בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

סופר דליקטס

ספרו האוטוביוגרפי "סודות מחיי המטבח" הוכיח שאנתוני בורדיין הוא סופר גדול שבמקרה יודע גם לבשל. עכשיו עושה השף הניו יורקי את הלא ייאמן ומוציא ספר מתכונים. בראיון בבראסרי שלו במנהטן הוא מסביר למה אוכל הוא סקס, כאב, אנשים ומלים

תגובות

ניו יורק "אלוהים אדירים, שמעת מה הוא שאל אותי?" האקוסטיקה הגרועה של מסעדת "לה אל" בקושי מאפשרת למארחתי במנהטן לשמוע אותי, שלא לדבר על דברי המלצר שזה עתה סר משולחננו. "אמרתי לו שמחר אני מראיין את השף שלו", אני מבהיר, "אז הוא שאל אם אנחנו הצוות מ'פלייגירל'! המגזין שמראה גברים מסוקסים בעירום מלא, כמו 'פלייבוי' רק להיפך! המלצר פשוט סיכם את הסיפור של האיש במשפט אחד".

זה חמש שנים שאת השף של "לה אל" (Les Halles), אנתוני בורדיין, אופפת הילה תקשורתית הקורנת למרחוק. אמנם "לה אל", בשדרות פארק במנהטן, היא בראסרי מוצלח למדי, עם מולים מעוררי תדהמה בטריותם, אבל לא אוכל הוא שגרם למסעדה להכפיל את גודלה בשנה האחרונה. זהו הכוח המוכר מגזינים כ"פלייגרל", הסקס אפיל הגברי של בחור גבוה וחד לשון מניו יורק, שתרם לעניין, כמו גם כישרונו הספרותי.

אנתוני, או טוני, בורדיין שינה בשנים האחרונות, באמצעות רצף של ספרים מצליחים, את תדמיתו של מקצוע השף בארה"ב. פעם היתה המלה "שף" מעלה בדעתם של האמריקאים אדם כפלפלן הדרומי פול פרודום, חייכן עב-בשר וארך-שפם המזכיר במראהו את השחקן דום דה לואיז. על כריכות ספרי הבישול שחיבר מופיע פרודום לבוש במדי טבח מלאים (כולל כובע) כשלפניו הררי סרטנים, ארטישוקים, אננסים וכדומה. בורדיין יצר דימוי אחר לגמרי: כזה של הרפתקן חסון עטור צלקות, גיבור קרבות. על עטיפת המהדורה הראשונה של ספרו "מסעו של טבח" (2002) הוא לבוש בגופיית טריקו צבאית, כזו שתוכל להסוותו היטב ביער טרופי, וחגור תרמיל חאקי מהוה. במסגרת המסעות המתוארים בספר השתתף בורדיין בשחיטה של חזיר פורטוגלי וטעם בוויטנאם לב של קוברה, בעודו פועם.

"מסעו של טבח" ("מסעות עולמיים במטבחים אתגריים") היה ספרו השישי של בורדיין, בן 48. הספר הבולט שלו, שגם יצא בעברית לפני שנתיים, הוא "קיצ'ן קונפידנשיאל" האוטוביוגרפי, משנת 2000 (בעברית תורגם ל"סודות מחיי המטבח", בהוצאת זמורה ביתן), ואולם בורדיין החל את הקריירה הספרותית שלו ברומן הבלשי, "עצם בגרון" (1996). אם שם הספר מערער את תיאבונו של הקורא, הרי שתיאור גופת הנרצח הטבועה המופיע בעמודו הראשון מוחק אותו לצמיתות. גיבורו הבלש של בורדיין "לא יכול היה לקחת טביעות אצבעות, שכן העור נשר מעל כפות הידיים במקשה אחת. השיער אבד אף הוא והפנים, או מה שנותר מהם, היו מעוותים מכדי לאפשר כל צל של זיהוי". הוא שב אל הז'אנר בשני ספרים נוספים, "1998) "Gone Bamboo) ו"סיפורי בובי גולד" (2003). גם אלה נהגו בקיבה בניגוד לנהוג ב"לה אל", שלא לדבר על ספרו על ספרו "2001) "Typhoid Mary), שעסק בתרומתם של מפגעים תברואתיים במטבחי מסעדות לפריצתה של מגיפת טיפוס בניו יורק לפני כ-100 שנה.

אבל "אני סופר משום שאני שף", הוא אומר בנחרצות בראיון איתו. "אני כותב, ותמיד אכתוב, מנקודת מבטו של מי שבילה את כל חייו הבוגרים כטבח, כשף, כעובד מסעדה. כל דבר שאני כותב או אומר נובע מתוך הנקודה הזאת, ואותו הדבר נכון בהחלט לגבי כל הרגלי העבודה שלי, כל תכונה טובה שיש לי - הכל נובע ישירות ממה שלמדתי כטבח".

הקריירה הספרותית שלו נולדה בלי הרבה כוונה. "הייתי טבח ובעצם רק טבח עד מאוד לא מזמן. מה שקרה הוא שכתבתי רשימה אוטוביוגרפית שהגיעה למגזין 'ניו יורקר', והיא איפשרה לי לכתוב ספר שהפך להצלחה בלתי צפויה. כשכתבתי את 'סודות מחיי המטבח' לא ציפיתי שאיש יקרא אותו מלבד עוד טבחים באזור ניו יורק. כך שהכתיבה היא הפתעה עבורי. יש לי הזכות הגדולה לעסוק בזה, אבל אני תמיד אהיה טבח שמספר סיפורים".

הקורא בספר הזיכרונות של בורדיין, שנמכר בארה"ב ביותר מרבע מיליון עותקים, יגלה שאפילו תיאורי הגופות במותחניו זכו להשראה מעולם הבישול. באחד מפרקיו הראשונים של "סודות מחיי המטבח" מתוארות ידיו של הטבח הראשי במסעדה בעיירה פרובינסטאון, מסצ'וסטס, בה החל בורדיין את הקריירה שלו כטבח זוטר. "הוא קירב אותן היישר לפרצופי", זוכר המחבר, "כך שאוכל לראותן היטב - את המערך המזעזע של יבלות מלאות מים, את סימני הצריבה האדומים, תולדה של מפגשים עם הגריל, את הצלקות הישנות, את הבשר החשוף במקומות בהם פרצי קיטור אדים או שומן לוהט גרמו לעור פשוט לנשור". הידיים הללו הבהירו לו לראשונה את מהותה האמיתית של העבודה במטבח, המסוכמת בשמו של הפרק: "אוכל הוא כאב". שמו של הפרק שלפניו הוא "אוכל הוא סקס".

תוקפנות או אמנות

בימים אלה מפרסם בורדיין את ספרו השביעי. אלה שיצפו לעוד מותחן אלים או לספר הרפתקאות מסמר שיער כדוגמת "מסעו של טבח", יתאכזבו. הפעם עשה בורדיין את הלא יאמן וחיבר ספר מתכונים. עלעול ב"ספר הבישול של 'לה אל' מאת אנתוני בורדיין: אסטרטגיות, מתכונים וטכניקות של בישול ביסטרו קלאסי", מעלה שאין בו תיאורי גופות מלבד הטיפול בבשרם של עגלים וחזירים שחוטים. בורדיין מסביר בסבלנות את הזהירות שבה ראוי להכין סטייק טרטר, ואת העידון ותשומת הלב אותם תובע השימוש באסקרגו ופואה גרה. לאן נעלמו כל אותן מחשבות טהורות כגון זאת שבכל פעם שהוא רואה בטלוויזיה את ג'יימי אוליבר, "השף העירום", מתחשק לו לחזור אחורה בזמן ולטפל בו כבריון בית הספר?

המחבר עצמו לא מודאג מהשאלה. מאז יצא לאור "סודות מחיי המטבח" הפך בורדיין לאגדה בלתי מעורערת ואינו חש חובה לספק את הציבור באשרור תדמיתו. בבוקר ניו יורקי סגרירי, על ספל קפה מעולה ב"לה אל", הוא גם מבטל בנונשלנטיות את חשיבותם של ספריו הקודמים בבניית תדמית, עבורו או עבור שפים אחרים. "אני חושב ששפים ואנשים במקצוע יודעים מיהם ומהם חייו של שף. אם תחזור ל'דפוק וזרוק בפאריס ולונדון' מאת אורוול, או אפילו אחורה מזה, תראה שזה תמיד היה כך. שפים בימי הרומאים היו עבדים. באימפריה העותמנית היינו חיילים ביחידה מובחרת. שום דבר לא השתנה מבחינת סוג האישיות שנמשך למקצוע והאתיקה בתוך המקצוע, בתוך התרבות הנבדלת הזאת. אני לא חושב ששיניתי את התדמית בכלל. אני חושב שאולי פתחתי את הדלתות כך שאנשים יבינו כמה זה קשה, כמה נטול זוהר הקיום הזה, ובאותה שעה עד כמה הוא מספק עבור חלקנו ועד כמה הוא יכול להיות כיף".

יש מי שיאמרו שלא רק הסרת זוהר אלא גם הוספת חספוס. איך אתה מרגיש כשמתארים אותך כמאצ'ו?

"אני שונא את התואר הזה, ממש שונא אותו. יש יותר ויותר נשים מדי שנה במקצוע. הן מתנהגות בדיוק כמוני. אני אפילו לא יודע מה המשמעות של 'מאצ'ו'. כשאתה מבלה כל כך הרבה זמן במטבח עם אנשים, האווירה היא כל כך אינטימית. כולם יודעים עליך הכל, את כל הרגעים הכי כואבים ואינטימיים, עד האם זיינת אתמול בלילה. אף אחד לא לוקח את זה ברצינות במטבח. אז כל מושג המאצ'ו הוא דבילי בעיני. אני אפילו לא חושב ששפים הם סקסיים. אנחנו מסריחים מדגים, כולנו אלכוהוליסטים, אנחנו הולכים לישון מאוחר. והנשים שמצליחות בביזנס הן קשוחות באותה מידה. אני בהחלט לא רואה את עצמי כמאצ'ו. אולי אני רס"ר במטבח, אבל מחוצה לו אני נמושה".

ובכתיבה?

"אני אוהב אופני דיבור מוגזמים, אני אוהב קיצוניות. המטבח הוא עולם של קיצוניות. אם אתה מלצר והצלחת למכור את כל המיוחדים עבורי, אני אוהב אותך, אני רוצה ללדת את הילדים שלך, אתה כוכב רוק. אבל אם בדיוק הפלת את ההזמנה האחרונה על הרצפה, אתה העכברוש המאניאק המזוין הכי גרוע שיש, אני הולך להרוג אותך ואז ללכת להלוויה ולהרוג את האבלים.

"אז אנחנו נוטים לדבר באופן מוגזם. זו דרך להמנע משעמום ולבטא את מה שאתה רוצה לומר במהירות. אני חושב שמה שנראה ברוטלי ומצ'ואיסטי לזר הוא פשוט ז'רגון של המטבח. בוא למטבח ואני אגיד לך: 'קאברון! מה נשמע?' עכשיו, משמעות המלה 'קאברון' בספרדית היא קרנן, אבל במטבח המשמעות שלה היא 'חבר'. מה שנראה מבחוץ כמו תוקפנות והשפלה הוא למעשה מין צורת אמנות במטבח. ואני אוהב את הצליל של השפה הזאת. אני אוהב את החיתוך החד של אופן הכתיבה של ויליאם בורוז. אני אוהב כתיבה מלאת תשוקה ונטולת מעצורים, כמו שהאנטר תומפסון ('פחד ותיעוב בלאס וגאס') כותב על העולם שהוא רואה".

אבל מצד שני אתה לא מרחיק לכת עם השפה, הספרים שלך נגישים למדי.

"למען האמת, מאז שהתחלתי לנדוד וראיתי כל כך הרבה מהעולם, אני חושב שהפרוזה שלי הופכת להיות עדינה יותר. קשה להיות ציני, ההגזמה המילולית נעשית יבשה אחרי שראית אשה מתכופפת בשדה אורז בווייטנאם 12 שעות ביום, או כשאנשים בדרום מזרח אסיה שרק פגשת פותחים בפניך את הבתים ואת הלבבות שלהם. אלה הן חוויות שמשנות את החיים. קשה לי להודות בזה, אבל במידה רבה אני נעשה הרבה יותר סובלני ולומד להעריך את ההבדלים שבין בני אדם.

"פעם חשבתי שאם יהיו כמה שינויים במערך הכלכלי העולמי או באספקת המים, יהפכו בני המין האנושי לתנים מוטרפים שיקרעו זה את זה לגזרים. עכשיו אני חושב שהעולם מורכב מהרבה אנשים שעושים כל מה שהם יכולים תחת נסיבות קשות. פגשתי הרבה אנשים נחמדים שקרו להם דברים איומים והם מחזיקים מעמד עם כבוד עצמי מדהים. פגשתי גם אנשים נחמדים מאוד שעשו דברים איומים, כאלה שעשו מעשים שקשה לנו להבין אותם, אנשים שהטקסים הדתיים שלהם או יחסם לנשים או לבעלי חיים או לגזעים אחרים היו לגמרי בלתי מתקבלים על הדעת באמריקה. ובכל זאת אני מוצא אותם ניתנים למחילה באסיה. האם זה משום שזה אקזוטי? אני שואל את עצמי כל הזמן".

מסעותי עם עצמי

את המסעות שנטעו בבורדיין הרהורי חמלה עולמיים יזמו עורכיו בהוצאת הארפר קולינס. אלה נאבקו למצוא דרך לשכפל את הצלחת "סודות מחיי המטבח", ולבסוף העלו רעיון מבריק: למה לא לשלוף את בורדיין מן המטבח ולסחרר אותו ברחבי העולם בעקבות ארוחה מושלמת? בורדיין, שגדל בניו יורק לאב צרפתי ואם אמריקאית, רחק מהעיר רק לעתים רחוקות. בילדותו היתה משחתו מבקרת בעיירת הולדתו של אביו בצרפת ובבחרותו יצא אל פרובינסטאון והשתפשף כטבח מתחיל. אומנם לשם כתיבת פרק אחד ב"סודות" הוא הוטס לטוקיו, אבל מסע קולינרי שיקיף את מרוקו ואת מקסיקו, את פורטוגל ואת פנום פן היה עבורו הגשמת פנטזיה ברמה אחרת לגמרי. מהר מאוד גילה מדובר בעיסקה עם השטן: את כל המסעות, נמסר לו, יצלם צוות של ערוץ האוכל בטלוויזיה בכבלים.

כפי שניתן להבין, לא מדובר בחובב של תוכניות בישול. "יש הרבה מוקיונים בטלוויזיה היום", הוא מתלונן. "הם לא שפים, הם המצאות טלוויזיוניות. אין להם ניסיון מסעדני של ממש. מה שיש שם הוא סגידה לגיבורי תרבות ולא סגידה לאוכל. זה ביזנס כמו כל ביזנס אחר". ביזנס או לא, לצורך המסע הוא קיבל על עצמו את נוכחותו של צוות הצילום. יחד זינקו כולם אל תוך אגם קפוא בפאתי מוסקווה לאחר לגימה של וודקת זרע חרדל וחזרת מתוצרת בית, נדהמו ממאכליה של ה'פרנץ' לונדרי' בברקלי, קליפורניה, הנחשבת למסעדה הצרפתית המעולה בארה"ב ובלעו ציפורים צלויות בביס אחד בשוק של הו צ'י מין סיטי.

"מסעו של טבח" העיד שוב על כישרונו הרב של בורדיין. לא רק שיש לו היכולת הכה אמריקאית, כה מארק-טווינית, להפוך מסע למצחיק, הוא גם טרח לחוות את המקומות במישור הפוליטי והתרבותי, ללא קשר למזון, וכשבא זמן הסעודה הקפיד לטעום את הספציאליטה המקומי גם אם הוא אינו מפתה במיוחד. במזללת צ'יפס בגלאזגו אכל פיש אנד צ'יפס שמנוניים וליווה אותם בפיצה בטיגון עמוק, ביצה כבושה גם כן בטיגון עמוק וחטיף "מארס" בטיגון עמוק, כשאת הכל מלווה פחית של המשקה הקל הנורא "אירן ברו".

"סודות מחיי המטבח" תיאר מסע מסוג אחר, את מסע שורשיו של בורדיין, שהחל למעשה בטעימת צדפה אחת מול חופי דרום צרפת. כשהיה בן תשע ביקרה משפחתו בכפר הולדתו של אביו ויצאה, בין היתר, להפלגת בוקר בסירתו של אחד ממגדלי הצדפות המקומיים. כשהתלונן טוני המשועמם על רעב שלח המקומי את כף ידו אל תוך מי המפרץ, תלש צדפה מעל אחד הסלעים, ביתק אותה בסכינו והגיש אותה, חיה, לילד האמריקאי הנדהם. בורדיין בלע את היצור המוזר וידע שמאותו רגע השתנו חייו. "היתה לי הרפתקה", כתב בספר, "טעמתי פרי אסור. כל דבר שבא לאחר מכן בחיי, האוכל, המרדף הארוך והלרוב-טפשי ומלא הרס עצמי אחר 'הדבר הבא', בין אם היו אלה סמים או מין או איזושהי חוויה אחרת, הכל נבע מאותו הרגע".

בסוף שנות ה-80 היה בורדיין חבול ומותש כתוצאה מאותו מרדף. ההתמכרות לאלכוהול, שהיתה מקובלת בקרב טבחים וחלק מהווי המטבח, התחלפה בהתמכרות לקוקאין ואף להרואין. הסמים שאמורים היו להקל על עמידתו בלחץ המטבח גרמו לתוצאה הפוכה. בורדיין מצא את עצמו מחוסר עבודה ונטול תקווה. נחמה אחת מצא באשתו ננסי, לה הוא נשוי עד היום ומקדיש את ספריו (לשניים אין ילדים).

בהמשך לתקופת ההתמכרות הקשה באה שורה של מקומות עבודה לא מוצלחים ולבסוף, "לה אל", שהיתה אז בראסרי קטנטונת ובלתי ידועה בבעלותו של ז'וזה מירלס, יליד פורטוגל. בורדיין שב מראיון העבודה בה מאוכזב; מראה תקרתה הלא צבועה של המסעדה הבעית אותו. הוא ורעייתו ננסי נעתרו להזמנת מירלס לסעוד עמו ארוחת ערב פשוט כי מדובר היה בארוחת חינם. במהלך הסעודה, על ירך חזיר צלוי בשזיפים מיובשים, שטח מירלס לפני הזוג את תפישתו האסתטית. בורדיין למד שהתקרה הושארה בלתי צבועה במכוון כדי להקנות למקום מראה מחוספס. חספוס היה לטעמו, וכך גם הבשר. 1998 פתחה עבורו עידן חדש.

בורדיין קיבל על עצמו את תפריט הבראסרי הסטנדרטי של לה אל, אולם בהדרגה הוסיף לו אי אלו מאכלים צרפתיים כפריים לא שגרתיים בארה"ב, כמו "טט דה וו" - לחיו של עגל, או "פייה דה קושון פאנה", קדרה המבוססת על השומן שהוסר מכף רגלו של חזיר. במנות כאלה ואחרות הוא הביע את אהבתו לעובדה שהבישול הצרפתי המסורתי מנצל את כל חלקיו של בעל חיים. בעיניו מדובר בבישול של צורך, שהנהנתנות נמזגה בו רק מאוחר יותר על ידי התרבות העירונית. הוא גם רקח המבורגר צרפתי אנין הכולל, מלבד הבשר, כמהין, פרוסה של פואה גרה ורוטב מיין משובח. מחיר מפגש זה של היבשות הוא כ-17 דולר, כמחירן הממוצע של יתר המנות העיקריות, המוגשות כולן עם הצ'יפסים של בורדיין הנחשבים בעיני רבים לטובים בעיר (לאופן ההכנה ראו ב"סודות מחיי המטבח").

האם המאבקים האישיים שלך עשו אותך לשף טוב יותר?

"להיפך, עובדת היותי טבח הצילה אותי ממאבקי האישיים. כל דבר טוב שלמדתי בחיי למדתי בעסקי המסעדנות. למדתי איך להופיע לעבודה בזמן, לכבד אחרים, לכבד את עצמי. זה הציל את חיי. אחרת בטח הייתי נרקומן, פושע זעיר. מה שהולך שם זו סיטואציה מיליטריסטית. זה היה הסדר היחיד בחיי. כשהלכתי במקור להיות מדיח כלים, זאת היתה הפעם הראשונה שבה חוויתי כבוד כלפי מישהו בכלל. זאת היתה הפעם הראשונה שבה חזרתי הביתה עם איזשהו כבוד עצמי".

זאת אמירה מעניינת עבור הקורא הישראלי, רוב השפים שלנו היו חיילים ואף קצינים. עד כמה מטבח המסעדה באמת דומה בעיניך לבסיס צבאי?

"יש הבדל, כמובן, בין לבשל ולהיות חייל, אבל זאת הייררכיה וגם זאת. ההייררכיה המערבית הקלאסית מבוססת על הצבא. אתה יודע איפה אתה בהייררכיה, אתה יודע עד כמה אתה מתפקד טוב או רע בלי שיהיו לך שום ספקות. אני גם מאמין שהרעות היא מרכיב חזק בשתי החוויות".

שמע, זבל

"אני עדיין טבח, אבל אני כבר לא מבשל", הוא מודה. "במידה מסוימת, ספר הבישול הוא התנצלות על המצב הזה. אני בנסיעות שבעה חודשים בשנה. המטבח פועל בלעדי".

וחוץ מהצורך להתנצל, איך אתה חווה את המרחק מתנורים וכיורים?

"המטבח הוא משחק של צעירים. הגוף מתחיל לוותר בגיל 40. ימי עבודה של 15 שעות הם דבר תובעני, גם המוח מתחיל להימחק אחרי שנים של לחץ. אבל אני מתגעגע לרעות, לתחושת הסיפוק המיידי, לישיבה על הבאר אחרי העבודה עם הטבחים האחרים ועם שפים אחרים, כשכולם מריצים שיחה מקצועית. אבל לומר שאני לא מאושר? היי, אני חי את החלום. לפני ארבעה ימים הייתי על פסגת הר ברג'סטן, ישנתי שם במה שהיה פעם ארמון של מהראג'ה. יש לי חברים בווייטנאם. אני נוסע בכל העולם, פחות או יותר לאן שאני רוצה כל עוד אני כותב על זה. כך שאני יכול לחיות עם השינוי, ואני לא מצפה שזה יימשך לנצח. אני תמיד מרגיש שאם כתיבת הספרים והטלוויזיה יירדו בג'ורה, תמיד יש לי משהו שאני יודע לעשות בידיים. אני בעל מקצוע".

הפרויקטים הבאים שלו הם עוד רומן וגם קובץ סיפורים קצרים. "אבל הדבר הגדול הבא הוא שאני עובר לוייטנאם לשנה. אחיה בווייטנאם ושם אוכל ואכתוב בכפר קטן שחוץ ממני יהיו בו רק וייטנאמים, שום זרים מערביים. אני אראה מה יקרה שם ואכתוב על זה. באזור שלנו הוא עוד לא היה. ידוע לו בהחלט שזה אזור מרתק, די מטורף אפילו. "אני לא יודע הרבה על מה שקורה, אבל אפשר לומר שאני לא ליכודניק גדול", הוא אומר.

איך זה למכור אוכל צרפתי באמריקה של היום?

"אהבתי מאוד לצחוק על הצרפתים, עכשיו אני לא יכול לעשות את זה. כל הכיף הלך כשהדפוקים האלה התחילו בגל של חרדת צרפתים, שהוא אגב הרבה פחות רציני ממה שחושבים. אצלנו על כל פנים יש יותר פעילות מאי פעם. בהקשר הזה אני מוכרח לומר שהיתה מידה מסוימת של דווקאיות בכתיבת ספר הבישול. אבא שלי היה צרפתי לכל הרוחות, ואני השף הגאה-מאוד של מה שבעיני היא מסעדה צרפתית לא רעה. אני גם במקרה חושב שהקולנוע הצרפתי הוא מצוין, והמטבח הצרפתי חשוב בצורה בלתי רגילה, ובצדק. כשחשבתי על דרך לכתוב את הספר חשבתי על ספר עם קול, מראה ותכונות שיבדילו אותו מספרים אחרים. אולי באמת הרגשתי שהאוכל הצרפתי מצוי תחת אש. וחוץ מזה, הייתי רחוק מהמסעדה והתחלתי לפתח סנטימנטליות לגביו. התחלתי לראות מה המשותף בין אוכל סיני לאוכל צרפתי. התחלתי להבין מהו המנוע שמניע מטבחים גדולים".

בסופו של דבר, למרות החלפת הז'אנר, בטקסטים שלצד המתכונים טבועה טביעת האצבע הספרותית שלך.

"רציתי שזה ייקרא כמו שאני מדבר במטבח. אימנתי כל כך הרבה דורות של טבחים, הדרכתי כל כך הרבה מדיחי כלים כך שיהפכו לטבחים. רציתי שזה יישמע כמו שאני עומד לידך כשאתה מבשל. במקום שתהיה מתוסכל מלקרוא מתכון שבו הכל אמור לצאת מושלם, יהיה נחמד אם מישהו יעמוד לידך ויאמר: שמע, זבל, כנראה שתחרבן את הרוטב הזה בפעם הראשונה. אין בעיה. כל אחד מחרבן להולנדייז את הצורה בפעם הראשונה. אתה אמור לחרבן אותו בפעם הראשונה או שלא תבין את ההולנדייז. במקרה אחר צריך להגיד: אל תדפוק את העוף הזה. אם דפקת עוף - אין תירוצים.

"הרבה ממה שאני אומר שם הוא: חשוב כמו שף. ארגן את המחשבות, תכנן מראש. חשוב: מי עומד לאכול, מי עומד לבשל, ואיך אפשר לנצל את האינפורמציה הזאת בצורה הטובה ביותר במסגרת יכולותיך. לא רציתי לכתוב איזה ספר סכריני עם המון מתכונים יבשים. אני רוצה שישתמשו בספר ולא רק יקראו בו, שלא יהיה כמו איזו יצירה של פורנו קולינרי שבה אתה מסתכל על תמונות של אנשים שעושים דברים שאותם די ברור שאתה לא תעשה". *



אנתוני בורדיין. אולי אני רס"ר במטבח, אבל מחוצה לו אני נמושה


"כל מושג המאצ'ו הוא דבילי בעיני. אני אפילו לא חושב ששפים הם סקסיים. אנחנו מסריחים מדגים, כולנו אלכוהוליסטים, אנחנו הולכים לישון רק מאוחר. והנשים שמצליחות בביזנס הן קשוחות באותה מידה"



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו