דה מרקר
החג הזה הולך להיות טעים במיוחד!
סלט אנדיב מפתיע, שוק ברווז מפורק או סביצ'ה סלמון מרענן – בראש השנה הזה יוצאים מהקופסה ונכנסים למטבח
E

החגים בפתח ויש תחושה של התחלה חדשה באוויר. השנה שולחן ראש השנה שלכם הולך לקבל זריקת טעם וצבע בזכות מנות רושם שממש קל להכין עם חומרי הגלם המשובחים של טיב טעם: דגים טריים-טריים, נתחי בשר איכותיים ובעלי כנף מגוונים. בארוחה שלנו הדגים משתלבים במנות ראשונות צבעוניות ואלגנטיות, עופיונים נהנים מחברתו של רוטב פטנט גאוני, ברווז צלוי משתדך לדלורית ותאנים מקורמלות בסלט סתווי שכולו זהב ונתחי סינטה נעטפים בגלימת בצק מגרה. שיהיה לכולנו חג טעים ושמח!

סלט אנדיב, רימונים ואסקבש דניס בוויניגרט גזר
E

סלט אנדיב, רימונים ואסקבש דניס בוויניגרט גזר

אסקבש, כבישה מהירה בתחמיץ חם, מגיעה אלינו מספרד והיא הולמת במיוחד את טעמו העדין של פילה דניס. כאן חיברנו את הדג לסלט שהוא חגיגה של מרקמים וצבעים: עלי אנדיב מרירים ופריכים, בצל אדום עוקצני, גרגירי רימון קראנצ’יים ומנצנצים ומיץ גזר מרוכז שהופך לרוטב מתקתק ורענן.


חומרים ל-6 מנות:

לאסקבש דניס:

4 נתחי פילה דניס ללא העור, חתוכים

לרצועות ארוכות בעובי 2 ס”מ

מלח ופלפל שחור גרוס

1/2 כוס חומץ בן יין לבן

1 שן שום מעוכה

2 עלי דפנה

1/4 כוס שמן זית


לסלט:

1 כוס מיץ גזר

4 אנדיב חתוכים לרבעים

2 חסה סלנובה חתוכה לרבעים

1 בצל סגול קטן פרוס לטבעות

20 עלי פטרוזיליה

4 כפות גדושות גרגירי רימון

4 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס


» מכינים אסקבש: מניחים בקערה רצועות פילה דניס ומתבלים במלח ופלפל.

» מביאים לרתיחה בקלחת חומץ, שום, עלי דפנה ושמן זית ויוצקים את הנוזל הרותח על רצועות הדניס. מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך שעה לפחות ועד יומיים. ככל שההשריה תהיה ארוכה יותר כך הדג יהיה כבוש יותר.

» מכינים ויניגרט גזר: מביאים לרתיחה בקלחת מיץ גזר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-10 דקות עד שנותרת רבע מהכמות המקורית. מצננים.

» מרכיבים ומגישים: מסדרים בצלחת הגשה גדולה אנדיב וחסה. מניחים מעל את רצועות הדג הכבוש, פרוסות בצל, עלי פטרוזיליה וגרגירי רימון. מזלפים שמן זית ומיץ גזר מצומצם. מתבלים במלח ופלפל ומגישים מיד.

סלט שוק ברווז מפורק, דלורית צלויה ותאנים מקורמלות
E

סלט שוק ברווז מפורק, דלורית צלויה ותאנים מקורמלות

סלט סתווי יפהפה שאפשר להגיש למנה ראשונה או כמנה עיקרית. מתיקות התאנים, אורחות קבועות על שולחן ראש השנה, מחמיאה במיוחד לטעמו של הברווז.


חומרים ל-6 מנות:

6 כרעי ברווז


לדלורית צלויה:

1 דלורית חצויה ופרוסה

לפרוסות בעובי 2 ס”מ

4 כפות שמן זית

1 כף דבש

1/2 כפית בהרט

מלח ופלפל שחור גרוס


לסלט:

1 כף סוכר

12 תאנים חצויות

1 צרור רוקט

2 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק

חופן קטן אגוזי לוז קלויים וקצוצים גס

סרטים דקיקים מקליפת תפוז אחד

מיץ מ-1/2 תפוז

4 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס


» צולים ברווז ודלורית: מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים שתי תבניות בנייר אפייה. מניחים באחת מהן את כרעי הברווז עם העור כלפי מעלה.

» מסדרים דלורית בתבנית הנוספת. מזלפים שמן זית ודבש ומתבלים בבהרט, מלח ופלפל.

» מכניסים את שתי התבניות לתנור. צולים את הדלורית כשעה עד שהיא מתרככת ומזהיבה. מוציאים ומצננים. צולים את הברווז כשעתיים וחצי עד שהבשר רך מאוד. מצננים ומפרקים בידיים לנתחים בגודל ביס.

» מקרמלים תאנים ומרכיבים את הסלט: מחממים סוכר במחבת עד שהוא נמס. מניחים תאנים כשהחלק הקמור כלפי מעלה ומקרמלים כ-2 דקות. מצננים מעט.

» שמים בקערה את שאר חומרי הסלט ומערבבים. מניחים מעל את הדלורית, הברווז הצלוי והתאנים המקורמלות ומערבבים בעדינות. מגישים מיד.

סביצ’ה סלמון, תפוחי עץ, חזרת, בצל סגול, נענע וכוסברה
E

סביצ’ה סלמון, תפוחי עץ, חזרת, בצל סגול, נענע וכוסברה

יש אין ספור גרסאות למאכל הדרום האמריקאי הפופולרי. כאן חיברנו אותו לאחד מסמלי החג (תפוחים) וחיזקנו עם חזרת שמוסיפה חריפות מעניינת. אפשר לחתוך את כל החומרים כחצי שעה מראש (את התפוחים שמרו בקערית מים עם מעט מיץ לימון) אבל את הרכבת המנה השאירו לרגע האחרון.


חומרים ל-6 מנות:

500 גרם פילה סלמון ללא עור חתוך לקוביות בגודל 1 ס”מ

2 תפוחים מזן גרני סמית קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 1/2 ס”מ

1 בצל סגול קטן חתוך לקוביות קטנות

2 כפות שורש חזרת מגורר דק

1 פלפל אדום חריף פרוס דק

מלח

8 כפות שמן זית

4 כפות סויה

20 עלי נענע קטנים

20 עלי כוסברה


מערבבים בקערה סלמון, תפוחים, בצל סגול, חזרת, פלפל אדום, מלח ושמן זית. משטחים את התערובת בצלחת הגשה גדולה ומזלפים מעל סויה. מפזרים עלי נענע וכוסברה ומגישים מיד.

בואו ליהנות ממגוון מתכונים עם חומרי הגלם המשובחים שלנו >>

טרטר לברק ועשבי תיבול עם פרוסות צנונית כבושה וויניגרט סלק
E

טרטר לברק ועשבי תיבול עם פרוסות צנונית כבושה וויניגרט סלק

צנוניות וסלק צובעות את המנה בגוני ורוד-סגול ענוגים. אם כבר טורחים וכובשים את הצנוניות – הכפילו או שלשו את הכמויות והשתמשו בהן לקישוט מנות נוספות.


חומרים ל-6 מנות:

לצנוניות כבושות:

6 צנוניות קטנות פרוסות דק

4 כפות חומץ תפוחים

1 כף גדושה סוכר

קורט מלח


לוויניגרט סלק:

1 סלק קטן קלוף חתוך לקוביות קטנות

מיץ סחוט מלימון אחד

1 שן שום כתושה

6 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס


לטרטר:

500 גרם פילה לברק ללא עור קצוץ דק

1/2 בצל קצוץ דק

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 כפית שמיר קצוץ דק

2 כפות בצל ירוק פרוס דק

קליפה מגוררת מלימון אחד


» מכינים צנוניות כבושות: משרים את כל החומרים בקערה כשעה לפחות ועד לילה שלם.

» מכינים ויניגרט סלק: מנערים את החומרים היטב בצנצנת.

» מגישים: מערבבים בקערה את חומרי הטרטר ומשטחים בצלחת הגשה גדולה. מסננים את הצנוניות ומסדרים מעל. יוצקים את הוויניגרט ומגישים מיד.

פילה סלמון ועגבניות שרי בקונפי שמן זית עם קרם אפונה ונענע
E

פילה סלמון ועגבניות שרי בקונפי שמן זית עם קרם אפונה ונענע

בישול עדין בשמן זית מתאים מאוד לסלמון ומותיר אותו עסיסי במיוחד. קרם אפונה ופיסטוק יוצר תפאורה מושלמת מבחינת הטעם והצבע. אמצו אותו גם למנות נוספות, למשל פרוסות רוסטביף חמות או קרות, ואפילו כרוטב לפסטה.


חומרים ל-6 מנות:

6 פילה סלמון ללא העור במשקל 120 גרם כל אחד

מלח ופלפל שחור גרוס

2 כוסות שמן זית

2 כוסות שמן קנולה

3 שיני שום מעוכות

קליפה מגוררת מלימון אחד

3 עלי דפנה

20 עגבניות שרי צבעוניות שלמות


לקרם אפונה:

1 חבילה אפונת גינה עדינה מופשרת במקרר

2 כפות פיסטוקים קלופים

2 שיני שום

10 עלי בזיליקום

10 עלי נענע

מיץ סחוט מ-1/2 לימון

4 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס


להגשה:

עלי בזיליקום קטנים


» מתבלים נתחי סלמון במלח ופלפל ומניחים בסיר שמכיל אותם בנוחות בשכבה אחת. יוצקים שמן זית ושמן קנולה, מוסיפים שום, קליפת לימון, עלי דפנה ועגבניות שרי ומבשלים על להבה נמוכה 8-10 דקות עד לבעבוע עדין. מכבים את הלהבה. משאירים את הסלמון בשמן כ-12 דקות נוספות. מוציאים את הסלמון בזהירות מהשמן (אפשר להשתמש שוב בשמן בתנאי שמטגנים בו דגים).

» מכינים קרם אפונה: טוחנים במעבד מזון את החומרים עד שמתקבל קרם חלק. מתקנים תיבול.

» מרכיבים את המנה ומגישים: יוצקים לכל צלחת הגשה 2 כפות גדושות של קרם אפונה בצלחות הגשה, מניחים מעל פילה סלמון, כמה עגבניות שרי ועלי בזיליקום קטנים.

בואו ליהנות ממגוון מתכונים עם חומרי הגלם המשובחים שלנו >>

ביף וולינגטון אישי עם תרד וחרדל
E

ביף וולינגטון אישי עם תרד וחרדל

לביף וולינגטון יצא שם של מנה למקצועים בלבד, אבל האמת היא שאם משתמשים בבצק עלים מוכן, ההכנה לא מסובכת והתוצאה סופר-חגיגית וטעימה מאוד, שכן מעטה הבצק שומר על הבשר מפני התייבשות.


חומרים ל-6 מנות עיקריות גדולות (או 12 קטנות):

נתח סינטה במשקל ½1 ק”ג נקי משומן וגידים

6 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

1 חבילה (300 גרם) עלי תרד שטופים וללא גבעולים

2 שיני שום כתושות

6 כפות חרדל

1 חבילה (400 גרם) בצק עלים מופשר לילה במקרר

1 ביצה להברשה



» חוצים את הסינטה לאורכה וחותכים כל מחצית ל-3 כך שמתקבלות 6 קוביות. משמנים את הנתחים ב-4 כפות שמן זית ומתבלים במלח ופלפל.

» מחממים מחבת גדולה או פלאנצ’ה ללא שומן וצורבים את הנתחים כדקה וחצי מכל צד עד להשחמה. מוציאים מהמחבת ומצננים על רשת.

» לאותה מחבת מוסיפים את יתרת שמן הזית ומאדים תרד על להבה נמוכה כ-5 דקות עד שהנוזלים מתאדים והוא מאבד מנפחו. מסירים מהלהבה, מתבלים במלח, פלפל ושום כתוש, מערבבים ומצננים.

» מורחים כל נתח סינטה בכף חרדל ומניחים בצד.

» פורשים בצק עלים על משטח עבודה. מרדדים אותו מעט וחותכים ל-6 מלבנים בגודל 20X15 ס”מ כל אחד. מניחים במרכז כל מלבן בצק מעט תרד, מניחים מעל קוביית סינטה ומעליה עוד חופן קטן נוסף של תרד. עוטפים את התכולה בבצק העלים (כמו שעוטפים סוכריה). מסירים את עודפי הבצק ואם רוצים מרדדים אותם, למשל לצורת עלה, ומקשטים בהם את המאפה.

» מניחים את אריזות הבצק בתבנית מרופדת בנייר אפייה כשהתפר כלפי מטה ומברישים בביצה טרופה. מעבירים את התבנית למקרר ל-10 דקות.

» מחממים תנור ל-220 מעלות.

» מוציאים את התבנית מהמקרר ויוצרים חריצים עדינים בבצק בעזרת סכין קטנה. מברישים שוב בביצה.

» אופים כ-15 דקות עד לדרגת מדיום. מצננים כ-10 דקות לפני ההגשה. אפשר להגיש מאפה שלם לכל אורח או לחצות אותם, כמו בתמונה.

פרוסות אנטריקוט צלויות עם תבשיל פטריות ובצלים ברכז רימונים
E

פרוסות אנטריקוט צלויות עם תבשיל פטריות ובצלים ברכז רימונים

הבשר והפטריות מרוויחים מבילוי משותף בתנור, ורכז הרימונים מעמיק את הטעמים ומהווה בסיס לרוטב העסיסי. זכרו להוציא את הנתח מהקירור לפחות שעה וחצי לפני תחילת הצלייה.


חומרים ל-6-8 מנות:

2 סלסילות פטריות שמפיניון שלמות

2 סלסילות פטריות פורטובלו קטנות שלמות

1 צנצנת פטריות יער כבושות מסוננות מנוזלים

1 צנצנת בצלצלי פנינה כבושים מסוננים מנוזלים

1 צרור תימין

6 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

1/2 כוס רכז רימונים

נתח אנטריקוט במשקל ½1 ק”ג נקי משומן וגידים בטמפ’ החדר


» מחממים תנור ל-250 מעלות.

» בתבנית גדולה ומעט עמוקה מניחים פטריות שמפיניון, פורטבלו, פטריות כבושות ובצלצלים כבושים. מפזרים תימין, יוצקים 4 כפות שמן זית, מפזרים מלח ופלפל ומערבבים היטב. יוצקים מעל רכז רימונים.

» משמנים את נתח האנטריקוט ביתרת שמן הזית ומתבלים היטב במלח ופלפל. מניחים את הנתח במרכז התבנית על הפטריות והבצלים. צולים כ-15 דקות.

» הופכים את הנתח ומוזגים עליו את הנוזלים שבתחתית התבנית. מחזירים לתנור ל-15 דקות נוספות. מוציאים ומצננים כ-15 דקות לפני הפריסה. פורסים את הבשר לפרוסות עבות כמספר הסועדים ומגישים לצד תבשיל הפטריות.

עופיונים צלויים בענבים ויין, מוגשים עם אורז אדום
E

עופיונים צלויים בענבים ויין, מוגשים עם אורז אדום

מנת רושם שמכינים בכמה דקות עבודה! מגישים לצד אורז אדום שצבעו וטעמו האגוזי יוצרים הרמוניה מושלמת עם העופיונים.


חומרים ל-6 מנות:

3 עופיונים

6 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

2 סלסילות ענבים אדומים

4 כפות דבש

2 כוסות יין אדום

10 ענפי טימין


לאורז אדום:

3 כפות שמן זית

3 כוסות אורז אדום מלא

מלח ופלפל שחור גרוס

6 כוסות מים רותחים


» מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים תבנית גדולה ועמוקה בנייר אפייה.

» מושחים עופיונים בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל. אפשר לקשור את הרגליים כדי לשמור על צורתם.

» מניחים בתבנית אשכולות ענבים ומסדרים מעל את העופיונים כשהחזה כלפי מעלה. מזלפים מעל דבש, יוצקים יין אדום ומניחים ענפי תימין.

» צולים במשך 60-45 דקות ללא כיסוי עד שהעופיונים מוכנים – נועצים סכין בחיבור בין הירך לחזה ומוודאים שהנוזלים הניגרים שקופים ולא דמיים.

» בינתיים מכינים אורז אדום: מחממים שמן זית בסיר גדול. מטגנים אורז אדום כ-2 דקות. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים מים רותחים ומכסים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 35 דקות. מוציאים את העופיונים מהתנור ומגישים לצד האורז והענבים הצלויים.

בואו ליהנות ממגוון מתכונים עם חומרי הגלם המשובחים שלנו >>

הופק על ידי מגזין "על השולחן"

מתכונים: סבינה ולדמן, צילום: חיים יוסף, סגנון: אוריה גבע

Facebook