בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

והשירותים? טוב, אז ככה...

סודות מחיי המטבח
הרפתקאות בבטן הרכה של הקולינריה

תגובות

אנתוני בורדיין. תירגמה מאנגלית: עדי יותם. הוצאת כנרת, 320 עמ', 74 שקלים נדמה שאת הסקירה הזאת צריך לפתוח בוידוי אישי קצר וגם בתודה חמה למתרגמת, עדי יותם. חן חן על שגאלת אותי ממאמצי לצלוח את הספר הזה באנגלית. היה לי קשה. מהרגע שבו יצא "Kitchen Confidential" לאור, קניתי אותו ונחשפתי מיד להפצרות מכל מי שאני מכירה בארה"ב שקשור לענף המזון: את חייבת, פשוט חייבת.

מה הבעיה? ראשית אני חייבת, ושנית רוב הספרות הקולינרית שאני קוראת היא באנגלית. הספר היה רב מכר. הוא אמיתי! אותנטי! כשרוני! זעקו הביקורות. הסתערתי על הספר וכשלתי. הוא הפיל עלי יגיעה ושיממון.

עכשיו בא התרגום לעברית. תרגום מבריק, קולח שתופס בדיוק את המוסיקה של שפת השפים באנגלית, המוכרת לי היטב משהות במטבחי מסעדות בניו-יורק. בתוך זמן קצר את שוכחת בכלל שמדובר בהעתקה לשפת-עמנו ויותר מכל, הללויה, בשפת האם הרי יש לאדם יכולת סריקה, שמאפשרת לקלוט עמוד שלם ולהבין תוך שבריר שנייה שאפשר פשוט לא לקרוא ולא יקרה כלום! כי בורדיין הגזים קצת, מה לעשות, ועדיין ספרו הוא בגדר חובה. לא רק לבשלנים בהווה ולבשלנים עתידיים אלא גם לכל מי שקצת סקרן באשר לסציה האמיתית מאחורי הקלעים של מסעדה נוצצת.

הספר בנוי על פי סדר המנות במסעדה: שבעה פרקים - הקדמה ("המתאבן"), מנה ראשונה, מנה שנייה, מנה עיקרית, קינוח ובקפה וסיגריה. רוב הפרקים מתארים את נתיב חייו של בורדיין עצמו דרך ילדות במטבחי-צרפת, לימודי הבישול והתמחות ועד לתחנה האחרונה שלו במטבחי בראסרי לה-האל בניו-יורק. שני פרקים, מעניינים במיוחד, עוסקים באספקטים שונים מהווי המטבח במסעדה, ופרק מאלף ביותר אף מגלה את האמת לטבח הביתי: כיצד לצייד את המטבח שלך, ממה להיפטר, מה לרכוש ומה יסוד הטעם לכל בישול איכותי באשר הוא.

כמובן שזה ציר: ציר של ירקות, בשר ודגים והרשו לי לצטט: "ציר. ציר הוא עמוד השדרה של בישול טוב. אתה זקוק לו - ואין לך. לעומתך, אני נהנה מן המותרות של סירי ציר בנפח של שלושים ליטרים, צוות נמרץ, עצמות זמינות ושטח קירור גדול. האם פירוש הדבר שאתה צריך לחשוף את האורחים שלך לרוטב עשוי בסיס מסחרי דוחה, או למרק מלוח מקופסה? תכין כבר ציר! זה קל! רק צלה כמה עצמות, קצת ירקות, שים אותם בסיר גדול עם מים וצמצם, צמצם, צמצם אותו. תקבל כמות שמספיקה לכמה חודשים. כשהציר מספיק מרוכז, סנן אותו והקפא במכלים קטנים כדי שתוכל לשלוף אותו מן המקפיא לפי הצורך. לחיים ללא ציר אין הרבה טעם, ובלעדיו לעולם לא תצליח להכין דמי-גלאס".

הכתיבה של בורדיין משעשעת, מבריקה, שנונה, ואזהרותיו לגבי מנות שיש להימנע מהן מהדהדות כבר בכל אמצעי התקשורת מאז צאתו של הספר לאור. אבל המידע הנוסף שיש במאמרים של בורדיין כל כך עשיר ומגוון, עד שבתום הקריאה אתם חשים כאילו עשיתם את המסע הקולינרי הזה בעצמכם. התוודעתם אל השגרה התזזיתית הכרוכה בערב רגיל במסעדה גדולה.

הלכתם עם בורדיין מהרגע שבו הוא מתחיל לתזמן את מהלכי המטבח קדימה אל הערב, ועד לשריקת הסיום שבה נושאים העובדים את שקיות הזבל הנוטפות למטה. נלחצתם עד כדי זיעה קרה מן הרגע הנורא שבו התגלה שהביוב נסתם או העגבניות אזלו או הטבח נכווה או גרוע מזה - התפטר באמצע המשמרת.

אתם קוראים, ולבכם הולם ומותש, על מאות הדברים שעלולים לשבש התנהלות של לילה במטבח. זה מרתק, מכאיב, מייגע, אבל אין מנוס מהתחושה לאחר הקריאה: א'. היה מעניין, וב'. האם בטוח שאני רוצה לראות שוב מסעדה מבפנים? האם ייתכן שגם בהיכלי האוכל הניו-יורקיים המצוחצחים עד ברק, הטבח שעל הפס מראה לכל עמיתיו את הפרונקלים, האבצסים, החבורות והכוויות המוגלתיות, ממש, בפועל, באמצע המטבח? והאם ייתכן שאנשי הבישול האלה הם כולם חבורה שחיה על הרואין, קוקאין, התפלשות בביבים ושפה של זונות רחוב?

כן. בהחלט, אומרת לי מישהי שקרובה אלי. את ביקרת במטבחי ניו-יורק בשעות היום. לכי תראי אותם בשעות הלילה, כאשר את כבר מקפידה לישון. אז יוצאת האמת (החרא, לפי בורדיין).

הבעיה בספר היא התחושה הברורה שבורדיין הוא ילד מגודל שפשוט אינו יכול להפסיק לצעוק בהתלהבות פיפי! קקי! חרה! זיון! מציצה! ולעמוד שם גאה שבכלל מותר לו. כמות הפרקים העוסקים בתולדותיו מתישה בפועל, ואחרי שלושים אזכורים של פעילות לילית ענפה בתחומי המין, הסמים והאלכוהול, פשוט נמאס.

על כן, בסוד אגלה לכם שאפשר גם לדלג ולקרוא רק את פרקי-המופת "מנה שנייה" ו"קינוח". הספר אינו אחיד במבנהו ובפרקים מופלאים אלה מתפרסמות מסות של בורדיין שפורסמו כבר ב"ניו-יורקר". אפשר בהחלט להסתפק בהן. אם אין לכם כוח לעוד הקאה לילית או לאוסף מחלות העור המתואר בעמ' 115, בתוך תיאור הזוי של חדר ההלבשה לטבחים ב"ריינבו-רום" (עוד מוסד שהספר פשוט קורע בהנאה לגזרים).

עם זאת, אל תחמיצו בשום אופן את הקטע (עמ' 205) בו יוצא בורדיין עם חוזה, הבוס שלו, בעל המסעדה, לקניות: בורדיין יודע שתפריט השבוע יכלול תאנים שחורות יען כי הבוס שלו "מקבל מהן זיקפה".

ועוד הערה: למרות כל שבחי התרגום, חבל, כרגיל, שלא הושיבו על כל זה עורך שמינוח צרפתי קולינרי מוכר לו. הספר סובל מחוסר האחדה במינוחים ומשגיאות של ממש. דוגמאות? בבקשה: פייד-דה-קושון: זו אינה הגייה נכונה וגם במינוח הצרפתי נפלה שגיאה. ב"סופ דה-פואסון" (מרק דגים) - הגירסה הצרפתית אומרת "מרק רעל" (עקב השמטת s אחת). לא כך כותבים "פוזילי" באיטלקית. ו-Mise en Place הוא באמת מונח מטבחי חשוב מכדי שייכתב בשגיאה. כמו גם Prix fix ויש עוד.

נכון. הסיכוי שמישהו יידע וישים לב הוא קטן, אבל יש בכל זאת אנשים במקצוע, שכן מכירים. השגיאות האלה צורמות להם כמו כתם מיותר על משהו שאמרו להיות מבהיק. ובמאמץ קטן אפשר היה להסירן.



אנתוני בורדיין



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו