שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

בולוניה: סיבוב קולינרי מעורר השראה

בולונז, גבינת פרמז'ן, לזניה, טורטליני וג'לטו איטלקית אמיתית, כולן הומצאו בבולוניה, בירת מחוז אמיליה רומאניה שבאיטליה. אורי עשת מבעלי הג'לטריה בתל אביב יצא למסע שכולו השראה

אורי עשת
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
העיר העתיקה
צילום: bellena / Shutterstock

כשחושבים על אוכל טוב, חי, תוסס, צבעוני ומלא בנשמה חושבים על האוכל האיטלקי. אף על פי שהגדרת "מטבח איטלקי" משמעה לכלול תחת אותה קורת גג (כמעט) בלתי אפשרית קשת רחבה שכוללת גם את סיציליה ופוליה וגם את פיימונטה, לדוגמה - אזורים רחוקים זה מזה ושונים לחלוטין. אמנם אם שואלים איטלקים מקומיים מהו המחוז הקולינרי ביותר באיטליה, כל אחד יחזור לחבל הולדתו ויגן עליו בחירוף נפש (נסו להגיד לנאפוליטנים למשל שהפיצה של רומא טובה יותר והפוך) ועם זאת, לא מעט מומחים יגידו לכם שהלב של הקולינריה האיטלקית נמצא בחבל הארץ אמיליה רומאניה שבמרכזו העיר בולוניה.

למחוז אמיליה-רומאניה מקום של כבוד במטבח האיטלקי. הוא ידוע בטיב האוכל והיין שלו. המחוז שטוח יחסית ומלא בחוות, שדות חיטה וכרמים. במחוז נולדה ומיוצרת עד היום גבינת הפרמזן, אולי מסמליה הגדולים והחשובים של איטליה. הראגו, הלזניה, הטורטליני, הפרושוטו, המורטדלה והסלמי האיטלקיים, כולם במקור מהאזור. כדי לחוות את כל מה שיש למחוז הזה להציע צריך לחיות שם לפחות שנה (מה שנשמע כמו רעיון לא רע בכלל), אולם בשלב זה נתמקד בדברים ובמקומות שאסור לפספס בביקור קצר באזור והם בגדר חובה בבירת אמיליה רומאניה, בולוניה.

שוק גבינות ונקניקים
צילום: \ javarman / Shutterstock.com

העיר בולוניה מפורסמת במסורת הבישול שלה ולעתים קרובות היא מוגדרת כבירת הקולינריה של איטליה. הבישול המקומי מבוסס ברובו על בשרים וגבינות. ייצור בשר חזיר משומר הוא חלק חשוב מתעשיית המזון המקומית. הולדת הלזניה מיוחסת לעיר זו, כמו גם טליאטלה אל ראגו (פסטה ברוטב בשר, מקור ההשראה לספגטי בולונז המפורסם); טורטליני מוגש במרק בשר ומורטדלה (הנקניקיה המקורית של בולוניה) כל אלו הם מאכלים שהמקומיים מתמחים בהם. לא פחות חשוב, בבולוניה נמצאות הג'לטריות הטובות ביותר בעולם. ג'לטו, הגלידה האיטלקית, היא חלק בלתי נפרד מהתרבות האיטלקית והאיטלקים צורכים אותה לאורך כל השנה גם בימים הקרים ביותר. חשוב להיזהר מהגלידריות התיירותיות שנמצאות בדרך כלל במרכז העיר, אלו שהגלידה בהם מקושטת.

גלידה אמיתית ואיכותית לא רואים

לאחר ההכנה מכניסים את הג׳לטו הטרייה לתוך "פוזטי" (דלי נירוסטה) שנכנסת  לוויטרינת הגלידות ומכוסה עם מכסה, כך נשמרים המרקם והטעם ברמה הכי גבוהה והחשיפה למזיקים חיצוניים וכמובן לשינויי טמפרטורה היא מינימלית. המלך המקומי של הגלידה בבלוניה הוא ללא ספק "ג'יאקומו שיאבון", שף ג'לטו שנחשב לסופרסטאר באיטליה ומגדולי השפים העוסקים בגלידה בעולם. הג'לטריה הטובה ביותר בבולוניה וידועה כאחת מהג'לטריות הטובות בעולם היא הג'לטריה שלו; בכל יום ראשון, בעיקר בקיץ, תמצאו פה תור של איטלקים מקומיים ותיירים כאחד שממתינים בסבלנות לטעום מהג'לטו של ג'יאקומו. כל טעם מיוחד במינו ושווה גם לנסות את הבריוש הטרי שממולא בגלידה. לצד הג'לטו של של ג'יאקומו עוד שני מקמות שאסור לפספס הם: Cremeria Santo Stefano ששמה יצא למרחקים עם הטעם המדהים של קרם הוורדים והפיסטוק הקלוי והשנייה היא Cremeria Funivia, שם אל תפספסו את טעם ה-Alice, קרם מסקרפונה שבתחתית הגביע ישפכו רוטב שוקולד נוזלי וממכר.

Sorbetteria Castiglione, via castiglione 44

Cremeria Santo Stefano, via Santo Stefano 70

Cremeria Funivia, Piazza Camillo Benso Conte di Cavour

הקפה ומשהו ליד

שעות הבוקר המוקדמות בבולוניה הן מהשעות היפות ביותר. בשווקים מקבלים את כל הסחורה הטרייה של הירקות, הדגים והבשר; מהמאפיות ומהפסטיצ'ריות מתחיל לעלות ריח ממכר של אפייה. זה הזמן לקפה ואי אפשר, לפי התרבות האיטלקית, בלי מאפה מתוק לצדו. פסטיצ'ריה היא בית מאפה איטלקי, שפתוח מהשעות הקטנות של הבוקר ועד הלילה. האיטלקים עוברים שם בבוקר לקפה ומאפה חם וטרי, בצהריים לנשנוש כסנדוויץ' או משהו מתוק ובערב כדי לקחת מתוקים הביתה למשפחה.

מילנו
צילום: אורי עשת

בשנת 1982 נולדה “La Caramella”, הפסטיצ'ריה של ג'ינו פאברי, שנמצאת קצת מחוץ לבולוניה. תמצאו פה ויטרינה שלא נגמרת ומלאה בכל טוב של מיטב הקונדיטוריה האיטלקית, ברמה הגבוהה ביותר שניתן למצוא. שווה כל רגע של נסיעה קצרה בת 22 דקות ממרכז בולוניה.

Gino Fabbri, Via Cadriano, 27/2A

פסטיצ׳ריות במרכז העיר ששווה להכיר:

Gamberini, Via Ugo Bassi, 12

Paolo Atti, via drapperie 6/ via caprarie

"ספונטינו" - Spuntino

כפי שאולי ניתן לנחש, חייהם של האיטלקים מתנהלים סביב האוכל ולכל ארוחה יש שם. "ספונטינו" הוא נשנוש קטן בין ארוחות; זה יכול להיות משהו קטן בין ארוחת הבוקר לארוחת הצהריים או משהו בין הצהריים לערב. בעצם, זה יכול להיות כל מאכל אשר נאכל מחוץ לזמני הארוחות המוגדרות. המאכל המושלם שמתאים בדיוק לנשנוש הוא פיאדיני, לחם איטלקי שטוח שאפשר למלא באינספור מילויים, קרים או חמים. האיטלקים לעולם לא יאכלו פיאדיני שלא נאפה באותו יום ולכן רואים אותם קונים מדי יום ערימות של פיאדיני טריים במאפיות.

Piadineria Vecchio Mulino, Via Rialto, 13/a

אפרטיבו

הגענו לשעות הערב. אחרי יום ארוך של טיולים בבולוניה הגיעה העת לאפריטיבו. אחרי העבודה ולפני ארוחת הערב, בסביבות השעה 18 בערב, יורדים לברים המקומיים ובמחיר של משקה מקבלים גם מזנון חופשי של מנות איטלקיות קטנות, שהן התשובה המקומית לטאפאס.

יש לא מעט מעדניות ומקומות מהנים לאפרטיבו בסמטאות השוק מול פיאצה מאנג'ארה (הכיכר המרכזית של בולוניה) אבל ההמלצה שלי – לכו ברוח הצעירה והמקומית, קנו גבינות, פרושוטו, מורטדלה וכל טוב שיש לשוק ולמעדניות בסביבה להציע ולכו לאוסטריה דל סול. ממש בין סמטאות השוק תמצאו מקום מיוחד במינו, ללא שילוט וללא שום פרסום אך חלק בלתי נפרד מהנוף ומההיסטוריה של בולוניה. "אוסטריה דל סולה" קיימת משנת 1465 ועד היום משמשת כמקום מפגש לכל המקומיים מכל הסוגים ומכל המינים. מגישים במקום אך ורק בירות ויין במחירים נוחים ולעתים אפילו בכוסות פלסטיק; כל השולחנות הן לחלוקה, לא מוגש במקום אוכל אבל אפשר להביא מבחוץ. קחו את הקניות שעשיתם, חלקו שולחן עם החבר'ה המקומיים ותהנו מאווירה בולונזית מיוחדת במינה.

Osteria del Sole, Via Clavature, 12, 40124

Osteria del Sole

ארוחת הערב

המסעדות באיטליה נחלקות באופן מסורתי לשלוש קטגוריות, מהפשוטות ביותר לרציניות ביותר:

טרטוריה

טרטוריה היא מעין מסעדת פועלים איטלקית. לרוב מדובר במסעדה שנמצאת בבית של משפחה המגישה אוכל ביתי. ברוב הטרטוריות אין תפריט ולקוח שמגיע לאכול בה יאכל מה שמבשלים באותו היום. המנות הנפוצות ביותר בטרטוריות הן מנות פשוטות ביסודן. הטרטוריות נפוצות מאוד באיטליה, וניתן למצוא כאלה כמעט בכל עיירה ובפרט בערים הגדולות שם הן מצויות בשפע.

אוסטריה

אוסטריה אף היא סוג של מסעדת פועלים, אך היא כבר ממש בית עסק ויש לה תפריט מצומצם. המחירים בה מעט גבוהים יותר מאשר בטרטוריות אך מגוון המזון בהתאם וכן רמת השירות. כיום נשחק מעמדן המסורתי של האוסטריות באיטליה, מאחר שאין להן הגדרה אחידה. אוסטריה פשוטה יחסית תיקרא לעצמה לרוב "טרטוריה", ואילו אוסטריה גדולה יותר תכונה "ריסטורנטה".

ריסטורנטה

ריסטורנטה (באיטלקית: "מסעדה") היא מסעדה לכל דבר. יש לה תפריט עשיר ומגוון, ושירות מקצועי. יציאה לארוחת צהריים או ערב במסעדה נחשבת לבילוי, בעוד שארוחה בטרטוריה נחשבת לרוב להשבעת רעבונם של הסועדים ותו לא. ממש כמו בכל מקום אחר, קיימות ריסטורנטי מפוארות ויוקרתיות, אך ישנן גם ריסטורנטי פשוטות יותר. יש אין ספור טרטוריות ואוסטריות מעולות בבולוניה שמגישות אוכל בולונזי קלאסי וטרי. נתמקד בחוויה של ריסטורנטה איטלקית אמיתית, אולי גולת הכותרת של בולוניה.

Da Fabbio

בין סמטאות העיר ממש מול ה"סורבטריה קסטיליונה", מסתתר מקום קטן שכנראה לא תמצאו וגם אם כן, זה אולי לא ימשוך במיוחד את העין. המקום הוא הסוד השמור למקומיים בלבד. אנחנו יצרנו קשר קרוב מאוד עם ג'יאקומו, שף הג'לטו, שהזמין לנו מקום במסעדה וביקש שנבוא מאוד רעבים. במסעדה חלל קטן ובערך תשעה שולחנות, מלצר אחד שהוא גם הבעלים ושני עוזריו. אחרי צלצול בפעמון, פאביו פותח את הדלת ומכניס אותנו כמו אל תוך ביתו ומושיב בשולחן. אין פה תפריט. פאביו מוציא את המנות ומתחיל עם אנטיפסטי. בניגוד למה שיצרו מהמושג "אנטיפסטי" בארצנו, כאן לא מדובר בירקות בתנור. אנטיפסטי הוא השלב הראשוני בארוחה איטלקית מסורתית ובה מוגשות מגוון מנות קטנות לשולחן. יחד עמן מגיע לחם מיוחד שנאפה במקום, מורטדלה, קולטלו, כבד עגל, זוקיני בשמן זית, עגבניות ממולאות בפירורי לחם, פרמזן ועשבי תיבול, שני כדורי מוצרלה שלמים ששוחים במים של עצמם ומיוצרים בדרום איטליה במיוחד עבור פאביו. לא חושב שאטעם מוצרלה כל כך טעימה ומדויקת בטעמה שוב.

לאחר ניקוי הצלחות בליקוקים מגיע המלצר (בעל המסעדה) ומציע את ה"פרימו". השלב השני בארוחה האיטלקית בדרך כלל יהיה פסטה מסורתית מהאזור בו נמצאים או לחלופין, ריזוטו, לזניה, ניוקי או מרק. הגיעו לשולחן שלוש מנות. טליאטלה ראגו (בולונז) כשהכוונה בעצם כשאומרים "בולונז" היא שהראגו נעשה בסגנון בולוניה. אגב, אוכלים ראגו עם טליאטלה ולא עם ספגטי כפי שעושים באמריקה וגם אצלנו. טורטליני במילוי בשר לבן בציר מצוין וריזוטו גבינות עם זעפרן מיוחד במינו היו צמד המנות הנוספות. אחרי שמסיימים את מנות הפרימו, ניגש שוב בעל הבית ומציע את ה"סקונדי".  

Secondo

חלק שבנוי בדרך כלל ממנות עוף, בשר או דגים והוא השלב השלישי בארוחה איטלקית מסורתית. יחד עם מנות ה"סקונדו" מוגשות גם "קונטורנו" (תוספות, בשפת העם). לאחר סיום המנות, מנקים את השולחן ועורכים בזריזות. 

Formaggi e frutta

גם אחרי פירות וגבינות לקינוח, חשבתם שזה הסוף אז ממש לא, ברגע אחד נחתו על שולחננו ארבע עוגות שלמות ועוד קערה אחת של קרם מסקרפונה בשולחן שצורף מהצד.

Dolce (קינוחים)

עוגות שוקולד עשירה עם קרם מסקרפונה ולימון, עוגת מרנג וקצפת עם רוטב שוקולד חם, עוגת קרוסטטה עם מרמלדת הדרים וכמובן עוגה עם דובדבני אמרנה. בנוסף לכל זה, מוגשת גם ג'לטו טרייה-טרייה, מהמכונה לצלחת. וניל חלמונים ולימון. טעם גן עדן. פרסנו פרוסה דקה מכל עוגה והתענגנו באושר גדול.

מילנו
צילום: אורי עשת

אחרי שכבר הרגשנו שנשארים לעבור את הלילה אצל פאביו, כי הרי אין אפשרות לזוז אחרי שלוש שעות סעודה בלתי פוסקת, או אז הגיעו גם שני בקבוקים קפואים של לימונצ'לו ושל ליקר דיז'סטיף בטעם ליקריש (Digestivo).

בשורה התחתונה, "פאביו" היא חוויה מיוחדת במינה של ארוחה איטלקית מסורתית עם מנות בולונזיות קלאסיות ומצוינות. שהיא בפני עצמה סיבה מספקת להגיע במיוחד לבולוניה.

שני מקומות מומלצים למשקה ובילוי

בולוניה היא עיר צעירה המלאה בסטודנטים בשל ריבוי האוניברסיטאות בעיר וחיי הלילה בה פורחים. הנה שני מקומות מומלצים:

Camera A Sud - מקום עם וייב צעיר של קהל איטלקי מקומי, צבעוני והיפסטרי.

Camera A Sud, Via Valdonica, 5

Mercato Delle Erbe - שוק מקורה שבמהלך היום תמצאו בו דוכנים של ירקות, פירות, נקניקים, גבינות, בשרים, ודגים; ובלילה הופך להיות אזור בילוי של צעירי בולוניה. ברים קטנים בתוך השוק וגם בחוץ תחת כיפת השמיים.

Mercato Delle Erbe, Via Ugo Bassi, 25

Mercato Delle Erbe

באופן כללי, בולוניה היא עיר שמחה וצבעונית שמעוררת את כלל החושים, מעבר לטעם והריח, גם תרבות המוזיקה בה פופולארית מאוד - עם המון פסטיבלים מדי חודש, לא סתם הוכרזה בולוניה על ידי אונסקו כעיר מורשת עולמית בתחום המוזיקה.

אם אתם חושבים על אירופה לחופשה הבאה אז כמובן שאיטליה היא בחירה ראויה, בלי לחשוב פעמיים; ואם איטליה אז בחורף קר או בכלל – סעו לאכול בבולוניה.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ