שגיא כהן , גלריה
שגיא כהן , גלריה

אז מה עושה בנאדם אחרי שסיים לאכול חמון (עדיף חבוגו), קצת אנשובי (מסאנטוניה, אם אפשר), פרוסות שקופות של מוחאמה (עם קצת שקדים קלופים), פלפל פיקיו ממולא (בבראנדאד), וניסה את מזלו ברולטת החריפות של הפימנטו דה פדרון? מזמין עוד בירה, כמובן, או סנגריה, אם זה מה שמשמח את לבו, ומתחיל, סוף סוף, לאכול ברצינות. » המדריך לטאפאס - חלק ראשון

סיימנו עם הטאפאס הקרים, הגיע הזמן לחמים. אם אתם עוברים ליד מסעדת טאפאס במדריד ורואים תור של אנשים עומדים ליד דלפק ומושיטים יד נלהבת כלפי מעלה - כמו פוליטיקאים בזמן חלוקת תרומות של קבלנים - סימן שהגעתם למקום שמתמחה בבונואלוס דה בקלאו (Bunuelos de Bacalao). הבקלה, דג הקוד המומלח והמיובש, הוא חלק מרכזי בתפריט הספרדי עוד מימי הקרתגנים. חניבעל נשא עמו למסע המלחמה באיטליה שקים של הדיקטים הלבנים המיובשים האלה, והם שרדו את כל המסע באלפים.

הבונואלוס דה בקלאו הם בעצם תערובת של קוד מיובש ומומלח, שעבר השריה של לפחות 36 שעות, ושל תפוחי אדמה מבושלים. היחס הקלאסי הוא פי שניים תפוחי אדמה מקוד, אבל בעניין הזה יש וריאציות. התערובת (בדרך כלל עם קצת חלמון) מעוצבת לכדורים קטנים, שעוברים טיגון מהיר בשמן עמוק ומוגשים לשולחן או כמנה נפרדת או כחלק ממבחר מטוגנים. בקטלוניה (ובפורטוגל) נהוג להוסיף לתערובת פלפל חריף, במדריד נהוג לעטוף בשאריות התערובת את החלקים הקרובים לעצם של הקוד ולחלק את התוצאה חינם ללקוחות. בכל גרסה, זו אחת המנות החמות המוצלחות והאופייניות ביותר למסעדות טאפאס.

טאפאס צמחוני. מנות קטנות ומושקעות

אחיו של הבונואלוס והמנה החמה השנייה שלנו היא קרוקט, עדיף קרוקטאס דה חמון (Croquetas de jamon). בעיקרון, כל קרוקט מבוסס על בשמל. מחממים קצת שמן זית, מוסיפים קמח ומערבבים, מוסיפים לאט לאט חלב וציר עוף, מתבלים באגוז מוסקט, פלפל ומלח וממשיכים לערבב עד שהתערובת מסמיכה. מכאן והלאה, זה עניין של אזור ומסורת. כדי ליצור קרוקטאס דה חמון מוסיפים לתערובת חמון חתוך דק. אם רוצים קרוקט אחר, אפשר להוסיף עוף, בקר או ארנבת (בפירנאים). נותנים לתערובת להצטנן ולהתייצב במקרר ואז מוציאים, צרים כופתאות קטנות (דמויות קובה) ומטגנים בשמן עמוק. בניגוד לבונואלוס, שתמיד באים בחבורות, קרוקט מזמינים ביחידות. במקומות טובים, לעולם אל תזמינו אחד. הוא נמס בפה עוד לפני שהרגשתם.

ומאחר שהקרוקט נמס בפה, צריך לידו משהו פריך, נכון? המנה הבאה היא הפריכות בהתגלמותה: פטאטאס בראבאס (Patatas bravas). המנה הזאת, קוביות תפוחי אדמה פריכות ומטוגנות ברוטב עגבניות פיקנטי, היא אחת התרומות היחידות כמעט של המטבח המדרידאי לקולינריה העולמית.

הפולפו א-לה גייגה. תמנון שעבר טקס טבילהעל הנושא הזה יש מלחמת עולם. בדרום אמריקה טוענים שמנה דומה נאכלה ממקסיקו ועד פרו עוד בימים שמדריד היתה נווה מדבר. במקומות אחרים בספרד מתעקשים שהגרסה שלהם היא-היא האורגינל, אבל הדעה הרווחת היא שאכן, הצירוף המיוחד הזה, בין תפוחי אדמה פריכים ולוהטים לרוטב קר ופיקנטי, צמח סביב החצר ההבסבורגית במדריד, ונבע מהצורך להסתיר את טעמם הקלוקל של תפוחי אדמה לא טריים שסופקו למשרתים. כך או כך, זו מנה מרהיבה, שביסודה, פשוט, קוביות תפוחי אדמה מטוגנות ופריכות ורוטב אדום פיקנטי. בקטלוניה נהוג להגיש פטאטאס בראבאס עם שני רטבים (אחד על בסיס מיונז, השני על בסיס עגבניות). הגרסה הזאת, שזכתה לפופולריות רבה, זמינה גם באזורים אחרים. ליד הפטאטאס בראבאס, אגב, נהוג להזמין כוסית אורוחו (Orujo, התשובה הספרדית לגראפה). נראה שבמקור לתפוחי האדמה באמת היה טעם נורא.

ואם אנחנו בתפוחי אדמה, המנה הבאה תהיה הטורטייה דה פטאטאס (Tortilla de patatas), המכונה גם טורטייה דה אספניול או אומלט ספרדי. ביסודה, גם זו מנה שמבוססת על תפוחי אדמה מטוגנים, אלא שכאן הם משודכים לבצל מטוגן ונבלעים עמוק בתוך אומלט גבוה. האומלט הזה כל כך גדול שנהוג להגיש פרוסה ממנו ולא מנה שלמה. אם כי יש לא מעט מקומות שבהם יתקינו לכם טורטייה אישית ברגע ההזמנה. בחבל הבאסקים נהוג להוסיף לתערובת גם שרימפס, ובאזורים אחרים של צפון ספרד, תערובת תפוחי האדמה והבצל זוכה לתגבור של פלפל ירוק ואדום. כך או כך, זו מנה אדירה שרק לשם הבהרה אין לה שום קשר ללחם השטוח המכונה טורטייה בדרום אמריקה.

ועכשיו, עוד אחת אחרונה: פולפו א-לה גייגה (Pulpo a la Gallega). אם עד כה המסע הקולינרי שלנו לקח אותנו לקנטבריה ולקאדיז, לברצלונה ולמדריד, לחבל הבאסקים ולנבארה, עכשיו אנחנו בדרכנו לגליסיה שבצפון מערב ספרד. הפולפו א-לה גייגה (מכונה גם פולפו א-פיירה) הוא בעצם תמנון מבושל במים. המתכון המסורתי דורש יורת נחושת וטקס. הטקס הוא טבילתו החוזרת ונשנית של התמנון במים הרותחים לפני שהוא מבושל בהם (כדי שהזרועות יתעקלו) ואז, אחרי בישול קצר, הוא נחתך לנתחים קטנים, מתובל במלח גס, פפריקה ושמן זית ומוגש לשולחן על צלחת עץ מלווה בתפוחי אדמה מבושלים. זה נשמע פשוט ובסיסי, אבל זה כל כך טעים, וכמו כל הטיול הקולינרי הזה: כל כך ספרד.

ולקינוח? שתהיו לי בריאים: אחרי כל זה עוד יש לכם מקום?

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ