כשדילגתם במהירות על דלהי פספסתם את הסצנה הקולינרית מהמעניינות במזרח - הודו - הארץ

כשדילגתם במהירות על דלהי פספסתם את הסצנה הקולינרית מהמעניינות במזרח

לא מעט ישראלים חולפים בדלהי, אך מעטים נשארים בשביל לגלות את הסצנה הקולינרית המפתיעה, שאיננה מסתכמת רק באוכל רחוב

ליאב שמריז
COMORIN
COMORINצילום: באדיבות המקום
ליאב שמריז

עבור רוב הישראלים דלהי היא נוכח נפקד. רבים עוברים דרכה, אך היא משמשת לרוב כתחנת מעבר מהירה בדרך ליעד האטרקטיבי הבא או כתחנה בסוף מסלול הטיול אותה מנצלים בעיקר בעבור קניות אחרונות. משום כך ובגלל כמה סיבות נוספות - הסצנה הקולינרית בדלהי היא נעלם אף גדול יותר.

בהיותה כרך בן 20 מיליון תושבים, בירתה של הכלכלה השישית בגודלה בעולם (בתל"ג) ובעלת היסטוריה של כ-2,000 שנה, דלהי שוקקת אפשרויות קולינריות רבות: מסעדות עממיות שמאכלסות את רחובות העיר העתיקה העמוסים, ברים ופאבים שמיועדים לאוכלוסייה העירונית המבוססת, רשתות מזון מהיר עם אוכל הודי ובינלאומי, מסעדות יוקרה שמאוכלסות על ידי האליטה הכלכלית ואלפי הזרים שחיים בה ובקיצור - מהדוכנים ברחובות ועד מסעדות יוקרה נחשבות, דלהי מתפקעת מאוכל.

שוק בדלהי
שוק בדלהיצילום: travelview / Shutterstock

כיוון שרוב התיירים חולפים בה בלי לדעת שהם מפספסים את הסצנה השוקקת שלה, הנה ארבע אפשרויות קולינריות בדלהי שעוברת מתחת לרדאר.

 Table for 6

צפון מזרח הודו, כל השטח ששוכן למעשה בין מיאנמר, סין, בהוטן ובנגלדש, מזוהה בדרך כלל עם שבטים פרימיטיביים, קונפליקטים פוליטיים עם דרישות עצמאות ואוטונומיה, טרור, ברוני סמים והברחות. עם 220 קבוצות אתניות ואחוז גבוה במיוחד של נוצרים ומוסלמים (17 ו-25 אחוז בהתאמה), מדובר באזור שאפילו ההודים עצמם בקושי מכירים. על אחת כמה וכמה את המטבח הצפון מזרח הודי. כשסנאה סאיקיה, במקור מאסאם, הגיעה לדלהי, אנשים נהגו לשאול אותה שאלות מוזרות לגבי מה שאוכלים במקום ממנו באה. "קבוצות פודיז בפייסבוק תמיד העירו הערות שליליות על האוכל האסאמי או שאלו האם אנחנו אוכלים נחשים וחרקים", היא מספרת.

Table for 6
Table for 6צילום: באדיבות המקום

סנאה החליטה שהדרך הטובה ביותר לענות להערות הללו היא להפשיל שרוולים ולבשל את המנות שהושמצו ברשתות החברתיות. בחמש השנים האחרונות היא ביצעה פופ-אפים במסעדות ובמלונות בהודו ומחוצה לה. אחרי שהבינה שבאירועים כאלה הקשר עם הלקוחות מוגבל, החליטה להזמין סועדים אליה הביתה ולבשל ארוחה באווירה אינטימית (לשישה אנשים, כפי שמעיד השם) בה היא מציגה לראווה את המטבח הזה, מסבירה על המתכונים, המנות והאוכל של צפון מזרח הודו.

Table for 6
פועלת לשינוי תדמית המטבח הצפון מזרח הודי, סנאה סאיקיהצילום: באדיבות המקום

פרחי מריגולד מטוגנים, ביצי ברווז עם עגבניות מטוגנות, בשר עז עם דלעת, עדשים אדומות וחזרן, תפוחי אדמה אדומים מאסאם, תפוח הפיל ועוד המון תבלינים, פירות וירקות שאין להם תרגום לעברית מהווים את חומרי הגלם בהם היא משתמשת. מאחר והיא תלויה במצאי של חומרי הגלם הללו (אותם היא מייבאת במיוחד לטובת המיזם) ל"מסעדה" אין תפריט קבוע. כל האוכל שמוגש תלוי בעונה בה חומרי הגלם זמינים, ובאיכותם. משום כך התפריט משתנה בכל שבוע והוא מתעדכן בדף הפייסבוק שלה.

Table for 6
Table for 6צילום: באדיבות המקום

הזמנות ניתן לבצע רק דרך עמוד הפייסבוק. סנאה זמינה במסנג'ר ותשמח לענות לגבי התפריט הצפוי והמחיר (כ-1,000 רופי לסועד). כרגע היא פתוחה רק בסופי שבוע, כך שרצוי להזמין מקום מוקדם ככל האפשר.

Rooh

אחרי שהקימו את אחת המסעדות המעניינות בסן פרנסיסקו וזכו לאזכור במדריך מישלן היוקרתי, החליטו השפים סוג'ן סרקר ופריים צ'טרג'י להראות שגם בדלהי אפשר להצליח עם מטבח הודי מודרני. כפי שעשו במסעדת האם, יצרו השניים תפריט שבנוי על טהרת מנות מרחבי הודו, שמוגשות ומונגשות לחך המודרני. כששאלתי את אנשי הצוות כיצד הם מגדירים את סגנון האוכל, התשובה הייתה פשוטה - "בהתאם לביוגרפיה הפרטית שלנו, אנו מגישים אוכל הודי בינלאומי". ובאמת, התפריט כולו רווי מנות שאפשר למצוא לכל אורך תת היבשת ושכישרון, חומרי גלם וטכניקות ממטבחים שונים מראים שאפשר לרבע את המעגל. "הודי בינלאומי" איננו בהכרח אוקסימורון.

Rooh
Roohצילום: באדיבות המקום

כך, הפאני פורי שלהם (במקור קונכיות יבשות מבצק עם מילוי נוזלי בטעם עז של תמרהינדי ותבלינים נוספים) מגיע עם טעמי פסיפלורה; הראסם (מרק מדרום הודו) מוגש עם מלון ואת העוף 65 החריף והאגרסיבי הם עידנו עם סקאלופ. השאמי קבב (קציצות רכות, בדרך כלל מבשר כבש) עשוי דווקא מבשר ברווז ומוגש עם ביסקוויט פרמז'ן. "הודי בינלאומי", כפי שאמרנו, אבל גם אומץ לשלב טעמים וטכניקות שעל פניו נראים כלא קשורים זה לזה.  

Rooh
Roohצילום: באדיבות המקום

כדי להשלים את החוויה הם גייסו את מגנדיפ סינג, הסומלייה ההודי הראשון שסיים לימודי אנולוגיה (כלומר הכנת יין וגידול גפנים) בצרפת, שיצר תפריט ובו לא רק יינות מיובאים אלא גם מיטב התוצרת ההודית המקומית (אפשר לספור את היקבים ההודיים על כף יד אחת, אבל הם קיימים). מגנדיפ, שלקח ברצינות את כיוון המסעדה, איננו מהסס לשלב בתפריט הטעימות יינות מאיטליה, ארגנטינה, ספרד והודו, יחד עם סאקה מיפן ובירה מבהוטן, והכל לכלל חוויה מושלמת שלא ניתן לכנות אותה אחרת מאשר "הודי בינלאומי".
      
כרגע המסעדה בדיוק סיימה תקופת הרצה והיא הפכה מהר מאוד להיות הדבר החם בזירת הבישול העילי בדלהי. כרגע מוגשים כאן תפריטי טעימות (12 מנות 2,900 רופי ו-3,200 לתפריט צמחוני/בשרי. התאמת יינות לארוחה: 2,300 רופי) וא-לה קארט. כמו כן הם מתעדים לבצע שיתופי פעולה עם מיטב השפים בעולם. כרגע הזמנות ניתן לבצע רק דרך דף הפייסבוק שלהם או במספר +91 7303600299

PRANKSTER

רובם המוחלט של הישראלים, גם כאלה שביקרו כמה פעמים בהודו, מעולם לא שמעו על גורוגראם (עד לפני כשלוש שנים - גורגאון) וזה לא מפתיע. עד אמצע שנות ה-90 היא היתה פרבר קטן עם כ-135,000 תושבים, רובם חקלאים. היום זהו כרך עם יותר משני מיליון תושבים ומרכז לרוב החברות שעובדות בהודו: גוגל, מייקרוסופט, יבמ, פורד, סמסונג, פייסבוק, אקספדיה וזוהי רשימה חלקית ולא ממצה של מי שפתחו משרדים בגורוגראם ומעסיקות מאות עובדים כל אחת. מה שהיה פעם פרבר חקלאי מנומנם, הפך היום למרכז תעסוקה שמושך אליו מאות אלפי הודים צעירים שמקווים לפתח קריירה בעולם התאגידי. עבור רבים, אגב, זוהי ההזדמנות הראשונה לחיות לבד, ללא ההורים, הרחק מהמחנק של המשפחה הפטריאכלית ההודית. אם יש משהו שהצעירים הללו אוהבים לעשות זה לאכול, לבלות ולשתות. עד כמה הם אוהבים זאת תעיד העובדה שבגורוגראם יש יותר מ-30 פאבים שגם מייצרים את הבירה שלהם בעצמם. מבין מתחמי הבילוי בולט במיוחד "סקטור 29", מתחם עם יותר מ-70 פאבים, מועדונים, בתי קפה, מסעדות ורשתות מזון מהיר, מתוכם בולט הפרנקסטר מעל כולם.

Prankster
Pranksterצילום: באדיבות המקום

המקום מעוצב בהשראת חווית הקולג' ההודי: יש בו אזורי הישיבה שמעוצבים כמו ספרייה, כיתת לימוד, מקום חניה לטוסטוסים ואפילו חדר עם מיטות קומותיים כמו בקולג' טיפוסי. יש כמובן עמדת די.ג'יי ודודי בירה לייצור עצמי. החלק המעניין הוא האוכל שהם בחרו להגיש שאמור ללוות את האלכוהול. במקום ליפול למלכודת של קפוא/מטוגן/מטבל ובכלל אוכל גנרי ש"סוגר פינה", בחרו השפים הרנננגד סינג ורווין ליצור תפריט שלא רק שואב השראה מאוכל בקולג', אלא לבצע אינטרפרטציה מודרנית למתכונים של האימהות והסבתות שלהם. במקום סמבר ודוסה (מעיין קרפ עשוי מעדשים ואורז מותססים שמוגש עם מרק ומגיע מאזור דרום הודו) הם הקציפו את המרק למרקם של קפוצ'ינו. את הקולצ'ה (לחם שמזכיר פיתה ומגיע מצפון הודו) הם מגישים כמעין סופגנייה אווירירית ורכה, מלווה במוס בטעם חמוצים הודיים. את תבשיל הבשר הביתי הם מגישים בתוך סיר לחץ (פרקטיקה נפוצה בהודו) כשהבישול מסתיים על השולחן. התוצאה היא בשר בטעמים של בישול ביתי הודי: תבלינים במידה וכמעט ללא חריפות (מי שמכיר את האוכל ההודי בעיקר ממסעדות הדרכים, יופתע לגלות שבבישול ביתי ההודים משתמשים בפחות תבלינים וחריף). בקיצור, ליווי מושלם לאלכוהול.

Prankster
Pranksterצילום: באדיבות המקום

כדי להבין את המחויבות לחדשנות במטבח ההודי, מספיק לראות מה השניים עשו לדאהי בהאלה. במקור, מדובר בתערובת מטוגנת של עדשים ויוגורט שמוגשת עם צ'אטני מתוק וחריף. בפרנקסטר, הפכו את הדאהי בהאלה לגלידה והיא מוגשת יחד עם פפאדי (פריכיות מחיטה) ושבבי לחם הודי מטוגן. בכל מקום בהודו מדובר בשלושה מאכלים נפרדים, כאן הם אוחדו למנה אחת עשירה במרקמים ובטעמים.

המקום פתוח כל יום החל מ-12 בצהריים ועד שעה אחרי חצות. לקוחות מתחת לגיל 18 לא רשאים להיכנס אחרי השעה 16:00. אם מגיעים בשעות הערב, אל תצפו לארוחת ערב שקטה. אם יש משהו שההודים אוהבים יותר מלשתות ולאכול, זה לשתות ולאכול כשברקע מוזיקה בעוצמה מאוד מאוד מאוד גבוהה.

COMORIN

מאז שנפתחה לפני כעשר שנים, מסעדת אינדיאן אקסנט לא מפסיקה להכות גלים בחוף ההולך ומתרחב של הבישול ההודי המודרני. עם סניפים בלונדון וניו יורק, היה זה רק עניין של זמן עד שמניש מהרוטרה, השף עטור הפרסים שעומד מאחורי המסעדה המצליחה,  יראה איך החניכים שלו פותחים בעצמם מסעדות שמביאות את הבישול ההודי לחופים חדשים. מקרה כזה הוא קומורין. את התפריט עיצב מהרוטרה בעצמו, אך על הביצוע עומד דהירג' דרגן, מי שעבד באינדיאן אקסנט והוא בן טיפוחיו של השף.

COMORIN
COMORINצילום: אתר המסעדה

כשהיא ממוקמת באחד ממתחמי המזון והבילויים הנוצצים בגורוגראם, קומורין מקבלת המון תשומת לב מהתקשורת מאז שנפתחה לפני כשנה וחצי. כששאלתי את שף דרגן מה הסיפור של המסעדה, הוא ענה - "קומורין זאת הנקודה הדרומית ביותר בהודו, הקצה אליו אתה מגיע אחרי מסע ארוך לאורך היבשת (קומורין הוא השם הבריטי, היום העיר נקראת קניאקומארי במדינת טמיל נאדו, ל"ש) ואנחנו מציעים אוכל מנחם שיזכיר את הבית. בהתאם לכך אנחנו לא המצאנו את התפריט, אלא המוכרים בדוכני הרחוב של הודו".

COMORIN
COMORINצילום: אתר המסעדה

אך אל תתנו למונח "אוכל מנחם" להטעות אתכם. את האוכל המנחם הם מבשלים עם טכניקות מודרניות שמעניקות לו טקסטורות וטעמים מתונים ומדויקים. גם את הדוגמטיות שמאפיינת מטבחים מסורתיים לא היססו לזנוח ודאגו לשילוב טעמים ומרקמים יחודיים, שיפתיעו כל מי שמכיר את אוכל הרחוב ההודי, מבלי לאבד את הקשר למקור. דוגמה מייצגת אפשר למצוא במנה בשם קיצ'רי. מדובר במעין דייסת עדשים חסרת זוהר שמעולם לא תימצא במסעדה ברמה כזאת (או בכלל על שולחן נקי). כאן היא מוגשת עם תירס מתוק. כדי להוסיף ניגוד מרקמים ולהעמיק את הטעם, היא מוגשת עם שעועית ירוקה מזן שכבר לא ניתן להשיג בשוק, ומגדלים אותה במיוחד עבור קומורין. את הקבב הפנג'אבי מגישים כשהוא שוחה בחמאה שמעדנת את החריפות האופינית ומעניקה לו עומק עם טעם אגוזי. למנת הדאהי בטאטה פורי (קונכיות בצק עם קרם תפוחי אדמה ויוגורט) הם מוסיפים ווסאבי (אמרנו שהם לא דוגמטים) וכך נוצר מפגש נדיר בין שני מטבחים שונים כמעט לחלוטין.

למסעדה יש עוד שלושה אזורים שכוללים בית קפה, חנות בה אפשר לרכוש חלק מהמוצרים ואזור בר ששווה התייחסות נפרדת. כשדיברתי עם וארון שארמה, מי שעומד מאחורי המחלקה הזאת, הוא התוודה: "בגלל חוסר היכולת לסמוך על הספקים (בעיה ידועה לכל מי שעובד בהודו, בעיקר בתחום המזון), החלטתי לייצר בעצמי את הליקרים ועיצבתי את הקוקטיילים שלנו בהתאם למצאי בשוק התבלינים ההודי". מאחר ומדובר במקום שלא חושש לחדש, הוא הקים בר מבוסס סו וויד, בו הוא יכול להחדיר לאלכוהול קומבינציות של טעמים באופן מדויק יותר. קחו לדוגמה את הוורמוט. באופן זה הוא ייצר ורמוט בטעם קהוס (תבלין הודי מתקתק עם טעמי אדמה עמוקים), ג'ין עם ורדים והיביסקוס, קוניאק בטעם וניל ועוד. מי שלא רוצה לשתות אלכוהול, אך לא מעוניין בסתם מוגז, שארמה מציע מי קוקוס עם נגיעות תה לבן, סודה עם ורדים ותפוז ברגמוט ועוד קומבינציות שגרמו לי לתהות למה הם טורחים להחזיק משקאות ממותקים מסחריים.

Comorin

101, 1st Floor, Plaza Level,

Two Horizon Center,

Golf Course Road, Gurugram

T: 0124-4984224

תגובות

הזינו שם שיוצג כמחבר התגובה
בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שהינני מסכים/ה עם תנאי השימוש של אתר הארץ