שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

בין הודו לישראל: מחשבות על מטבח מקומי

לאורך "שביל החומוס", כינויו של המסלול שישראלים רבים המטיילים בהודו בוחרים, תמצאו הרבה חומוס ושקשוקה. אבל למטבח הישראלי, אם יש כזה, יש יותר להציע. כך גם עם המטבח ההודי

ברנע שלס
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
חנות תבלינים בדלהי
מהו "המטבח המקומי" הזה שאנחנו כל הזמן מנסים להגדיר?. חנות תבלינים בדלהיצילום: saiko3p / Shutterstock.com

הודו. מלבד הנופים המרהיבים שלה, המדינה השביעית בגודלה בעולם ידועה המון גם בזכות באוכל הייחודי שלה; הריחות, הצבעים והטעמים העזים. במובנים רבים, הצלחת של ההודים, הטאלי, משקפת את התרבות, המסורת, הטקסים ואת השפע, דרך קטניות, ירקות, פירות ושאר תנובת האדמה. מדינות רבות הגיעו להודו וניסו לשלוט בה בשל שפע התבלינים שלה.

דרך המשי הנפרשת מהמזרח ועד אירופה פיזרה את מגוון התבלינים והקטניות לאורך אורכה של אסיה, דרך מזרח אירופה ואפילו עד אלינו. בהתאמה, כך התפשטה גם ההשפעה על מטבחים אזוריים רבים ומרוחקים. נסו אתם לדמיין מנת פלאפל או שווארמה בלי עמבה ותבינו כמה רחוק שלח המטבח ההודי זרועות. 

תבלינים הודים
תבלינים הודים. דרך המשי הנפרשת מהמזרח ועד אירופה פיזרה את מגוון התבלינים והקטניות לאורך אורכה של אסיה, דרך מזרח אירופה ואפילו עד אלינו צילום: sara marlowe

אבל האם כמטיילים אנחנו נפגשים באמת במטבח ההודי? אז נכון, רוב מי שאוהבים אוכל הודי מבינינו מכירים את השמות המרכזיים: צ'פאטי, מלאי כופתה, ביראני, פלאק פניר, דוסה, אידלי, אלו גובי ואחרים. מצד שני, המגוון, החלוקה בתוך הודו והווריאציות השונות לאותם המאכלים, בהם נתקלים מטיילים, מושפעת מאוד מיכולותיו ורצונו של הטבח הספציפי וכן מהיצע השוק והאזור שבו פועל. באופן זה, תוכלו למצוא מנות קלאסיות פנג'אביות (כלומר, שמקורן בצפון מערב הודו) בדרום, או מנות כאידלי ודוסה בהימצ'אל פראדש, מדינה שממוקמת בצפון, למרות שהן טיפוסיות לדרום הודו. בהתאמה, מנות זהות יכולות לקבל אינטרפרטציות מאוד שונות. 

אם ננסה להסתכל על התפריטים כטקסט תרבותי, נפרק אותם ונגדיר מהם את המטבח ההודי, נגלה תמונה חדגונית שאומנם מתוארת בשפת ההינדים אך לא מייצגת את המטבח ההודי וההינדי במלואו. הודו, כתת יבשת שמחולקת ל-29 מדינות ואפילו יותר מחוזות, ששטחם מתפרש מהרי ההימלאיה ועד מדבריות ועובר דרך חופי ים, מבטאת עושר גיאורגרפי זה גם באוכל. לצד טופוגרפיה משתנה, האוכל והתרבות שזורים זה בזו, מושפעים יחד גם מהאקלים, מפריון האדמה, מסורות שונות וטכניקות בישול.

כפי שהמטבח האיטלקי שונה מצפון לדרום ונטמעו בו ההשפעות החיצוניות שהשאירו פולשים וכובשים לאורך ההיסטוריה, כך ניתן לראות גם במטבח ההודי המקומי, ואפילו במידה רבה יותר. אם כאן בהודו המטבח האיטלקי צומצם לפסטה, לזניה, פיצה ואולי ברוסקטה, אז במסעדות המקומיות אותו התהליך עבר גם על המטבח ההודי.

אוכל רחוב
אוכל רחוב בהיידראבאדצילום: reddees / Shutterstock.com

באופן דומה, אם נסתכל על המטבח הישראלי בהודו, דרך אותם תפריטים לאורך "שביל החומוס" (כינויו של מסלול פופולרי לישראלים שמטיילים בהודו ואפשר למצוא לאורכו, למשל, גסטהאוסים של ישראלים או הודים דוברי עברים), נקבל תמונה עגומה למדי עלינו. מבחינה שכזו, יעלה כי המטבח הישראלי מוגדר בעיקר דרך שקשוקה, שניצל, ג'חנון, זיווה וסלט קצוץ דק. 

אז אולי זו לא הדרך הנכונה. אפשר כי המפגש עם אוכל מקומי לא עובר בהכרח רק דרך התפריט או המנה הספציפית. מזווית זו, אפשר כי היכרות מעמיקה יותר עם מטבח נקומי עוברת קודם כל גם במסורת, ובגישה הכללית לאוכל ורק אז למנה עצמה.

אוכל רחוב במומבאי
אוכל רחוב מתוק במומבאי צילום: Marco Zanferrari

מכאן, אפשר לעבור לתרגיל מחשבתי ולשאול – אם טבח ישראלי מכין סלט טורקי מעגבניות שגודלו בהודו, על מדורה שהדליק טיבטי, האם המנה שיצר היא מנה ישראלית? אולי הודית? כאן עולה השאלה, מה מגדיר את זהותה של מנה. האם אלו חומרי הגלם? הגישה? או אולי יוצרה. נדמה שאנחנו, הטבחים, נמצאים תדיר במרדף להגדיר את המטבח המקומי, אבל מהו "המטבח המקומי" הזה שאנחנו כל הזמן מנסים להגדיר?

יש שיגדירו את המטבח המקומי דרך חומרי הגלם שלו. לגישה זו, אם זה לא גדל כאן, זה לא מקומי; לעומת האסכולה הראשונה, יש שיגדירו מטבח מקומי דרך המסורת. לגישה זו, פסטה באיטליה ופסטה באנגליה היא אותה פסטה, כי היא שעונה על אותו הסיפור. אסכולה נוספת תנסה להגדיר את המטבח דרך הגישה לחומר גלם – דרך האש, דרך הצלייה, דרך הקרש. ואולי, כטבעם של דברים, האמת עולה משילוב של כל  הגישות הללו ביחד. כלומר, שילוב של תרבות, מסורת, חומרי גלם, אקלים, גישה, צרכנות ואני אוסיף גם עתיד; כל הללו מגדירים, בעיניי, את מאפייניו של מטבח מקומי.

שיפודי רחוב בג'איפור
שיפודי רחוב בג'איפור. שילוב של תרבות, מסורת, חומרי גלם, אקלים, גישה, צרכנות ואני אוסיף גם עתיד; כל הללו מגדירים, בעיניי, את מאפייניו של מטבח מקומי צילום: Travis Wise

ברמה המקומית, יש שפים שטוענים כי אין באמת מטבח ישראלי מקומי, מהרבה סיבות, אם מפני שגיאוגרפית קשה לשייך את ישראל לאזור אחד – הגליל שייך לחבל ארץ אחד עם דרום לבנון וחלקים מסוריה ואילו רצועת עזה והשומרון הם חבלי ארץ שונים, גם מבחינה היסטורית. מבחינת מסורות, אנחנו מורכבים מערב רב של תפוצות מפוזרות מאירופה, מאפריקה, מארצות ערב ועוד. זאת ועוד, תרבותית, חיים בישראל זה לצד זה, ערבים, יהודים, דרוזים, צ'רקסים ועוד; וכל זה עוד בטרם מדברים על חומרי הגלם, חלקם מושרשים עמוק בעבר ואת חלקם, ראויים לא פחות, הביאה הקידמה לכאן.

כאחרית דבר, אפשר גם לתהות לגבי גבולות. האם בכלל יש גבולות לאוכל? הזכרתי כבר את דרך המשי ואיך השפיעו הזרים והפולשים גם בהודו וגם באיטליה, שנחשבות למטבחים מקומיים מאוד מאופיינים לכאורה. גם אצלנו, המטבח המקומי מושפע מאוד מתנועת מהגרים וממסורות שונות. כעת, נשאר לנו רק להסתכל אל העתיד ומשם, להגדיר את המטבח המקומי קרי אולי מוטב לא להסתכל רק על המצוי אלא גם על הרצוי. במילים אחרות, לנסות להגדיר את הנכון לנו תרבותית ומסורתית תוך כדי גישה אמיתית, בריאה ונכונה לחומרי גלם, לחברה ולאוכל. אולי כרגע עוד אין לנו משהו קוהרנטי ומובהק אבל זה כל היופי – יש לאן לשאוף, יש לאן להתקדם, כי אוכל ותרבות לעד ימשיכו להיות בתנועה ובהתפתחות מתמדת.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ