בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

סכנת הבשר המעובד: לא חדש ולא מדויק

מומחים סבורים כי אזהרת ארגון הבריאות העולמי מפני אכילת בשר מעובד, המגדילה את הסיכון לחלות בסרטן מוגזמת: "קשה לבודד השפעת מרכיב מזון אחד, בייחוד אם הוא מלווה באורח חיים לא בריא"

120תגובות
סטייקים
אי־פי

ארגון הבריאות העולמי (WHO) הודיע אתמול כי אכילת בשר מעובד מעלה את הסיכון לחלות בסרטן. לפי ההודעה, הבשר המעובד סווג בקבוצת גורמי הסיכון הגבוהים ביותר (group 1) למחלות סרטן של הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן (IARC), לצד גורמי סיכון כמו טבק, אסבסט, אלכוהול וסולר.

סיווגו של הבשר המעובד כגורם סיכון מהותי בתחלואה בסרטן, בעיקר סרטן המעי, מגיע לאחר שפאנל שכלל 22 מומחים מעשר מדינות בחן כ–800 מחקרים שנערכו בנושא. על פי הודעת IARC נצברו די ראיות כדי לכלול את הבשר המעובד בקטגוריה המחמירה ביותר. בהודעה הקצרה שפרסם ארגון הבריאות הוא מציין נתון אחד שלפיו צריכה של 50 גרם בשר מעובד מדי יום — כמות השקולה לכמה פרוסות נקניק פסטרמה — מגדילה את הסיכון ללקות בסרטן המעי ב–18%. ההודעה מפנה לפרסום אקדמי של מומחי IARC באתר כתב העת The Lancet Oncology — שבו מופיע תקציר ברוח דומה, כפרומו למחקר גדול שככל הנראה יפורסם בגיליון החודש הבא.

מומחי ארגון הבריאות מתייחסים גם לצריכת בשר אדום כגורם סיכון. כשמדובר בבשר אדום הכוונה היא לצריכת כל סוגי בשר שריר של יונקים, בכלל זה בשר בקר, עגל, חזיר, כבש, עז או סוס. על פי המומחים, אכילה של כל אלה תורמת גם היא ככל הנראה לסרטן ובהתאם לכך הם סווגו על ידי IARC בקבוצת הסיכון (group 2a), שמשמעותה גורם סיכון שאין לגביו ממצאים חד־משמעיים והוא מבוסס על ראיות מוגבלות, בין היתר על הימצאותם של חומרים דוגמת גלייפוסט — חומר פעיל נגד עשבים שוטים שנפוץ מאוד בשדות החקלאיים בארה"ב. על פי ארגון הבריאות צריכת בשר אדום עשויה לתרום בעיקר להתפתחות של סרטן המעי וייתכן שגם לסרטן הלבלב ולסרטן הערמונית.  
בשר מעובד מעולם לא נחשב בריא והדיון הרפואי־תזונתי בעניינו לא התקיים סביב השאלה אם הוא מזיק לגוף אלא עד כמה ולאילו מחלות תורמת צריכתו.

הקטגוריה של בשר זה מתייחסת לבשר שעובד באופנים שונים כמו המלחה, עישון, התססה או תהליכים מלאכותיים אחרים שנועדו לשפר את טעמו או להאריך את חיי המדף שלו. בארצות הברית ובמדינות אירופה הדגש הוא על בשר חזיר ותוצריו, כמו בייקון, האם ונקניקיות — אבל ההתייחסות כוללת גם בשר בקר, עוף ואף נקניקיות דם (מאכל נפוץ בדרום אמריקה ובמדינות מסוימות באירופה). החשודים המוכרים בתהליכי עיבוד הבשר הם הניטרטים והניטריטים, חומרים שבהם נעשה שימוש גם בדשן להגדלת יבולים. בתעשיית הבשר המעובד נעשה בחומרים אלה שימוש להבהרת הצבע של הבשר המשומר, השבחת טעמו, מניעת זיהומו והארכת חיי המדף שלו. אלא שבמהלך השנים גילו כימאים כי בתהליך שימור הבשר, כאשר נעשה שימוש בחומרים אלה, עלולים להיווצר חומרים מסרטנים.

טבק לעומת בשר - מה הסיכונים? בשר מעובד ובשר אדום אחראים ל-21 אחוזים ממקרי סרטן המעי ולשלושה אחוזים מכל סוגי הסרטן. טבק הוא הגורם ל-86 אחוזים ממקרי סרטן הריאות ול-19 אחוזים מכל סוגי הסרטן. ללא אכילת בשר מעובד או אדום היום 8,800 פחות מקרי סרטן בשנה, ללא עישון היו 64,500 פחות מקרי סרטן בשנה.

אפקט מסוג זה נותר לא רק בגרסה התעשייתית והמסחרית של הבשר המעובד, אלא גם בשעת צליית בשר על האש וחשיפתו לחום קיצוני. "מדובר בעיקר בשיטות עיבוד של צלייה על גחלים או עישון בשר בטמפרטורות גבוהות שמגיעות לכמה מאות מעלות שמשנות את מבנה החלבון", מסבירה דנה ויינר, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה במרכז הרפואי שיבא. "אנחנו לא מדברים על תהליכים של הזרקת מים לבשר, שממילא מורכב מ-80% מים ו–20% חלבון, אלא חומרים שלא אמורים להיות בו וחשיפה לטמפרטורה גבוהה לאורך זמן שמשנה את הרכבו. זו גם הסיבה שנראה את זה פחות בדגים ועוף — כי הם לא נחשפים לטמפרטורה גבוהה במשך זמן ארוך כל כך".

על כן, להצהרה שפרסם אתמול ארגון הבריאות העולמי יש לכאורה את כל ההצדקות להפוך ליום חגם של הטבעונים והצמחונים. אם להסתמך על הכותרות הדרמטיות באתרי החדשות בארץ ובעולם קיים סיכוי יותר מסביר ש–26 באוקטובר יהפוך ליום הבינלאומי לציון ניצחון החסה על ההמבורגר והקינואה על הנקניקייה. בשר זה רצח, מסתבר, גם עבור הסועד.

אולם אף כי הודעה זו דרמטית ברמה הציבורית — ובאה לאחר חודשים ארוכים שבהם ניסתה תעשיית הבשר למנוע או לרכך אותה — יש להתייחס לדברים בפרופורציה הנכונה. זאת, הן בהיבט החדשני שלה והן באשר לסיווג הבשר המעובד בשורה אחת עם גורמי סיכון מסרטנים מובהקים כמו עישון או אסבסט.

בקרב אונקולוגים, מומחים למחלות מעי ותזונאים, נתקבלה הודעת הארגון העולמי באדישות יחסית. "ההודעה יצרה הרבה מאוד רעש אבל לא מדובר בחידוש של ממש", אומר פרופ' פייר זינגר, מנהל המחלקה לטיפול נמרץ ומומחה לתזונה קלינית בבית החולים בילינסון וחבר במכון הבינלאומי למניעת סרטן בליון שבצרפת. "ההצהרה של סיווג הבשר המעובד ברמה החמורה ביותר אומרת שיש מספיק הוכחות לכך. אבל כל מכוני המחקר והבריאות הגדולים המתעסקים במניעת סרטן פרסמו אזהרות כאלה כבר מזמן".

לדברי פרופ' זינגר, "בכנס שהתקיים לפני כשנה שחרר המכון הודעה דומה על בסיס מחקרים גדולים שהראו שצריכת מזון מעובד באופן קבוע היא גורם סיכון לתחלואה בסרטן, וההצהרה של ארגון הבריאות העולמי מבוססת בין היתר על אותם ממצאים, לצד ממצאים דומים ממחקרים שנערכו באוניברסיטת הרווארד".

זינגר מוסיף עוד כי "ישנם הרבה תהליכים שיכולים לשנות את תצורת הבשר והרכבו".

הוא מסביר כי "כאשר המולקולה שלו משתנה באופן מסוים היא הופכת להיות מסרטנת ובאמת מחקרים הראו שבקרב אנשים שנמנעים מאכילת בשר מעובד יש שכיחות נמוכה יותר של סרטן המעי. אבל כשמדברים על מניעת סרטן המעי הדרך הטובה ביותר היא פעילות גופנית. היא מורידה את הסיכון בכ–40%".

בישראל, סרטן המעי הגס הוא מחלת הסרטן השנייה בשכיחותה ומופיעה בשיעור דומה אצל גברים ונשים. על פי נתוני האגודה למלחמה בסרטן, בישראל אובחנו בשנה האחרונה כ–3,200 חולים חדשים בסרטן זה, בכל הגילים.

אולם במשרד הבריאות נראה כי לא מתרגשים יתר על המידה מהפרסום החדש. "הסיווג בקבוצה 1 אינו מעיד על עוצמת הקשר, כך שלא ניתן להשוות את רמת הסיכון לזו של סיגריות או אסבסט", אמרו אתמול במשרד. "מידע זה מתאים להמלצות משרד הבריאות אשר ממליץ להעדיף מוצרי בשר שאינם מעובדים, מההיבט התזונתי".

גם ויינר סבורה כי החידוש אינו גדול. לדבריה, ארגון הבריאות העולמי הוא האחרון להדביק את הפער בין מה שידוע בעולם הרפואי ובין ההכרזה הרשמית.

"כל ארגוני הסרטן מדברים על זה כבר שנים. הם אוספים מחקרים או מטא־אנליזות (ניתוח רוחבי של מחקרים קיימים) וגם הם הגיעו למסקנה שבשר מעובד הוא גורם סיכון", היא מבהירה. "הידע הזה קיים עוד קודם לכן גם בהקשר של מחלות לב וכלי דם".

החלטת ארגון הבריאות העולמי להחמיר עם סיווג הבשר המעובד מבוססת על ניתוח של לא פחות מ–800 מחקרים בנושא, רובם המכריע מבוססים על עיבוד נתונים סטטיסטיים שמעידים על קשר נסיבתי ולא על קשר סיבתי הכרחי. לצדם, בעיקר בהקשר של בשר אדום, ישנם מחקרים שבוצעו בבעלי חיים. "קשה מאוד לבודד את ההשפעה של מרכיב מזון אחד, בייחוד אם הוא מלווה באורח חיים לא בריא באופן כללי, ואורח חיים ותרבות צריכת בשר שמשתנים ממדינה למדינה", אומרת ויינר. "אלה מחקרים אפידמיולוגיים גדולים וטובים והם נותנים הכוונה, אבל בארגוני הבריאות מדברים על זה שנים".

עם זאת, היא טוענת, ההשוואה לגורמי סיכון כמו עישון היא מוגזמת בכל קנה מידה. "החומרים שבהם משתמשים בתהליכי עיבוד הבשר עלולים לגרום למוטציות גנטיות באופן דומה לזה הנגרם מעישון, אבל להשוות ביניהם זה לא רק יומרני, זה לא נכון".

גם האונקולוגית ד"ר גלי פרל ממרכז דוידוף בבית החולים בילינסון אומרת שעל אף נזקיו המוכרים של הבשר המעובד הוא זכה למעמד מחמיר במיוחד. "יש אכן מחקרים שמראים קשר בין אכילת בשר מעובד לסרטן המעי הגס. זה עניין ידוע שאנחנו מכירים אותו והוא מצטרף לעוד גורמי סיכון. אני לא חושבת שאפשר להציב אותו במקום כמו עישון שהוא גורם סיכון הרבה יותר משמעותי".

בעוד הבשר המעובד ידוע ומוכר כגורם מסרטן, סיווג הבשר האדום כגורם סיכון אפשרי מותיר את שאלת צריכתו מעורפלת יותר ומגלגל אותה בחזרה לפתחם של המומחים. בתקציר שפורסם בכתב העת מדגישים החוקרים כי צריכת בשר אדום באופן כללי היא מקור להרבה ויטמינים ומינרלים שקשה לקבל במקומות אחרים (כמו למשל אבץ וברזל), והורדת מרכיב דומיננטי כל כך זה דבר שצריך לעשות באופן מושכל. "נכון שאצל אוהבי בשר מושבעים יש שכיחות גדולה יותר של מחלות כליה ואחרות אבל זה עניין של מידה וגיוון", אומרת ויינר. "למטופלים שלי אני ממליצה גם לא לאכול את אותו פרי כל יום אלא לגוון". ואילו פרל אומרת שהיא גם ככה לא ממליצה לצרוך יותר מ–500 גרם בשר אדום בשבוע.

ואחרי כל המחקרים, האזהרות והמספרים, לאן זה לוקח אותנו? כנראה שלא רחוק מדי. חלקים בציבור מאמצים באחרונה אורח חיים מופחת או נקי לגמרי מבשר. לרוב מדובר במי שידו משגת לרכוש תחליפי תזונה יקרים ולנהל אורח חיים בריא.

בפועל מדובר באחוזים בודדים באוכלוסייה, במדינה שבה רבים נוהגים לבקר מדי צהריים במסעדות מזון מהיר, לאכול סטייק במסעדה טובה בשעות הערב ולטרוח על מנגל ראוי לשמו בסופי שבוע וחגים.

עושה רושם שכדי לשמוט את הבשר — מעובד או לא — מהתפריט הישראלי דרושה יותר מהצהרה של ארגון הבריאות העולמי. "אנשים יודעים כבר שנים שעישון סיגריות מזיק לבריאות, זה שינה במשהו?", תוהה ויינר.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו