בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

רוצים אוכל טרי ובריא? שמרו במקפיא!

34תגובות

"תפשיר לה את השקית עם הקציצות ב-12". כל פעם שהמשפט הזה יוצא מפי אני מרגישה אמא איומה. כן, אני רונה מור ואני אמא מקפיאה. במשך השבוע התינוקת שלי ניזונה ממזון שהוקפא והופשר. לבשל כל יום? במרוץ השליחים של חיינו? משימה בלתי אפשרית. מדי פעם אני מנסה להרגיע את רגשות האשם ומחפשת ברשת אישורים לכך שזה בסדר גמור לתת לילדה אוכל שהוקפא. אך אני בעיקר נתקלת בפורומים בסגנון "אפשר להקפיא קינואה?" "כמה זמן אפשר להקפיא עוף?" - שבהם עולים רגשות האשם של אימהות מקפיאות נוספות. התקשיתי מאוד למצוא אתר רשמי שמסביר בדיוק את כללי הקפאת המזון ועקרונותיה.

פניתי למריאנה אורבך, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה בכללית דן-פתח תקווה, שלדידה שיטת שימור המזון בהקפאה היא הטובה ביותר: "לאוכל טרי אין תחליף, אבל בעולם שלנו אין מושלם וההקפאה מקלה על חיינו. זו אחת הדרכים הנוחות והבטוחות להרגיע את המצפון בכל הנוגע לתזונה.
"מיד לאחר שמבשלים את המזון הוא מתחיל להתקלקל. הוא עובר תהליך חמצון ומתקלקל מעצם הימצאותו באוויר. במקרר התהליך הזה יותר מהיר מאשר במקפיא שבו הטמפרטורה יורדת ונכנס פחות אוויר. גם במקרר, ברגע שנשאר מעט אוכל בסיר, כדאי להעביר לכלי קטן. ככה נכנס פחות אוויר, פחות חמצן, והסיכוי לזיהומים פוחת. אם בכל זאת בוחרים לשמור אוכל מבושל במקרר – אז 48-24 שעות לכל היותר".

אופן שמירת המזון במקפיא הוא תורה בפני עצמה. לדברי אורבך, "כדי לשמור על המזון בצורה טובה ואיכותית נדרשים כלים איכותיים ייחודים למקפיא. פה שווה להשקיע וכדאי שיהיו כלים בכל מיני גדלים - האריזה צריכה להתאים לגודל המזון הקפוא וכך יש סיכוי שייכנס פחות אוויר.
"הכלים הטובים ביותר להקפאה הם מזכוכית. זהו חומר אינרטי, אין לו 'יחסים אינטימיים' עם המזון. בכלי פלסטיק למשל יש חריצים שבהם נוטים להתיישב חיידקים. זכוכית ניתנת לניקוי יותר בקלות.

דן פרץ

"אם שומרים בשקיות, חשוב לשים לב שלא כל שקית מתאימה. למשל אם נשמור לחם בשקית נייר לא אטומה הוא יתייבש. שקיות שמיועדות לשמירת מזון מאוד מומלצות ויש גם שקיות מיוחדות להקפאה ושקיות ואקום שניתן לשאוב את האוויר מתוכן".
בשיחה עם אורבך חשוב היה לי לוודא מהו משך הזמן המומלץ לשמירת המזון במקפיא, כדי לדעת מה לענות לדודות למיניהן על המשפט האלמותי: "בפריזר זה יכול להישמר שנים". אז לא. "משך השמירה במקפיא תלוי בסוג המזון", אומרת אורבך. "מזון יבש - לדוגמה פשתן טחון, עוגיות יבשות, קרקרים, קטניות, קמח וסולת, עוגות, לחמים, לחמניות, מאפים, ואפילו אוזני המן – מחזיק מעמד שלושה חודשים עד חצי שנה. אוכל רטוב ומבושל, לעומת זאת, מחזיק חודש עד חודשיים. מרקים, כל מה שנוזלי, כדאי לשמור לא יותר מחודש, פשטידות שנשמרות נהדר – חודשיים-שלושה, בשרים לא יותר מחודש (קציצות ובשר טחון מאוד ידידותיים להקפאה), ירקות מבושלים ופירות – חודש, ואוכל טחון לתינוקת – חודש. גם את חיי המדף של תחליף החלב לתינוקות אפשר להאריך בהקפאה. בקופסה סגורה היטב שמירתו תהיה טובה יותר".

אורבך טוענת כי לא מומלץ לשמור את המזון מעבר לתקופות הללו שכן במטבח הביתי סביר להניח כי המזון לא סטרילי. "יכול להיות שהקפאנו את המזון עם זיהום ובתהליך ההפשרה כמות החיידקים יכולה לגדול. בתקופה קצרה יותר פחות זיהומים יתפתחו. חשוב לדעת כי מזונות מתקלקלים גם במקפיא. אמנם בקצב אטי יותר, אבל הם יכולים להתקלקל בסופו של דבר. הטמפרטורה במקרר הביתי לא מוקפדת ולא אחידה כמו במקרר התעשייתי. בבית אנחנו פותחים וסוגרים את המקפיא וזה משנה את האווירה בו. במפעלים לדוגמה יש הקפאה הדרגתית. התהליכים יותר מבוקרים וחכמים".
ומה עם הערכים התזונתיים? שאלתי כאמא מודאגת. "אמא עובדת שמכינה לילדיה אוכל לשבועיים ומקפיאה - שלא יהיו לה שום ייסורי מצפון. הערכים לא הולכים לאיבוד ונשמרים טוב יותר מאשר במקרר. ברזל נשמר היטב במקפיא והוויטמינים, חוץ מוויטמין C שרגיש לחום, קור, לאור וחמצן, מרגישים בסדר גמור בתהליך ההקפאה".

גם מחקר שפורסם בספטמבר 2009 ב-Centre for Food Innovation באוניברסיטת שפילד האלאם בבריטניה מפריך את הדעה שמזון קפוא הוא פחות תזונתי ממזון טרי, ואף מצא כי מזון קפוא יעיל בדיוק כמו טרי - אם לא יותר - בכל הנוגע לרכיבים תזונתיים חיוניים כגון חלבון, פחמימות, שומן, ויטמינים ומינרלים. המחקר מצא למשל ש-77% אבדו מוויטמין ה-C שבשעועית ירוקה במהלך שבעה ימי אחסון. המזונות שהושוו כללו פיצה, ברוקולי, גזר, לחם שום, עוף שלם, סרטנים, סלמון, נקניקים, תרד וגזר לבן.
אורבך המליצה גם על תהליך ההפשרה האידיאלי: "את המזון מומלץ להפשיר במקרר ולא בחוץ, כי כך ההפשרה יותר אטית ופחות פוגעת במרקם שלו. ואם האוכל לא מוכן בזמן – המיקרוגל ישלים את התהליך. רצוי לא להפשיר על השיש כיוון שפנים האוכל עלול להיות קפוא בזמן שהחוץ שכבר הופשר עלול להתקלקל".

לסיכום הוסיפה אורבך עוד כמה טיפים ואף ניפצה כמה מיתוסים: "מיד בתום הבישול, אחרי שהאוכל מתקרר לטמפרטורת החדר, יש להקפיא את כל מה שנשאר בחלוקה למנות יומיות. בנוסף כדאי לקחת בחשבון גם את השיקול הקולינרי שאחרי ההפשרה. יש מזונות שכדאי להקפיא שלב אחד לפני שהם מוגמרים. למשל אם מבשלים מרק עם ירקות, כדאי להקפיא את הירקות בשלמותם ולטחון רק אחרי ההפשרה, בגלל הטעם.
"יש גם מזונות שלא כדאי להקפיא כיוון שהטעם שלהם מתקלקל – למשל ממרח חומוס. נוצרת הפרדה בין הנוזלים לעיסה והמרקם לא טעים.

"לגבי קניית שקיות של ירקות קפואים – אם יש אפשרות כלכלית, אני בעד. הירקות הקפואים מומלצים יותר מאשר הטריים ולא צריך להרגיש ייסורי מצפון לגביהם. נהפוך הוא. הירקות הקפואים עוברים ישר מהשדה להקפאה. יש הרבה פחות סיכוי למצוא בהם חרקים לעומת הירקות שקונים בשוק למשל. רק חשוב לשים פתק על השקית ולציין מתי פתחנו אותה. לא כדאי להשתמש בה יותר מחודש לאחר הפתיחה".
The Frozen Food Foundation, קרן המזון הקפוא – ארגון ללא מטרות רווח שמטרתו לחקור את התכונות התזונתיות ובטיחות המזון הקפוא ולהעלות את המודעות הציבורית לו – טוען אף הוא כי לפי מחקרים, פירות וירקות מתחילים לאבד חומרים מזינים חשובים - במיוחד ויטמינים - מיד לאחר הקטיף. תנועת האספקה שלהם מהשדה עד לצרכן יכולה להימשך כמה ימים ולפעמים יותר. כך, ברגע שהצרכן רוכש תוצרת טרייה הוא מפסיד חומרים מזינים מסוימים, ועד למועד האכילה בפועל הוא מפסיד אף יותר.
תוצרת המיועדת להקפאה לעומת זאת מעובדת כמה שעות לאחר הקטיף. אף על פי שייתכן כי חומרים מזינים מסוימים יאבדו בשל העיבוד, מחקרים מראים כי הפסדים אלה עשויים להיות מינימליים. למעשה, לאחר ההקפאה הפירות והירקות נשארים מקור טוב לחומרים המזינים שהם מכילים לפני הקטיף.

אז אם אתם לא מתכוונים לקטוף ולאכול ישר מהשדה, כדאי שתקפיאו. בתיאבון!

 

.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו