אל תהיו חזירים: בגלל הביקוש הגדל בסין, בספרד מתפתח מחסור בירך חזיר

עשירי סין התאהבו במאכל היוקרתי המכונה חמון איבריקו, הנחשב למעדן חג המולד בספרד. המחירים זינקו ב-10%, וישנם ספרדים שרואים בכך איום על אורחות חייהם

סטיבן ברגן, גרדיאן
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
הכנת חמון בספרד. מחירה של ירך חזיר במשקל 7.5 ק"ג יכול להגיע אף ל–600 אירו
הכנת חמון בספרד. מחירה של ירך חזיר במשקל 7.5 ק"ג יכול להגיע אף ל–600 אירוצילום: בלומברג
סטיבן ברגן, גרדיאן

לאחר שגילו את תענוגות היין הצרפתי, הקוויאר והכמהין, עשירי סין מבקשים לעצמם מעדן חדש שיספק את תאוותם למוצרי מותרות מערביים: החמון איבריקו (ירך חזיר מחצי האי האיברי). ואולם, גם אם בספרד יש מי שמברך על הפיכת המאכל לכה מבוקש בצד השני של העולם והאדרת שמו עוד יותר, יש במדינה גם מי שרואים בכך איום על אורחות חייהם. מתברר כי הביקוש הגדול למה שנחשב מעדן חג המולד החביב על הספרדים מאיים לגבור על ההיצע - ולהזניק את מחירו מעלה, בדיוק כאשר מתחילות ההיערכויות לחג.

וכך, אם בדרך כלל התקופה שלפני חג המולד מתאפיינת בהורדת מחירים ומבצעים שמטרתם לגרום לכולם לקנות - והרבה, הרי שכעת מרגישים ברחובות מדריד כי את הקופון גזרו על חשבונם: עם עליית הביקוש על ההיצע מחירו זינק ב–10%. ולשם המחשה, מחירה של ירך חזיר במשקל 7.5 ק"ג יכול להגיע אף ל–600 אירו.

יש שיתהו מדוע ייצוא של בשר זה לסין (ורק עבור עשירי המדינה) גורם לשינוי כה גדול בהיצע. הסיבה לכך נעוצה בעובדה שתהליך ייצורו של החמון המשובח נמשך שנים רבות.

על פניו, החמון הספרדי בא בצורות רבות, אבל בשביל שיוכל להיקרא חמון איבריקו דה בלוטה, הסוג שהסינים רוצים, הוא חייב להיות מיוצר מחזירים מקומיים או בני תערובת עם לפחות 50% למין המקומי. אך זו לא המגבלה היחידה. חזירים אלה צריכים לשוטט במשך חודשים רבים בשנה בשדות אחו שבהם צומחים עצי אלון, ובחודשים האחרונים לפני השחיטה עליהם להיות ניזונים מעשבים ובלוטים. לא זו בלבד ששדות האחו הללו מצומצמים (רובם מצויים בצפון מערב ובמערב ספרד), יש גם להקצות לכל חזיר שטח של כ–20 דונם. סוף לדרישות? טרם. מתברר כי לאחר שהחזירים נשחטים, רגליהם נטבלות במכלי מלח ונתלות לייבוש בטמפרטורות שונות במשך 36 חודשים לפחות; הסוג המשובח ביותר נתלה ל–48 חודשים.

"בלתי נמנע שהמחירים בספרד יזנקו", אומר רוברטו ברטס, מנהל חברת Shanghai de Delaiberia Gold, המייצאת לסין בשר ירכי חזיר, יין ושמן זית. "לחברות המורשות לסחור עם סין אין די בשר ירכי חזיר לענות לביקוש הסיני". בניסיון לספק את הביקוש, החלו הסינים - הידועים כחובבי בשר חזיר בכלל - לייבא בשר קפוא של חזירים איבריים ולעבדו בעצמם, אבל המוצר המוגמר מלוח מדי, אומר בטרס.

ואולי אין זה מפתיע, שכן כמו בייצור יינות משובחים, גם ייצור בשר ירכי חזיר משובח מלווה במנהגים מסורתיים, שלא לומר מסתוריים. וכך, מי שיעז לפרוס חמון איבריקו במכונה לחיתוך בשר ייחשב למי שחילל את הקודש. על פי כללי הייצור המסורתיים, יש להניח את הירך על מתקן הנקרא חמונרו, ולחתוך אותה ביד בעזרת סכין ארוכה וצרה. עיירות רבות באזורים שבהם מייצרים את המעדן, כאסטרמדורה, קסטייה אי לאון ואנדלוסיה, עורכות תחרויות פריסת חמון, המושכות אליהן המוני צופים. "בסין פתחו בית ספר לחיתוך חמון", אומר בטרס, "זה מלמד עד כמה המוצר חדר לשוק המקומי".

תגיות:

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ