לפלרמו יש סצנה אמיתית של אוכל רחוב משוגע

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
פלרמו
מי שמעדיף את הגריל יוכל לאכול את ה-stigghiola. אחרי צלייה ארוכה, כשהמעיים פריכים, הם נחתכים לחתיכות קטנותצילום: דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן

פלרמו, אוקטובר 2020. העיר שבעונה הזו בכל שנה עדיין יודעת תיירות ערה נחווית עכשיו כמו גרסה דלילה של עצמה. אמנם עדיין אפשר לשמוע מלצרים מקומיים שוברים שיניים באנגלית עם כמה תיירים וניתן להבחין במשפחות בלונדיניות למדי שמשוטטות בשווקים, אך עם זאת, עם תיירות פנים אירופאית חלקית ומצומצמת מאוד ניתן לומר שהמצב אינו כפי שהיה.

פלרמו, כמו סיציליה כולה, ידעה גרוע מכך. מהי תיירות דלילה לעומת שנות התשעים הסוערות, “שנות העופרת", כפי שקוראים להן באיטלקית. השנים שבהן המאפיה השתוללה בעיר וכדורים שרקו לכל עבר. תקופה שהשיא שלה היה בשנת 1992 בה נרצחו שני שופטים, ג'יובאני פאלקונה ופאולו בורסלינו, טראומה שחקוקה עמוק בתודעה המקומית והלאומית האיטלקית ומונצחת בציורים על קירות העיר וכמובן בשדה התעופה הקרוי על שמם.

אחד הדברים היציבים בפלרמו השורדת משברים, תיירות נפקדת או נוכחת, מזג אוויר שמשתנה לפי עונות ואופנות, הוא אוכל הרחוב. אולי כי הוא מושרש היטב בחיי היומיום, זמין כמעט בכל שעה ונולד מתוך צורך של המעמד העני במזון זול, חם, זמין ומזין. לגבי הקריטריון האחרון אפשר להתווכח, עם השאר קצת פחות.

הרבה לפני שהמונח "אוכל רחוב" הפך למונח מוכר ונחשק, הוא היה פשוט מה שהוא – אוכל שנמכר ברחוב. לפני אינסוף תקנות ביחס להיגיינת אוכל, סטיילינג ושיווק אינסטגרמי היה אוכל הרחוב פשוט דרך זמינה וזולה (באמת זולה) לאכול. אוכל הרחוב בפלרמו הצליח לצלוח הרבה אופנות חולפות ועם קהל לקוחות מקומי נאמן שמלווה בקהל תיירים סקרן, הוא מראה רלוונטיות עד היום.

לא מדובר במשהו שאפשר לקחת כמובן מאליו כיוון שאוכל הרחוב הפאלרמיטני, בחלקו, לא ממש מפתה לתייר המזדמן. אמנם הרחוב הסיציליאני בכלל והפאלרמיטני בפרט הצמיח מנות שיצאו את גבולות סיציליה כמו הארנצ'יני (כדורי אורז ממולאים ראגו או גבינה) או מנות קלות יותר לעיכול, תרתי משמע, כמו קרוקט תפוחי אדמה ומנטה או ה-Panelle, טוגנים עשויים מקמח חומוס מבושל, כמו גם ה-Sfincione, סוג של פוקאצ'ה מקומית, נאפית עם רוטב עגבניות ומתובלת באורגנו. הנה המתכון לספינצ'ונה, בגרסה הביתית

panelle, טוגנים עשויים מקמח חומוס מבושלצילום: דוד שושן
ה-Sfincione, סוג של פוקאצ'ה מקומית, נאפית עם רוטב עגבניות ומתובלת באורגנוצילום: דוד שושן

לצד כל אלה מתקיים אוכל רחוב אחר, מורכב ברובו מווריאציות שונות של חלקי פנים ומדגים ניצול מקסימלי של כל חלק אפשרי הניתן למאכל. הרבה לפני שגישת "מהאף לזנב" (Nose to Tail) הפכה לפילוסופיה מודעת של חוות ומסעדות יוקרה, חלקי הפנים היו האפשרות היחידה כמעט של המעמד הנמוך לצרוך סוג כלשהו של חלבון מן החי. חלקי הבשר הטובים נצרכו על ידי המשפחות האמידות ומעמד האצולה ולעניים נותר ה-Quinto quarto, מינוח שמשמעותו "הרבע החמישי" ומתייחס לחלק הנוסף (מעבר לחלוקה הרגילה של בקר לרבעים) שהוא חלקי הפנים – החלק העני. חלקי הפנים אמנם עולים מעט אך מצריכים הרבה זמן עבודה, נקיון ובישול באמצעים שאף הם, היו מעבר להישג ידם של רבים מהאוכלוסייה, שהשביעו את רעבם בדוכני האוכל שהיו פזורים ברחבי העיר ועדיין ניתן למצוא לא מעט מהם.

בגזרת המנות הללו ניתן למצוא את ה-Quarume (בסיציליאנית: מנה חמה) – חלקי פנים המתבשלים בציר ירקות, מתובלים במלח, פלפל ולימון. זו מנה שנצרכת משעות הבוקר ועד הערב וקצת כמו הראמן או הלאקסה, מעמיקה טעמים לאורך היום. מאחורי תחנת הרכבת וממש צמוד לחנות הדגים של קלאודיו אפשר למצוא את סניור ג'ואקינו, דור חמישי למבשלי המנה החמה הזו, עם דוכן קטנטן באמצע הרחוב, משטח נירוסטה, קרש חיתוך וסיר בישול עם ציר מבעבע ותמורת 2 יורו אפשר לקבל צלחת מלאה חלקים (רק אם אתם ממש צריכים לדעת, תשאלו אילו חלקים אלו) שנחתכו לפיסות קטנות ומעליהם ציר חם ועשיר.

ה-quarume (בסיציליאנית: מנה חמה) – חלקי פנים המתבשלים בציר ירקות, מתובלים במלח, פלפל ולימוןצילום: דוד שושן

מנה נוספת היא ה-Frittola, חלקי פנים שעוברים בישול ברתיחה ואז מטוגנים. את הפריטולה מזהים לפי הסיר החם שבו הם נמצאים שעטוף בד. אי אפשר לבחור חלקים מסוימים והמוכר פשוט מושיט יד אל תוך הסיר המכוסה ומוציא ערימה שנאכלת בלחמנייה רכה או לחלופין, מוגשת מעל חתיכת נייר. גם כאן התיבול יהיה מלח, פלפל ולימון.

frittola- חלקי פנים שעוברים בישול ברתיחה ואז מטוגניםצילום: דוד שושן
דוכן ל - FRITTOLA בפלרמוצילום: דוד שושן

מי שמעדיף את הגריל יוכל לאכול את ה-Stigghiola, שיפודים עשויים מעיים של טלה, שלעתים מגיעים מלופפים על ענף פטרוזיליה או בצל ירוק. אחרי צלייה ארוכה, כשהמעיים פריכים, הם נחתכים לחתיכות קטנות ומוגשים בלחמנייה או בצלחת קטנה. המנה נמכרת בשוק של באלארו ובאזורים אחרים בעיר שניתנים לזיהוי על ידי ענן עשן המיתמר מהם וכמובן, בזכות ריח הצלייה.

ה-stigghiola, שיפודים עשויים מעיים של טלה, שלעתים מגיעים מלופפים על ענף פטרוזיליה או בצל ירוקצילום: דוד שושן

המנה המפורסמת ביותר היא Pane con la milza, או Pani câ meusa בסיצילאינית. בבסיס המנה, לחמנייה עם טחול ולמרבה הפלא, היא בעלת שורשים יהודיים. יש הטוענים כי המקור הוא ביהודים שעבדו אצל קצבים מקומיים שקיבלו את הנתחים וסחרו בהם בתמורה לכסף. משום מה הם לא יכלו לקבל כסף עבור העבודה (מטעמים דתיים), אז הם קיבלו את חלקי הפנים ומכרו אותם כמנה מוכנה לאוכלוסייה הנוצרית שהיתה רגילה לאכול אותם בתוספת גבינה. 

Pane con la milza. בבסיס המנה, לחמנייה עם טחול והיא בעלת שורשים יהודייםצילום: דוד שושן

זו מנה שנמכרת באזורים רבים במרכז העיר ומעבר ללחמנייה, שנקראית בסיציליאנית Vastedda, וטחול פרוס דק (לעתים גם ריאות) אפשר להוסיף גבינה (קאצ'קוואלו או ריקוטה מלוחה) או לתבל בלימון. בשעות לילה מאוחרות אפשר לראות תור שמשתרך בדוכנים הפתוחים ומזמינים להשביע את רעבם של כל כי מי שסיימו לשתות וצריכים לרפד את הקיבה. במקומות אחרים בעולם יוגשו לשתיינים הלומי אלכוהול נקניקייה או המבורגר, בפלרמו זה ה- Pani câ meusa.

מי שלא מוצא את עצמו עם שלל המנות האלה תמיד יוכל להסתפק בקאנולי, קינוח ממולא בגרסת סיציליה או בערמונים צלויים על גריל פחמים שנמכרים בדיוק עכשיו, בכל פינה בעיר העתיקה.

____

דוד שושן הוא שף ומעביר סדנאות קולינריות מהמטבח האיטלקי מתגורר בברשיה, צפון איטליה ומתארח במדור האוכל של "הארץ".

דוד שושן שף

דוד שושן

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, מתגורר בעיר ברשיה, במחוז לומברדיה שצפון איטליה ומתארח במדור האוכל של "הארץ".

באינסטגרם: https://www.instagram.com/chefshushan/

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ