המטבח היווני נשאר מסורת קולינרית מנצחת גם בימי הקורונה

בימים המורכבים האלה טוב לשוב לריחות ולטעמים השמרניים והפשוטים. מדריך הטיולים אמנון גופר חוזר לשורשיו של המטבח ההלני המסורתי, עם כמה המלצות קולינריות אישיות לימים שאחרי

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
ארוחה יוונית
צילום: רותם מימון
אמנון גופר
אמנון גופר

בימים אלה, בהם העולם מיטלטל כספינה בים סוער ואיש איננו יודע מה ילד יום, המטבח היווני מוכיח ששמרנות היא חוף מבטחים. ראו למשל את המסעדות היוקרה המתוחכמות, הנאבקות כעת על חייהן ומחשבות את מסלולן מחדש.

יש האומרים: "הקורונה היא העונש שלנו, על הפלצנות הקולינרית של המטבח המערבי, על ההגזמה, על חיפוש מוצרי העל, על המרוץ אחרי החומרים האולטימטיביים, הזעפרן הנדיר או מלח המכרות האיראני (יש דבר כזה)". יש בזה מן האמת, המטבח המודרני הוא מתועש, אורבני, מתוחכם ורחוק ממסורתיות.

לעומת זאת, תעשיית המזון היוונית בעולם היא רחבת היקף, בעיקר ביבשות אירופה, אמריקה, קנדה, וגם באוסטרליה, וברובן ככולן הרשתות עצרו את פעילותן. אך ביוון עצמה - המהלומה קשה יותר. שם תרבות האוכל ותרבות הישיבה על סופלקי או מזה במהלך היום היא מהות קיומית. על פי העיתון היווני "Greekreporter", היוונים מנוסים בימי משבר ומחסור ולכן ממעטים בהזמנת משלוחים הביתה ומעדיפים לחסוך לימי בצורת, מה שמוסיף כובד כלכלי על כתפי המסעדנים. הוסיפו לכך את המצב הכלכלי הקיים, ונראה שכבר ירדה יד הכורת ורבות ממסעדות הרחוב יצטרכו להסגר, אולי אף לתמיד. יחד עם זאת, השאלה מה יקרה למטבח היווני לא צריכה להדאיג, ובמקרה הזה מחכה דווקא בשורה - המטבח היווני לא ישנה את טבעו, הוא יישאר פשוט ומסורתי. 

בגניזת קהירי מהמאה ה-11 נמצאה פיסת נייר ובה רשימת קניות ואלה פרטיה: "סומק 3/8, טחינה ¼, שמן זית ושמן סומסום ¾, מלח ¼, עץ להסקה ¼". נשמע כמו מתכון קדמוני לאושר. כך גם מבט אל המטבח ההלני שפותח צוהר אל הפשטות, אל העושר והאושר הכפרי, על עולם קולינרי שחג סביב הצאן בהרים והדגה שבים, על מוצרי החלב הבסיסיים והירק שגדל ליד הבית או נאסף בחורש. התהליכים הגלובליים של המעבר מהכפר אל העיר לא פסחו על יוון, ולמרות זאת גם בערים הגדולות המטבח נשאר מסורתי ופשוט, ורק במעט מקומות תמצאו נסיונות נואשים של השפים לצאת מהקופסה וליצור מטבח מתוחכם יותר. 

למרות תקופת הכיבושים האימפריאליים, שהביאו לפתחו תבלינים ומוצרים מעולמות רחוקים, והשפעות האימפריה העותמאנית שהטביעו בו את חותמה של אנטוליה, המטבח היווני שומר מכל משמר על אופיו המסורתי. חומות המטבח היווני נשארו בצורות.

נכון יהיה לומר שהמטבח היווני איננו טרנדי. הוא מה שהוא. יותר מזה, לעתים נדמה שככל השגבולות הקולינריים בעולם נפרצים, המטבח היווני הולך ומסתגר. נותן כבוד לשורשיו. היוונים, צעירים כמבוגרים, שפים עדכניים כשמרנים, שומרים באדיקות על חומרי הגלם הבסיסיים שלהם ועל היצרנים המקוריים ולכן ניתן למצוא הרבה מעדניות על טהרת התוצרת המקומית, שנותנת במה ליצרנים ולמגדלים מכל חלקי יוון. ב-15 השנים האחרונות אני מתמחה בתרבות הקולינרית והמוזיקלית של אתונה, וכאן אחלוק איתכם כמה מהמעדניות המשפחתיות האהובות עלי בעיר:

Karamanlidika - שילוב מושלם בין מעדנייה למסעדה
השילוב המופלא בין המעדנייה, המתמחה בפסטרמה אנטולית, למסעדה הנמצאת באותו חלל, הוא שילוב מנצח. מסורת משפחתית עם מטבח מעולה ובעיקר מאכלי מחבת אנינים. בינואר 2020 אף נפתח סניף חדש של המעדנייה ליד כיכר מונסטראקי.
כתובת: Sokratous 1 – לא רחוק משוק הבשר, חנות שניה: 119 Ermou ליד כיכר מונססטראקי.

ZOURIDAKIS - מכרתים באהבה
האי כרתים, הגדול באיי יוון, יוצר בבדידותו הפיזית מיקרו עולם קולינרי המתבסס על מאכלי הים, תוצרת השדה ומוצרי חלב ומרעה התואמים את אופיו הגיאוגרפי ואופי כלכלתו. בכל מעדנייה יוונית יתהדרו תמיד בשלושה מוצרי יסוד כרתיים -גבינות, שמן ודאקוס - מיני צנימים (ולמעשה לחם מיובש עגול). במעדנייה שליד שוק הבשר באתונה תמצאו הכל. גבינות כרתיות, מוצרי חלב, זיתים, שמן, פסטה מחיטה כרתית, עשרות סוגי צנימים והכי חשוב - אנשים חביבים ומאירי פנים. ניתן למלא קאראף קטן של יין מקומי שטעמו המר והבתולי יזרוק אתכם אל כרמי הענבים של כרתים.
כתובת: Evripidou 25, ליד שוק הבשר.

Roe - מספרטה לאתונה
מסורת משפחתית בת שלושה דורות של ייצור מוצרים נלווים לעץ הזית, שמקורה בעיר ספרטה שבפולופונז, התאספה לחנות קטנה עם בעל בית חביב, בן למשפחת מגדלים ויצרנים קטנים. אל המפעל של החברה, המשתמש עדיין בשיטות ייצור מסורתיות, מגיעים זיתים מכל רחבי יוון. המבינים יודעים שאין דין זית מכרתים, כדין זית מהרי הפינדוס, האחד מושפע ממליחותו של ים והשני מגובהם של הרים ומכמות משקעים גבוהה.
כתובת: רחוב 31 Evripidou, שני רחובות מהשוק.

Yoleni's - המרכז לתרבות האוכל היווני
מעדנייה בשכונה האריסטוקרטית קולונאקי. הנושאת כזה שם מחייב, צריכה לתת חוויה ייחודית מבטיחה. ואכן, Yoleni's מקיימת את הבטחתה ותחת מעטה מעודן, מאופק ואסתטי של חללים ומרחבים קולינריים, מסתתרים טובי המוצרים של המטבח היווני על מחוזותיו, מההר ועד האיים הרחוקים. מדובר בארבע קומות שהן מעדנייה, בית קפה, בר איכותי, מטבח אנין, ומרחב חווייתי לכל מי שאוהב אוכל ויין.
המלצות: להגיע בקבוצה וליהנות מטעימת יינות משובחת, או מסדנת טעימות בשר ויין (בתיאום מראש). ניתן גם להגיע עצמאית (בבודדים) ולצאת למסע טעימות מבלי לתאם מראש. הכי חשוב - תהיו עם ראש פתוח.
כתובת: Solonos 9/. Kolonaki

Zarkadian - הסוד שלי ושל היוונים
ביום שישי, בשעות אחר הצהריים, כשכל דוכני השוק נסגרים ומתכנסים אל תוך עצמם, אני מרשה לעצמי לקחת פסק זמן קטן אצל משפחת זרקאדיאן. מקורה בארמניה, והבן אלכסנדרוס, דור שלישי למשפחה, הוא האיש שלקח את העסק המשפחתי צעד קדימה. בשולי שוק הבשר, בשעות הדמדומים, המעדנייה הקטנה שלהם הופכת להיות מפלטם של יוונים ממעמד בינוני בעלי טעם טוב, שנפגשים ופותחים שולחן צפוף בין המקרר לקיר, אליו מוגשים מעדנים יווניים משובחים. בחוץ על הגריל האשה צולה את הנקניקים המיוחדים, בפנים על השולחן מחכים מזטים איכותיים, גבינות, נקניקים, זיתים, עלי גפן ממולאים ולחם קלוי בנוסח כרתי. את כוסות האוזו והציפורו כבר אי אפשר לספור אחרי שעה של חברותא - אבל את החוויה זוכרים עד המפגש הבא.
המלצות: לבוא שלושה-ארבעה זוגות, לא יותר מזה (אין מקום). לתת לאלכסנדרוס יד חופשית לפנק אתכם
כתובת: רחוב Ευριπιδου 28 בשולי שוק הבשר.

__

אמנון גופר הוא מורה דרך ומחבר ספרי טיולים, מדריך טיולים באתונה, בעל הבלוג: www.greektrip.co.il

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ