חלבי, חסר ברק. מרקמו מתחיל להתעבות, ממשיכים לערבב ללא הפסקה בכיוון השעון, בתנועה אחידה ויציבה, מן הדפנות אל מרכז הסיר.

דקה רודפת דקה, הרחת נעשה יותר ויותר סמיך. לא מפסיקים לערבב. משחלפו כ-10 דקות מתחילת הרתיחה השנייה, מטפס המדחום לטמפרטורה של כ-104 מעלות צלזיוס. זו הטמפרטורה שהסירופ שואף להיות בה, אבל אנחנו שואפים ליותר. לא מתפתים להגביר את האש, הסוכר ישרף. הזמן יפתור הכל, סמכו עליו. כ-15-20 דקות עוד לפנינו. ממשיכים לערבב.

כעבור 20 דקות, מטפסת טמפרטורת הסוכר ל-107-110 מעלות. הרחת שבדרך דומה למסטיק אדום ענק המתנפח בסיר ללא הרף, מתנפץ, שוקע בסיר וחוזר חלילה. ניתן לעצור כאן, ב-110 מעלות.

אבל כדאי להוסיף: > מיץ מ-1/2 לימון טרי

אמנם זה לא חלק מהמסורת הטורקית, אבל בכל זאת כדאי. סוחטים ישירות לסיר, מגבירים את קצב הערבוב, כף העץ חורתת בתחתית במהירות לוודא ששום דבר לא נשרף.

חלפו כ-25 דקות. תוך 1-5 דקות תטפס הטמפרטורה ל-120 המעלות המיוחלות. מערבבים בכל הכוח.

הרחת לקום מוכן. מכבים את האש. > תבנית עץ, זכוכית או מתכת שתכיל את הלקום בגובה של לא פחות מ-3 ס"מ > שמן צמחי לשימון התבנית > 1/2 כוס קורנפלור מעורבב עם 1/2 כוס אבקת סוכר

משמנים היטב את התבנית בשכבה דקה של שמן.

תערובת הקורנפלור והסוכר תיקרא מעתה פודרה והיא תשמש מרגע זה כחומר הבידוד של העולם מפני הרחת לקום שנדבק לכל דבר. בעזרת מסננת מפדרים את התבנית המשומנת בשכבה דקה של פודרה.

יוצקים את הרחת לקום לתבנית ומניחים לו להתקרר בתבנית כ-30 דקות ואז מפדרים בכמות נדיבה של הפודרה.

24 שעות בטמפרטורת החדר. הרחת לקום מתייצב. בעזרת מברשת מסירים מעט משכבת הפודרה העליונה העוטפת אותו.

נייר אפייה, הופכים עליו את התבנית, מחלצים את הרחת לקום. סכין חדה, כוס מים רותחים. טובלים את הלהב במים ופורסים את הרחת לקום לקוביות. כעת מאבקים את הידיים בפודרה, וטובלים את הקוביות בעוד פודרה, פאה אחת משאירים חשופה ומבריקה.

רחת לקום

הרחת לקום, תמצית הווייתה של תעשיית המתוקים הטורקית, הוא קוביית גומי גמישה ומתוקה שנוצרת ממעט מים והרבה סוכר שלוהטים ביחד ואז בא הקורנפלור ומקריש אותם.

שושנים ורודות הן מקור ההשראה לממתק הזה. כמה טיפות של צבע מאכל אדום הן שמעניקות לו את זיכרון הפרחים הוורודים ועוד כמה טיפות מן השמן האתרי המופק מאותן השושנים, יוצרות את טעמו המסתורי.

הצרפתים שאלו מהטורקים את טכניקת הרחת לקום, גירשו ממנו את הקורנפלור והמליכו תחתיו את המקרישים האהובים עליהם: החמאה והשמנת. התוצאה נקראת עד היום, טופי.



שושני רחת לקום, מפדרים את כל הפאות חוץ מאחת


כיכרות רחת צבעוניים. טעם טורקי מסתורי



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו