בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

העגבניה המודרנית: חושנית, אטרקטיבית וחסרת טעם

שאלתם את עצמכם מדוע לעגבניות כיום אין כמעט טעם? מחקר חדש תולה את האשמה הקולינרית במוטציה גנטית, שהופכת את העגבניות לאדומות אך פוגעת משמעותית בטעמן

84תגובות

חוקרים בתחום הגנטיקה של הצמחים טוענים שגילו תשובה לשאלה הכמעט-נצחית: מדוע לעגבניות אין בדרך כלל טעם? נכון, לעתים קרובות קוטפים אותן כשהן ירוקות ושולחים אותן למרחקים, או מחזיקים אותן בקירור, דבר שפוגע בטעם ובמרקם שלהן. אך כעת, התגלתה סיבה גנטית לחוסר הטעם של העגבנייה - מוטציה גנטית, שהתרחשה בתחילה במקרה והתגלתה על ידי מגדלי עגבניות.

מאז שנתגלתה, המוטציה מוחדרת במכוון לתוך כל העגבניות כמעט, משום שהיא הופכת את צבען לאדום חושני כשהן מבשילות. במאמר, שהופיע בכתב העת "סיינס", מדווחים החוקרים כי לגן, שפעולתו נוטרלה על ידי המוטציה, יש תפקיד חשוב בייצור הסוכר והניחוח החיוניים לעגבנייה טעימה וריחנית.

תגלית זו "היא חלק מהחידה מדוע העגבנייה המודרנית מגעילה", אמר הארי קלי, חוקר עגבניות באוניברסיטת פלורידה, שלא השתתף במחקר. "המוטציה הוחדרה לתוך כל העגבניות המודרניות כמעט. בניסיון לייפות את העגבנייה, פגעו בטעם שלה".

דודו בכר

ג'יימס ג'ובנוני, ממשרד החקלאות האמריקאי, שהשתתף בכתיבת המאמר, מספר כי מגדלים נתקלו בעגבניות כאלה לפני כ‑70 שנה וראו את הפוטנציאל המסחרי שלהן. צרכנים הרי העדיפו עגבניות אדומות, אך ברוב העגבניות הבשלות היתה טבעת ירוקה סביב הגבעול. גם מגדלים לצרכים מסחריים, כגון קטשופ ורסק, נהנו מהתגלית החדשה. "בעזרת גן ההבשלה האחידה, קל יותר לקבוע מתי העגבניות בשלות", מסביר ג'ובנוני, כך שהמגדלים יכולים לאסוף את היבול בבת אחת.

לפני כעשר שנים נתקלה ד"ר אן פאוול, ביוכימאית של צמחים מאוניברסיטת קליפורניה, בחידה שהובילה לתגלית החדשה. פאוול, מכותבי המאמר ב"סיינס", חקרה את הגנים של עשבי הבר. עמיתיה החדירו את הגנים האלה לתוך צמחי עגבניות - עכברי המעבדה של עולם הצמחים, לדבריה. להפתעתה, העגבניות עם הגנים המוחדרים קיבלו צבע ירוק כהה לפני שהבשילו, ולא את הירוק החיוור שמקבלות כיום רוב העגבניות. "זה גרם לנו לחשוב למה פירות טורחים בכלל להיות ירוקים?".

הצבע הירוק מתקבל מכלורופלסטים - "בתי החרושת לאנרגיה" - המצויים בתאי הצמחים שבהם מתבצעת הפוטוסינתזה. התוצאה הסופית היא סוכר, שבו משתמש הצמח כמזון. לדברי פאוול, ההנחה הקיימת היא שהסוכר עובר מעלי הצמח לפרי, ולכן, הכלורופלסטים לא נחשבו לחשובים.

עם זאת, פאוול נותרה עם שאלה פתוחה - למה גם העלים לא היו ירוקים כהים? לפני כשנה החליטה לבדוק את הנושא. התברר להם שהגנים של עשבי הבר החליפו גן שנוטרל בפרי אבל לא בעלים. בעזרת הגנים האלה, העגבניות קיבלו צבע ירוק כהה. לפני כן, הן היו ירוקות בהירות משום שהיתה בהן מוטציית ההבשלה האחידה, שגרמה לתגובת שרשרת. המוטציה לא רק גרמה לעגבניות להוריק ולאחר מכן להאדים, אלא גם נטרלה גנים שהיו מעורבים בהבשלה, כולל גנים שמאפשרים לפרי לייצר חלק מהסוכר שלו במקום לקבל אותו רק מהעלים. גנים אחרים מגדילים את כמות הקרוטנואידים, שנותנים לעגבניות את הצבע האדום ומעורבים בייצור הטעם.

כדי לבדוק את התיאוריה, החוקרים הפעילו מחדש את הגנים המושתקים, ובמקביל השאירו על כנו את גן ההבשלה האחידה. העגבניות קיבלו בתחילה צבע ירוק כהה ולאחר מכן אדום, וכשהבשילו, היו בהן 20%‑30% יותר סוכר.

האם הן היו טעימות? מאחר שמשרד החקלאות האמריקאי אוסר לאכול מוצרים ניסיוניים, אף אחד לא טעם אותן. וגם אל תחפשו עגבניות כאלה אצל הירקן, כי היצרנים לא יעזו לגדל עגבניות כאלה מחשש שהצרכנים ידחו אותן. ואולם, אומרת פאוול, במקומות רבים צומחים סוגי פרא רבים, שמוטציית ההבשלה האחידה לא הוחדרה לתוכם. "והרעיון הוא לעורר את עניינה של תעשיית הזרעים".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו