לאכול ולצלם את טוסקנה: יומן מסע קולינרי באיטליה - איטליה - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לאכול ולצלם את טוסקנה: יומן מסע קולינרי באיטליה

לכתבה
דן לב

מסע מצולם שמתחיל בחבל אומבריה ומסתיים בסדנת פסטה בטוסקנה ועובר בין כפרים עתיקים, ערים גדולות ולא מעט מסעדות

5תגובות

טיול בטוסקנה. מאיפה מתחילים? לא פשוט לסכם ולארוז את חוויות החיים שלנו בחבילה מוגדרת וברורה. אז אני מחליט שלא לסכם ולא לארוז את המסע, כי זו חוויה שתלווה אותנו עוד רבות ונתרפק עליה עמוק בלב, שנים קדימה.

ישבנו וכתבנו יומן מסע שחובק לא רק את המקומות שהגענו אליהם, אלא מתאר את האנשים, האוויר, הרגש והתחושות שחדרו. כל עיירה וכל חבל ארץ הם עולם ומלואו וכל מקום מתגאה וקשור בטבורו למאות ואולי אלפי שנים של תוצרת ומסורת מקומית מרהיבה.

אורבייטו

נכון, אורבייטו לא נמצאת בטוסקנה, אבל היא על הדרך ולא כדאי לפספס אותה. כשמצפינים מרומא לכיוון טוסקנה, על דרך השמש (כביש A1 כפי שנקרא על המפה) משקיפה לה אורבייטו, ממרומי צוקיה הגעשיים.

כנראה לא סתם קוראים לה דרך השמש. השדות, ענני הכבשה וכמובן השמש הרכה, האירו לנו את הדרך בציפייה לבאות.

אורבייטו
דן לב

הדרך לאורבייטו היא טיפוס מפותל במעלה צוקים מבוצרים. וגם ברגל, ממשיכים לטפס מעט במעלה הסמטאות, לכיוון המרכז העתיק. שלוש כיכרות מרכזיות מוצא המבקר בעיר העתיקה של אורבייטו: פיאצה דואומו, פיאצה דל פופולו ופיאצה דלה רפובליקה. כדאי להתהלך ביניהן, מדובר בהליכה קלה ומעוררת תיאבון.

פעמוני כנסייה קיבלו אותנו עם הגיענו לפיאצה של הקתרדלה Duomo di Orvieto, המוכרת כאחת המרשימות והיפות באיטליה. כפסיעה ממנה (כי כבר די רעבים), הגענו למסעדת –l'osteria delle donne Antica Cantina. מדובר בטרטורייה מסורתית בבעלות נשית, על כן השם- Osteria delle donne – בתרגום חופשי "מסעדה של נשים". אכן הכל כאן מקבל טאץ' נשי, עדין ואסתטי ועם זאת נוכחות חזקה ומזמינה.

l'osteria delle donne Antica Cantina
דן לב
אוכל בטוסקנה
דן לב
אוכל בטוסקנה
דן לב

מרפסת עץ פרחונית שפונה לסמטה התלולה, מקבלת את פנינו ומובילה לחלל נונשלנטי וכובש עם חלון מסקרן, שפונה למטבח השקט. פשוט עונג צרוף כבר מהכניסה.  

פסטה באורבייטו
דן לב

הפסטות, כמו שלל העוגות של המסעדה, נעשות כולן בעבודת יד מדויקת ומחבקת. המנות המינימליסטיות מקבלות "נשיקה" של שמן זית מקומי מעולה ומונחות על השולחן, אחת אחרי השנייה בתזמון מושלם: ברוסקטה שעועית חמימה ושומן פרושוטו, פסטה פיצ'י (אטריות גסות וארוכות, שמגלגלים אחת אחת) טרייה עם תועפות כמהין שחורות, טורטליני מפסטה שחורה ממולאים בריקוטה טרייה וחמימה, בישקוטי ביתי שתובל בווין סאנטו, יין קינוח מחוזק העשוי מענבים מקומיים שמצומקים לאיטם על מחצלות קש.

אורבייטו שוכנת למעשה בדרום מערב מחוז אומבריה, כך שכל התוצרת של המעדניות וחנויות הבוטיק המשבצות את סמטאותיה הן מתוצרת מקומית של המחוז. יין האורבייטו הנושא את שם העיירה, הוא יין לבן קליל ונקי מאוד, שפשוט אין נהדר ממנו עם הנקניקים שמיוצרים בנורצ'יה, עיירה ששוכנת בדרום מזרח אומבריה, שידועה בייצור פרושוטו ושאר סוגי סאלומי ארטיזנליים.

הכפרים של קיאנטי

קלישאה, אבל לא בכדי. הכבישים הפתלתלים דרך היערות והגבעות של קיאנטי הם פשוט קסם בפני עצמם. מצאנו את עצמנו עוצרים כל ק"מ או שניים ונעמדים בשורה על תצפית שמשקיפה על הנוף, שמעלה תחושה של מציאות שגזורה מציורי הרנסנאס.

אזור קיאנטי הוא למעשה חבל הארץ שמשתרע מדרום לפירנצה, עד לפרובינציית סיינה (עליהם נרחיב בהמשך) וכשמדברים על טוסקנה, לרוב האסוציאציות שעולות מתקשרות מיד לנופים, הדרכים וכמובן היין המפורסם של קיאנטי.

Dudda: חדש מול ישן ביקב קרפינטו

ראשית הגענו לכפר – Dudda, המוכר כביתו של אחד היקבים החשובים בטוסקנה, יקב קרפינטו Carpineto. תהליך הייצור, בו צפינו, משלב מסורת עתיקה עם טכניקות חדשניות, נתן ליקב את סימן ההיכר הטוסקני הקלאסי שלו, לצד יציבות ועמידה בתקנים המחמירים ביותר. ירדנו למרתף החביות וחלפנו על פני הבקבוקים המתיישנים, שמסומנים בפתקאות משנות ה-80. כמובן שהתאספנו בסוף לטעימות והסברים. לא עמדתי בפיתוי וקניתי בקבוק של וין סאנטו שעובר כאן תהליך יישון של כ-20 שנה.

יקב קרפינטו היה גם בין הראשונים בטוסקנה שטיפח ושילב זני ענבים "זרים" לאיטליה הקלאסית, כמו קברנה סוביניון הצרפתי, אותו ערבבו בחוצפה נהדרת עם הסן ג'ובזה הטוסקני, לקבלת מה שנקרא בהמשך - Super Tuscan. ז'אנר נהדר שהלך נגד המסורת והזרם ושילב זני ענבים מחוץ למשפחת הענבים האיטלקיים.

יקב קרפינטו בקיאנטי
דן לב

Panzano: הכירו את דאריו צ'קיני

העיירה פנזאנו ישובה על גבעה עגלגלה, המשקיפה על הכרמים והשבילים המפותלים של קיאנטי, ממש חצי הדרך בין פירנצה לסיינה. שם פגשנו את דאריו צ'קיני, איש יקר ומקסים. בעיניי הוא סוג הכלאה בין מיק ג'אגר למיכלאנג'לו של הקצבות הטוסקנית. רוק סטאר אמיתי ופילוסוף נוטף כריזמה.

דאריו, דור שמיני לשושלת קצבים מקומית. הוא גדל וינק את המקצוע מאביו וסבו והכניס רוקנרול לאומנות העתיקה הזו ומיקם את פאנזנו והקצבות הטוסקנית במרכז מפת חובבי האוכל. הפילוסופיה של דאריו דוגלת בחיים טובים וארוכים לפרות, מוות מהיר ומכובד וניצול מלא באופן פנאטי של כל חלקי החיה שקיפחה את חייה, ראש עד זנב. "אוכלים הכל חוץ מהמוווו" גורס דאריו, בהומור ובחיוך המפורסם שלו. דאריו ידוע בציטוטיו מ"הקומדיה האלוהית" של דנטה וטוען שקצב טוב חייב להביא לעולם שירה וליריקה, כדי לבטא את קרבתו היומיומית למוות.

העיירה פנזאנו
דן לב

התקבלנו בזרועות פתוחות בחנות הקצבייה של דאריו. נשנוש ברוסקטה, כוסית של קיאנטי וירידה למטה, למרתף האפלולי של מסעדתו Solociccia המבוססת על תבשילים מסורתיים מכל חלקי הפרה, להבדיל מהסטקייה הצמודה לחנות שמתבססת בעיקר על הביסטקה פיורנטינה המפורסם, זהו הנתח המרכזי המחבר בין הסינטה והפילה. החוויה כאן מפעימה ומרגשת. שילוב מושלם בין קידמה להיסטוריה, עם כבוד עילאי לחומרי גלם, באווירה משפחתית אך מהודקת ומאוד לא שגרתית.

אוכל בטוסקנה
דן לב

הערים – פירנצה וסיינה

להבדיל מהכפרים הצנועים, הערים הטוסקניות מהוות דוגמה לעברן המשגשג כמרכזי מסחר של תקופת ימי הביניים והרנסאנס. פירנצה וסיינה היו נקודות מעבר אסטרטגיות בין צפון איטליה לרומא והן הן ערש לפריחה המחודשת של אנשי רוח, אמנים ויוצרים ברחבי איטליה ואירופה.

Pizziccheria de Miccoli
דן לב

הגענו לסיינה בשעות בין הערביים. חומות העיר נראות תחילה אוסרות ומחביאות, אבל ברגע שחוצים אותן, העיר כאילו פרסה את עצמה לפנינו, כמו מרבד עשיר וצבעוני מקושט בענני כבשים ובבניינים עתיקים. הלב פשוט נפתח.

אוכל בטוסקנה
דן לב

כשמדברים על סיינה, לרוב מתחילים מהלב הפועם של העיר, פיאצה דל קאמפו. הכיכר הגדולה והמרשימה הזו החלה כשוק מרכזי במאה ה-13, בו נפגשו שלושת היישובים שהתמזגו והפכו לעיר סיינה שאנחנו מכירים היום. ה"פאליו", מרוץ הסוסים המפורסם, נערך סביב הפיאצה והמסורת הכתיבה שהשכונה המנצחת נסגרת לשלושה ימי חגיגות, בו יושבים יחד כל תושבי השכונה למשתה משותף בסמטאותיה.

עוד פיאצה חשובה ומפורסמת בסיינה היא ה"פיאצה דל דואומו" והיא למעשה קומפלקס הקתרדלה המרכזית של סיינה, ה"סנטה מריה דל פיורה", אחת הקתדרלות הגדולות בעולם וכן אחת הנקודות של תקופת הרנסנאס. כמו על ידי נימים קטנים ומסועפים, מחוברות הפיאצות הגדולות של סיינה בסמטאות ארוכות ומסתוריות. על אחת מהן, ממש באמצע הדרך, ממוקמת מעדנייה כמעט נסתרת.

פיציקרייה דה מיקולי, Pizziccheria de Miccoli, היא קיטון קטן על רחוב Via di Citta במרכז ההיסטורי של סיינה ומייצגת עולם הולך ונעלם. עולם ומלואו של נקניקים ארטיזנליים, גבינות מקומיות, לחמים טוסקניים וכמובן יינות וליקרים. הכל נבחר או מיוצר בקפידה רבה על ידי הבעלים אנטוניו דה מיקולי, בעל השפם המסולסל, שעומד בעצמו מדי יום, מאחורי הדלפק הקטן, פורס, מוזג ומגיש.

פירנצה

טוב אין ממש צורך להציג את הפנינה הזו. פירנצה היא למעשה עיר הבירה של טוסקנה ובצדק רב. בשונה מאוד משכנותיה ואחיותיה המעט מנומנמות, פירנצה היא מטרופולין שוקק ואורבני, עם שילוב נדיר של ישן וחדש. מימיה הראשונים עוד בתקופת יוליוס קיסר, הייתה פירנצה כוכבת מקומית והמשיכה להתפתח גם בתקופת ימי הביניים וכמובן בעידן הרנסאנס, כאשר פירנצה הפכה למרכז התרבותי החשוב והמשפיע ביותר באירופה.

אוכל בטוסקנה
דן לב
אוכל בטוסקנה
דן לב

כיום, פירנצה שומרת של הצביון העשיר שלה ומהווה מרכז של תרבות, אופנה, מסחר וכמובן קולינריה מקומית. מאז ומתמיד התבדלה פירנצה מסביבתה הצנועה וכיכבה עם מנות פומפוזיות כדוגמת ה"ביסטקה אלה פיורנטינה", לפחות קילוגרם שלם של בשר סינטה ופילה, מחוברים בעצם, וחרוכים על גריל להבות עם המון שמן זית ורוזמרין. רוב המטבח הטוסקני מבוסס על בישול ממקורות עניים וצנועים מאוד, אבל לא פירנצה.

אוכל בטוסקנה
דן לב

הגענו לשוק של פירנצה, ממש בלב העיר, בשעות הבוקר המאוחרות. שמש טוסקנית מהממת מקרינה דרך חלונות הענק של השוק המקורה. דן הצלם מסביר על ניצול האור הטבעי ומציאת פריימים טובים לצילום בשוק ההומה. אני כבר משוטט לי בין הבסטות ומזמין אספרסו וקורנטו (קרואסון איטלקי) מהבריסטה שמשקיף על הכניסה לשוק.

השוק של פירנצה
דן לב
בשוק של פירנצה
דן לב
אוכל בטוסקנה
דן לב

שוק סאן לורנצו הוא יחיד ומיוחד מסוגו. שוק מקורה בן שתי קומות ענק, האחת משובצת בבסטות ומעדניות עם תוצרת מרחבי איטליה, והשנייה מחולקת למסעדות ודוכני אוכל רחוב. מסיבה אחת ענקית.

עברנו דרך בסטות הדגים, שם ניתן להזמין גם צלוחית של קלמרי, אנשובי וגאמברי (שרימפ מקומי) מטוגנים בבלילה פריכה, עם פלח לימון וכוסית יין לבן. אחר כך אפשר להמשיך בקניות, צילום ועוד טעימות אוכל כמובן. בקומה השנייה אופים פיצות מדהימות בטאבון אבן, פיצה פרחי זוקיני וגבינת בוראטה מהטובות שטעמתי.

אוכל בטוסקנה
דן לב

בדרך מהשוק לפיאצה המרכזית (קתרדלת סנטה דל פיורה), ערבנו בשוק הפשפשים, שמשתרע לאורך בניין השוק. עוד קצת הליכה ואפשר כבר להצדיק (בקושי, אבל בכל זאת) ישיבה באחד הברים לאפריטיבו, דרינק קטן שמתלווים אליו כמה נשנושים, ברוסקטה ופרושוטו וליהנות מהעוברים ושבים עם כוסית אלכוהול טוב ביד. אמליץ על נגרוני, קוקטייל מריר ומרענן על בסיס קמפרי, וורמוט אדום וג'ין עם "טופ" של סודה וכמה קוביות קרח, מושלם.

אפילוג

זה היה המסע שלנו, ממש על קצה המזלג. כאמור, בלתי אפשרי לסכם חוויה כזו אבל לפחות עבורי, טוסקנה מהווה דוגמה מדהימה לחיים קצת יותר פשוטים ושפויים. נכון, זה יכול להטריף שדווקא בצהריים, פתאום הכל סגור ואחרי תשע וחצי בערב העיירות הופכות לעיירות רפאים (למרות שמצאנו קוקטייל בר מעולה במקום הכי לא צפוי בטוסקנה), אבל זו דרך החיים, ויש משהו במבט, בהליכה ובדיבור הטוסקני שפשוט מאט לנו קצב המחשבה הקודח שלנו ומעניק לנו הזדמנות להתחבר להשראה שלנו, לשקט שלנו ושוב למצוא את עצמנו.

סדנת פסטה בטוסקנה
דן לב
אוכל בטוסקנה
דן לב
אוכל בטוסקנה
דן לב
אוכל בטוסקנה
דן לב

האירוח החם והנונשלנטי, הגאווה בתוצרת המקומית והרצון לתת, היו לא פחות מורגשים ומרגשים מהיינות המעולים והקולינריה העשירה. אלפי שנים של תרבות, חקלאות, בישול ועשייה מקומית, הצמיחו שורשים עמוק בנשמה הטוסקנית, בין אם באדמה ובין אם בקרב הקצבים, הכורמים, המסעדנים, בעלי המעדניות, הייננים והגבנים. איזה עונג שניתן לחוות את כל זה בעצימת עיניים, בין ביס ברוסקטה ושלוק של יין.

_____

יוגב ירוס ודן לב, הם שף וצלם, שמדריכים סיורי אוכל וצילום באיטליה

הרשמה לניוזלטר

אוהבים לטייל בארץ ובעולם? הירשמו וקבלו המלצות ועדכונים בתחום

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות