מה להזמין במסעדת טאפאס ספרדית?

<P>חמון, אנשובי או פלפל פיקיו ממולא - ועוד מנות טאפאס קרות, ששום ביקור בספרד לא יכול להיחשב שלם בלעדיהם. מדריך הטאפאס המזורז, חלק ראשון </P>

שגיא כהן
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
שגיא כהן

ביקור ראשון, ואפילו חמישי, במסעדת טאפאס ספרדית יכול להיות אירוע מתסכל למדי. מה לבחור מתוך השפע? מה מקומי? מה מיוחד? על מה שווה לבזבז מקום ומה נשאיר לאחינו האמריקאים? השיטה הקלאסית - תסתכל מה מזמינים סביבך ותזמין אותו דבר - עובדת רק לפרקים. אחרי ככלות הכל, חלק נכבד מאלה שסביבך גם הם תיירים תוהים וטועים.

אז הנה מדריך קצר לעשרת סוגי הטאפאס, ששום ביקור בספרד לא יכול להיחשב שלם בלעדיהם. וראוי להדגיש: זה בשום פנים לא מדריך ממצה, לכל היותר מדריך לאיך אומרים בספרד: "שלום אוכל, נעים להיפגש". ועוד הערה אחת: מדובר בטאפאס, כלומר במה שהספרים מכנים רטיונס (מנות קטנות שמגיעות בלי לחם), להבדיל מפינצ'וס (מנות קטנות שמגיעות על לחם). בכתבה הנוכחית נתאר חמש מהמנות האלה, את המנות הקרות. ובפעם הבאה, חמש המנות החמות.

אז מאיפה מתחילים? בדרך כלל מחמון (Jamon). החמון הוא ירך חזיר מומלחת ומיובשת, שמגיעה במגוון מסחרר של שמות ואיכויות. הירך נפרסת דק, לפרוסות בגוון של בורדו עמוק, שטעמן מתקתק-מלוח ומרקמן, כשהחמון מעולה, נמס בפה. חמון הוא תורה לא פשוטה, ובשבועות הקרובים נקדיש מדור מיוחד למסע להכרתו. עד אז, כל מה שבא מגזע האיבריקו, מתואר בעזרת המלה בלוטה (Bellota) או נושא את השם חבוגו, יהיה מעולה. זו גם תהיה המנה היקרה ביותר (באופן משמעותי) בתפריט.

אחרי החמון, מגיעים האנשובי. גם כאן, אין-ספור מינים וסוגים. באופן עקרוני, האנשובי הספרדי מתחלקים לשניים: האנשובי עצמם (מבוטא: Anchoas), שהם כהים ומשומרים במלח (וברובם הגדול מגיעים מפורטוגל); והבוקרונס (Boquerones), שהם סרדינים קטנים, הניכרים בבשרם הלבן, ששומרו בחומץ. בכל מסעדת טאפאס ראויה יש מגש מאלה ומגש מאלה, ובדרך כלל הם מוגשים מעוטרים בזיתים ירוקים גדולים. אם אתם יכולים לבחור (בשוק, נניח), האנשובי הספרדיים המעולים ביותר הם אלה שמגיעים מסאנטוניה (עיר נמל בחופה המזרחי של קנטבריה). והיה ובמקום שאתם נמצאים מגישים את האנשובי האלה (שמגיעים כפילטים קטנים), אל תטרחו לקרוא את המשך הרשימה: פשוט ברכו את עצמכם על מזלכם הטוב, והזמינו עוד צלחת.

המנה הבאה ברשימת המנות הקרות יכולה להיות מוחאמה (Mojama). דוברי ערבית יזהו מיד ששם המנה מגיע מהמלה הערבית מוסאמה (יבש). וזה תיאור מדויק, כי המוחאמה היא בעצם נתח פילה טונה, שיובש בשמש. זו אחת המנות העתיקות ביותר בים התיכון וידוע על מסחר במוחאמה מגאדיר (היא קאדיז של ימינו) עוד מימי הפיניקים. המוחאמה - שעוברת שימור במלח למשך יומיים ואז מנוקה מהמלח ומיובשת בשמש וברוח במשך כשבועיים - נראית כמו חתיכת קרש קטנה וכהה ונאכלת כשהיא פרוסה לפרוסות דקות. בקטלוניה נהוג לאכול אותה לצד שקדים לבנים גדולים וקלופים, במדריד היא מוגשת עם זילוף של שמן זית ליד בירת אחר הצהריים, ובמקומות אחרים היא נאכלת כחלק מסלט שכולל גם חסה, עגבניות והמון שמן זית. בעיני, השיטה הקטלונית עדיפה, כי היא מאפשרת להרגיש בגוני הגוונים הנפלאים שבדג המיובש. יש הבדלי רמות גדולים בין מוחאמות ועד היום הסוג שנחשב למעולה בא מקאדיז. מניסיוני, גם המוחאמות שמגיעות מטוניס וממלטה, אף שאינן מהוללות, נפלאות.

המנה הקרה האחרונה (ונדגיש: זו לא אמורה להיות ארוחה אחת, הרי לא באתם לספרד לעשר דקות) תהיה פלפל ממולא. לא סתם פלפל אלא פלפל פיקיו (Pimiento de Piquillo). משמעות שמו של הפלפל הזה בספרדית היא "מקור קטן" וככה הוא באמת נראה. הפיקיוס הטובים ביותר (יש שיאמרו, היחידים שרשאים לשאת בתואר) באים מאזור העיר לודוסה שבנבארה (צפון ספרד). הפלפלים נקטפים ביד בין ספטמבר לדצמבר, נקלים על אפר מדורה ומשומרים בשמן זית. את הפלפלים הנפלאים האלה נהוג למלא בבראנדאד (תערובת של קוד קצוץ ופירה תפוחי אדמה) או במגוון גבינות.

כך או כך, אם אתם רואים בין מגשי מסעדת הטאפאס שלכם מגש שעליו מסודרים יפה פלפלים בצבע אדום עמוק שנראים כמו מקורים קטנים, אל תהססו לרגע. זה פלפל מושלם במרקמו ובאופן המופלא שבו הוא עוטף ומשלים כמעט כל מילוי פיקנטי.

מפגש גורלי

גמרנו עם המנות הקרות. קחו נשימה, אנחנו רק בתחילת הדרך. המנה הבאה - לא חמה אלא פושרת - היא מנה גורלית. היא יכולה לקבוע את עתידכם הכלכלי. חשוב להתרכז. המנה הזאת נקראת פימנטוס דה פדרון (Pimientos de Padron). בניגוד לאיך שמצלצל שמם, אלה לא פלפלי האדון. פדרון הוא כפר קטן לא רחוק מלה קורוניה שבגליסיה (צפון-מערב ספרד), שהוא המקום היחיד שרשאי לגדל את הפלפלים האלה. הפלפלים הירוקים הזעירים (הם קטנים מעגבניית שרי), עוברים טיגון מהיר בשמן זית, נבזקים במלח גס ומוגשים לשולחן. ואז גואה המתח: בו בזמן שרוב הפימנטו דה פדרון מתוקים עם חריפות מלטפת חיך, אחד מכל תריסר לערך חריף באמת. לפי המסורת, מי שהחריף נופל בחלקו חייב לשלם בעד המשקאות של השולחן כולו. איך לזהות מראש את הממזר? מומחים טוענים שככל שהפלפל גדול יותר, כך סיכויו להיות חריף עולים. מניסיון: לא עובד. אחרים מציינים את צבע הפלפל כאות שאפשר לסמוך עליו. שוב, לא עובד. גורל אכזר ותו לא. אין שיטות.

ואחרי הפלפלים, כשהחיך מגורה בעדינות, מתחילות להגיע המנות החמות. ועליהן, בפעם הבאה.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ