אבן החכמים ומטה הקסם

מכתש ועלי נהפכים לאטם לפריט חובה במטבחים מעודכנים

מאת דאה הדר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מאת דאה הדר

גם אם השף העירום ג'יימי אוליוור באמת יוותר יום אחד על בגדיו, הוא בוודאי לא יסכים לוותר על העלי והמכתש שלו. "זאת קרוב לוודאי ההשקעה הטובה ביותר שאתם יכולים לעשות במטבח. אני פשוט לא הייתי מסתדר בלי זה", הוא כותב בתחילת ספר הבישול שלו. בכל תוכנית הוא מעביר זמן מסך בכתישת חומרי גלם שונים בעלי ומכתש, מועך אותם בקצב, כותש אותם בתנועה סיבובית. בתום התהליך הוא נותר עם תערובת ארומטית שנחה בקערת האבן, לחיים סמוקות ממאמץ והרבה סיפוק.

אנשים רבים שמכבדים את מטבחם מאמצים את שיטת הכתישה הקדמונית, שלאט לאט הופכת להליך חובה בכל מטבח מעודכן. המכתש הוא הקערה והעלי הוא הכלי שמשמש לכתישה, ובעקבות התעניינות הצרכנים, שניהם מתחילים להופיע על מדפי החנויות השונות לכלי מטבח. בשלנים קפדנים קונים אותם כדי ליצור רושם וטעם של מטבח טבעי, קרוב לטבע ולאדמה. אפשר למצוא עלי ומכתש מחומרים שונים, כמו שיש, אבן, עץ, בזלת, חרס וחומר. אוליוור מזהיר שהקטנים העשויים פורצלן או חומר אינם עמידים, וממליץ על הכלים העשויים אבן: "הם אינם נסדקים ולא נשברים, הם יחזיקו מעמד לנצח".

המכתש והעלי שימשו רוקחים ובשלנים איטלקים במאה ה-15, את האינדיאנים במקסיקו בתקופה הפרה-קולומביאנית, בתקופות קדומות בישראל, תאילנד, הודו, אתיופיה ולמעשה כל קהילה אנושית שלא נכחדה מרעב. "המכתש והעלי מוציאים את הפוטנציאל האמיתי של התבלינים", מסביר ארז קומורובסקי, כותש סדרתי ותיק ובעל רשת החנויות והמסעדות "לחם ארז". "אני כותש את התבלינים, הן היבשים והן הטריים. זו הטחינה הכי טובה שיש. אני לא קונה אבקת תבלינים".

קומורובסקי משתמש בכלי לכתישה של מגוון חומרי גלם כמו זרעוני כוסברה, זעפרן וכמון ולהכנת תערובות ורטבים כמו פסטו, גואקמולה, סלט פפאיה וסחוג. "סחוג אמיתי עושים באבן. ככה מתקבלת הטקסטורה האמיתית. אני והטבחים שעובדים אצלי משתמשים רק במכתש. מעבדי המזון והמכשירים המודרניים, עם להבי הפלדה והמתכות האלה, לא טובים לתבלין". ברשת החנויות והמסעדות של לחם ארז, ובמיוחד בחנות ברחוב שינקין בתל אביב המתמחה בכלים, אפשר למצוא עלי ומכתש קטנים משיש לשימוש אישי (18 שקלים), גדולים ושטוחים יותר מבזלת (70 שקלים), ומכתש כבד מאבן חומה ועלי מחלוק נחל (120 שקלים).

ברשת כלי המטבח מלי'ס, (סניפים בתל אביב, ירושלים וחיפה) נמכרים עלי ומכתש משיש בשני גדלים שונים (100 ו-120 שקלים), וסט של שניים מברזל (240 שקלים). בחנות שרה'לה בגן העיר בתל אביב מוכרים עלי ומכתש גדול ומרובע העשוי עץ ואבן (190 שקלים). הכלים נמכרים גם בשווקים שונים, כמו שוק הפשפשים ביפו, במחירים נמוכים יחסית.

לדברי קומורובסקי, ההתעניינות בעלי ובמכתש גברה בשנה האחרונה. "אני לא חושב שזה טרנד", אומר קומורובסקי, "עלי ומכתש זה לא צעצוע חדש. זה הדבר עצמו. אני חושב שמי שנוגע באבן וטוחן בה תבלינים לא יוכל לחזור לכל דבר אחר. כל השאר זה חיקוי".

אברי ברקוביץ', בן 28 מתל אביב, בשלן חובב מתקדם, קנה לפני כחודשיים עלי ומכתש מאבן בשוק הפשפשים, ב-45 שקלים. "כל מיני מכשירים שאנשים הביאו לי מארצות הברית השתלטו לי על המטבח. בהתחלה התלהבתי מהם, אבל הציוד המשוכלל הזה הרחיק אותי מהשום והפטרוזיליה שלי. באחרונה ראיתי מכתש ועלי בהרבה תוכניות בישול. התנועה עצמה משכה אותי. רציתי להתקרב לתבלינים, לשלוט בכל השלבים ולהגיע למרקם המדויק", הוא מספר בלהט, ניצוץ מוזר בעיניו. תחילה הוא כותש את המרכיבים בדפיקות, ובהמשך הוא מסובב את העלי ומצמיד את החומרים לאבן. "אני רוצה לשלוט בכל שלבי הטחינה, ולדעת מתי לעצור. זה מאפשר לי להרגיש את הטעמים בקצות האצבעות. יש גם אלמנט קצבי ממכר", מוסיף ברקוביץ', שהוא גם מוסיקאי, "אני שומע את הנקישות על האבן ונכנס לקצב. אני מרגיש כמו איש מערות".

האם כל כותש הוא איש מערות בדמו, או שלחלק מהמשתמשים העלי והמכתש הם רק גימיק שנועד להרשים בני משפחה וחברים, ונשלף בעיקר בנוכחותם? למרות הההנאה מכתישת עשבי התיבול בגומת הבזלת, חלק מהטוחנים - מדי פעם, כשאף אחד לא מסתכל - בוודאי מכניסים את הפטרוזיליה, הנענע והרוזמרין לתוך הפוד פרוססור.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ